一种预蒸制速冻半熟生坯包子及其制备方法和应用技术

本发明专利技术涉及一种预蒸制速冻半熟生坯包子及其制备方法和应用。本发明专利技术所述生坯包子采用包括下述组分的原料制成包子面皮：以质量份数计，面粉350～650，面皮改良剂2～8份，鲜酵母1～9份，盐0.2～3份，糖5～30份，泡打粉2～8份，以及水240～270份，其中所述面粉的湿面筋含量为25～35％，所述预蒸是指在冷冻前进行蒸制。本发明专利技术的冷冻生坯包子可从冷冻状态直接蒸制，节约时间，方便操作；另外，本发明专利技术的冷冻生坯包子在外观、口感和营养上与新鲜包子差别不大，甚至部分超过新鲜包子，满足了市场对包子新鲜美味特点的传统面制品的需求。美味特点的传统面制品的需求。

【技术实现步骤摘要】
一种预蒸制速冻半熟生坯包子及其制备方法和应用


[0001]本专利技术涉及发酵面食领域，具体涉及一种预蒸制速冻半熟生坯包子及其制备方法和应用。

技术介绍

[0002]包子是中国的传统面食，作为主食品类历经千年，如今包子是早餐市场的主力产品，但是由于包子的制作需要较长时间，使得包子生产者不得不凌晨3点左右起床制作包子以供应早餐市场需求，从业者对此叫苦不堪。为了改善这种状况，人们应用了冷冻包子这种方式来解决，目前市面上有冷冻熟坯包子和冷冻生坯包子两种方式，但现有的方式均有缺陷。冷冻熟坯包子可以规模化生产，降低人工成本，但是其口感欠佳，无法保存肉馅当中的汤汁，也无法保持素菜馅儿的脆度，与现蒸包子口感相比相差甚远。冷冻生坯包子解决了冷冻熟坯包子口感上的缺陷，但是该技术设备要求要求较高，投入成本大，工艺参数上要求苛刻，大规模生产有一定难度，生产不稳定，且后续蒸制需要长时间解冻无法满足店铺用户即蒸即卖的效果，同时保质期过短，无法满足生产者产品周转流通售卖的需求。本专利技术提供了一种简易稳定生产预蒸制速冻半熟包子的生产工艺，同时明显提高了冷冻包子的品质，后续即蒸即卖无须解冻，保质期可达到6个月。
[0003]现有技术主要是冷冻熟坯包子和冷冻生坯包子两种，冷冻熟坯包子已广泛应用于现实商业流通中，三全，思念等大型冷冻食品厂均有相关产品，此类产品的最大缺陷在于熟坯包子复蒸后口感流失严重，原本带汤汁的馅料复蒸后口感几乎完全丧失。
[0004]现有技术中冷冻熟坯包子的工艺流程如下：
[0005]1、按照面皮配方(面粉500份，酵母5份，改良剂1份。泡打粉5份，糖10份，水260份)进行混合和面——经过压面机压面至表面光滑——包制成型——醒发至蓬松状态——蒸制至完全成熟状态——包子摊开放凉——进行速冻至中心温度达到-18℃——冷冻保存运输——后续食用时直接蒸制。
[0006]冷冻生坯包子是前瞻性技术，目前此技术有实际应用实例，但是推广面不大，其缺陷主要在于生产复杂困难，且其保质期较短仅15天左右。
[0007]现有技术中冷冻生坯包子的制作工艺如下：
[0008]按照面皮配方(面粉500份，酵母5份，冷冻生坯包子专用改良剂1份。泡打粉5份，糖10份，水280份)进行混合和面。面团温度要求22～24℃——经过压面机压面至表面光滑——迅速包制(保证制作过程中面皮不醒发)——包制成型——醒发至蓬松状态(要求醒发温度33～35℃，湿度60～75％)，——进行速冻，包子中心速冻至-18℃(速冻时间必须在1小时以内)——-18℃冷冻保存(保存和运输环境必须稳定)——后续解冻至表皮软化蒸制。
[0009]冷冻生坯包子分为两种：一种即蒸型的冷冻生坯包子可以直接蒸制，但是其面皮口感偏硬，容易起泡，制作难度极大，非常不稳定，常温解冻半小时后蒸制效果才较为稳定，保质期仅为10～15天。另一种为预成型的冷冻生坯包子，前期未经醒发，制作成型后直接速冻，后续需要长时间解冻(室温解冻大约需要1.5小时)，保质期为2个月。两种冷冻生坯包子
都需要后期解冻后才可蒸制食用，这非常不利于售卖者操作，容易造成备货不及时和备货过剩的情况。
[0010]现有技术存在的缺点：
[0011]市面上的冷冻熟坯包子已经到处可见，在业界熟坯包子经过冷冻和复蒸后，面皮口感的下降，汤汁流失的问题一直困扰着生产者，冷冻生坯包子解决了面皮口感下降和汤汁流失的问题，但是其制作工艺复杂，规模化生产困难，次品率较高，极不稳定，目前尚不能完全被生产者接受。
[0012](1)专利《一种冷冻发面包子及其制作方法》(公开号：CN108719955A)所公开的产品，阐述了冷冻生坯包子生产的工艺，他解决了面皮口感下降的问题，但是其制作工艺复杂，工艺参数要求苛刻，生产不稳定，次品率很高，且保质期较短，后续需要解冻蒸制，操作复杂不能达到即蒸即售的效果，并不能达到生产者的需求。
[0013](2)专利《一种冷冻包子生胚改良剂》(公开号：109123408A)所公开的产品，阐述了一种冷冻包子生胚改良剂的配方，对于工艺未做具体研究，本技术将改良剂和工艺进行结合，一整套技术体系搭配做出来的包子更稳定，品质更好，制作更简单稳定。
[0014](3)专利《一种冷冻生坯包子及其制作工艺》(公开号105876625A)所公开的产品，阐述了一种冷冻生坯包子的制作方法及配方，但是该技术要求关键参数苛刻，实际生产难度过大，势必导致稳定性很差，其包子的保质期较短，并不能达到生产和终端用户的需求。

