一种杂粮面条中荞麦的发酵工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种杂粮面条中荞麦的发酵工艺，属于食品加工技术领域，该发酵工艺包括原料预处理、制曲、发酵和脱酸工序，其中发酵包括三轮发酵工序，依次采用酵母菌、植物乳杆菌和红曲霉对荞麦进行发酵，使得荞麦中的有益因子充分转化，其中黄酮含量为115

【技术实现步骤摘要】
一种杂粮面条中荞麦的发酵工艺


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体地，涉及一种杂粮面条中荞麦的发酵工艺。

技术介绍

[0002]荞麦是杂粮作物之一，其种植适应性强，属于药食两用的植物。荞麦不仅含有丰富的蛋白质、碳水化合物、氨基酸、不饱和脂肪酸及维生素，还富含膳食纤维，现有技术研究表明，其在降血糖、改善糖耐量及治疗心血管疾病方面有显著效果，因此，市场上出现多种荞麦制品，含荞麦杂粮面条是最常见的产品，而荞麦通常直接晒干磨成粉料加入面粉中，使得荞麦中的营养成分得不到释放，有益因子得不到有效转化，现有技术中，也有采用荞麦发酵添加，通常采用粉料发酵方式，发酵过程难以控制，导致荞麦酸度严重，且没有合适的调和脱酸方法，而且荞麦中含有大量的淀粉类成分，其含水溶液成胶状，难以干燥成粉；本专利技术基于固态发酵提供一种适用于添加于杂粮面条中荞麦的发酵工艺。

