本发明专利技术属于食品制备技术领域，具体公开了一种稳定剂组合物，其包括如下重量份数的原料，大豆膳食纤维2-3份；羟丙基二淀粉磷酸酯15-19份；果胶1.2-1.8份；琼脂1.5-1.8份；结冷胶0.2-0.3份，采用大豆膳食纤维、羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、琼脂和结冷胶，在特定配比下，添加到酸奶其他原料中，使各原料间协同生效，形成致密的网架结构并将发酵乳脂肪球包裹住，且网架结构完整度高，孔隙率小，从而使酸奶产品具有良好的持水锁水能力，显著提高酸奶产品的稳定性，同时酸奶产品的感官和口味也得到明显改善。改善。改善。
【技术实现步骤摘要】
一种稳定剂组合物、常温褐色酸奶及其制备方法
[0001]本专利技术属于食品制备
，具体涉及一种稳定剂组合物、常温褐色酸奶及其制备方法。
技术介绍
[0002]近年来酸奶销量保持高速增长，这源于中国消费者高涨的健康意识，消费趋势趋向于享受化、健康化、高端化、饮用化。应对多元的口味需求，褐色酸奶应由而生，不仅满足消费者对酸奶褐色感官及炭烧风味的追求，同时兼顾产品健康属性。常温酸奶具有保质期长、无需冷链支持的优势而日益受到关注。目前市场上的常温酸奶的生产工艺中一般需要经过热处理，使保质期延长。然而，当常温褐色酸奶采用常规工艺制备时稳定性不能满足要求，货架期内容易发生析水和蛋白絮凝的问题。
[0003]例如，中国专利文献CN105994628A公开了一种褐色饮用型发酵乳，其是通过乳糖酶将原料乳酶解至乳糖水解率为30-90％，在90-100℃的条件下褐变1.5-3小时，再接种发酵菌进行发酵后得到的。该种褐变酸奶不添加还原糖参与褐变，能够减少游离糖添加量。但是，因褐变过程中需要长时间高温反应，牛奶蛋白易发生变性，不仅导致最终获得的褐变酸奶口感发涩、颗粒感较重，而且货架期内容易发生析水和蛋白絮凝，这就对了褐变酸奶体系的稳定性提出了更高的要求。然而，当增大稳定剂用量时，也仅能够稍微提高产品的稳定性，仍然不能保证褐色酸奶货架期的稳定性，还导致酸奶的硬度和稠度显著提高，出现糊口严重，质构不均匀，感官和口味变差的问题。
[0004]因此，如何提供感官和口味俱佳，且稳定性好的常温褐色酸奶是本领域亟待解决的一个技术问题。
技术实现思路
[0005]为此，本专利技术所要解决的是现有常温褐色酸奶无法在维持良好口感和风味的同时提高稳定性的缺陷，进而提供一种感官和口味俱佳，且稳定性好的稳定剂组合物、常温褐色酸奶及其制备方法。
[0006]为解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案如下：
[0007]本专利技术提供了一种稳定剂组合物，包括如下重量份数的原料，
[0008][0009][0010]本专利技术还提供了一种常温褐色酸奶，包括所述的稳定剂组合物。
[0011]进一步地，包括如下重量份数的原料：
[0012]褐变牛奶
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80-92份；
[0013]所述的稳定剂组合物
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1.9-2.6份；
[0014]发酵剂
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0.003-0.01份。
[0015]进一步地，所述褐变牛奶的制备方法包括如下步骤：
[0016]水解步骤：在原料乳中加入乳糖酶，水解；
[0017]一次均质步骤：将水解后的原料乳经过一次均质；
[0018]褐变步骤：将一次均质后的原料乳进行保温处理；
[0019]二次均质步骤：将褐变后的原料乳经过二次均质，即得。
[0020]进一步地，所述一次均质步骤的温度为62-65℃，压力为140-150bar；和/或，所述二次均质步骤的温度为62-65℃，压力为220-230bar。
[0021]进一步地，所述乳糖酶的添加量占原料乳与乳糖酶质量之和的0.025％-0.045％；和/或，水解时间为1-2h；和/或，所述保温步骤为在85-90℃下保温100-120min。
[0022]进一步地，所述褐变牛奶的制备方法包括如下步骤：将原料乳与还原性糖混合，制得。
[0023]进一步地，所述还原性糖为葡萄糖、半乳糖、甘露糖中的至少一种；和/或，所述还原性糖的质量占还原性糖与原料乳总质量的20-50％。
[0024]进一步地，所述原料乳为经RO膜反渗透浓缩后得到的生牛乳。
[0025]进一步地，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种中的一种或几种；
[0026]还包括3-5％的蛋白粉，所述蛋白粉为酪蛋白粉、牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉中的一种或几种；
[0027]还包括7-11.5％的甜味剂，所述甜味剂为白砂糖、木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、甜菊糖苷、结晶果糖、果葡糖浆、蜂蜜、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜、纽甜中的一种或几种。
