一种吮指鱼及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种吮指鱼，包括100份巴沙鱼碎肉、10

【技术实现步骤摘要】
一种吮指鱼及其制作方法


[0001]本专利技术涉及速冻食品加工领域，具体地说，涉及一种吮指鱼及其制作方法。

技术介绍

[0002]巴沙鱼是东南亚国家重要的淡水养殖品种，是湄公河流域中一种特有的优质经济鱼类。
[0003]市场上的鱼米花或者裹粉鱼块所用的原料是巴沙鱼鱼片，将巴沙鱼鱼片人工切成方块、调味裹粉后制作而成，因其肉纤维组织比较松软，只能采用人工切块，很难实现自动化切块，工作效率低，造成成本高，而且人力用工量大。
[0004]巴沙鱼一般需要深加工成巴沙鱼鱼片进行销售，而在巴沙鱼鱼片的加工过程中，必然会产生巴沙鱼小块鱼及巴沙鱼碎肉，巴沙鱼小块鱼及巴沙鱼碎肉存在比巴沙鱼鱼片肉纤维组织更松软、口感更差的问题，通常的处理方式是将加工过程中产生的巴沙鱼小块鱼及巴沙鱼碎肉制作成饲料，这样就不能充分挖掘利用巴沙鱼的经济价值。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的是针对以上问题，提供一种吮指鱼及其制作方法，采用本专利技术的制备方法获得的吮指鱼，实现了以下目的：1、提升了巴沙鱼小鱼块及巴沙鱼碎肉的价值。
[0006]2、有效改善了巴沙鱼肉制品纤维组织松软、口感差的难题，使其劲道有弹性。
[0007]3、实现了鱼碎肉原料机器自动化切丁，提高生产效率。
[0008]4、改善了鱼肉蛋白质的性质和功能，提高了鱼肉蛋白质的营养价值。
[0009]为解决以上问题，本专利技术采用的技术方案如下：一种吮指鱼，其特征在于，包括以下重量份的成份：100份巴沙鱼碎肉/巴沙鱼小块鱼、10
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20份无菌水、0.8
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1份复配谷氨酰胺转氨酶、5
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10份腌料和30
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40份裹粉。
[0010]进一步地，所述腌料包括以下重量份的原料：淀粉3
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5份、面粉5
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10份、盐1
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1.5份、糖2
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3份、味精0.2
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0.5份、水分保持剂0.2
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0.3份和白胡椒粉0.01
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0.03份。
[0011]进一步地，水分保持剂为复合磷酸盐。
[0012]进一步地，所述裹粉包括以下重量份的原料：小麦粉15
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30份、玉米淀粉5
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10份、盐0.2
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1份和小苏打0.6份。
[0013]进一步地，所述复配谷氨酰胺转氨酶包括以下重量份的原料：谷氨酰胺转氨酶0.2
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0.3份、酪蛋白酸钠0.5
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0.6份、焦磷酸钠0.1
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0.2份和碳酸钠0.05
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0.1份。
[0014]进一步地，包括100份巴沙鱼碎肉/巴沙鱼小块鱼、15份无菌水、1份复配谷氨酰胺转氨酶、8份的腌料和35份裹粉。
[0015]进一步地，腌料包括：淀粉4份、面粉6份、盐1份、糖2份、味精0.3份、水分保持剂0.2份和白胡椒粉0.02份；裹粉包括：小麦粉18份、玉米淀粉7份、盐0.7份、小苏打0.6份；复配谷氨酰胺转氨酶包括：谷氨酰胺转氨酶0.2份、酪蛋白酸钠0.6份、焦磷酸钠0.2份和碳酸钠0.1份。
[0016]基于以上吮指鱼，提供该吮指鱼的生产工艺，包括以下步骤：备料：取巴沙鱼碎肉，并按比例称重所需辅料；粘合、腌制：先将无菌水、复配谷氨酰胺转氨酶和腌料置于打料机，至完全打匀后投入滚揉机内，再加入巴沙鱼碎肉进行滚揉，具体滚揉参数：真空度为
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0.08Mpa到
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0.1Mpa，转速4转/分，滚揉30分钟，至吸收均匀；将滚揉好的浸味料放入料车内；定型：浸味料放入模具中定型，放置于0
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4℃环境下静置8
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12小时，至完全定型；切丁：定型后使用自动切丁机进行分切；将方块置于自动上粉机内，外表均匀敷设一层裹粉，然后置于170℃棕榈油炸锅中油炸30秒定型；速冻：炸后的产品入
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40℃以下双螺旋速冻机，30分钟内使产品中心温度达到在
‑
18℃以下，得到便于储存的速冻生制品。
[0017]进一步地，还包括以下步骤：包装、装箱及：入库：将装箱合格的产品放在
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18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在