技术实现思路

[0003]为了克服
技术介绍
中提到的技术问题，本专利技术提供了一种杂粮面条中荞麦的发酵工艺。
[0004]本专利技术的目的可以通过以下技术方案实现：
[0005]一种杂粮面条中荞麦的发酵工艺，包括如下工序：
[0006]原料预处理：将筛选分级得到的颗粒饱满的荞麦加入脱壳机中取出外壳，之后加入28
‑
35℃的水中保温浸泡5
‑
8h，浸泡后沥干使用不低于90℃的热水冲淋2
‑
3次，灭除杂菌，得到预处理荞麦；
[0007]制曲：取酵母菌、植物乳杆菌和红曲霉按照使用标准进行活化，并分别制成酵母菌菌液、植物乳杆菌菌液和红曲霉菌液备用；
[0008]发酵：将预处理荞麦、葡萄糖和脱脂乳粉加入搅拌器中拌匀制成基料，之后将基料加入发酵罐中，然后进行如下发酵：
[0009]一次发酵：取酵母菌菌液泵入分液盘管中，通过分液盘管将酵母菌淋在基料上，关闭透气孔，进行密封发酵，控制发酵温度为23
‑
27℃，发酵15
‑
24h，期间5h/次，循环泵从罐体底部将发酵液抽入分液盘管中进行冲淋，开启透气孔排气，启动搅拌杆翻拌3
‑
5min；
[0010]二次发酵：取植物乳杆菌菌液通过分液盘管淋在基料上，控制发酵温度为30
‑
35℃，发酵6
‑
8h；
[0011]三次发酵：取红曲霉菌液通过分液盘管淋在基料上，控制温度为32
‑
35℃，发酵10
‑
15h，期间3h/次，向罐体内泵入空气，同时从罐体底部将发酵液抽入分液盘管中进行冲淋，得到发酵料；
[0012]脱酸：发酵结束，从排污管排出发酵液，启动电热丝和搅拌杆，将发酵料加热至80
‑
85℃，保温20
‑
25min进行灭菌，随后搅拌状态下从分液盘管淋入质量分数为1
‑
1.5％的碳酸氢钠水溶液进行冲洗，得到发酵荞麦。
[0013]进一步地，发酵工序中，预处理荞麦、葡萄糖和脱脂乳粉的用量质量比为100kg：2.7
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3.5kg：1.4
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1.8kg。
[0014]进一步地，发酵工序中，酵母菌、植物乳杆菌和红曲霉均为市售制剂，且添加至原料荞麦中的酵母菌的用量为200
‑
260g/100kg，植物乳杆菌的用量为120
‑
150g/100kg，红曲霉90
‑
130g/100kg。
[0015]进一步地，发酵工序中采用发酵罐进行发酵，该发酵罐包括罐体，罐体内部的下侧设置有滤板，将发酵液与基料隔离，避免在发酵过程中，底层的基料长期浸泡导致烂料，罐体内部的上侧设置有分液盘管，且分液盘管通过设置在罐体外部一侧的循环管与罐体的底部连通，且在循环管上设置有循环泵，将底部的发酵液抽入分液盘管中多次对基料冲淋，向基料上接种菌株，对基料持续发酵。
[0016]进一步地，罐体的顶部中心设置有电机，罐体的内部设置有搅拌杆，搅拌杆的驱动轴的底端与滤板通过密封的轴承座转动连接，搅拌杆的驱动轴的顶端与电机的输出轴通过联轴器连接。
[0017]进一步地，罐体的顶部的一侧设置有加液箱，且加液箱与分液盘管连通，罐体的顶部的另一侧设置有进料斗，罐体的侧壁上开设有透气孔，罐体的底部设置有排污管。
[0018]本专利技术的有益效果：
[0019]1、本专利技术提供一种杂粮面条中荞麦的发酵工艺，采用固态发酵法，避免粉料发酵方式发酵过程难以控制，导致荞麦酸度严重且难以调和问题，同时，固态发酵相较于粉料发酵，发酵荞麦干燥容易，有利于制粉贮存。
[0020]2、本专利技术提供一种杂粮面条中荞麦的发酵工艺，依次采用酵母菌、植物乳杆菌和红曲霉对荞麦进行发酵，使得荞麦中的有益因子充分转化，其中黄酮含量为115
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127mcg/mL，多酚类含量达到847
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932mcg/mL，酵母菌和植物乳杆菌发酵产生较多的乳酸，有利于红曲霉生长，且发酵过程放热升温，由于喜较高温的植物乳杆菌和红曲霉生长，通过该发酵工序使得发酵过程控制简单，减少调节工序，同时降低调节发酵环境投入的成本。
[0021]3、本专利技术提供一种适用于本工艺的发酵罐，设置的滤板将发酵液与基料隔离，避免在发酵过程中，底层的基料长期浸泡导致烂料，分液盘管用于冲洗、添加菌液，配合循环泵和循环管，将底部的发酵液重复抽入分液盘管中向基料接种菌株。
附图说明
[0022]为了更清楚地说明本专利技术实施例的技术方案，下面将对实施例描述所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0023]图1为本专利技术一种杂粮面条中荞麦的发酵工艺的工艺流程图；
[0024]图2为本专利技术发酵罐的内部结构示意图；
[0025]图3为本专利技术发酵罐的外部结构示意图；
[0026]附图中，各标号所代表的部件列表如下：
[0027]11、滤板；12、罐体；13、分液盘管；14、电机；15、搅拌杆；16、循环泵；17、循环管；21、加液箱；22、进料斗；23、透气孔；24、排污管。
具体实施方式
[0028]下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0029]实施例1
[0030]请参阅图1
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3所示，本专利技术在发酵时采用发酵罐进行发酵，该发酵罐包括罐体12，罐体12内部的下侧设置有滤板11，将发酵液与基料隔离，避免在发酵过程中，底层的基料长期浸泡导致烂料，罐体12内部的上侧设置有分液盘管13，且分液盘管13通本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种杂粮面条中荞麦的发酵工艺，其特征在于，包括如下步骤：原料预处理：取荞麦脱壳后加入水中浸泡，之后沥干再用不低于90℃热水冲淋，得到预处理荞麦；制曲：取酵母菌、植物乳杆菌和红曲霉活化，并分别制成酵母菌菌液、植物乳杆菌菌液和红曲霉菌液备用；发酵：将预处理荞麦、葡萄糖和脱脂乳粉拌匀制成基料，之后将基料加入发酵罐中，然后利用菌液进行三轮发酵，制成发酵料；脱酸：发酵结束后排出发酵液，加热发酵料进行灭菌，随后搅拌状态下从分液盘管(13)淋入碱液进行冲洗，得到发酵荞麦。2.根据权利要求1所述的一种杂粮面条中荞麦的发酵工艺，其特征在于，发酵工序中，三轮发酵具体包括如下步骤：一次发酵：取酵母菌菌液通过分液盘管(13)喷淋在基料上，关闭透气孔(23)，控制发酵温度为23
‑
27℃，密封发酵15
‑
24h；二次发酵：一次发酵结束，取植物乳杆菌菌液通过分液盘管(13)喷淋在基料上，控制发酵温度为30
‑
35℃，密封发酵6
‑
8h；三次发酵：二次发酵结束，取红曲霉菌液通过分液盘管(13)喷淋在基料上，控制温度为32
‑
35℃，发酵10
‑
15h。3.根据权利要求1所述的一种杂粮面条中荞麦的发酵工艺，其特征在于，发酵工序中，预处理荞麦、葡萄糖和脱脂乳粉的用量质量比为100kg：2.7
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3.5kg：1.4
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1.8kg。4.根据权利要求2所述的一种杂粮面条中荞麦的发酵...

【专利技术属性】
技术研发人员：张雪利，
申请(专利权)人：安徽燕之坊食品有限公司，
类型：发明
国别省市：