一种红豆米糕的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种红豆米糕的制作方法，以大米和红豆为主要原料，以低筋面粉、柠檬酸、小苏打、甜菊糖苷、山楂浓缩汁、沙棘汁、枸杞粉为辅料，以乳酸菌和酵母为发酵剂，大米经选料、磨浆、接种发酵剂进行一次发酵后，加入经浸泡、预蒸煮、打浆得到的红豆，混匀后，加入低筋粉、甜菊糖苷进行一次调浆，并加入酵母进行二次发酵，最后加入山楂浓缩汁、沙棘汁、枸杞粉混匀二次调浆，经醒发、蒸制后得到成品。本发明专利技术提供的红豆米糕气孔大小均一、口感细腻松软，与传统的白米糕相比营养更全面，气味更独特浓郁，且无需外加白砂糖，更适合糖尿病等患者的食用。更适合糖尿病等患者的食用。更适合糖尿病等患者的食用。

【技术实现步骤摘要】
一种红豆米糕的制作方法


[0001]本专利技术涉及一种米糕的制作方法，尤其涉及一种红豆米糕的制作方法。

技术介绍

[0002]米糕是以大米为原料，经浸泡、磨浆、发酵、蒸制等工艺制备的稻米制品，是独具地方特色，且集营养性、安全性于一体的风味食品。然而，在传统米糕制备工艺中，为了保证酵母的充分发酵、以及形成气孔状结构和调整产品的甜度，往往需加入大量的白砂糖。通常地，商品化白米糕制作过程中每100g米浆中就会加入10～20g白砂糖，使得商品化白米糕的含量量较高。大量摄入白砂糖将导致肥胖、龋齿、糖尿病等疾病的发生。
[0003]随着经济水平的提高，人们对生活品质的要求也越来越高，对食物的要求也从“细、精”转变为“营养、健康”，因此营养丰富的杂粮更加受到消费者的青睐。红豆是一种蛋白质含量较高、脂肪含量较低的杂粮，富含维生素、微量元素、膳食纤维和皂苷等成分，具有健脾胃、清热解毒、调节免疫力和补血养心等功效。目前，红豆广泛应用于各种杂粮制品中，但由于其颗粒结构致密、质地较硬、不易煮熟，直接将红豆添加到大米中进行磨浆、发酵、蒸制得到的米糕往往存在红豆生味重、口感差、难以被消费者接受等问题。
[0004]因此，针对传统白米糕含糖量高、产品种类少、以及红豆存在难煮熟、生味重等问题，本专利技术通过添加预熟化红豆、二次发酵、二次调浆等工艺方法，旨在提供一种低糖、营养更加全面、风味更加独特的红豆米糕的制备方法。

