一种具有抗氧化活性的肉桂功能酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种具有抗氧化活性的肉桂功能酸奶，按质量百分比计，由以下的原料组成：牛奶77～92％；糖4～9％；肉桂粗多酚0.02～0.10％；发酵剂0.1～1.0％；水余量；其制备方法，包括以下步骤：(1)向牛奶中添加肉桂粗多酚、糖和纯净水，搅拌混合，得到原料乳；(2)将所述原料乳进行加热、均质、加入发酵剂、发酵，形成发酵酸奶，然后冷藏。本发明专利技术将肉桂粗多酚与纯牛奶混合发酵，使酸奶既具有肉桂的特殊风味，又具有较强的抗氧化活性，在使酸奶风味多元的同时也提升了酸奶的抗氧化功能。元的同时也提升了酸奶的抗氧化功能。元的同时也提升了酸奶的抗氧化功能。

【技术实现步骤摘要】
一种具有抗氧化活性的肉桂功能酸奶及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品工业领域，具体涉及了一种具有抗氧化活性的肉桂功能酸奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]肉桂(Cinnamomum cassia Presl.)，又名玉桂，是我国传统药食两用植物。在工业上利用肉桂枝叶通过水蒸气蒸馏法提取肉桂油，残留的肉桂枝叶提油残渣通常作为锅炉燃料使用。而肉桂枝叶提油残渣中含有多糖、多酚、黄酮等多种中药化学活性成分，其中，肉桂多酚具有抗氧化、抗炎免疫、抑制癌细胞、保护神经等作用，在降低氧化应激和改善胰岛素敏感性方面也发挥积极作用。
[0003]酸奶是一种营养丰富、老幼皆宜的大众化食品，功能性酸奶由于添加了某些具有特殊保健作用的功能性成分而具有更多的作用，是近年来酸奶研究的热点。有研究表明肉桂提取物用于发酵酸奶能增强酸奶的抗氧化活性，对发酵乳的理化特性和抗氧化性质均存在影响。而且含肉桂的酸奶在模拟胃肠消化后具有高生物可接受性，是饮食中生物可接受多酚的重要来源。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的是提供一种具有抗氧化活性的肉桂多酚功能酸奶及其制备方法，以开发肉桂枝叶提油残渣中多酚类活性成分在食品中的利用。
[0005]为了实现以上目的，本专利技术通过如下技术方案实现。
[0006]一种具有抗氧化活性的肉桂功能酸奶，按质量百分比计，由以下的原料组成：牛奶77～92％；糖4～9％；肉桂粗多酚0.02～0.10％；发酵剂0.1～1.0％；水余量。
[0007]进一步地，所述的具有抗氧化活性的肉桂功能酸奶，其特征在于，按质量百分比计，由以下的原料组成：牛奶89％；糖8％；肉桂粗多酚0.04％；发酵剂0.10％；水2.86％。
[0008]进一步地，所述牛奶的非脂乳固体≥8.1g/100g。
[0009]进一步地，所述的肉桂粗多酚是肉桂枝叶及其残渣经水提醇沉后，滤液经浓缩、干燥制备而得。
[0010]进一步地，所述发酵剂由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按质量比为1:1组成。
[0011]本专利技术还提供一种具有抗氧化活性的肉桂功能酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0012](1)向牛奶中添加肉桂粗多酚、糖和纯净水，搅拌混合，得到原料乳；
[0013](2)将所述原料乳进行加热、均质、加入发酵剂、发酵，形成发酵酸奶，然后冷藏。
[0014]进一步地，步骤(2)中加热温度为85～95℃，加热时间为10～15min。
[0015]进一步地，步骤(2)中均质的压力为15～20Mpa，均质时间为4～7min。
[0016]进一步地，步骤(2)中均质完成后会对原料乳加热杀灭杂菌，然后再加入发酵剂，发酵的温度为40～45℃，发酵时长为6～11h。
[0017]进一步地，步骤(2)中冷藏的温度为1～4℃。
[0018]与现有技术相比，本专利技术具有如下优点和技术效果：
[0019]1、本专利技术利用从肉桂枝叶及其提油残渣中提取得到的肉桂粗多酚作为酸奶的风味添加剂使用，为肉桂枝叶提油残渣中多酚类活性成分在食品中的开发利用提供参考。
[0020]2、和未添加肉桂粗多酚的酸奶相比，本专利技术产品既具有肉桂的特殊风味，又具有较强的抗氧化活性，在使酸奶风味多元的同时也提升了酸奶的抗氧化功能。
