一种红薯发酵风味酸牛奶及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种风味酸牛奶及其制备方法，特别是添加一种植物红薯的风味酸牛奶，属于乳品技术领域。本发明专利技术所提供的红薯发酵奶，其组分及重量比例如下：牛奶850—900Kg、红薯粉30Kg、白砂糖30Kg、乳化稳定剂3Kg、红薯香精0.4Kg、酸奶香精0.2Kg、奶油香精0.2Kg、菌种X1(10UC)配料总量1000Kg。本发明专利技术将牛奶与红薯粉有机结合，同时添加益生元菌种，得到一种营养均衡，有利于保护心脏、防止动脉粥样硬化，以及具有美容、减肥功能的发酵风味酸牛奶。减肥功能的发酵风味酸牛奶。

【技术实现步骤摘要】
一种红薯发酵风味酸牛奶及其制备方法


[0001]本专利技术涉及乳品
，特别是涉及一种红薯发酵风味酸牛奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]红薯(Sweet Potato)，又称地瓜、白薯、甘薯、番薯、红苕等，是一种药食兼用的健康食品。红薯中具有不同营养成分，各种营养成分都具有保健作用。
[0003]明朝李时珍在《本草纲目》中称红薯“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”，古农书《金薯传习录》有红薯疗病六益的论述。民间用红薯来治疗维生素A缺乏的夜盲症，治疗便秘、黄疽、血虚等症。
[0004]现代营养学理论表明：红薯富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养因子。
[0005](1)红薯富含维生素B1、B2、E和维生素A源。红薯所含的维生素B1、B2是大米的6倍，面粉的2倍。B族维生素是氨基酸代谢及糖代谢中多种酶的辅助因子。缺乏维生素B1，糖代谢不完全，神经肌肉系统易出现兴奋、疲劳、肌肉萎缩、麻痹及心衰等。缺维生素B2，易生口角炎、舌炎、视力下降、白内障、角膜炎、阴囊炎、脂溢性皮炎等症。维生素E，又名生育酚，是强抗氧化剂。具有抗衰老和维持人类生殖机能的作用，还具有维持骨骼肌、平滑肌和心肌结构的功能。红薯还富含维生素A源－胡萝卜素，维生素A含量可高达40mg/100g。胡萝卜素被人体吸收后，可以转化为维生素A，维生素A能维持正常的视觉功能。
[0006](2)红薯富含钙、磷、铁、硒等矿物质。钙、磷是骨骼的重要成分，磷又是蛋白质的组成成分。铁是血红蛋白的特有成分。硒是对免疫有重要影响的元素，有刺激免疫球蛋白及抗体产生的作用，有防癌、防止动脉硬化及防衰老的作用。
[0007](3)红薯还富含膳食纤维(被称为第七营养素)。红薯所含的膳食纤维相当于米面的10倍，其质地细腻，不伤肠胃，能加快消化道蠕动，有助排便，清理消化道，缩短食物中有毒物质在肠道内的滞留时间，减少因便秘而引起的人体自身中毒，降低肠道致癌物质浓度，预防痔疮和大肠癌。同时纤维素能吸收一部分葡萄糖，使血液中含糖量减少，有助预防糖尿病。
[0008]酸奶(Yoghurt)是指在乳中接种德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌，经过发酵而成的凝乳状产品，成品中含有大量相应的活菌。它以其独特的风味和很高的营养价值和保健功能受到消费者的青睐。
[0009](1)酸奶中的碳水化合物、脂肪、蛋白质容易被消化代谢。牛乳中的碳水化合物以乳糖为主，约占4.5％，制成酸奶后有20％～30％变为乳酸及其它有机酸如苯甲酸、柠檬酸、醋酸及酪酸等。产生的酸味物质不但能供给机体能源，还具有营养和生理功能。由于乳酸菌的发酵作用，酸奶中乳糖含量大大降低，对于体内缺少乳糖酶的人来说可安心食用，不会发生饮用牛奶时出现的腹泻、恶心等所谓乳糖不耐症状。酸奶中约含3％的脂肪，其脂肪球小，易于消化；低级脂肪酸含量高而容易代谢；必需脂肪酸含量较多；另外，酸奶中脂类因受乳酸菌脂酶的作用，不仅产生少量的游离脂肪酸，而且脂肪的构造发生变化，易于消化吸收。牛乳中的蛋白质经过乳酸菌的发酵，可变为微细的凝块，更易于消化。游离氨基酸约比牛奶
增加4倍，多肽类也增多，从而容易受消化酶作用，易于吸收。
[0010](2)酸奶中含有丰富的脂溶性维生素A、D、E、β
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胡萝卜素等；由于乳酸菌的发酵作用，可合成大量的B族维生素，如维生素B1，B2、B5等；矿物元素中K和P含量较多，Fe和I稍低。
[0011](3)酸奶具有较强的抗菌活性，可抑制有害菌生长，使有益菌如嗜酸杆菌、双歧杆菌占优势。嗜酸杆菌能产生有机酸、抗生素物质，双歧杆菌具有防止便秘、预防及治疗细菌性下痢、维持肠道菌群平衡、合成维生素B群等功能。
[0012](4)酸奶能降低血清中胆固醇含量，预防心血管疾病。研究证明，食用酸奶能使血清中胆固醇含量降底，这是由于乳酸菌可在肠道内吸附、繁殖，从而干扰了小肠壁对胆固醇的吸附。
[0013](5)酸奶具有抗肿瘤效果。肠道中有害菌产生的吲哚、亚硝酸、亚销胺、偶氮化合物等物质具有强致癌性。而通过乳酸菌作用，可调整肠内菌群，抑制有害菌过量生成，同时降低了各种有害物质(致癌诱变剂)的浓度，减少了肿瘤发生率。并且，试验还证实，食用酸奶后，酸奶中乳酸菌对体内的巨噬细胞有激活作用，增强了机体的免疫力，所以酸奶有抑制癌病变的作用。
[0014]将红薯添加到酸奶中进行发酵，综合红薯和酸奶两者的优点，提高了酸奶的食疗价值，因而红薯酸奶的开发前景非常广阔。同时红薯酸奶还结合了动物性食品与植物性食品的营养特点，实现膳食的营养平衡，更好的满足消费者的营养需求。它的研制生产不仅丰富了市场上酸奶的品种，也维护了人们的身体健康。

