一种活菌型酸性无蔗糖果乳茶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种活菌型酸性无蔗糖果乳茶及其制备方法。所述无蔗糖果乳茶，以质量百分比计，其原料包括20％～45％发酵奶茶基料A和55％～80％杀菌后的糖水基料B。通过对发酵基料A和活菌型果乳茶成品进行了综合系统的研究，结果发现：不同的茶原料对发酵基料A发酵体系的稳定性和产品成品风味有显著影响，不同的稳定剂体系和不同的发酵剂对活菌型果乳茶成品的稳定性和风味有明显的影响，基于此，通过合理配伍稳定剂体系和复合发酵剂的菌种，可使制得的活菌型果乳茶在保藏期内，产品分层、沉淀或絮凝等不良现象，具有较佳的稳定性。所述活菌型酸性无蔗糖果乳茶在保证风味口感的同时，还具有较好菌活力和稳定性。还具有较好菌活力和稳定性。

【技术实现步骤摘要】
一种活菌型酸性无蔗糖果乳茶及其制备方法


[0001]本专利技术属于乳品加工的
，更具体地，涉及一种活菌型酸性无蔗糖果乳茶及其制备方法。

技术介绍

[0002]奶茶已经成为乳饮料中的一款经典休闲食品，广泛传播。随着新式茶饮的流行，茶文化被不断挑战更新。奶茶产品正呈现多元化、细分化以及产品更新升级速度加快，奶茶相关产品必将在食品饮料市场占据更大的份额。但目前，预包装的发酵奶茶的产品尚未面世，市场上现行的茶乳大多是中性的，仅仅只有线下街饮门店中会有乳酸菌饮料预包装食品与水果及茶搭配组合售卖的这种酸性果乳茶且奶含量极低。
[0003]国内外大量研究表明，茶叶中含有茶多酚、生物碱、茶多糖、茶色素等多种活性成分，其中茶多酚是茶叶中多种多酚类物质的总称，其含量占茶叶干物质总量的20％～30％，是茶叶中除水外含量最多的物质，具有清除自由基、抗癌、抗突变、杀菌、降血压、抗辐射、防止心血管疾病和糖尿病等多种保健功能。然而茶多酚极易与牛奶中的蛋白质结合形成不稳定的复合物，在前添加发酵的过程中也极易产生不良酸馊风味，后配制成蛋白含量为1.0％以上的发酵型果乳茶产品容易发生分层、沉淀等不良现象等缺点。茶原料的制备过程中本就存在天然的有益微生物缓慢作用过程，水分蒸干方式、作用时间与温度均是茶风味形成的关键，这些均启示我们茶原料前添加参与发酵与后添加将有显著性的差异。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于针对预包装的前添加茶原料无蔗糖的发酵果乳茶产品的技术缺口，提供一种活菌型酸性无蔗糖果乳茶及其制备方法。<br/>[0005]本专利技术所采取的技术方案是：
[0006]本专利技术的第一个方面，提供一种活菌型果乳茶制品，以质量百分比计，包括：
[0007]发酵奶茶基料A
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20％～45％；
[0008]糖水基料B
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55％～80％；
[0009]其中，所述发酵奶茶基料由奶液、茶和复合发酵剂发酵而成；
[0010]所述糖水基料B包括以下(Ⅰ)或(Ⅱ)中的任意一种与低酯果胶的组合：
[0011](Ⅰ)结晶果糖、三氯蔗糖、低聚异麦芽酮糖、大豆多糖、抗性糊精、麦芽糊精、果蔬汁和食品用香精中的至少一种；
[0012](Ⅱ)赤藓糖醇、结晶果糖、三氯蔗糖和甜菊糖甘中的至少一种；
[0013]优选地，所述糖水基料B经过杀菌处理，更优选地，所述糖水基料B经过巴氏杀菌处理。
[0014]其中低酯果胶为稳定剂，其余为甜味剂。
[0015]更进一步地，根据本专利技术第一个方面所述的活菌型果乳茶制品，以在所述糖水基料B中的质量百分比计，所述低酯果胶的质量百分比为0.1％～1.2％。
[0016]所述糖水基料B包括以下(Ⅰ)或(Ⅱ)中的任意一种与低酯果胶的组合：
[0017](Ⅰ)以在所述糖水基料B中的质量百分比计，包括0.1％～5％抗性糊精、0.1％～5％麦芽糊精、0.1％～5％果蔬汁中的至少一种；
[0018](Ⅱ)以在所述糖水基料B中的质量百分比计，包括0.1％～5％赤藓糖醇、0.5％～5％结晶果糖、0.007％～0.015％三氯蔗糖、0.002％～0.03％甜菊糖甘。
[0019]更进一步地，根据本专利技术第一个方面所述的活菌型果乳茶制品，所述糖水基料B中还包括其他食品原料；所述其他食品原料优选包括0.1％～5％抗性糊精、0.1％～5％麦芽糊精和0.1％～5％果蔬汁中的至少一种。
[0020]进一步地，根据本专利技术第一个方面所述的活菌型果乳茶制品，所述奶液包括以下(Ⅰ)至(Ⅲ)中的任意一种：
[0021](Ⅰ)全脂乳粉和/或脱脂奶粉；和
[0022]果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、结晶果糖和抗性糊精中的至少两种；
[0023](Ⅱ)脱脂牛奶、稀奶油、蛋白粉的非复原奶；
[0024](Ⅲ)全脂鲜奶和脱脂奶粉。
[0025]优选地，所述奶液中总的含乳量为70％～95％。