[0021]3、通过本专利技术工艺优化，获得制备具有抗氧化活性的肉桂功能酸奶的最佳配方是：由以下质量百分比原料组成：牛奶(非脂乳固体≥8.1g/100g)89％；肉桂粗多酚0.04％；糖8％；发酵剂(由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按质量比为1:1组成)0.10％；水2.86％，在该配方下获得的酸奶质构综合指标最优，有利于指导生产，可见，在本专利技术选择下获得的最优配方取得了预料不到的技术效果，说明了本专利技术具有突出的实质性特点和显著的进步，具备创造性。
附图说明
[0022]图1是肉桂粗多酚添加量对酸奶的影响图；
[0023]图2是白砂糖添加量对酸奶的影响图；
[0024]图3是牛奶添加量对酸奶的影响图；
[0025]图4是发酵剂添加量对酸奶的影响图；
[0026]图5是发酵温度对酸奶的影响图；
[0027]图6是发酵时间对酸奶的影响图；
[0028]图7是本专利技术的具有抗氧化活性的肉桂功能酸奶的制备工艺流程图；
[0029]图8是储藏过程酸奶的酸度变化图；
[0030]图9是酸奶中SOD含量变化图；
[0031]图10是酸奶持水度的变化图。
具体实施方式
[0032]为了更好地理解本专利技术，现采用以下实施例加以说明，以下实施例属于本专利技术的保护范围，但不限制本专利技术的保护范围。
[0033]一、感官评定
[0034]参照食品感官评定的方法进行感官评定，本产品由10名食品卫生与营养学专业人员组成评定小组从香味色泽、组织状态、口感、凝乳状态四方面对肉桂多酚酸奶进行感官评价，总分为100分。结果取平均值，评分标准见表1。
[0035]表1感官评分表
[0036][0037]二、各操作参数的确定
[0038]1、原料配比的确定
[0039]以感官评分为参考，每瓶酸奶的总量为100mL，固定发酵剂添加量0.15％，发酵温度42℃、发酵时间8h，考察肉桂粗多酚添加量、白砂糖添加量、牛奶添加量对酸奶感官评分的影响。
[0040]分别取牛奶86％置于6个杯子中，每份均加入白砂糖6％，分别添加肉桂粗多酚0.00％、0.02％、0.04％、0.06％、0.08％、0.10％，加入纯净水，经均质、杀菌、冷却后，加入发酵剂0.15％，此时总体积为100mL，在42℃下发酵8h，得到肉桂粗多酚添加量的影响见图1。由图1可知，肉桂粗多酚添加量在0.00％～0.04％范围内时，感官评分逐渐增高，在添加量为0.04％时达到最高值，此时酸奶中既有牛奶的香味又有肉桂多酚的风味，在肉桂粗多酚添加量为0.04％之后，感官评分相应降低，因此，肉桂粗多酚最佳添加量为0.04％。
[0041]分别取牛奶86％置于6个杯子中，每份加入肉桂粗多酚0.04％，分别添加4％、5％、6％、7％、8％、9％白砂糖，加入纯净水，经均质、杀菌、冷却后，加入发酵剂0.15％，此时总体积为100mL，42℃下发酵8h，得到白砂糖添加量的影响如图2。由图2可知，当白砂糖添加量在4％～8％范围内时，感官评分呈上升趋势，在8％时酸奶的酸甜度被大多数人接受，感官评分也达到最高。在8％之后，加入的白砂糖使酸奶过甜，感官评分也相应降低，因此，白砂糖最佳添加量为8％。
[0042]分别取牛奶77％、80％、83％、86％、89％、92％置于6个杯子中，每份加入白砂糖8％，肉桂粗多酚0.04％，加入纯净水，经均质、杀菌、冷却后，加入发酵剂0.15％，此时总体
积为100mL，42℃下发酵8h，得到牛奶添加量的影响如图3，由图3可知，随着牛奶的添加量的增多，酸奶中的奶香味也逐渐增加，口感丝滑本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种具有抗氧化活性的肉桂功能酸奶，其特征在于，按质量百分比计，由以下的原料组成：牛奶77～92％；糖4～9％；肉桂粗多酚0.02～0.10％；发酵剂0.1～1.0％；水余量。2.根据权利要求1所述的具有抗氧化活性的肉桂功能酸奶，其特征在于，按质量百分比计，由以下的原料组成：牛奶89％；糖8％；肉桂粗多酚0.04％；发酵剂0.10％；水2.86％。3.根据权利要求1或2所述的具有抗氧化活性的肉桂功能酸奶，其特征在于，所述牛奶的非脂乳固体≥8.1g/100g。4.根据权利要求1或2所述的具有抗氧化活性的肉桂功能酸奶，其特征在于，所述的肉桂粗多酚是肉桂枝叶及其残渣经水提醇沉后，滤液经浓缩、干燥制备而得。5.根据权利要求1或2所述的具有抗氧化活性的肉桂功能酸奶，其特征在于，所述发酵剂由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按质量比为1:1组成。6.一种根据权利要求1～5任一项所述的具有抗氧化活...

【专利技术属性】
技术研发人员：张笮晦，陈耿，覃梦结，
申请(专利权)人：广西中医药大学，
类型：发明
国别省市：