一种膨化处理结合两步酶解法制备玉米浆的方法技术

本发明专利技术涉及谷物饮料技术领域，公开了一种膨化处理结合两步酶解法制备玉米浆的方法，包括以下步骤：采用压差膨化工艺对玉米糁进行压差膨化处理，得到膨化玉米粉；压差膨化工艺所采用的设备包括膨化腔和抽真空腔，压差膨化工艺的条件为：加热温度控制在145～155℃，膨化腔的压力控制在0.30MPa，抽真空腔进行抽真空；以膨化玉米粉与水的固液比为1:4～6进行混合，控制pH值为6，加入中温淀粉酶；中温淀粉酶的添加量为占膨化玉米粉重量的0.2％～0.6％；灭酶，调节溶液pH至4，加入葡萄糖淀粉酶；葡萄糖淀粉酶的添加量为占膨化玉米粉重量的0.2％；灭酶后，冷却离心，取上清液，得到玉米浆。解决了目前谷物饮料的酶解工艺后老化现象严重，且原料利用率低等的问题。原料利用率低等的问题。原料利用率低等的问题。

【技术实现步骤摘要】
一种膨化处理结合两步酶解法制备玉米浆的方法


[0001]本专利技术涉及谷物饮料
，特别涉及一种膨化处理结合两步酶解法制备玉米浆的方法。

技术介绍

[0002]随着人们膳食结构中摄入肉、禽、蛋、乳等动物源食品的数量持续提升，高血压、肥胖、心脏病、冠心病等慢性疾病的发病率不断上升。而来自植物基的主要原料，因为不含有对上述疾病有促进作用的饱和脂肪酸、胆固醇等物质，作为主要原料，不但能提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、矿物质、部分维生素，并且还具有抗氧化活性的多酚、黄酮等多种营养成分，成为有健康意愿的人们调整膳食结构的重要选择。全球范围内，素食者人群也越来越多，逐渐发展成为一种更具时代特征、健康饮食潮流的饮食方式，而且人群趋于年轻化。
[0003]玉米含有碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素、必须氨基酸、多酚类、植酸等。另外，玉米所含有的长寿因子谷胱甘肽，在硒的参与下，生成谷胱甘肽氧化酶，具有恢复青春、延缓衰老的功能。玉米中的叶黄素、玉米黄质具有减缓双眼老化的作用。传统中医学研究认为，玉米有消渴、利尿、解毒之功效。因此，玉米被人民称为“黄金粗粮”，可被用来作为各种形式的保健饮料。
[0004]在谷物饮料的制备过程中，谷物原料的搭配、预处理以及均质等处理手段是影响饮料产品感官品质及稳定性的关键因素。特别是谷物原料中含有大量的谷物原淀粉，液态下的谷物原淀粉容易出现老化现象。玉米浆原淀粉老化主要表现为颗粒变硬、凝胶、粗糙、反生等，使其营养吸收、口感、风味等受到很大影响。这些老化问题也严重影响产品货架期，是制约液态谷物饮料产业化的瓶颈。
[0005]目前，常规的谷物饮料的生产工艺已经有酶解工艺流程，但老化现象仍然比较严重，且原料利用率低。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的在于提供一种膨化处理结合两步酶解法制备玉米浆的方法，解决了目前谷物饮料的酶解工艺后老化现象严重，且原料利用率低等的问题。
[0007]本专利技术是通过以下技术方案来实现：
[0008]一种膨化处理结合两步酶解法制备玉米浆的方法，包括以下步骤：
[0009](1)采用压差膨化工艺对玉米糁进行压差膨化处理，得到膨化玉米糁，将膨化玉米糁粉碎后，得到膨化玉米粉；其中，压差膨化工艺所采用的设备包括膨化腔和抽真空腔，压差膨化工艺的条件为：膨化腔的加热温度控制在145～155℃，膨化腔的压力控制在0.30MPa，采用抽真空腔进行抽真空；
[0010](2)以膨化玉米粉与水的固液比为1:4～6进行混合，控制pH值为6，加入中温淀粉酶，在酶解温度60～80℃条件下反应60
‑
80min；中温淀粉酶的添加量为占膨化玉米粉重量的0.2％～0.6％；
[0011](3)灭酶，调节溶液pH至4，加入葡萄糖淀粉酶，葡萄糖淀粉酶的添加量为占膨化玉米粉重量的0.2％；
[0012](4)灭酶后，冷却离心，取上清液，得到玉米浆。
[0013]进一步，中温淀粉酶采用Ban480。
[0014]进一步，葡萄糖淀粉酶采用AMG300L。
[0015]进一步，步骤(2)中，以膨化玉米粉与水的固液比为1:5进行混合，控制pH值为6，加入中温淀粉酶，在酶解温度70℃条件下反应80min；中温淀粉酶的添加量为占膨化玉米粉重量的0.45％。
[0016]进一步，步骤(3)中，葡萄糖淀粉酶的酶解条件为：在酶解温度70℃条件下进行反应60min。
[0017]进一步，步骤(4)中，离心的转速为4000rpm。
[0018]进一步，步骤(1)中，将膨化玉米糁粉碎后，过80目筛。
