一种调味鳕鱼块及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种调味鳕鱼块及其制备方法，所述调味鳕鱼块包括鳕鱼块及覆盖在鳕鱼块表面的腌制胶液，所述腌制胶液是由一下重量份的原料制成：盐18～25份，糖15～20份，味精15～20份，特制风味精油0.01～0.05份，水100份，黄原胶0.2～0.5份；所述特制风味精油是由以下重量份的原料组成：大蒜精油1份，洋葱精油0.5份，牛至精油0.03份，罗勒精油0.02份，莳萝仔油0.02份。本发明专利技术在鳕鱼块保持冷冻状态下将鳕鱼块包埋在风味腌制胶液中防止了鳕鱼融化造成的汁液和营养的流失，避免了因添加香辛料造成的感官差的缺点，避免了高温加工容易焦糊的缺陷，最大程度的保留了原产品的原汁风味，也保证了鳕鱼块在后期的冷冻保存中不会风味消失改变。改变。

【技术实现步骤摘要】
一种调味鳕鱼块及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体是指一种调味鳕鱼块及其制备方法。

技术介绍

[0002]鳕鱼是鳕科鳕属动物，主要分布于北太平洋和北大西洋，鳕鱼体长形，稍侧扁；尾柄显著，头较大；吻稍突出；眼较小，侧上位；眼间隔宽平，微凸；口大，稍低，唇厚；下颌中央有1颏须，上颌稍长于下颌，上颌后端达眼下方；两颌及犁骨前端具数行细尖牙；鳃孔大，鳃盖膜互连，与峡部分离，头和体均被小圆鳞。它是冷水性中下层鱼类，以群居为主。
[0003]鳕鱼的肉质白细鲜嫩，厚实刺少，肉味甘美，清口不腻，是世界上许多国家都的主要食用鱼类。鳕鱼含有丰富的营养物质，如：蛋白质、维生素A、维生素D、钙、镁、硒等营养元素。
[0004]传统调味鱼块的制作技术中，在腌制时不可避免的会导致鱼块融化而造成营养和汁液的流失，再次冷冻时鱼块形态也无法还原至初始外观。

