一种生产鱼糜制品的方法技术

本发明专利技术公开了一种生产鱼糜制品的方法，其包括：将琼胶或者岩藻多糖与鱼糜原料混合、斩拌均匀后灌肠，即得鱼糜制品。该方法在鱼糜制品的生产过程中，采用琼胶或者岩藻多糖替代磷酸盐，琼胶或者岩藻多糖具有良好的结合水分子的能力，且可与鱼糜蛋白质交联形成复合凝胶，能够改善鱼糜凝胶体系的凝胶特性；因此，采用琼胶或者岩藻多糖替代磷酸盐，所生产的鱼糜制品风味口感保持稳定，能够与含磷酸盐的鱼糜制品一样具有良好的弹性、凝胶强度和持水力。再者，采用琼胶或者岩藻多糖替代磷酸盐生产鱼糜制品可解决鱼糜制品中磷酸盐超标的问题，并且琼胶与岩藻多糖具有调节人体血糖血脂、控制体重以及改善肠道健康的膳食元素的添加，具有潜在的有益机体健康作用，使产品具有较高的营养价值。价值。

【技术实现步骤摘要】
一种生产鱼糜制品的方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种生产鱼糜制品的方法。

技术介绍

[0002]鱼糜制品因营养丰富、美味Q弹而深受市场的喜爱。磷酸盐是目前鱼糜制品生产中常用的保水剂之一，对鱼糜制品生产中加热引起持水性变低以及冻藏鱼糜解冻后质构变硬、水分流失等问题具有明显的改善作用。但磷酸盐添加量不当会导致产品风味恶化，组织结构粗糙，且在人体内易形成磷酸钙，降低人体对钙的吸收。目前市场上不少商家为提高产品保水性而过度添加多聚磷酸盐，导致鱼糜制品中的多聚磷酸盐超标。因此，寻找合适的物质替代鱼糜生产过程中的磷酸盐具有重要意义。

