一种复合生物发酵稻米粉的制作方法技术

一种复合生物发酵稻米粉的制作方法，其特征在于,采用普通粳米粉为原料，利用植物乳杆菌和米根霉复合菌液为发酵剂，复合菌液按一定比例与无菌水混匀加入稻米粉中，稻米粉揉成面团后密封，放入恒温培养箱中进行恒温固态发酵，将发酵完成后的稻米粉在烘箱中烘干后研磨，即得发酵稻米粉。本发明专利技术加工的稻米粉颗粒粒径小且均匀，具有稻米发酵香味，安全健康，品质稳定，可以用于加工稻米馒头和发糕等米制主食食品。食食品。食食品。

【技术实现步骤摘要】
一种复合生物发酵稻米粉的制作方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体为一种复合生物发酵稻米粉的制作方法。

技术介绍

[0002]稻米粉主食开发已成为稻米深加工研究的重要领域之一，将稻米粉应用到面粉体系中制作稻米粉主食产品，可强化主食产品营养，增加主食品类，有助于拓宽稻米粉主食市场。由于稻米粉主食产品存在内部结构差、食感发黏和易掉渣等问题，导致稻米粉在馒头等主食加工中的应用受到限制，乳酸菌发酵可以促进面筋网络中的生化变化，影响稻米淀粉的颗粒结构，使面团更紧凑，更柔软，从而提高其气体容量，提高稻米主食的食用品质。
[0003]中国专利申请(CN 104886459 A)公开了一种用籼米为原料，用混合乳酸菌种液态发酵制作发酵稻米粉的方法，但是该方法存在制作过程相对复杂，制作时间较长，需要固液分离和发酵液处理等问题。国内也有对整粒籼米进行发酵，利用酶法分离淀粉，然后分别对大米粉及其淀粉的化学成分、糊化、凝胶及结构特性进行测定的研究报道(粮食与饲料工业，2012年第8期)。
[0004]单一乳酸菌分泌的淀粉酶和蛋白酶活力活力相对较低，淀粉酶和蛋白酶活力较高的米根霉可以降解底物中的淀粉和蛋白质，降解后的小分子糖和氨基酸可以直接被乳酸菌利用，实现了复合微生物发酵的互助作用，可以显著提高乳酸菌的发酵效果。
[0005]固态发酵设备技术简易，环境污染小，已广泛应用于各类食品制造中，本专利技术采用复合微生物固态发酵技术直接处理稻米粉，提高稻米粉及其主食产品的食用品质，为发酵稻米粉的生产和在主食加工中的利用提供参考。