[0028]进一步地，所述发酵剂为质量比为9.5-10.5：5.5-6.5：0.8-1.2：0.8-1.2：0.7-2.3的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种的混合菌种。
[0029]本专利技术提供了一种常温褐色酸奶的制备方法，包括，将褐变牛奶和稳定剂组合物混合，经均质、一次杀菌、加入发酵剂发酵、破乳、冷却、二次杀菌后制得。
[0030]进一步地，所述均质温度为58-62℃，均质压力为130-150bar；和/或，所述一次杀菌为超高温杀菌，杀菌温度为94-96℃，时间为280-320s；和/或，所述破乳的转速为25-30rpm，时间为0.5-2min；和/或，
[0031]所述二次杀菌为巴氏杀菌，杀菌温度为73-76℃，时间为25-30s。
[0032]与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：
[0033](1)本专利技术实施例所提供的稳定剂组合物，采用大豆膳食纤维、羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、琼脂和结冷胶，在特定配比下，使各原料间协同生效，在酸奶成品中形成致密网架结构将发酵乳脂肪球包裹住，且网架结构完整度高，孔隙率小，从而使酸奶产品具有良好的持水锁水能力，显著提高酸奶产品的稳定性，使得酸奶产品在25℃的常温条件贮藏6个月没有析水及蛋白絮凝情况出现，37℃的保温条件贮藏3个月没有析水及蛋白絮凝情况出现，产
品货架期稳定体系良好；此外，褐色酸奶产品的感官和口味也得到明显改善，最终得到的褐色酸奶产品具有浓郁的风味，适宜的回味度，且无明显颗粒感及涩感。
[0034](2)本专利技术实施例所提供的常温褐色酸奶，通过采用大豆膳食纤维、羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、琼脂和结冷胶添加到酸奶其他原料中，在特定配比下，使各原料间协同生效，最终得到感官和口味俱佳，且稳定性好的常温褐色酸奶。
[0035](3)本专利技术实施例所提供的常温褐色酸奶，采用水解步骤、一次均质步骤、褐变步骤和二次均质步骤制得褐变牛奶，不仅能够进一步提高稳定剂组合物形成网架结构的完整性，还能够改善牛奶蛋白在高温褐变过程中出现严重变形的情况，从而显著提高牛奶蛋白的稳定性，使得酸奶发酵过程不会产生大量乳清而无需排乳清步骤，从而在提高常温褐色酸奶的稳定性的同时简化工艺过程，提高生产效率，且使得酸奶质地丝滑，无涩感和颗粒感。
[0036](4)本专利技术实施例所提供的常温褐色酸奶，采用质量比为9.5-10.5：5.5-6.5：0.8-1.2：0.8-1.2：0.7-2.3的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种作为发酵剂添加到牛奶中，能够进一步改善产品的质构、口感和风味，提升发酵特征香气及滋味强度，有利于本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种稳定剂组合物，其特征在于，包括如下重量份数的原料，2.一种常温褐色酸奶，其特征在于，包括权利要求1所述的稳定剂组合物。3.根据权利要求2所述的常温褐色酸奶，其特征在于，包括如下重量份数的原料：褐变牛奶
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80-92份；所述的稳定剂组合物
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1.9-2.6份；发酵剂
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0.003-0.01份。4.根据权利要求3所述的常温褐色酸奶，其特征在于，所述褐变牛奶的制备方法包括如下步骤：水解步骤：在原料乳中加入乳糖酶，水解；一次均质步骤：将水解后的原料乳经过一次均质；褐变步骤：将一次均质后的原料乳进行保温处理；二次均质步骤：将褐变后的原料乳经过二次均质，即得。5.根据权利要求4所述的常温褐色酸奶，其特征在于，所述乳糖酶的添加量占原料乳与乳糖酶质量之和的0.025％-0.045％。6.根据权利要求4或5所述的常温褐色酸奶，其特征在于，所述保温步骤为在85-90℃下保温100-120min；和/或，水解的时间为1-2h。7.根据权利要求4-6中任一所述的常温褐色酸奶，其特征在于，所述一次均质步骤的温度为62-65℃，压力为140-150bar；和/或，所述二次均质步骤的温度为62-65℃，压力为220-230bar。8.根据权利要求3所述的常温褐色酸奶，其特征在于，所述褐变牛奶的制备方法包括如下步骤：将原料乳与还原性糖混合，制得。9.根据权利要求8所述的常温褐色酸奶，其特征在于，所述还原性糖为葡萄糖、半乳糖、甘露糖中的至少一种；和/或，...
【专利技术属性】
技术研发人员：李辉，杨畅，康正雄，李树森，李洪亮，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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