芝士鱼丸及其制备方法技术

本发明专利技术涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种芝士鱼丸及其制备方法，所述芝士鱼丸的原料按重量份计，包括如下组分：鱼糜60～80份、底汤5～11份、芝士颗粒12～18份、水8～13份、调味料1.5～8.2份、功能添加剂0.2～0.9份、填充料3～6份、谷氨酰胺转氨酶0.1～0.2份。将芝士和鱼糜两大类的营养健康的优质食材进行结合，所得的产品跨界两大产品类别，符合当下人民对健康饮食、美味跨界、新鲜潮趣的追求；解决本类产品市场空缺，通过技术创新开发，结合两类产品优势；通过对芝士处理，使得芝士颗粒耐蒸煮，在鱼丸加工过程中芝士颗粒在冷热加工过程中不会溶解、脱粒形成孔洞。脱粒形成孔洞。

【技术实现步骤摘要】
芝士鱼丸及其制备方法


[0001]本专利技术涉及水产品加工
，具体的涉及芝士鱼丸及其制备方法。

技术介绍

[0002]芝士其实就是奶酪，中文翻译是“芝士”，英文是“cheese”，奶酪(其中的一类也叫干酪)是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。就蛋白质和脂肪而言，等于将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩10倍，所含的钙、磷无机成分除能满足人体的营养外，还具有重要的生理功能。奶酪中的维生素主要是维生素A，其次是胡萝卜素、B族维生素和尼克酸等。奶酪中的蛋白质经成熟发酵后极易被人体消化吸收，消化率为96％——98％；奶酪中含有大量氨基酸，与其他动物性蛋白质比较，质优而量多；奶酪中的脂肪酸可降低血清胆固醇，并具有预防心血管病、高血压高血糖等功效；奶酪是补钙的最佳食品。芝士目前普遍的应用是在披萨、沙拉、头盘、意大利面等，近期有应用于肉制品中，但在水产制品和鱼糜制品的丸子中很少有好的应用。
[0003]芝士应用与常规肉制品中，一般两种方式：一种是包心夹心，一种是颗粒拌入。不同芝士特性差异，如马苏里拉奶酪可以拉丝，但芝士则不行，且各类芝士熔点温度不一致，一般熔点在50
‑
90℃。鱼糜制品的优点：鱼糜制品调理简便，细嫩味美，又耐储藏。属于一种高蛋白、低脂肪、营养结构合理、安全健康的一类深加工海洋食品。芝士代表西点或甜品，鱼丸代表鱼糜制品，如果将两者跨界结合，将可以得到提供一种芝士与鱼糜制品结合的新类型产品，该产品口感Q弹滑嫩、富有滋润、芝士风味独特，且易于保存，现有技术中并未公开相关的加工技术，如果采用肠类等肉制品的加工技术，该加工技术采用肠衣包裹，但是在加热和灭菌过程中，芝士会出现溶解、流散、组织结构有孔洞情况，有鉴于此，本案由此产生。