技术实现思路

[0015]基于此，有必要提供一种红薯发酵风味酸牛奶及其制备方法，将牛奶与红薯粉有机结合，其牛奶中蛋白质对谷物内的必须氨基酸有互补作用，同时补充牛奶中碳水化合物的不足，将红薯的功能特性在发酵乳中得以体现，得到一种营养均衡，并有利于保护心脏的风味酸牛奶。
[0016]为实现上述技术目的，本专利技术提供了以下技术方案：
[0017]一种红薯发酵风味酸牛奶，组分及重量比例如下：
[0018]牛奶850
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900Kg、红薯粉30Kg、白砂糖30Kg、乳化稳定剂3Kg、红薯香精0.4Kg、酸奶香精0.2Kg、奶油香精0.2Kg、菌种X1(10UC)，其中牛奶添加量为加入全部组分后用牛奶定容到1000Kg。其中菌种X1(10UC)为丹麦科汉森公司生产的乳酸菌种发酵剂。
[0019]在其中一个实施例中，所述红薯由甘薯清洗、去皮、切丝片丁、护色、干燥、粉碎而成，其水分在6％以下。
[0020]在其中一个实施例中，所述乳化稳定剂包括单硬脂肪酸甘油酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、三聚磷酸钠、海藻酸钠、结冷胶。
[0021]在其中一个实施例中，所述香精的组分及重量比例如下：酸奶香精0.2kg、红薯香精0.4kg、奶油香精0.2kg。
[0022]本专利技术还提供了所述的发酵风味酸牛奶的制备方法，包括如下步骤：原料奶检测、原料奶标准化、配料、混合定量、均质杀菌、接种、发酵、破乳、灌装及二次发酵。
[0023]在其中一个实施例中，所述配料步骤为：红薯粉加水溶解、浸泡后经耐高温α
‑
淀粉酶水解、糖化酶糖化后备用；其中耐高温α
‑
淀粉酶添加量40U/g、温度95℃、时间2.5h；糖化
酶解条件：pH5.0、加酶量424U/g、酶解时间4.1h、酶解温度58℃。
[0024]在其中一个实施例中，所述原料奶检测步骤为：72
°
T酒精蛋白质稳定，酸度≤18
°
T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃。
[0025]在其中一个实施例中，所述原料奶标准化步骤为：奶温45℃
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50℃和循环时间10分钟，标准化后蛋白质、脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求：蛋白质≥2.8％，脂肪：≥3.本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种红薯发酵风味酸牛奶，其特征在于，组分及重量比例如下：牛奶850
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900Kg、红薯粉30Kg、白砂糖30Kg、乳化稳定剂3Kg、红薯香精0.4Kg、酸奶香精0.2Kg、奶油香精0.2Kg、菌种X1，其中牛奶添加量为加入全部组分后用牛奶定容到1000Kg。2.根据权利要求l所述的发酵风味酸牛奶，其特征在于，所述红薯由甘薯清洗、去皮、切丝片丁、护色、干燥、粉碎而成，其水分在6％以下。3.根据权利要求1所述的发酵风味酸牛奶，其特征在于，所述乳化稳定剂包括单硬脂肪酸甘油酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、三聚磷酸钠、海藻酸钠、结冷胶。4.根据权利要求1所述的发酵风味酸牛奶，其特征在于：所述香精的组分及重量比例如下：酸奶香精0.2kg、红薯香精0.4kg、奶油香精0.2kg。5.根据权利要求1
‑
4中任意一项所述的发酵风味酸牛奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：原料奶检测、原料奶标准化、配料、混合定量、均质杀菌、接种、发酵、破乳、灌装及二次发酵。6.根据权利要求5所述的发酵风味酸牛奶的制备方法，其特征在于，所述配料步骤为：红薯粉加水溶解、浸泡后经耐高温α
‑
淀粉酶水解、糖化酶糖化后备用；其中耐高温α
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淀粉酶添加量40U/g、温度95℃、时间2.5h；糖化酶解条件：pH5.0、加酶量424U/g、酶解时间4.1h、酶解温度58℃。7.根据权利要求5所述的发酵风味酸牛奶的制备方法，其特征在于，所述原料奶检测步骤为：72
°
T酒精蛋白质稳定，酸度≤18
°
T，煮沸正常...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑英明，盛海波，丁俊，丁琦越，丁麒宇，
申请(专利权)人：江苏宇航食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：