技术实现思路

[0015]现有技术中存在的技术问题为：现有技术主要包括冷冻熟坯包子和冷冻生坯包子两种，其中冷冻熟坯包子缺点在于熟坯包子复蒸后口感流失严重，原本带汤汁的馅料复蒸后口感几乎完全丧失；而冷冻生坯包子缺点在于生产复杂困难，且其保质期较短仅15天左右。
[0016]本专利技术针对现有技术中的问题，提供一种经过预蒸得到的速冻半熟生坯包子，所述包子在包制成型后通过特定温度和湿度条件下进行预蒸至半熟状态(所述半熟状态是指包子内部馅料处于未熟制状态，而面皮已达到成熟)；并且本专利技术提供了一种更为简化的所述预蒸速冻半熟生坯包子的生产工艺，具有制备过程耗时少、加工步骤简单的优势。
[0017]具体来说，本专利技术提供了如下技术方案：
[0018]一种预蒸速冻半熟生坯包子，采用包括下述组分的原料制成包子面皮：以质量份数计，面粉350～650，面皮改良剂2～8份，鲜酵母1～9份，盐0.2～3份，糖5～30份，泡打粉2～8份，以及水240～270份，其中所述面粉的湿面筋含量为25～35％，所述预蒸是指在冷冻前进行蒸制。
[0019]可选地，对于所述的生坯包子，其中，采用包括下述组分的原料制成包子面皮：以质量份数计，面粉350～500份，面皮改良剂2～5份，鲜酵母1～5份，盐0.2～1份，糖5～20份，泡打粉2～5份，以及水240～260份；
[0020]优选为，以质量份数计，面粉500份，面皮改良剂5份，鲜酵母5份，盐1份，糖20份，泡打粉5份，以及水260份。
[0021]可选地，对于所述的生坯包子，其中，所述面皮改良剂包括下述组分：以质量份数计，α-淀粉酶0.1～3份，木聚糖酶0.1～4份，脂肪酶0.1～2份，麦芽糖淀粉酶0.1～5份，葡糖
氧化酶0.1～3份，转谷氨酰胺酶0.1～2份，葡萄糖淀粉酶0.1～2份，半纤维素酶0.1～2份，维生素C0.2～3份，单双脂肪酸甘油酯20～100份，硬脂酰乳酸钠50～150份，双乙酰酒石酸单双甘油酯10～100份，海藻糖50～150份，抗冻蛋白10～50份，磷脂30～70份，羧甲基纤维素钠50～100份，预糊化淀粉50～130份，海藻酸钠20～100份以及小麦粉200～400份；
[0022]优选为：以质量份数计，α-淀粉酶1.5份，木聚糖酶2份，脂肪酶1份，麦芽糖淀粉酶3份，葡糖氧化酶2份，转谷氨酰胺酶1份，葡萄糖淀粉酶1份，半纤维素酶1份，维生素C1份，单双脂肪酸甘油酯60份,硬脂酰乳酸钠1本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种预蒸速冻半熟生坯包子，其特征在于，采用包括下述组分的原料制成包子面皮：以质量份数计，面粉350～650份，面皮改良剂2～8份，鲜酵母1～9份，盐0.2～3份，糖5～30份，泡打粉2～8份，以及水240～270份，其中所述面粉的湿面筋含量为25～35％，所述预蒸是指在冷冻前进行蒸制。