一种肉桂低糖酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种肉桂低糖酸奶，按质量百分比计，由以下的原料组成：10％～14％乳粉；糖0～8％；肉桂粗多糖0.1～1.0％；发酵剂0.05～1.0％；水余量；其制备方法，包括以下步骤：(1)用水将肉桂粗多糖溶解，加入乳粉和糖，搅拌混合，得到原料乳；(2)将所述原料乳进行加热、均质、接种、发酵，形成发酵酸奶，然后冷藏。本发明专利技术将肉桂多糖与乳粉混合发酵，在使酸奶风味多元的同时也避免摄入过量的糖分。的同时也避免摄入过量的糖分。的同时也避免摄入过量的糖分。

【技术实现步骤摘要】
一种肉桂低糖酸奶及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品工业领域，具体涉及了一种肉桂低糖酸奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]随着人民生活质量的的提高和知识文化的增长，人体营养健康问题越来越受到人们的重视，尤其是对于营养素的补充，奶类及其制品已经成为人们补充营养元素的重要食物来源之一。相对于其他乳制品而言，酸奶更容易消化吸收，微量元素含量更丰富，口感风味独特，能调节肠道微生态等优势。
[0003]肉桂(Cinnamomum cassia Presl.)是我国传统的药食两用植物，其枝叶是工业上用于提取肉桂油的原料。由于肉桂枝叶提油残渣通常作为锅炉燃料使用，其含有的多糖、多酚、黄酮等多种中药化学活性成分没有得到充分的利用。研究表明肉桂多糖对四氧嘧啶导致的实验性糖尿病小鼠有显著的降糖效果，此外，肉桂多糖对羟自由基具备一定的清除作用。肉桂多糖来源丰富、无毒副作用，且具备一定的降血糖及抗氧化活性，其作为食品添加剂在功能食品、保健食品领域具备开发价值。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的是提供一种肉桂低糖酸奶及其制备方法，以开发肉桂枝叶提油残渣中多糖类活性成分在食品中的利用。
[0005]为了实现以上目的，本专利技术通过如下技术方案实现。
[0006]一种肉桂低糖酸奶，按质量百分比计，由以下的原料组成：乳粉10～14％；糖0～8％；肉桂粗多糖0.1～1.0％；发酵剂0.05～1.0％；水余量。
[0007]进一步地，所述的肉桂低糖酸奶，其特征在于，按质量百分比计，由以下的原料组成：乳粉13％；糖4％；肉桂粗多糖0.6％；发酵剂0.15％；水余量。
[0008]进一步地，所述的乳粉为全脂乳粉或脱脂乳粉。
[0009]进一步地，所述的肉桂粗多糖是肉桂枝叶及其残渣通过水提醇沉，沉淀经干燥制备而得。
[0010]进一步地，所述的发酵剂由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按质量比为1:1组成。
[0011]本专利技术还提供一种肉桂低糖能酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0012](1)用水将肉桂粗多糖溶解，加入全脂乳粉和糖，搅拌混合，得到原料乳；
[0013](2)将所述原料乳进行加热、均质、加入发酵剂、发酵，形成发酵酸奶，然后冷藏。
[0014]进一步地，步骤(1)中肉桂粗多糖溶解的方法为加热溶解或超声溶解。
[0015]进一步地，步骤(2)中加热温度为85～95℃，加热时间为10～15min。
[0016]进一步地，步骤(2)中均质的压力为15～20Mpa，均质时间为4～7min。
[0017]进一步地，步骤(2)中均质完成后会对原料乳加热杀灭杂菌，然后再加入发酵剂，发酵的温度为39～43℃，发酵时长为6～10h。
[0018]进一步地，步骤(2)中冷藏的温度为1～4℃。
[0019]与现有技术相比，本专利技术具有如下优点和技术效果：
[0020]1、本专利技术利用从肉桂枝叶及其提油残渣中提取得到的肉桂粗多糖作为酸奶的风味添加剂使用，为肉桂枝叶提油残渣中多糖类活性成分在食品中的开发利用提供参考。
[0021]2、和未添加肉桂粗多糖的酸奶相比，本专利技术产品既具有肉桂的特殊风味，又具有较低的糖分，在使酸奶风味多元的同时也避免摄入过量的糖分。
[0022]3、通过本专利技术工艺优化，获得制备肉桂低糖酸奶的最佳配方是：由以下质量百分比原料组成：全脂乳粉13％；肉桂粗多糖0.6％；糖4％；发酵剂(由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按质量比为1:1组成)0.15％；水82.25％，在该配方下获得的酸奶含糖较低，持水度与抗氧化作用均优于未添加肉桂粗多糖的酸奶，有利于指导生产，可见，在本专利技术选择下获得的最优配方取得了预料不到的技术效果，说明了本专利技术具有突出的实质性特点和显著的进步，具备创造性。
