一种杂粮酒酿蒸糕及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种杂粮酒酿蒸糕的制备方法，属于杂粮深加工技术领域。本申请以小米、苦荞、糯米、粳型大米及全脂超高温灭菌乳等为主要原料，经过原料预处理、混合、发酵及蒸制等步骤，得到一种口感好、风味独特、富含多种营养功能成分的新型杂粮酒酿蒸糕。本发明专利技术的杂粮酒酿蒸糕形态完整，营养成分丰富，且富含黄酮类及多酚类功能活性成分。通过制备小米苦荞米酒加入杂粮酒酿蒸糕，不仅改善了杂粮酒酿蒸糕的风味和口感，还增强了杂粮酒酿蒸糕功能活性成分。本发明专利技术提供了一种口感好、风味独特且营养成分丰富的新型杂粮酒酿蒸糕，促进杂粮的应用生产。生产。生产。

【技术实现步骤摘要】
一种杂粮酒酿蒸糕及其制备方法


[0001]本专利技术涉及杂粮深加工
，公开了一种杂粮酒酿蒸糕的制备方法以及采用该制备方法制得的杂粮酒酿蒸糕。

技术介绍

[0002]酒酿蒸糕历史悠久，是中国特色传统小吃之一。传统的酒酿蒸糕是将大米浸泡数天后加以米酒，经过打浆、放置发酵及蒸制等一系列工艺获得，但在其制备过程中也存在着许多问题，包括：发酵时间长、蒸糕表面破裂、成型困难、口感单一，营养功能不足等问题。苦荞中富含多种营养物质，包括蛋白质，氨基酸，膳食纤维，生物类黄酮，维生素等。尤其是生物类黄酮(如芦丁、黄酮、多酚等)含量显著高于其他谷物，因此苦荞在抗氧化、抗菌、辅助降血糖、辅助降血脂等方面均有显著效果。小米营养丰富，主要含有碳水化合物、蛋白质及氨基酸、脂肪及脂肪酸、维生素、矿物质等，各种营养比例适宜，是良好的食品营养源，中医及民间素以小米制作滋补粥食，用以调养身体，小米因其丰富的营养成分及浓郁香味广受消费者青睐。
[0003]使用苦荞、小米等品质优良、营养成分丰富的原料，一定程度上代替精致大米，所得的杂粮酒酿蒸糕口感好、营养成分丰富。基于此，本专利技术提出了一种丰富口感、提高营养功能为目的，添加苦荞和小米作为主要成分的酒酿蒸糕。但是小米、苦荞淀粉大多为支链淀粉，且小米中所含蛋白质不具有形成面筋类似网络结构的能力，影响添加小米粉制作的食品的外观，使食品的蓬松口感和细腻的口感降低。以苦荞和小米作为原料制备蒸糕除了存在水溶性难、消化难的问题；同时还存在杂粮难发酵的问题。
[0004]基于此，一种发酵时间短、蒸糕表面无干裂、成型良好、口感和营养功能丰富的杂粮酒酿蒸糕是目前行业内急需的。