2.根据权利要求1所述的生坯包子，其中，采用包括下述组分的原料制成包子面皮：以质量份数计，面粉350～500份，面皮改良剂2～5份，鲜酵母1～5份，盐0.2～1份，糖5～20份，泡打粉2～5份，以及水240～260份；优选为，以质量份数计，面粉500份，面皮改良剂5份，鲜酵母5份，盐1份，糖20份，泡打粉5份，以及水260份。3.根据权利要求1或2所述的生坯包子，其中，所述面皮改良剂包括下述组分：以质量份数计，α-淀粉酶0.1～3份，木聚糖酶0.1～4份，脂肪酶0.1～2份，麦芽糖淀粉酶0.1～5份，葡糖氧化酶0.1～3份，转谷氨酰胺酶0.1～2份，葡萄糖淀粉酶0.1～2份，半纤维素酶0.1～2份，维生素C 0.2～3份，单双脂肪酸甘油酯20～100份，硬脂酰乳酸钠50～150份，双乙酰酒石酸单双甘油酯10～100份，海藻糖50～150份，抗冻蛋白10～50份，磷脂30～70份，羧甲基纤维素钠50～100份，预糊化淀粉50～130份，海藻酸钠20～100份以及小麦粉200～400份；优选为：以质量份数计，α-淀粉酶1.5份，木聚糖酶2份，脂肪酶1份，麦芽糖淀粉酶3份，葡糖氧化酶2份，转谷氨酰胺酶1份，葡萄糖淀粉酶1份，半纤维素酶1份，维生素C1份，单双脂肪酸甘油酯60份,硬脂酰乳酸钠100份，双乙酰酒石酸单双甘油酯55份，海藻糖100份，抗冻蛋白35份，磷脂50份，羧甲基纤维素钠75份，预糊化淀粉90份，海藻酸钠60份，和小麦粉300份；进一步优选地，α-淀粉酶酶活数为100～3000U，木聚糖酶酶活数为30～1200U，脂肪酶酶活数为30～600U，麦芽糖淀粉酶酶活数为10～500U，葡糖氧化酶酶活数为10～300U，转谷氨酰胺酶酶活数为1～20U，葡萄糖淀粉酶酶活数为400～8000U，半纤维素酶酶活数为4～80U。4.根据权利要求1-3任一项所述的生坯包子，其中，还包括采用包括下述组分的原料制成所述生坯包子的馅料：以质量份数计，猪瘦肉500份，猪肥肉500份，水300份，盐15份，糖20份，鸡精8份，味精8份，色拉油150份，葱花30份，生姜30份，料酒30份，老抽30份，胡椒粉5份以及十三香3份。5.根据权利要求1-4任一项所述的...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱英瑞，熊涛，李知洪，胡新平，于文峰，
申请(专利权)人：安琪酵母股份有限公司，
类型：发明
国别省市：