[0026]进一步地，根据本专利技术第一个方面所述的活菌型果乳茶制品，所述茶包括乌龙茶、绿茶、红茶和茉莉花茶中的至少一种；
[0027]优选地，所述茶为200目茶粉或茶浓缩液；
[0028]进一步优选地，以所述发酵奶茶基料A的质量百分比计，茶粉的添加量为0.02％～0.3％；
[0029]或进一步优选地，以所述发酵奶茶基料A的质量百分比计，茶浓缩液的添加量为0.1％～5％。
[0030]进一步地，根据本专利技术第一个方面所述的活菌型果乳茶制品，所述复合发酵剂含有植物乳杆菌DMDL9010、植物乳杆菌FEED8、嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、动物双歧杆菌HN019和嗜酸乳杆菌NCFM中的至少一种；
[0031]优选地，每种菌的添加量为107～108CFU/mL。
[0032]本专利技术的第二个方面，提供本专利技术第一个方面所述的活菌型果乳茶制品的制备方法，分别制备发酵奶茶基料A、糖水基料B；按比例混合均匀，无菌灌装。
[0033]进一步地，根据本专利技术第二个方面所述的方法，所述发酵奶茶基料A的制备方法包括以下步骤：
[0034]将固体原料进行干混，加水混匀，水合，加热水合，剪切均匀，均质，高温杀菌后冷却；
[0035]加入活化的复合发酵剂，混合均匀，发酵，破乳后即得。
[0036]优选地，将奶粉等干粉与茶粉干混后，加入常温水或常温水合奶粉混匀，低温水合，加热继续水合，剪切均匀，均质，高温杀菌后冷却；
[0037]加入活化的复合发酵剂，混合均匀，发酵至酸度60
°
T～70
°
T，破乳后即得。
[0038]更优选地，水合的温度为20～28℃，最优选为25℃；水合时间为10～20min。
[0039]更优选地，加热水合的温度为50～60℃，最优选为55℃；加热水合的时间为10～
20min。
[0040]更优选地，剪切均匀的条件为400～600rpm，最优选为500rpm。
[0041]更优选地，所述均质的条件为180～220bar压力条件下均质；最优选为200bar压力条件下均质。
[0042]更优选地，所述发酵的温度为35～43℃。
[0043]在本专利技术的一些实施方式中，奶粉等干粉与茶粉干混后，加入常温水或常温水合奶粉混匀，保持25℃低温300r/min搅拌状态下水合约20min，升温至44～48℃继续水合10min，500rpm高剪切均匀，200bar压力条件下均质，95℃保温5min杀菌，冷却，接入复合发酵剂，发酵至达需求酸度，破乳，即制备发酵奶茶基料，4℃冷藏放置备用。
[0044]在本专利技术的一些实施方式中，将干粉干混，加入常温水或常温水合奶粉混匀，缓慢加入茶浓缩液的稀释液，保持25℃低温300r/min搅拌状态下水合约20min，升温至44～48℃继续水合10min，5本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种活菌型果乳茶制品，其特征在于，以质量百分比计，包括：发酵奶茶基料A
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20％～45％；糖水基料B
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55％～80％；其中，所述发酵奶茶基料由奶液、茶和复合发酵剂发酵而成；所述糖水基料B包括以下(Ⅰ)或(Ⅱ)中的任意一种与低酯果胶的组合：(Ⅰ)结晶果糖、三氯蔗糖、低聚异麦芽酮糖、大豆多糖、抗性糊精、麦芽糊精、果蔬汁和食品用香精中的至少一种；(Ⅱ)赤藓糖醇、结晶果糖、三氯蔗糖和甜菊糖甘中的至少一种；所述糖水基料B优选经过杀菌处理，更优选经过巴氏杀菌处理。2.根据权利要求1所述的活菌型果乳茶制品，其特征在于，所述奶液包括以下(Ⅰ)至(Ⅲ)中的任意一种：(Ⅰ)全脂乳粉和/或脱脂奶粉；和果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、结晶果糖和抗性糊精中的至少两种；(Ⅱ)脱脂牛奶、稀奶油、蛋白粉的非复原奶；(Ⅲ)全脂鲜奶和脱脂奶粉；优选地，所述奶液中总的含乳量为70％～95％。3.根据权利要求1所述的活菌型果乳茶制品，其特征在于，所述茶包括乌龙茶、绿茶、红茶和茉莉花茶中的至少一种；所述茶优选为200目茶粉或茶浓缩液；进一步优选地，以所述发酵奶茶基料A的质量百分比计，茶粉的添加量为0.02％～0.3％；或进一步优选地，以所述发酵奶茶基料A的质量百分比计，茶浓缩液的添加量为0.1％～5％。4.根据权利要求1所述的活菌型果乳茶制品，其特征在于，所述复合发酵剂含有植物乳杆菌DMDL9010、植物乳杆菌FEED8、嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄娟，余保宁，彭小霞，樊文博，刘婕，吴岳指，冯立科，杨爱君，
申请(专利权)人：广东燕塘乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：