技术实现思路

[0006]本专利技术所解决的问题在于提供一种复合生物发酵稻米粉的制作方法，利用这种发酵方式制作的发酵稻米粉颗粒均匀，面团紧凑柔软，提高了其气体容量且具有发酵香味，可以提高稻米主食的食用品质，克服了上述技术背景中的缺陷。
[0007]本专利技术所解决技术问题采用以下技术方案来实现：
[0008]一种复合生物发酵稻米粉的制作方法，采用普通粳米为原料，利用植物乳杆菌和米根霉的发酵悬浮液进行固态发酵，按一定比例与无菌水混匀加入稻米粉中，揉成面团放入恒温培养箱中密封发酵，发酵完成后烘干磨粉，即得发酵稻米粉。
[0009]本专利技术中发酵的主要目的为：
[0010]一是采用固态发酵稻米粉，区别于液体发酵再粉碎的方法，减少加工过程中水溶性营养成分流失，提高大米加工性；
[0011]二是通过植物乳杆菌和米根霉混合发酵，在提供发酵香味的同时混合发酵效果明显，颗粒大小均匀，食用品质更好；
[0012]三是可以显著降低稻米粉的黏度，改善了稻米主食制作过程中食感发粘等问题。
[0013]一种复合生物发酵稻米粉的制作方法，其具体操作步骤如下：
[0014]1、选取稻米粉作为原料备用；
[0015]2、分别制作植物乳杆菌和米根霉菌悬液，将植物乳杆菌和米根霉菌悬液复配制作复合菌液作为发酵菌种，植物乳杆菌和米根霉的复配比例为2：1。
[0016]3、植物乳杆菌和米根霉复合菌液作为发酵菌种，其复合菌液接种量为原料稻米粉质量的0.5％～3.5％。
[0017]4、在容器内按照稻米粉与无菌水质量比为5：3的比例取一定量的无菌水，加入步骤
②
中制备的复合菌种悬浮液，一起倒入稻米粉中，搅拌均匀；
[0018]5、将步骤
③
中搅拌后的稻米揉成面团，密封放于恒温培养箱中，发酵温度为28℃～ 36℃；发酵时间为24h～48h；
[0019]6、将发酵后的面团采用热风干燥法进行干燥，干燥温度为45℃
‑
50℃，干燥时间为10h，干燥后稻米粉用粉碎机进行粉碎，粉碎细度要求80目筛全过，即得发酵稻米粉。
[0020]根据权利要求1所述的一种复合生物发酵稻米粉的制作方法，其特征在于，作为原料的大米为普通粳米粉。
[0021]根据权利要求1所述的一种复合生物发酵稻米粉的制作方法，其特征在于，植物乳杆菌和米根霉需活化2代后进行固态发酵，植物乳杆菌发酵悬浮液完成时含菌量为1
×
10
8 CFU/mL，米根霉发酵悬浮液完成时乳酸浓度为30g/L(葡萄糖浓度40g/L，葡萄糖转化率为75％左右)，且菌丝均匀分布于液体培养基中。
[0022]根据权利要求1所述的一种复合生物发酵稻米粉的制作方法，其特征在于，所述步骤
④
中发酵完成的标准为：发酵完成时稻米粉的酸度为6左右，观察发酵后的面团表面出现粘稠液体，面团稍微用力即可捏碎，具有发酵稻米香味，且除表面出现白色菌丝外无其他杂菌污染。
[0023]根据权利要求1所述的一种复合生物发酵稻米粉的制作方法，其特征在于，步骤
⑤
中干燥采用电热恒温干燥箱进行处理。
[0024]有益效果：本专利技术一种复合生物发酵稻米粉的制作方法，通过直接发酵处理稻米粉，方便其之后馒头和发糕等主食产品的开发，同时提高生产率，有利于实现工厂化生产。制作的发酵稻米粉色白，颗粒小且均匀，具有发酵稻米香味。发酵稻米粉粘度、衰减度和回生性低于稻米粉，有利于提高稻米主食的品质。
附图说明
[0025]图1、采用本专利技术方法制备的混合固态发酵稻米粉的SEM谱图
[0026]图2、采用本专利技术方法制备的混合固态发酵稻米粉的粒径曲线图
具体实施方式
[0027]为了使本专利技术的技术手段、特征和目的功效易于理解，下面将结合具体的案例进一步阐述本专利技术。
[0028]实施例1：
[0029] (1)稻米：取符合国家相关食品原料标准的粳米粉100g；
[0030] (2)准备混合发酵菌种：分别取活化后第二代的米根霉菌种培养48h的发酵液和植物乳杆菌培养24h的发酵液2mL备用，然后植物乳杆菌：米根霉按照2：1的比例配置发酵
液。
[0031] (3)面团制备：取发酵液2ml与无菌水(室温)60mL混合均匀加入稻米粉中，充分搅拌，使水和稻米粉充分接触后揉成面团(每个面团50g)。
[0032] (4)恒温发酵：将步骤(3)中的面团密封放置在32℃下保温36小时，使植物乳杆菌和米根霉充分发酵，发酵完成时稻米粉酸度为6左右，观察发酵后的面团表面出现粘稠液体，面团稍微用力即可捏碎，具有纯正的发酵香味，且除表面出现白色菌丝外无其他杂菌污染。
[0033] (5)烘干：将步骤(4)中发酵完成的稻米粉面团打碎采用电热恒温箱干燥，烘干温度为45℃～50℃，烘干时间为10h。
[0034] (5)磨粉：将步骤(5)中发酵完成的稻米粉通过粉碎机粉碎，稻米粉碎度要求通过 80目筛，最终得到的产品为米白色，有发酵香味的稻米粉。
[0035]实施例2：
[0036] (1)大米：取符合国家相关食品原料标准的粳米粉100g；
[0037] (2)准备混合发酵菌种：取活化后第二代的植物乳杆菌培养24h的发酵液2mL作为发酵悬浮液。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种复合生物发酵稻米粉的制作方法，其特征在于,采用普通粳米粉为原料，利用植物乳杆菌和米根霉复合菌液为发酵剂，复合菌液按一定比例与无菌水混匀加入稻米粉中，稻米粉揉成面团后密封，放入恒温培养箱中进行恒温固态发酵，将发酵完成后的稻米粉在烘箱中烘干后研磨，即得发酵稻米粉。2.根据权利要求1所述的一种复合生物发酵稻米粉的制作方法，具体操作步骤描述如下：
①
选取稻米粉作为原料备用；
②
分别制作植物乳杆菌和米根霉菌悬液，将植物乳杆菌和米根霉菌悬液复配制作复合菌液作为发酵菌种，植物乳杆菌和米根霉的复配比例为2：1。
③
植物乳杆菌和米根霉复合菌液作为发酵菌种，其复合菌液接种量为原料稻米粉质量的0.5％～3.5％。
④
在容器内按照稻米粉与无菌水质量比为5：3的比例取一定量的无菌水，加入步骤
②
中制备的复合菌种悬浮液，一起倒入稻米粉中，搅拌均匀；
⑤
将步骤
③
中搅拌后的稻米揉成面团，密封放于恒温培养箱中，发酵温度为28℃～36℃；发酵时间为24h～48h；
⑥
将发酵后的面团采用热风干燥法进行干燥，干燥温度为45℃
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【专利技术属性】
技术研发人员：徐忠，岳进，张娜，陈凤莲，
申请(专利权)人：哈尔滨商业大学，
类型：发明
国别省市：