一种稻米酸面团馒头的制作方法技术

一种稻米酸面团馒头的制作方法，其特征在于,以粳米粉为原料，利用复合菌进行固态发酵，复合菌按一定比例与无菌水混匀加入稻米粉中，将稻米粉揉成面团后密封，放入恒温培养箱中进行恒温固态发酵，将发酵完成后的酸面团与小麦粉混匀，加入一定的水和酵母，再经过和面、整形、醒发，搓圆和蒸制即得酸面团馒头。本发明专利技术加工的稻米酸面团馒头气孔均匀且较大，具有发酵稻米粉香味，口感细腻和易消化等优点。口感细腻和易消化等优点。口感细腻和易消化等优点。

【技术实现步骤摘要】
一种稻米酸面团馒头的制作方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体为一种稻米酸面团馒头的制作方法。

技术介绍

[0002]稻米主食开发已成为稻米深加工研究的重要领域之一，将稻米磨粉添加到面粉体系中开发主食产品，不仅增加了稻米的特有香味，而且对主食产品的种类和营养也有一定增加，有助于拓宽稻米主食市场。由于稻米主食产品存在内部结构差、食感发黏和易掉渣等问题，导致稻米在馒头等主食加工中的应用受到限制，但是经发酵后的酸面团面筋网络结构和淀粉颗粒结构发生了变化，使面团更紧凑柔软，从而提高其主食产品的气体容量，提高稻米主食的食用品质。
[0003]中国专利申请(CN10881332 A)公开了一种旧金山乳杆菌馒头及其制备方法，采用旧金山乳杆菌发酵液，添加一定量的青岛啤酒对小麦粉馒头工艺进行改善，但该方法添加剂品质较难控制，而且对馒头的风味品质有一定影响。
[0004]目前还未有稻米粉馒头专利技术专利，本专利技术采用复合乳酸菌固态发酵技术，设备简单易行，环境污染小，广泛应用于各类食品加工中，发酵后的稻米粉酸面团掺入面粉，提高了主食馒头产品的食用品质，为发酵稻米的生产和在主食加工中的利用提供参考。