技术实现思路

[0005]本专利技术为了解决现有技术中存在的缺陷，提供一种杂粮酒酿蒸糕的制备方法，在改善外观、质地、口感等品质的基础上，既解决了杂粮发酵难、酒酿蒸糕表面破裂及成型难的问题，更能减少其功能活性成分的流失。
[0006]为实现上述目的，本专利技术通过以下技术方案予以实现：
[0007]一种杂粮酒酿蒸糕，包括：
[0008]大米粉50份、小米粉50份、全脂超高温灭菌乳100份、小米苦荞米酒50～90份、苦荞粉20～60份、白糖0～20份、小苏打0～4份、酵母1～8份。
[0009]进一步的，所述杂粮酒酿蒸糕包括：
[0010]大米粉50份、小米粉50份、全脂超高温灭菌乳100份、小米苦荞米酒80～90份、苦荞粉30～50份、白糖5～15份、小苏打2～4份、酵母2～6份。
[0011]本专利技术还公开了一种制备如上述任一杂粮酒酿蒸糕的方法，包括：
[0012](1)糯米、小米及苦荞混合、发酵，得小米苦荞米酒备用；
[0013](2)酵母加入全脂超高温灭菌乳中低温活化，得混合液备用；
[0014](3)将余下原料加入小米苦荞米酒中，得到第一混合物料备用；
[0015](4)第一混合物料加入混合液中低温发酵，得第二混合物料备用；
[0016](5)第二混合物料经搅拌排气后进行蒸制；
[0017](6)蒸制结束后进行2min焖制，结束后冷却脱模。
[0018]其中步骤(1)小米苦荞米酒经酒曲第一次发酵制得；步骤(4)发酵条件为：温度28～32℃、湿度68～72％的发酵箱中发酵20～30min；步骤(5)在蒸制前还包括将排气的第二物料在蒸格中密封发酵10min。
[0019]进一步的，步骤(1)所述小米苦荞米酒由如下方法制得：
[0020]将糯米、小米以及苦荞按质量比6:3:2称量后清洗，再将原料分别置于20～25℃的纯水中浸泡3h，浸泡完成后将其置于蒸锅中蒸制20min，摊晾冷却，加入0.4％安琪酵母股份有限公司的甜酒曲以及料液比10:3的凉白开，发酵96h，即得小米苦荞米酒。
[0021]进一步的，步骤(4)所述发酵过程中时间10～50min；步骤(5)所述蒸制过程中时间10～30min。
[0022]进一步的，步骤(4)所述发酵时间20～40min；步骤(5)所述蒸制时间15～25min。
[0023]进一步的，所述米酒使用前还包括两次均质：均质功率1600w，初次均质：26600r/min下均质1min，二次均质：15200r/min下均质0.5min。
[0024]进一步的，步骤(2)所述低温活化温度为35℃。
[0025]进一步的，步骤(5)所述蒸制为：将密封发酵好的米糊直接蒸制20～25min；所述排气处理为：使用搅拌器在100r/min转速下搅拌1min。
[0026]进一步的，步骤(6)所述脱模温度为40℃。
[0027]本专利技术还公开了一种根据上述任一制备方法制得的杂粮酒酿蒸糕。
[0028]本专利技术的有益效果是：
[0029]使用苦荞、小米等品质优良、营养成分丰富的原料，一定程度上代替精制大米，所得的杂粮酒酿蒸糕口感好、营养成分丰富，制备过程中将部分小米、苦荞加以糯米混合，优先进行小米苦荞米酒的制备，米酒发酵过程为第一次发酵。通过米酒制备中的发酵过程，形成了特色风味物质、减少了各类功能活性成分的流失，同时直链淀粉含量升高，支链淀粉含量呈现下降趋势，使得最后成品松软的同时更易成型，且更易消化。将制备而成的小米苦荞米酒作为基本原料之一，再将小米、苦荞等原料研磨成粉，过60目筛备用，进行杂粮酒酿蒸糕的制备。在杂粮酒酿蒸糕制备过程中，采用不同辅料配比，添加食用小苏打，改变发酵时间、蒸煮时间，进行第二次发酵、第三次发酵以提升原料中的直链淀粉含量，解决原料难发酵、酒酿蒸糕成型难、表面易破裂且不易消化等问题。通过优先发酵米酒、加热全脂超高温灭菌乳活化酵母、密封发酵的步骤，解决杂粮发酵难的问题。最后所得杂粮酒酿蒸糕各理化指标均达到蒸糕类产品国家标准，营养价值全面，食用更健康。
附图说明
[0030]图1为本专利技术实施例1制得的样品图；
[0031]图2为本专利技术实施例2制得的样品图；
[0032]图3为本专利技术实施例3制得的样品图；
[0033]图4为本专利技术实施例4制得的样品图；
[0034]图5为本专利技术实施例5制得的样品图；
[0035]图6为对比例6制得的样品图；
[0036]图7为对比例7制得的样品图；
[0037]图8为市售酒酿蒸糕制得的样品图；
[0038]图9为本专利技术的制备工艺流程图。
具体实施方式
[0039]为了使本领域的技术人员更好地理解专利技术的技术方案，下面结合具体实施方式对本专利技术作进一步的详细说明。
[0040]本专利技术为了解决现有技术中存在的缺陷，提供一种杂粮酒酿蒸糕的制备方法，在改善外观、质地、口感等方面的品质的基础上，既解决了杂粮发酵难、酒酿蒸糕表面破裂及成型难的问题，更能减少其功能活性成分的流失。
[0041]实施例1
[0042]一种杂粮酒酿蒸糕的制备方法：
[0043](1)小米苦荞米酒的制备：将糯米、小米以及苦荞按质量比6:本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种杂粮酒酿蒸糕，包括：大米粉50份、小米粉50份、全脂超高温灭菌乳100份、小米苦荞米酒50～90份、苦荞粉20～60份、白糖0～20份、小苏打0～4份、酵母1～8份。2.根据权利要求1所述的杂粮酒酿蒸糕，其中：大米粉50份、小米粉50份、全脂超高温灭菌乳100份、小米苦荞米酒80～90份、苦荞粉30～50份、白糖5～15份、小苏打2～4份、酵母2～6份。3.一种制备如权利要求1或2所述杂粮酒酿蒸糕的方法，包括：(1)糯米、小米及苦荞混合、发酵，得小米苦荞米酒备用；(2)酵母加入全脂超高温灭菌乳中低温活化，得混合液备用；(3)将余下原料加入小米苦荞米酒中，得到第一混合物料备用；(4)第一混合物料加入混合液中低温发酵，得第二混合物料备用；(5)第二混合物料经搅拌排气后进行蒸制；(6)蒸制结束后进行2min焖制，结束后冷却脱模。其中步骤(1)小米苦荞米酒经酒曲第一次发酵制得；步骤(4)发酵条件为：温度28～32℃、湿度68～72％的发酵箱中发酵20～30min；...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵江林，贺祺涵，张萍，钟灵允，母志平，赵钢，廖青夏，李强，任远航，严慧玲，
申请(专利权)人：成都大学，
类型：发明
国别省市：