一种基于蛋白适度氧化减除鱼糜凝胶腥味的方法及其产品技术

本发明专利技术公开了一种基于蛋白适度氧化减除鱼糜凝胶腥味的方法，包括：对淡水鱼糜进行双氧水漂洗脱腥，其中鱼糜与双氧水质量比为1：1.5～3，双氧水浓度为1～100mmol/L，漂洗时间为5～10min；或对热成型凝胶进行双氧水浸泡脱腥，其中鱼糜凝胶与双氧水质量比为1：3～5，双氧水浓度为1～100mmol/L，浸泡冷却时间为20～30min。本发明专利技术的工艺不仅能够有效减除淡水鱼糜凝胶中的关键腥味物质，同时能改善鱼糜凝胶的质构品质和色泽，且不引入其他外源风味；最终凝胶产品的过氧化氢残留量＜0.1mg/kg，蛋白羰基化合物含量均低于10nmol/mg蛋白质。该发明专利技术的工艺简便易用、耗时短、成本低廉、脱腥效率高，在淡水鱼糜凝胶制品脱腥方面具有广阔的应用前景。用前景。用前景。

【技术实现步骤摘要】
一种基于蛋白适度氧化减除鱼糜凝胶腥味的方法及其产品


[0001]本专利技术属于水产品加工领域，具体涉及一种基于蛋白适度氧化减除鱼糜凝胶腥味的方法及其产品。

技术介绍

[0002]鱼糜制品具有高蛋白、低脂肪、易消化等诸多优点，深受消费者喜爱。近年来我国淡水鱼养殖业快速发展，加上鱼糜凝胶相关技术的突破，以淡水鱼为原料生产鱼糜制品已成为大宗淡水鱼类增值利用的有效途径。但由于淡水鱼带有不同程度的腥味，会降低消费者的喜好度和市场价值，如何在不影响淡水鱼糜制品色泽及质构品质的前提下脱除腥味是淡水鱼糜制品加工行业需要解决的一个重要问题。
[0003]尽管在已公开的文献报道中，发现公开号为CN105876597A的专利“一种脱腥液及其用于鱼糜的脱腥方法”公开了一种以鼠尾草、葡萄籽、牛至提取物和水复合形成的脱腥液浸泡鱼糜一定程度达到改善鱼糜腥味效果，但该方法涉及复杂的鼠尾草提取物等提取和喷雾干燥工艺，成本较高、浸泡时间长；公开号为CN112741280A的专利“一种具有显著脱腥效果的泥鳅复合脱腥方法”公开了一种以甜酒曲、海藻糖复合脱腥液浸泡泥鳅减除泥鳅腥味，该方法同样需要配制甜酒曲
‑
海藻糖脱腥液且必须严格控制该脱腥液pH值为7，工艺较复杂，精准控制难，也会引入甜酒曲等外源风味。目前，国内外主要通过改进漂洗工艺、添加香辛料及利用微生物发酵等方式脱除腥味，但在腥味脱除的同时会不同程度的影响鱼糜凝胶的质构品质或引入其他外源风味，且现有漂洗等脱腥方法主要考虑对生鱼糜的腥味减除效果，对于热诱导凝胶化的鱼糜凝胶制品腥味减除的报道也较少，淡水鱼糜凝胶制品的腥味问题仍未得到有效解决。
[0004]因此，开发一种成本低廉、简便易用、耗时短且不影响凝胶色泽和质构品质的淡水鱼糜凝胶制品脱腥工艺具有重要现实意义。