技术实现思路

[0005]为解决上述问题，本专利技术提供的技术方案为：一种调味鳕鱼块，包括鳕鱼块及覆盖在鳕鱼块表面的腌制胶液，所述腌制胶液是由以下重量份的原料制成：盐18～25份，糖15～20份，味精15～20份，特制风味精油0.01～0.05份，水100份，黄原胶0.2～0.5份；所述特制风味精油是由以下重量份的原料组成：大蒜精油1份，洋葱精油0.5份，牛至精油0.03份，罗勒精油0.02份，莳萝仔油0.02份。
[0006]进一步的，所述大蒜精油采用超临界二氧化碳流体萃取法制成，所述洋葱精油采用溶剂萃取法制成，所述牛至精油采用亚临界萃取法制成，所述莳萝仔油采用低温冷榨工艺制成。
[0007]进一步的，所述腌制胶液的制备方法包括以下步骤：
[0008]1)按比例称取各原料组分，将盐、糖、味精和特制风味精油，混合后备用；
[0009]2)将水冷藏至0～5℃后，将步骤(1)所配置的混合物加入水中，搅拌均匀5min；
[0010]3)再将黄原胶加入至步骤(2)所配置的溶液中，搅拌乳化至均匀。
[0011]进一步的，所述腌制胶液的均匀喷于鳕鱼块上形成覆膜，所述腌制胶液的厚度为2mm。
[0012]本专利技术中，黄原胶又称黄胶、汉生胶，黄单胞多糖，是一种由假黄单胞菌属发酵产生的单孢多糖；黄原胶是由糖类经黄单胞杆菌发酵，产生的胞外微生物多塘；由于它的大分子特殊结构和胶体特性，而具有多种功能，可作为乳化剂、稳定剂、凝胶增稠剂、浸润剂、膜成型剂等，广泛应用于国民经济各领域；
[0013]大蒜精油的生物活性成分是蒜精油(益蒜素)，仅占大蒜成分的0.2％左右；蒜精油含有140多种极其珍贵的天然物质；具有抑菌、杀菌、杀病毒、降血糖等功效；
[0014]牛至精油：黄红色或棕红色精油，具有百里香所有的辛辣芳香气味，不溶于甘油溶
于水和乙醇，也溶于大多数非发挥油和丙二醇。
[0015]本专利技术还提供了一种调味鳕鱼块的制备方法，包括以下步骤：
[0016]1)冷冻鳕鱼块处理：将冷冻鳕鱼块放置于0℃冰水中溶解掉表面凝冰，2min后取出冷冻鳕鱼块并放置于0℃冷库中凉风吹约3min，使冷冻鳕鱼块表面无可见凝冰且依然处于冷冻状态；
[0017]2)冷冻鳕鱼块喷涂挂浆：将腌制胶液喷涂在所述步骤(1)所得到的的冷冻鳕鱼块表面上形成一层覆膜或将步骤(1)所得到的冷冻鳕鱼块浸泡于腌制胶液中30秒后形成覆膜；
[0018]3)将步骤(2)所得到的冷冻鳕鱼块放置于
‑
35℃低温速冻柜中速冻20min即可。
[0019]与现有的鳕鱼块相比，本专利技术具有如下的优点和有益效果：
[0020]1、本专利技术在鳕鱼块保持冷冻状态下将鳕鱼块包埋在风味腌制胶液中，有效地防止了鳕鱼融化造成的汁液和营养的流失，二次速冻产品外观美观，出品率高；
[0021]2、本专利技术中所采用的的腌制胶液采用盐、糖、味精、特制风味精油、黄原胶等材料制备，材料均为水溶性或透明物质，避免了因添加香辛料造成的感官差的缺点，避免了高温加工容易焦糊的缺陷；
[0022]3、采用黄原胶作为呈胶物质，使得溶液粘度增大易于附着于鳕鱼块表面，即使再次低温冷冻粘性依然较大，不容易脱离鳕鱼块；
[0023]4、本专利技术中的特制风味精油经冷榨制成，最大程度的保留了原产品的原汁风味，也保证了鳕鱼块在后期的冷冻保存中不会风味消失改变。
具体实施方式
[0024]实施例一：
[0025]一种调味鳕鱼块，包括鳕鱼块及覆盖在鳕鱼块表面的腌制胶液，所述腌制胶液是由以下重量份的原料制成：盐18份，糖15份，味精15份，特制风味精油0.01份，水100份，黄原胶0.2份；所述特制风味精油是由以下重量份的原料组成：大蒜精油1份，洋葱精油0.5份，牛至精油0.03份，罗勒精油0.02份，莳萝仔油0.02份。
[0026]其中，所述大蒜精油采用超临界二氧化碳流体萃取法制成，所述洋葱精油采用溶剂萃取法制成，所述牛至精油采用亚临界萃取法制成，所述莳萝仔油采用低温冷榨工艺制成。
[0027]其中，所述腌制胶液的制备方法包括以下步骤：
[0028]4)按比例称取各原料组分，将盐、糖、味精和特制风味精油，混合后备用；
[0029]5)将水冷藏至0～5℃后，将步骤(1)所配置的混合物加入水中，搅拌均匀5min；
[0030]6)再将黄原胶加入至步骤(2)所配置的溶液中，搅拌乳化至均匀。
[0031]改进的，所述腌制胶液的均匀喷于鳕鱼块上形成覆膜，所述腌制胶液的厚度为2mm。
[0032]其制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
[0033]1)冷冻鳕鱼块处理：将冷冻鳕鱼块放置于0℃冰水中溶解掉表面凝冰，2min后取出冷冻鳕鱼块并放置于0℃冷库中凉风吹约3min，使冷冻鳕鱼块表面无可见凝冰且依然处于冷冻状态；
[0034]2)冷冻鳕鱼块喷涂挂浆：将腌制胶液喷涂在所述步骤(1)所得到的的冷冻鳕鱼块表面上形成一层覆膜或将步骤(1)所得到的冷冻鳕鱼块浸泡于腌制胶液中30秒后形成覆膜；
[0035]3)将步骤(2)所得到的冷冻鳕鱼块放置于
‑
35℃低温速冻柜中速冻20min即可。
[0036]实施例二：
[0037]一种调味鳕鱼块，包括鳕鱼块及覆盖在鳕鱼块表面的腌制胶液，所述腌制胶液是由一下重量份的原料制成：盐25份，糖20份，味精0份，特制风味精油0.05份，水100份，黄原胶0.5份；所述特制风味精油是由以下重量份的原料组成：大蒜精油1份，洋葱精油0.5份，牛至精油0.03份，罗勒精油0.02份，莳萝仔油0.02份。
[0038]其中，所述大蒜精油采用超临界二氧化碳流体萃取法制成，所述洋葱精油采用溶剂萃取法制成，所述牛至精油采用亚临界萃取法制成，所述莳萝仔油采用低温冷榨工艺制成。
[0039]其中，所述腌制胶液的制备方法包括以下步骤：
[0040]7)按比例称取各原料组分，将盐、糖、味精和特制风味精油，混合后备用；<本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种调味鳕鱼块，其特征在于，包括鳕鱼块及覆盖在鳕鱼块表面的腌制胶液，所述腌制胶液是由以下重量份的原料制成：盐18～25份，糖15～20份，味精15～20份，特制风味精油0.01～0.05份，水100份，黄原胶0.2～0.5份；所述特制风味精油是由以下重量份的原料组成：大蒜精油1份，洋葱精油0.5份，牛至精油0.03份，罗勒精油0.02份，莳萝仔油0.02份。2.根据权利要求1所述的一种调味鳕鱼块，其特征在于，所述大蒜精油采用超临界二氧化碳流体萃取法制成，所述洋葱精油采用溶剂萃取法制成，所述牛至精油采用亚临界萃取法制成，所述莳萝仔油采用低温冷榨工艺制成。3.根据权利要求1所述的一种调味鳕鱼块，其特征在于，所述腌制胶液的制备方法包括以下步骤：1)按比例称取各原料组分，将盐、糖、味精和特制风味精油，混合后备用；2)将水冷藏至0～5℃后，将步骤(1)...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢金霞，陈人辉，颜正勇，李秉业，李洪久，赵兴冉，马金满，
申请(专利权)人：山东天博食品配料有限公司，
类型：发明
国别省市：