一种开口包子的制备方法技术

本申请属于食品技术领域，尤其涉及一种开口包子的制备方法。本申请提供制备方法，包括：将第一份面粉、第一份牛奶、干酵母和水搓制混合，形成第一面团；将第一面团醒发，得到醒发面种；醒发的温度为28℃～38℃，醒发的时间为3～4h；将醒发面种、第二份面粉、第二份牛奶、糖和泡打粉搅拌混合，得到第二面团；泡打粉的8min酸式焦磷酸钠的发气速度ROR值为16～20；将第二面团压面、分割和搓压，形成包裹馅料的包皮；然后将包皮和馅料按照包子包制方法，得到闭口包子；闭口包子蒸煮后得到开口包子。本申请提供了一种开口包子的制备方法，有效解决现有开口包子的生产工艺无法大规模生产以及开口包子品质不稳定的技术问题。子品质不稳定的技术问题。子品质不稳定的技术问题。

【技术实现步骤摘要】
一种开口包子的制备方法


[0001]本申请属于食品
，尤其涉及一种开口包子的制备方法。

技术介绍

[0002]开口叉烧包是广东省具代表性的汉族传统名点之一，是粤式早茶的“四大天王(虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞)”之一。开口叉烧包是因面皮内包入叉烧肉馅，故名。开口叉烧包的面皮是用北方常用的发酵面团。包制时要捏制成雀笼形，因为发酵适当，蒸熟后包子顶部自然开裂，实际上是一种带有叉烧肉馅的开花馒头。传统的开口叉烧包皮以低筋面粉为主料，加入水和老面经自然发酵成面团，再加入白糖搅拌均匀，然后加入臭粉搅拌均匀，接着加入面粉、泡打粉搅拌均匀，最后加猪油缓慢搅拌形成面团，经成型、蒸煮而成，顶部自然开裂，微微露馅但不流汁。
[0003]现有技术的开口包子皮需要用到老面，采用老面的醒发8h左右，老面是指发面的面种子，老面就是前一次做的面食留下来的面，老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵，因为老面有野生酵母和细菌，第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了。但是，受地域及季节影响，老面的品质有所变化，不同批次的老面，对包子的品质影响很大，导致包子的品质十分不稳定。因此，现有的开口包子无法实现稳定的大规模生产。