技术实现思路

[0005]本专利技术所解决的问题在于提供一种稻米酸面团馒头的制作方法，利用这种固态发酵方式制备的发酵稻米淀粉颗粒均匀，面团紧凑柔软，提高了其气体容量且具有发酵香味，克服了上述技术背景中的缺陷。
[0006]本专利技术所解决技术问题采用以下技术方案来实现：
[0007]一种稻米酸面团馒头的制作方法，采用普通粳米粉为原料，利用植物乳杆菌和米根霉的发酵悬浮液进行固态发酵，按一定比例与无菌水混匀加入稻米粉中，揉成面团放入恒温培养箱中密封发酵，将发酵完成后的酸面团与小麦粉混匀，加入一定的水和酵母，再经过和面、整形、醒发，搓圆和蒸制即得酸面团馒头。
[0008]本专利技术中发酵的主要目的为：
[0009]一是采用固态发酵稻米粉，区别于液体发酵再粉碎的方法，减少加工过程中水溶性营养成分流失，提高大米加工性；
[0010]二是通过植物乳杆菌和米根霉混合发酵，在提供发酵香味的同时混合发酵效果明显，颗粒大小均匀，食用品质更好；
[0011]三是可以显著降低稻米的黏度，改善了稻米主食制作过程中食感发粘等问题。
[0012]一种稻米酸面团馒头的制作方法，其具体操作步骤如下：
[0013]1.一种稻米酸面团馒头的制作方法，其特征在于：由以下原料配比制作而成：
[0014]小麦粉70g～140g
[0015]稻米粉30～60g
[0016]安琪酵母2～4g
[0017]植物乳杆菌发酵液1～2ml，其中菌落数1
×
108CFU/mL，保藏编号：CICC 20022的植物乳杆菌菌株；米根霉发酵液1～2ml，其中葡萄糖浓度40g/L，葡萄糖转化率75％左右，且菌丝均匀分布于液体培养基中，保藏编号：CICC 3084的米根霉菌株。
[0018]2.根据权利要求1所述的一种稻米酸面团的制作方法，具体操作步骤描述如下：
[0019]①
选取干法粉碎后的稻米粉作为原料备用；
[0020]②
将植物乳杆菌和米根霉菌悬液按一定比例复配作为复合发酵菌种，植物乳杆菌和米根霉的复配比例为2：1；
[0021]③
复合菌接种量为原料稻米粉质量的1％～4％；
[0022]④
按照稻米粉与无菌水质量比为5：3的比例取一定量的无菌水，加入步骤
②
中制备的复合菌种悬浮液混匀，一起倒入稻米粉中，搅拌均匀；
[0023]⑤
将步骤
④
中搅拌后的稻米揉成面团，密封放于恒温培养箱中，发酵温度为30℃～ 38℃；发酵时间为24h～48h；即得稻米酸面团。
[0024]3.根据权利要求2所述的一种稻米酸面团的制作方法，其特征在于，作为原料的稻米粉为粳米粉。
[0025]4.根据权利要求2所述的一种稻米酸面团的制作方法，其特征在于，植物乳杆菌和米根霉需活化2代后再进行固态发酵。
[0026]5.根据权利要求2所述的一种稻米酸面团的制作方法，其特征在于，所述步骤
⑤
中面团发酵完成的标准为：发酵完成时稻米粉的pH为6左右，且白色菌丝均匀分布于面团表面，无杂菌污染。
[0027]6.根据权利要求1所述的一种稻米酸面团馒头制作方法，具体操作步骤如下：
[0028]①
将权利要求2步骤
⑤
所得酸面团取出，与小麦粉70～140g混合均匀；面团与小麦粉比例为3：10
[0029]②
称取安琪酵母2～4g加入权利要求6步骤
①
中，混合均匀；
[0030]③
量取50％～70％的温水加入上述步骤
②
中，搅拌均匀后和面20～30min直到面团表面光滑；
[0031]④
上述步骤
③
中面团经塑形后放入35℃～40℃醒发箱中醒发30～40min；
[0032]⑤
上述步骤
④
中醒发完成后进行搓圆，再次放入蒸笼醒发15min左右后进行蒸制；
[0033]⑥
上述步骤
⑤
中面团蒸制20～30min关闭电源，冷却至室温即得稻米酸面团馒头。
[0034]7.根据权利要求6所述的稻米酸面团馒头，其特征在于：面粉糊中pH为7；面团一次醒发完成后体积膨胀为原来的一倍，内部呈蜂窝状且柔软均匀；馒头表面呈淡黄色，具有稻米发酵香味。
[0035]有益效果：本专利技术一种稻米酸面团馒头的制作方法，通过直接发酵处理稻米，方便其之后馒头和发糕等主食产品的开发，同时提高生产率，有利于实现工厂化生产。制作的稻米酸面团馒头颗粒均匀，气孔较大且具有发酵稻米香味。
附图说明
[0036]图1、本专利技术的流程示意图
具体实施方式
[0037]为了使本专利技术的技术手段、特征和目的功效易于理解，下面将结合具体的案例进一步阐述本专利技术。
[0038]实施例一：
[0039](1)原料：取符合国家相关食品原料标准的粳米粉100g；
[0040](2)准备混合发酵菌种：分别取活化后第二代的米根霉菌种培养48h的发酵液和植物乳杆菌培养24h的发酵液2mL备用，然后植物乳杆菌：米根霉按照2：1的比例配置发酵液。
[0041](3)面团制备：取发酵液2ml与无菌水(室温)60mL混合均匀加入稻米粉中，充分搅拌，使水和稻米粉充分接触后揉成面团。
[0042](4)恒温发酵：将步骤(3)中的面团密封放置在34℃下保温36小时，使植物乳杆菌和米根霉充分发酵，发酵完成时稻米粉酸度为6左右，除表面出现白色菌丝外无其他杂菌污染。
[0043](5)和面：将步骤(4)中酸面团60g，140g面粉，2g酵母和120ml温水混合均匀，和本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种稻米酸面团馒头的制作方法，其特征在于：由以下原料配比制作而成：小麦粉70g～140g稻米粉30～60g安琪酵母2～4g植物乳杆菌发酵液1～2ml，其中菌落数1
×
108CFU/mL，保藏编号：CICC 20022的植物乳杆菌菌株；米根霉发酵液1～2ml，其中葡萄糖浓度40g/L，葡萄糖转化率75％左右，且菌丝均匀分布于液体培养基中，保藏编号：CICC 3084的米根霉菌株。2.根据权利要求1所述的一种稻米酸面团的制作方法，具体操作步骤描述如下：
①
选取干法粉碎后的稻米粉作为原料备用；
②
将植物乳杆菌和米根霉菌悬液按一定比例复配作为复合发酵菌种，植物乳杆菌和米根霉的复配比例为2：1；
③
复合菌接种量为原料稻米粉质量的1％～4％；
④
按照稻米粉与无菌水质量比为5：3的比例取一定量的无菌水，加入步骤
②
中制备的复合菌种悬浮液混匀，一起倒入稻米粉中，搅拌均匀；
⑤
将步骤
④
中搅拌后的稻米粉揉成面团，密封放于恒温培养箱中，发酵温度为30℃～38℃；发酵时间为24h～48h；即得稻米酸面团。3.根据权利要求2所述的一种稻米酸面团的制作方法，其特征在于，作为原料的稻米粉为粳米粉。4.根据权利要求2所述的一种稻米酸面团的制作方法，其特征在于，植物乳杆菌和米根霉需活化2...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐忠，岳进，张娜，陈凤莲，
申请(专利权)人：哈尔滨商业大学，
类型：发明
国别省市：