[0019]进一步，步骤(4)中，冷却采用自然冷却。
[0020]进一步，步骤(1)中，真空度达到
‑
0.093MPa。
[0021]与现有技术相比，本专利技术具有以下有益的技术效果：
[0022]本专利技术公开了一种膨化处理结合两步酶解法制备玉米浆的方法，对玉米糁原料进行膨化工艺前处理，一是可以使谷物本身的酶使其钝化内源酶和增强香味香气；二是熟化的谷物更有利于酶解的进行。采用膨化处理的谷物，处理过程中经历了高温高压，内部水分急剧汽化，形成了疏松酥脆的多孔结构，使得原料特征发生了改变；淀粉是玉米中最主要的成分，在膨化过程中淀粉分子之间的氢键和糖苷键发生破坏，促进了淀粉的糊化作用。膨化中的高温和高压使谷物中的淀粉具有较高的糊化度，而且较高的糊化度能够为淀粉酶提供更多与淀粉接触的机会，因而更利于淀粉的水解；同时膨化还能够使淀粉粒解体，淀粉含量减少，糊精和还原糖比如葡萄糖、麦芽糖等含量增加，还原能力增强，碘值升高，α化度升高。膨化也使蛋白质变性，并趋于降解，使得氨基酸增加。这些变化的发生使得物料中水溶性成分的溶出能力也得到了增强。此外，采用双酶法的酶解技术，可以使玉米乳具有特有浓厚感与适中的甜度，其中的α
‑
淀粉酶，可以水解谷物淀粉中的α
‑
1，4糖苷键，适当的水解后可提供浓厚的口感；同时，再利用葡萄糖淀粉酶，控制水解单糖的含量，控制水解物的甜度。通过将淀粉水解成小分子糊精以及适当的单糖，可以提升产品的稳定性，防止和降低淀粉的老化；采用α
‑
淀粉酶除液化外，产生的小分子量的糊精也可以提供一定的甜度。采用葡萄糖淀粉酶可以明显提升溶液中单糖的含量。因此采用双酶水解的方法可以减少配方中甜味剂的添加量，甚至不需要再添加其他的甜味剂。
[0023]在风味方面，由于加工中内源酶的激活对玉米产品的风味产生不利的影响，通过前处理技术钝化玉米的内源酶，同时使原料熟化，更利于后面的水解。
[0024]本方案可应用于不同玉米饮料的生产过程，即可以直接生产饮料，也可以生产玉米饮料的原料。先膨化处理，再采用酶解技术，通过适度的水解，生成易于人体消化吸收的糊精、单糖等，强化了营养因子。通过实验结果的测定，明显看出可溶性固形物含量提高，也说明了是由于大分子淀粉类物质的水解产生的。大分子的降低肯定会减少老化(老化主要是由于淀粉引起的)；另一个参数DE值，DE值越高也能说明，还原糖(单糖)的含量增加，也说明了淀粉分子的水解程度更高，也会降低老化。
附图说明
[0025]图1为料水比对酶解效果的影响；
[0026]图2为酶的添加量对酶解效果的影响；
[0027]图3为酶解时间对酶解效果的影响；
[0028]图4为酶解温度对酶解效果的影响；
[0029]图5为各因素交互作用对DE值影响的响应面图和等高线图；图5a为水解温度与水解时间响应面图；图5b为水解温度与水解时间等高线图；图5c为酶添加量与水解温度响应面图；图5d为酶添加量与水解温度等高线图；图5e为酶添加量与水解时间响应面图；图5f为酶添加量与水解时间等高线图。
具体实施方式
[0030]下面结合具体的实施例对本专利技术做进一步的详细说明，所述是对本专利技术的解释而不是限定。
[0031]本专利技术所使用的材料与仪器：
[003本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种膨化处理结合两步酶解法制备玉米浆的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)采用压差膨化工艺对玉米糁进行压差膨化处理，得到膨化玉米糁，将膨化玉米糁粉碎后，得到膨化玉米粉；其中，压差膨化工艺所采用的设备包括膨化腔和抽真空腔，压差膨化工艺的条件为：膨化腔的加热温度控制在145～155℃，膨化腔的压力控制在0.30MPa，采用抽真空腔进行抽真空；(2)以膨化玉米粉与水的固液比为1:4～6进行混合，控制pH值为6，加入中温淀粉酶，在酶解温度60～80℃条件下反应60
‑
80min；中温淀粉酶的添加量为占膨化玉米粉重量的0.2％～0.6％；(3)灭酶，调节溶液pH至4，加入葡萄糖淀粉酶，葡萄糖淀粉酶的添加量为占膨化玉米粉重量的0.2％；(4)灭酶后，冷却离心，取上清液，得到玉米浆。2.根据权利要求1所述的一种膨化处理结合两步酶解法制备玉米浆的方法，其特征在于，中温淀粉酶采用Ban480。3.根据权利要求1所述的一种膨化处理结合两步酶解法制备玉米浆的方法，其特征在于，葡萄糖淀粉酶采用AMG300L。4.根...

【专利技术属性】
技术研发人员：常大伟，杜小平，唐德剑，
申请(专利权)人：安康市富硒产品研发中心，
类型：发明
国别省市：