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18℃以下，贮藏期不超过12个月。
[0018]由于采用了上述技术方案，本专利技术具有以下有益效果：本专利技术出的吮指鱼采用粘合重组后再分切，做出的吮指鱼形状规整，大小均匀，方便终端售卖时采用数个数售卖，无需称重。
[0019]本专利技术加入不同功效合理搭配出的复配谷氨酰胺转胺酶，改善了原来肉纤维组织松软的肉质，使其富有弹性，实现了自动化切丁。
[0020]本专利技术极大减少了食品添加剂的使用，生产出的吮指鱼是一款健康经济、安全、可口、营养的产品。
[0021]本专利技术提供的制备工艺精细可控，便于实现工业化生产。食用方法简单，可在餐饮、便利店、商超等渠道中广泛应用。
具体实施方式
[0022]为了使本专利技术的技术方案更加清楚明白，通过以下实施例对本专利技术进行进一步详细说明。以下对于具体实施方案的描述仅用于解释本专利技术，并不限定本专利技术。
[0023]一种吮指鱼，包括100份巴沙鱼碎肉、15份无菌水、1份复配谷氨酰胺转氨酶、8份的腌料和35份裹粉。
[0024]腌料包括以下重量份的原料：淀粉4份、面粉6份、盐1份、糖2份、味精0.3份、水分保持剂0.2份和白胡椒粉0.02份；以上原料用混拌机配好备用。水分保持剂为复合磷酸盐，目的是保持水分。
[0025]裹粉包括以下重量份的原料：小麦粉18份、玉米淀粉7份、盐0.7份、小苏打0.6份。
以上原料用混拌机配好备用。
[0026]复配谷氨酰胺转氨酶包括以下重量份的配料：谷氨酰胺转氨酶0.2份、酪蛋白酸钠0.6份、焦磷酸钠0.2份和碳酸钠0.1份。以上原料用自动混拌机慢速混合5分钟备用。
[0027]一种吮指鱼的加工工艺，包括以下步骤：第一步、备料：取巴沙鱼碎肉挑选异物，并按比例称重所需辅料；第二步、粘合、腌制：先将无菌水、复配谷氨酰胺转氨酶和腌料放入打料机进行打料，至完全打匀后投入滚揉机内，再加入巴沙鱼碎肉进行滚揉，具体滚揉参数：真空度为
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0.08Mpa到
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0.1Mpa，转速4转/分，滚揉30分钟，至吸收均匀；将滚揉好的浸味料放入料车内，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡。
[0028]用无菌水将复配谷氨酰胺转氨酶完全溶解，与巴沙鱼碎肉充分混合；腌料与巴沙鱼碎肉融合。
[0029]第三步、定型：粘合后的原料放入不锈钢模具中定型，放置于0
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4℃环境下静置8
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12小时，至完全定型，解决了传统人工手切变为机切的现实；研究发现，复配谷氨酰胺转氨酶中的谷氨酰胺转氨酶和酪蛋白酸钠与鱼肉蛋白质进行共本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种吮指鱼，其特征在于，包括以下重量份的成份：100份巴沙鱼碎肉/巴沙鱼小块鱼、10
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20份无菌水、0.8
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1份复配谷氨酰胺转氨酶、5
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10份腌料和30
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40份裹粉。2.如权利要求1所述的吮指鱼，其特征在于：所述腌料包括以下重量份的原料：淀粉3
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5份、面粉5
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10份、盐1
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1.5份、糖2
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3份、味精0.2
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0.5份、水分保持剂0.2
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0.3份和白胡椒粉0.01
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0.03份。3.如权利要求2所述吮指鱼，其特征在于：水分保持剂为复合磷酸盐。4.如权利要求1所述吮指鱼，其特征在于，所述裹粉包括以下重量份的原料：小麦粉15
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30份、玉米淀粉5
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10份、盐0.2
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1份和小苏打0.6份。5.如权利要求1所述吮指鱼，其特征在于，所述复配谷氨酰胺转氨酶包括以下重量份的原料：谷氨酰胺转氨酶0.2
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0.3份、酪蛋白酸钠0.5
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0.6份、焦磷酸钠0.1
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0.2份和碳酸钠0.05
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0.1份。6.如权利要求1所述吮指鱼，其特征在于，包括100份巴沙鱼碎肉/巴沙鱼小块鱼、15份无菌水、1份复配谷氨酰胺转氨酶、8份的腌料和35份裹粉...

【专利技术属性】
技术研发人员：杜晓宏，杨大江，柳泉滋，
申请(专利权)人：山东纳佰味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：