技术实现思路

[0004]本专利技术的一个目的是通过芝士鱼丸及其制备方法解决至少上述问题。
[0005]为解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案如下：芝士鱼丸，其特征在于：所述芝士鱼丸的原料按重量份计，包括如下组分：鱼糜60～80份、底汤5～11份、芝士颗粒12～18份、水8～13份、调味料1.5～8.2份、功能添加剂0.2～0.9份、填充料3～6份、谷氨酰胺转氨酶0.1～0.2份。
[0006]进一步的，所述鱼糜为金线鱼糜，所述金线鱼糜的重量份配比为70～80份；所述底汤为浓缩丸子汤，所述浓缩丸子汤的重量份配比为5～10.2份。
[0007]进一步的，所述调味料的原料按重量份计，包括如下组分：香精料0.5～1.5份、食盐1.0～2.0份、糖0.5～5.0份、味精0.1～0.2份、基础香辛料0.5～1.5份，所述香精料为生姜提取物、香葱提取物和大蒜提取物中的一种或多种，所述香精料的重量份配比为0.1～1
份，所述基础香辛料为蒜粉、孜然粉、白胡椒粉、生姜粉中的一种或多种；所述功能添加剂的原料按重量份计，包括如下组分：抗氧剂0.1～0.3份、品质改良剂0.1～0.3份，所述抗氧剂为D
‑
异抗坏血酸钠，所述品质改良剂为复合磷酸盐。
[0008]进一步的，所述填充料的原料按重量份计，包括如下组分：淀粉1～5份、大豆蛋白粉1～5份、食用胶0.1～0.5份，所述淀粉按照玉米淀粉1～2份、变性淀粉1～3份的重量份进行配比，所述蛋白质为大豆分离蛋白。
[0009]进一步的，所述芝士颗粒的原料按重量份计，包括如下组分：马苏里拉芝士85～100份、热水15～20份、海藻酸钠1～3份、木薯改性淀粉1～3份。
[0010]根据上述的芝士鱼丸的其制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
[0011]S1、将鱼糜在21℃恒温室中进行解冻2小时，将解冻后的鱼糜进行选料、刨片备用；
[0012]S2.将步骤S1中处理好的鱼糜与腌制辅料及冰水加入打浆机进行盐溶蛋白提取，打浆时间为25
‑
30分钟，控制浆体温度在0
‑
4℃；
[0013]S3.将制备的好的芝士颗粒、步骤S2制备好的鱼浆、冰水、基础调味料、功能添加剂、填充料、谷氨酰胺转氨酶进行真空混合制备成均匀的料馅；
[0014]S4.将S3制备的浆体进行鱼丸成型，成型温度控制在48
±
2℃，时间25min；
[0015]S5.将S4成型好的鱼丸进入蒸煮段，蒸煮温度80
±
2℃，时间25min；
[0016]S6.将S5蒸煮制备好的鱼丸，进行
‑
30℃IQF快速冻结，时间为40min，冷冻至中心温度≤
‑
18℃；
[0017]S7.将S6速冻完的鱼丸进行真空锁鲜包装，即得芝士鱼丸。
[0018]进一步的，所述步骤S3中搅拌机搅拌时间为15～20min，速度为30转/分钟，正反转5分钟交换一次，最后5分钟在
‑
0.08Mpa的真空下搅拌；腌制时间为15～24h，温度为0
‑
8℃。
[0019]进一步的，所述步骤S3中，混合时采用卧式双轴真空桨叶搅拌机或真空滚揉机，混合温度为0
‑
4℃，混合时真空度为
‑
0.07～
‑
0.08Mpa。
[0020]根据上述的芝士鱼丸的制备方法，其特征在于：所述芝士颗粒的制备方法，包括如下步骤：
[0021]A1.准确称取马苏里拉芝士、热水、海藻酸钠、木薯改性淀粉备用；
[0022]A2.将步骤A1中马苏里拉芝士进行预先加热溶解，200kg水槽温控在90℃，将密封好的芝士入水槽30分钟，待软化为半流体状态后，取出备用；
[0023]A3.将步骤A2中制备好的芝士，入斩拌机低速预斩拌；
[0024]A4.取热水、海藻酸钠、木薯淀粉投送至斩拌机内与步骤A3预斩芝士一起高速斩拌至浆均匀细腻后出料；
[0025]A5.将步骤A4所制备的芝士浆液取出铺盘，冷却至10
‑
15摄氏度；
[0026]A6.将步骤A5冷却制备好的芝士块进行5*5mm切丁，进行
‑
30℃IQF快速冻结，即制备得到芝士颗粒，然后用聚乙烯袋真空密封，存储于在
‑
18℃下备用。
[0027]进一步的，所述步骤A2中，所述热水温度为82
±
3℃；步骤A3中，所述低速预斩拌，转速为500r/min，时间为45秒；步骤A4中，所述高速斩拌，转速为3500r/min，时间为5min。
[0028]由上述描述可知，本专利技术提供的芝士鱼丸及其制备方法具有如下有益效果：将芝士和鱼糜两大类的营养健康的优质食材进行结合，所得的产品跨界两大产品类本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.芝士鱼丸，其特征在于：所述芝士鱼丸的原料按重量份计，包括如下组分：鱼糜60～80份、底汤5～11份、芝士颗粒12～18份、水8～13份、调味料1.5～8.2份、功能添加剂0.2～0.9份、填充料3～6份、谷氨酰胺转氨酶0.1～0.2份。2.根据权利要求1所述的芝士鱼丸，其特征在于：所述鱼糜为金线鱼糜，所述金线鱼糜的重量份配比为70～80份；所述底汤为浓缩丸子汤，所述浓缩丸子汤的重量份配比为5～10.2份。3.根据权利要求1所述的芝士鱼丸，其特征在于：所述调味料的原料按重量份计，包括如下组分：香精料0.5～1.5份、食盐1.0～2.0份、糖0.5～5.0份、味精0.1～0.2份、基础香辛料0.5～1.5份，所述香精料为生姜提取物、香葱提取物和大蒜提取物中的一种或多种，所述香精料的重量份配比为0.1～1份，所述基础香辛料为蒜粉、孜然粉、白胡椒粉、生姜粉中的一种或多种；所述功能添加剂的原料按重量份计，包括如下组分：抗氧剂0.1～0.3份、品质改良剂0.1～0.3份，所述抗氧剂为D
‑
异抗坏血酸钠，所述品质改良剂为复合磷酸盐。4.根据权利要求1所述的芝士鱼丸，其特征在于：所述填充料的原料按重量份计，包括如下组分：淀粉1～5份、大豆蛋白粉1～5份、食用胶0.1～0.5份，所述淀粉按照玉米淀粉1～2份、变性淀粉1～3份的重量份进行配比，所述蛋白质为大豆分离蛋白。5.根据权利要求1所述的芝士鱼丸，其特征在于：所述芝士颗粒的原料按重量份计，包括如下组分：马苏里拉芝士85～100份、热水15～20份、海藻酸钠1～3份、木薯改性淀粉1～3份。6.根据权利要求1
‑
5任一项所述的芝士鱼丸的其制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、将鱼糜在21℃恒温室中进行解冻2小时，将解冻后的鱼糜进行选料、刨片备用；S2.将步骤S1中处理好的鱼糜与腌制辅料及冰水加入打浆机进行盐溶蛋白提取，打浆时间为25
‑
30分钟，控制浆体温度在0
‑
4℃；S3.将制备的好的芝士颗粒、步骤S2制备好的鱼浆、冰水、基础调味料、功能添加剂、填充料、谷氨酰胺转氨酶进行真空混合制备成均匀的料馅；S4.将S3制备的浆体进行鱼丸成型，成型温度控制在48
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【专利技术属性】
技术研发人员：宁孟军，骆主胜，
申请(专利权)人：福建合喆富食品有限公司，
类型：发明
国别省市：