技术实现思路

[0004]有鉴于此，本申请提供了一种开口包子的制备方法，有效解决现有开口包子的生产工艺无法大规模生产以及包子品质不稳定的技术问题。
[0005]本申请提供了一种开口包子的制备方法，包括：
[0006]步骤1、将第一份面粉、第一份牛奶、干酵母和水搓制混合，形成第一面团；
[0007]步骤2、将所述第一面团醒发，得到醒发面种；所述醒发的温度为28℃～38℃，所述醒发的时间为3～4h；
[0008]步骤3、将所述醒发面种、第二份面粉、第二份牛奶、糖和泡打粉搅拌混合，得到第二面团；所述泡打粉的8min酸式焦磷酸钠的发气速度ROR值为16～20；
[0009]步骤4、将所述第二面团压面、分割和搓压，形成包裹馅料的包皮；然后将所述包皮和馅料按照包子包制方法，得到闭口包子；
[0010]步骤5、所述闭口包子蒸煮后得到开口包子。
[0011]具体的，所述泡打粉的8min酸式焦磷酸钠的发气速度ROR值为18。
[0012]另一实施例中，按照质量百分比计算，包括：
[0013]面粉50
‑
68％；所述面粉的质量百分比为所述第一份面粉与所述第二份面粉的质量百分比之和；
[0014]水15
‑
25％；
[0015]糖15
‑
25％；
[0016]牛奶1
‑
10％；所述牛奶的质量百分比为所述第一份牛奶与所述第二份牛奶的质量百分比之和；
[0017]泡打粉0.1
‑
2％；
[0018]干酵母0.1
‑
0.5％；
[0019]所述第一份面粉与所述第二份面粉的质量比为2～3:1；所述第一份牛奶与所述第二份牛奶的质量比为2～4:1。
[0020]具体的，所述面粉为低筋面粉，不使用臭粉和猪油；采用具有特定ROR的泡打粉。
[0021]另一实施例中，步骤1中，将所述第一份面粉和所述干酵母搅拌混合；然后再加入第一份牛奶和水搓制混合，形成第一面团。
[0022]具体的，步骤1中，将所述第一份面粉和所述干酵母搅拌混合；然后再加入第一份牛奶和水搓制混合9～10min，形成第一面团，搅拌混合要求均匀，第一面团的手感有弹性，湿润不粘手，有延伸性及韧性。
[0023]另一实施例中，步骤2中，将所述第一面团醒发的温度为36℃～38℃，所述醒发的时间为3.7～4h。
[0024]具体的，步骤2中，所述醒发面种的手感松软，形成经络组织，表面无干皮裂纹，闻时有面团特有的香味，稍有酸味。
[0025]另一实施例中，步骤3中，将所述醒发面种、第二份牛奶和糖搅拌混合，然后再加入泡打粉和第二份面粉搅拌混合，得到第二面团。
[0026]具体的，步骤3中，将所述醒发面种、第二份牛奶和糖搅拌混合4～6min，然后再加入泡打粉和第二份面粉搅拌混合6～8min，得到第二面团。
[0027]另一实施例中，步骤4中，所述包裹馅料的包皮的制备方法包括：将第二面团过压面机进行压面，每10kg第二面团压面8～12次，然后将压面后的第二面团分割为15～50g的小面团，对所述小面团搓压4～6次，得到包裹馅料的包皮。
[0028]具体的，所述包裹馅料的包皮为圆形，四边薄，中间厚的包皮。
[0029]具体的，步骤4中，所述包子的包制方法为按比重用刀勺于包皮中加馅，直接用手收口，折纹14～16次，捏制成雀笼形。
[0030]具体的，本申请可控制馅料包制不同的开口包子，如开口叉烧包等。
[0031]另一实施例中，所述蒸煮具体包括：将所述闭口包子置于充满蒸汽的蒸柜中蒸煮6～7min，取出。
[0032]另一实施例中，所述蒸柜的气压为0.1～0.14MPa。
[0033]另一实施例中，所述制备方法，还包括预冷和速冻包装；
[0034]对所述闭口包子进蒸熟后所述包子的顶部自然裂开；然后将开口包子预冷至常温，最后速冻后包装。
[0035]具体的，蒸煮取出的包子为开口包子，其色泽洁白，顶部自然开裂，稍稍露出馅料，组织均匀细腻、口感松软。
[0036]另一实施例中，所述预冷具体包括：将所述开口包子于16～25℃中预冷30min～120min。
[0037]传统的开口包子的包皮用的是老面，添加老面后的面团还需要发酵8h左右，才能制成包皮，包制的包的成品率不稳定，无法大规模生产。本申请的包皮不采用传统的老面，
创造性使用面粉、牛奶、干酵母和水混合发酵3～4h的一次面种(即醒发面种)，然后醒发面种添加面粉、牛奶、糖和泡打粉混合做成面团，以该面团制成包皮。本申请的开口包子的包皮的成分不使用臭粉和猪油，仅需要具有特定ROR的泡打粉、面粉、牛奶、糖、水和干酵母，即可制得包子包皮，该包皮包裹馅料后，将闭口的包子蒸煮后，包皮色泽洁白，包的顶部自然开裂，稍稍露出馅料，组织均匀细腻、口感松软，制得高品质的开口包子。
附图说明
[0038]为了更清楚地说明本申请实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。
[0039]图1为本申请实施例提供的A级开口包子的外观图；
[0040]图2为本申请实施例提供的B级开口包子的外观图；
[0041]图3为本申请实施例提供的C级开口包子的外观图；
[0042]图4为本申请实施例提供的D级开口包子的外观图。
具体实施方式
[0043]本申请提供了一种开口包子的制备方法，用于解决现有技术中开口包子的生产工艺无法大规模生产以及开口包子品质不稳定的技术缺陷。
[0044]下面将对本申请实施本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种开口包子的制备方法，其特征在于，包括：步骤1、将第一份面粉、第一份牛奶、干酵母和水搓制混合，形成第一面团；步骤2、将所述第一面团醒发，得到醒发面种；所述醒发的温度为28℃～38℃，所述醒发的时间为3～4h；步骤3、将所述醒发面种、第二份面粉、第二份牛奶、糖和泡打粉搅拌混合，得到第二面团；所述泡打粉的8min酸式焦磷酸钠的发气速度ROR值为16～20；步骤4、将所述第二面团压面、分割和搓压，形成包裹馅料的包皮；然后将所述包皮和馅料按照包子包制方法，得到闭口包子；步骤5、所述闭口包子蒸煮后得到开口包子。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，按照质量百分比计算，包括：面粉50
‑
68％；所述面粉的质量百分比为所述第一份面粉与所述第二份面粉的质量百分比之和；水15
‑
25％；糖15
‑
25％；牛奶1
‑
10％；所述牛奶的质量百分比为所述第一份牛奶与所述第二份牛奶的质量百分比之和；泡打粉0.1
‑
2％；干酵母0.1
‑
0.5％；第一份面粉与第二份面粉的质量比为(2～3):1；第一份牛奶与第二份牛奶的质量比为(2～4):1。3.根据权利要求1所述的制备方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：李志成，彭云，汤阳春，汤站，冯小勇，
申请(专利权)人：广州酒家集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：