技术实现思路

[0005]为了解决上述技术所存在的不足之处，本专利技术提供了一种红豆米糕的制作方法。
[0006]为了解决以上技术问题，本专利技术采用的技术方案是：一种红豆米糕的制作方法，以大米和红豆为原料制作，以甜菊糖苷为红豆米糕甜味调整剂；以乳酸菌和酵母为发酵剂，红豆经预熟化处理作为酵母碳源；经二次发酵、二次调浆后制备红豆米糕。
[0007]进一步地，红豆米糕中还添加有低筋面粉、柠檬酸、小苏打及配料，红豆米糕的制作过程为：生米浆制备、预发酵、预熟化红豆制备、预调浆、再发酵、再调浆和醒发、蒸制，最终得红豆米糕成品。
[0008]进一步地，红豆米糕的具体制作步骤如下：
[0009]1)生米浆制备：选用粳米，在米水质量比1:2、25℃条件下浸泡12h，过滤；待无水分沥出后，称取浸泡后的大米，加入大米质量40％的水，磨浆，过60目筛，得到生米浆；
[0010]2)预发酵：将步骤1)所得生米浆导入体积为生米浆3～5倍的容器中，加热柠檬酸调整pH后，接种乳酸菌，在35～40℃条件下恒温发酵1～2h，得到预发酵生米浆；
[0011]3)预熟化红豆制备：挑选红豆，加入红豆2倍质量的水，在25℃条件下浸泡12h，过滤；待水分沥干后，常压蒸制红豆30min，冷却后，加入同样质量的水，打浆，过60目筛，得到预熟化红豆；
[0012]4)预调浆和再发酵：将步骤2)所得预发酵生米浆、步骤3)所得预熟化红豆与低筋
面粉、甜菊糖苷混匀后，加入接种酵母菌，在28～36℃条件下，进行二次恒温发酵2h，得到二次发酵米浆；
[0013]5)再调浆和醒发：将步骤4)所得二次发酵米浆与配料混合后，得到混合米浆，将混合米浆倒入模具中，在35～40℃醒发箱中醒发10～15min；
[0014]6)蒸制：将醒发好的模具中的混合米浆放入蒸锅中蒸制10～15min，即得到红豆米糕产品。
[0015]进一步地，步骤2)中，乳酸菌的接种量为0.5～1.5g。
[0016]进一步地，步骤4)中，各成分的添加比例为：预发酵生米浆100g,预熟化红豆20～50g,低筋面粉10～30g，甜菊糖苷0.05～0.5g；酵母0.5～1.5g。
[0017]进一步地，步骤5)中，二次发酵米浆的量为100g，所述配料包括山楂浓缩汁、沙棘汁、枸杞粉，其中，山楂浓缩汁0～3g，沙棘汁0～1g,枸杞粉0～3g。
[0018]本专利技术公开了一种红豆米糕的制作方法，通过添加预熟化红豆作为酵母的碳源，利用甜菊糖苷调整产品的甜味，通过添加山楂浓缩汁、沙棘汁、枸杞粉调整产品风味，经二次发酵和二次调浆后制备的红豆米糕，与传统白米糕相比，无需添加白砂糖，可实现低糖添加，且产品营养更全面、风味更独特浓郁，更适合糖尿病等患者的食用。
附图说明
[0019]图1为本专利技术制作方法流程示意图。
[0020]图2为本专利技术实施例一的产品图。
[0021]图3为本专利技术实施例二的产品图。
[0022]图4为本专利技术实施例三的产品图。
[0023]图5为本专利技术实施例四的产品图。
具体实施方式
[0024]下面结合附图和具体实施方式对本专利技术作进一步详细的说明。
[0025]本专利技术针对市场现有白米糕存在的含糖量高、品种少等问题，设计了一种红豆米糕的制作方法，本专利技术利用预熟化红豆作为酵母的主要碳源，通过添加甜菊糖苷调整产品的甜度，并通过选择性添加山楂浓缩汁、沙棘汁和枸杞粉等配料，调整产品的风味和色泽，并可生成系列红豆米糕产品；与传统白米糕相比，本专利技术产品无需添加白砂糖，且产品营养更丰富、风味更独特。
[0026]对于本专利技术所公开的红豆米糕的制备方法，以大米和红豆为主要原料，以低筋面粉、柠檬酸、小苏打、甜菊糖苷、山楂浓缩汁、沙棘汁、枸杞粉等为辅料，以乳酸菌和酵母为发酵剂，经生米浆制备、一次发酵、预熟化红豆制备、一次调浆、二次发酵、二次调浆和醒发、蒸制等工艺得到成品。具体步骤如下：
[0027]1)生米浆制备：选用粳米，在米水质量比1:2、25℃条件下浸泡12h，过滤；待无水分沥出后，称取浸泡后的大米，加入大米质量40％的水，磨浆，过60目筛，得到生米浆；
[0028]2)预发酵：将步骤1)所得生米浆导入体积为生米浆3～5倍的容器中，加热柠檬酸调整pH后，接种乳酸菌，在35～40℃条件下恒温发酵1～2h，得到预发酵生米浆；其中，乳酸菌的接种量为0.5～1.5g；
[0029]3)预熟化红豆制备：挑选红豆(挑选粒度均一、色泽良好的红豆)，加入红豆2倍质量的水，在25℃条件下浸泡12h，过滤；待水分沥干后，常压蒸制红豆30min，冷却后，加入同样质量的水，打浆，过60目筛，得到预熟化红豆；
[0030]4)预调浆和再发酵：将步骤2)所得预发酵生米浆、步骤3)所得预熟化红豆与低筋面粉、甜菊糖苷混匀后，加入接种酵母菌，在28～36℃条件下，进行二次恒温发酵2h，得到二次发酵米浆；各成分的添加比例为：预发酵生米浆100g,预熟化红豆20～50g,低筋面粉10～30g，甜菊糖苷0.05～0.5g；酵母0.5～1.5g；
[0031]5)再调浆和醒发：将步骤4)所得二次发酵米浆与配料混合后，得到混合米浆，将混合米浆倒入模具中，在35～40℃醒发箱中醒发10～15min；配料包括山楂浓缩汁、沙棘汁、枸杞粉；各成分的添加比例为：二次发酵米浆的量为100g，山楂浓缩汁0～3g，沙棘汁0～1g,枸杞粉0～3g；
[0032]6)蒸制：将醒发好的模具中的混合米本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种红豆米糕的制作方法，以大米和红豆为原料制作，其特征在于：以甜菊糖苷为红豆米糕甜味调整剂；以乳酸菌和酵母为发酵剂，红豆经预熟化处理作为酵母碳源；经二次发酵、二次调浆后制备红豆米糕。2.根据权利要求1所述的红豆米糕的制作方法，其特征在于：红豆米糕中还添加有低筋面粉、柠檬酸、小苏打及配料，红豆米糕的制作过程为：生米浆制备、预发酵、预熟化红豆制备、预调浆、再发酵、再调浆和醒发、蒸制，最终得红豆米糕成品。3.根据权利要求2所述的红豆米糕的制作方法，其特征在于：红豆米糕的具体制作步骤如下：1)生米浆制备：选用粳米，在米水质量比1:2、25℃条件下浸泡12h，过滤；待无水分沥出后，称取浸泡后的大米，加入大米质量40％的水，磨浆，过60目筛，得到生米浆；2)预发酵：将步骤1)所得生米浆导入体积为生米浆3～5倍的容器中，加热柠檬酸调整pH后，接种乳酸菌，在35～40℃条件下恒温发酵1～2h，得到预发酵生米浆；3)预熟化红豆制备：挑选红豆，加入红豆2倍质量的水，在25℃条件下浸泡12h，过滤；待水分沥干后，常压蒸制红豆30min，冷却后，加入同样质量的...

【专利技术属性】
技术研发人员：林嘉聪，林志汉，陈楚瑶，李丹丹，陶阳，韩永斌，
申请(专利权)人：江苏新禾润世家食品有限公司，
类型：发明
国别省市：