技术实现思路

[0005]本部分的目的在于概述本专利技术的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和专利技术名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和专利技术名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本专利技术的范围。
[0006]鉴于上述现有对于鱼糜加工过程中无法有效处理腥味的问题，提出了本专利技术。
[0007]因此，本专利技术其中一个目的是，克服现有鱼糜加工技术中的不足，提供一种基于蛋白适度氧化减除鱼糜凝胶腥味的方法。
[0008]为解决上述技术问题，本专利技术提供了如下技术方案：基于蛋白适度氧化减除鱼糜凝胶腥味的方法，其包括如下步骤：
[0009]解冻漂洗：将冷冻鱼糜解冻后，采用双氧水漂洗或不漂洗处理；
[0010]斩拌：在解冻漂洗处理后的鱼糜中添加的食盐、冰水，斩拌，得鱼糜溶胶；
[0011]凝胶化：将鱼糜溶胶进行两段式加热，得到热成型鱼糜凝胶；
[0012]浸泡冷却：将热成型鱼糜凝胶采用清水浸泡或双氧水浸泡冷却，得到产品鱼糜凝胶。
[0013]其中，若鱼糜解冻后采用双氧水漂洗则采用清水浸泡冷却，若鱼糜解冻后未使用双氧水漂洗则采用双氧水浸泡冷却。
[0014]作为本专利技术所述基于蛋白适度氧化减除鱼糜凝胶腥味的方法的优选方案，其中：所述双氧水为食品级双氧水，含量35％。
[0015]作为本专利技术所述基于蛋白适度氧化减除鱼糜凝胶腥味的方法的优选方案，其中：所述解冻漂洗，还包括，
[0016]双氧水漂洗所用鱼糜与双氧水质量比为1：1.5～3；双氧水浓度为1～100mmol/L；
[0017]漂洗温度为10～15℃，缓慢搅拌5～10min，离心脱水后得漂洗鱼糜。
[0018]作为本专利技术所述基于蛋白适度氧化减除鱼糜凝胶腥味的方法的优选方案，其中：所述斩拌工艺中，添加食盐所占漂洗鱼糜的质量分数为1.5～2％，添加冰水与漂洗鱼糜的质量比为1：10。
[0019]作为本专利技术所述基于蛋白适度氧化减除鱼糜凝胶腥味的方法的优选方案，其中：所述斩拌，包括，
[0020]将食盐与冰水处理后的鱼糜添加至斩拌机中，转速1000～3000r/min下斩拌4～6min，控制斩拌温度为10℃。
[0021]作为本专利技术所述基于蛋白适度氧化减除鱼糜凝胶腥味的方法的优选方案，其中：所述两段式加热，为水浴加热，其中，
[0022]第一段加热温度为40℃，加热时长为30min；
[0023]第二段加热温度为90℃，加热时长为30min。
[0024]作为本专利技术所述基于蛋白适度氧化减除鱼糜凝胶腥味的方法的优选方案，其中：所述清水浸泡，包括，
[0025]将鱼糜凝胶采用0～4℃清水浸泡冷却20～30min；鱼糜凝胶与冷却水质量比为1：3～5。
[0026]作为本专利技术所述基于蛋白适度氧化减除鱼糜凝胶腥味的方法的优选方案，其中：所述双氧水浸泡，包括，
[0027]将鱼糜凝胶采用0～4℃双氧水浸泡冷却20～30min，双氧水浓度为1～100mmol/L；鱼糜凝胶与双氧水质量比为1：3～5。
[0028]作为本专利技术所述基于蛋白适度氧化减除鱼糜凝胶腥味的方法所得产品，其中：所述产品鱼糜凝胶，其中，
[0029]经双氧水漂洗、清水浸泡处理的鱼糜凝胶，其1
‑
辛烯
‑3‑
醇含量下降19％～47.7％，1
‑
辛烯
‑3‑
酮含量下降35.8％～59.38％；
[0030]不双氧水漂洗、只双氧水浸泡处理的鱼糜凝胶，其1
‑
辛烯
‑3‑
醇含量下降23.44％～50.3％，1
‑
辛烯
‑3‑
酮含量下降32.5％～44.2％。
[0031]作为本专利技术所述基于蛋白适度氧化减除鱼糜凝胶腥味的方法所得产品，其中：所述产品鱼糜凝胶，过氧化氢残留量＜0.1mg/kg；蛋白羰基化合物含量低于10nmol/mg蛋白质。
[0032]本专利技术的有益效果：
[0033](1)本专利技术基于蛋白适度氧化减除鱼糜凝胶腥味的工艺，一方面通过蛋白适度氧化改变蛋白分子结构及与腥味物质的结合能力，另一方面蛋白适度氧化促进蛋白分子间交联增强鱼糜凝胶特性，在有效脱除腥味物质的同时能一定程度改善鱼糜凝胶的色泽和质构品质。
[0034]优选脱腥工艺，采用20mmol/L的双氧水漂洗处理后将加热成型鱼糜凝胶在清水中浸泡冷却20min，与不漂洗清水浸泡组相比，主要腥味物质戊醛、壬醛、癸醛和1
‑
辛烯
‑3‑
醇分别下降42％、67％、80％和45％；白度值增加1.2％。优选脱腥工艺，将加热成型鱼糜凝胶在浓度为20mmol/L的双氧水中浸泡冷却20min后，与清水浸泡的对照组相比，主要腥味物质戊醛、壬醛、癸醛和1
‑
辛烯
‑3‑
醇分别下降52％、79％、86％和46％；白度值增加1.2％。
[0035](2)本专利技术所使用的漂洗液双氧水是一种食品加工助剂，水是其唯一的氧化副产物，脱除腥味本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种基于蛋白适度氧化减除鱼糜凝胶腥味的方法，其特征在于：包括，解冻漂洗：将冷冻鱼糜解冻后，采用双氧水漂洗或不漂洗处理；斩拌：在解冻漂洗处理后的鱼糜中添加的食盐、冰水，斩拌，得鱼糜溶胶；凝胶化：将鱼糜溶胶进行两段式加热，得到热成型鱼糜凝胶；浸泡冷却：将热成型鱼糜凝胶采用清水浸泡或双氧水浸泡冷却，得到产品鱼糜凝胶。其中，若鱼糜解冻后采用双氧水漂洗则采用清水浸泡冷却，若鱼糜解冻后未使用双氧水漂洗则采用双氧水浸泡冷却。2.如权利要求1所述基于蛋白适度氧化减除鱼糜凝胶腥味的方法，其特征在于：所述双氧水为食品级双氧水，含量35％。3.如权利要求1所述基于蛋白适度氧化减除鱼糜凝胶腥味的方法，其特征在于：所述解冻漂洗，还包括，双氧水漂洗所用鱼糜与双氧水质量比为1：1.5～3；双氧水浓度为1～100mmol/L；漂洗温度为10～15℃，缓慢搅拌5～10min，离心脱水后得漂洗鱼糜。4.如权利要求1所述基于蛋白适度氧化减除鱼糜凝胶腥味的方法，其特征在于：所述斩拌工艺中，添加食盐所占漂洗鱼糜的质量分数为1.5～2％，添加冰水与漂洗鱼糜的质量比为1：10。5.如权利要求1所述基于蛋白适度氧化减除鱼糜凝胶腥味的方法，其特征在于：所述斩拌，包括，将食盐与冰水处理后的鱼糜添加至斩拌机中，转速1000～3000r/min下斩拌4～6min，控制斩拌温度为10℃。6.如权利要求1所述基于蛋白适度氧化减除鱼糜凝胶腥味的方法，其特征在于：所述两段式加热，为水浴加热，其中，第一段加热温度为40℃，加热时...

【专利技术属性】
技术研发人员：许艳顺，刘慈坤，杨运懿，夏文水，余达威，姜启兴，高沛，杨方，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：