技术实现思路

[0003]为了解决上述问题，本专利技术提出一种生产鱼糜制品的方法，该方法在生产鱼糜制品的过程中可避免磷酸盐添加的同时，使得鱼糜制品具有同磷酸盐生产的鱼糜制品风味口感相当，具备一样良好的凝胶强度和弹性等质构特征。
[0004]为了实现上述目的，本专利技术的实施例在一方面提出了一种生产鱼糜制品的方法，其包括：将琼胶或者岩藻多糖与鱼糜原料混合、斩拌均匀后灌肠，即得鱼糜制品。
[0005]根据本专利技术实施例的一种生产鱼糜制品的方法，其在鱼糜制品的生产过程中，采用琼胶或者岩藻多糖替代磷酸盐，琼胶或者岩藻多糖具有良好的结合水分子的能力，且可与鱼糜蛋白质交联形成复合凝胶，能够改善鱼糜凝胶体系的凝胶特性；因此，采用琼胶或者岩藻多糖替代磷酸盐，所生产的鱼糜制品风味口感保持稳定，能够与含磷酸盐的鱼糜制品一样具有良好的弹性、凝胶强度和持水力。再者，采用琼胶或者岩藻多糖替代磷酸盐生产鱼糜制品可解决鱼糜制品中磷酸盐超标的问题，并且琼胶与岩藻多糖具有调节人体血糖血脂、控制体重以及改善肠道健康的膳食元素的添加，具有潜在的有益机体健康作用，使产品具有较高的营养价值。
[0006]可选地，所述琼胶的添加量为总质量的0.05％～0.25％。
[0007]可选地，所述岩藻多糖的添加量为总质量的0.05％～0.15％。
[0008]可选地，所述鱼糜原料为淡水鱼鱼糜、大豆油、MQS
‑
99粉、食盐、冰水和TG酶。
[0009]本专利技术的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本专利技术的实践了解到。
附图说明
[0010]图1为根据本专利技术实施例的鱼糜制品的失水率；
[0011]图2为根据本专利技术实施例的鱼糜制品的凝胶强度；
[0012]图3为根据本专利技术实施例的鱼糜制品的弹性；
[0013]图4为根据本专利技术实施例的鱼糜制品的硬度；
[0014]图5为根据本专利技术实施例的鱼糜制品的色泽。
具体实施方式
[0015]以下通过特定的具体实例说明本专利技术的技术方案。应理解，本专利技术提到的一个或多个方法步骤并不排斥在所述组合步骤前后还存在其他方法步骤或在这些明确提到的步骤之间还可以插入其他方法步骤；还应理解，这些实施例仅用于说明本专利技术而不用于限制本专利技术的范围。而且，除非另有说明，各方法步骤的编号仅为鉴别各方法步骤的便利工具，而非为限制各方法步骤的排列次序或限定本专利技术可实施的范围，其相对关系的改变或调整，在无实质变更
技术实现思路
的情况下，当亦视为本专利技术可实施的范畴。
[0016]为了更好的理解上述技术方案，下面更详细地描述本专利技术的示例性实施例。虽然显示了本专利技术的示例性实施例，然而应当理解，可以以各种形式实现本专利技术而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更透彻地理解本专利技术，并且能够将本专利技术的范围完整的传达给本领域的技术人员。
[0017]本专利技术采用的试材皆为普通市售品，皆可于市场购得。
[0018]本专利技术的室温均为25℃。
[0019]下面参考具体实施例，对本专利技术进行描述，需要说明的是，这些实施例仅仅是描述性的，而不以任何方式限制本专利技术。
[0020]实施例1
[0021]鱼糜制品生产物料：淡水鱼糜315g，0.625g(0.125％)琼胶、大豆油50g，冰水75g、MQS
‑
99粉50g、食用盐10g、TG酶1.25g。
[0022]将上述物料在斩拌机中冰浴恒温条件下斩拌均匀，取出后灌肠处理，经二次分步加热(45℃水浴加热15min，再90℃水浴加热30min)制备熟化的鱼糜制品，熟化的鱼糜制品加冰冷却30min后4℃冷藏24h以促进鱼糜凝胶的形成。鱼糜制品去除肠衣后切段成3cm方块，放置于4℃冰箱中冷藏待用。
[0023]实施例2
[0024]鱼糜制品生产物料：淡水鱼糜315g，1.25g(0.25％)琼胶、大豆油50g，冰水75g、MQS
‑
99粉50g、食用盐10g、TG酶1.25g。
[0025]将上述物料在斩拌机中冰浴恒温条件下斩拌均匀，取出后灌肠处理，经二次分步加热(45℃水浴加热15min，再90℃水浴加热30min)制备熟化的鱼糜制品，熟化的鱼糜制品加冰冷却30min后4℃冷藏24h以促进鱼糜凝胶的形成。鱼糜制品去除肠衣后切段成3cm方块，放置于4℃冰箱中冷藏待用。
[0026]实施例3
[0027]鱼糜制品生产物料：淡水鱼糜315g，0.625g(0.125％)岩藻多糖、大豆油50g，冰水75g、MQS
‑
99粉50g、食用盐10g、TG酶1.25g。
[0028]将上述物料在斩拌机中冰浴恒温条件下斩拌均匀，取出后灌肠处理，经二次分步加热(45℃水浴加热15min，再90℃水浴加热30min)制备熟化的鱼糜制品，熟化的鱼糜制品加冰冷却30min后4℃冷藏24h以促进鱼糜凝胶的形成。鱼糜制品去除肠衣后切段成3cm方块，放置于4℃冰箱中冷藏待用。
[0029]对比例1
[0030]鱼糜制品生产物料：淡水鱼糜315g，0.05g复配磷酸盐(焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠质量比为1:1:1)、大豆油50g，冰水75g、MQS
‑
99粉50g、食用盐10g、TG酶1.25g。
[0031]将上述物料在斩拌机中冰浴恒温条件下斩拌均匀，取出后灌肠处理，经二次分步加热(45℃水浴加热15min，再90℃水浴加热30min)制备熟化的鱼糜制品，熟化的鱼糜制品加冰冷却30min后4℃冷藏24h以促进鱼糜凝胶的形成。鱼糜制品去除肠衣后切段成3cm方块，放置于4℃冰箱中冷藏待用。
[0032]对比例2
[0033]鱼糜制品生产物料：淡水鱼糜315g，5.0g(1.00％)琼胶、大豆油50g，冰水75g、MQS
‑
99粉50g、食用盐10g、TG酶1.25g。
[0034]将上述物料在斩拌机中冰浴恒温条件下斩拌均匀，取出后灌肠处理，经二次分步加热(45℃水浴加热15min，再90℃水浴加热30min)制备熟化的鱼糜制品，熟化的鱼糜制品加冰冷却30min后4℃冷藏24h以促进鱼糜凝胶的形成。鱼糜制品去除肠衣后切段成3cm方块，放置于4℃冰箱中冷本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种生产鱼糜制品的方法，其特征在于，包括：将琼胶或者岩藻多糖与鱼糜原料混合、斩拌均匀后灌肠，即得鱼糜制品。2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述琼胶的添加量为总质量的0.05％～0.25％。3.如权利要求1所述的...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑明静，姜泽东，朱艳冰，李志朋，倪辉，杨远帆，陈艳红，杜希萍，
申请(专利权)人：集美大学，
类型：发明
国别省市：