附图说明
[0023]图1是白砂糖添加量对酸奶的影响图；
[0024]图2是肉桂粗多糖添加量对酸奶的影响图；
[0025]图3是全脂乳粉添加量对酸奶的影响图；
[0026]图4是发酵剂添加量对酸奶的影响图；
[0027]图5是发酵时间对酸奶的影响图；
[0028]图6是发酵温度对酸奶的影响图；
[0029]图7是本专利技术的肉桂低糖酸奶的制备工艺流程图；
[0030]图8是储藏过程酸奶的pH值变化图；
[0031]图9是酸奶中MDA含量变化图；
[0032]图10是酸奶持水度的变化图。
具体实施方式
[0033]为了更好地理解本专利技术，现采用以下实施例加以说明，以下实施例属于本专利技术的保护范围，但不限制本专利技术的保护范围。
[0034]一、感官评定
[0035]参照食品感官评定的方法进行感官评定，本产品由10名食品卫生与营养学专业人员组成评定小组从香味色泽、组织状态、口感、凝乳状态四方面对肉桂多酚酸奶进行感官评价，总分为100分。结果取平均值，评分标准见表1。
[0036]表1感官评分表
[0037][0038]二、各操作参数的确定
[0039]1、原料配比的确定
[0040]以感官评分为参考，每瓶酸奶的总量为100mL，固定发酵剂添加量0.15％，发酵温度42℃、发酵时间7h，考察白砂糖添加量、肉桂粗多糖添加量、全脂乳粉添加量对肉桂酸奶感官评分的影响。
[0041]分别取肉桂粗多糖0.4％置于9个杯子中，加入适量的水，60℃超声15min使其溶解，加入全脂乳粉12％，分别添加白砂糖0％、1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％，经均质、杀菌、冷却后，加入发酵剂(由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按质量比为1:1组成)0.15％，此时总体积为100mL，在42℃下恒温发酵7h。得到白砂糖添加量的影响见图1。由图1可知，感官评分随着白砂糖含量的增加先增后降，白砂糖含量过高或过低都会影响口感，导致感官评分降低，白砂糖含量在7％时最高，在4％～8％时其感官评分差异不大。因此，选择4％白砂糖以控制糖分，达到制作一款低糖酸奶的目的。
[0042]分别取肉桂粗多糖0％、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％置于11个杯子中，加入适量的水，60℃超声15min使其溶解，加入全脂乳粉12％，白砂糖4％，经均质、杀菌、冷却后，加入发酵剂(由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按质量比为1:1组成)0.15％，此时总体积为100mL，在42℃下恒温发酵7h。得到肉桂粗多糖添加量的影响见图2。由图2可知，肉桂粗多糖添加量在0.0％～0.6％时，随着添加量的增加，酸奶的肉桂风味逐渐增加，风味良好，故感官评分也相应增高；而添加量在0.7％～1.0％，由于肉桂风味过浓，导致其涩味增加，口感变差，感官评分也降低。因此，肉桂粗多糖最佳添加
量为0.6％。
[0043]分别取肉桂粗多糖0.6％置于5个杯子中，加入适量的水，60℃超声15min使其溶解，分别加入全脂乳粉本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种肉桂低糖酸奶，其特征在于，按质量百分比计，由以下的原料组成：乳粉10～14％；糖0～8％；肉桂粗多糖0.1～1.0％；发酵剂0.05～1.0％；水余量。2.根据权利要求1所述的肉桂低糖酸奶，其特征在于，按质量百分比计，由以下的原料组成：乳粉13％；糖4％；肉桂粗多糖0.6％；发酵剂0.15％；水82.25％。3.根据权利要求1或2所述的肉桂低糖酸奶，其特征在于，所述的乳粉为全脂乳粉或低脂乳粉。4.根据权利要求1或2所述的肉桂低糖酸奶，其特征在于，所述的肉桂粗多糖是肉桂枝叶及其残渣经水提醇沉，沉淀经干燥而得。5.根据权利要求1或2所述的肉桂低糖酸奶，其特征在于，所述的发酵剂由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按质量比为1:1组成。6.一种根据权利要求1～5任一项所述的肉桂低糖酸奶的制备方法，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：张笮晦，陈耿，赖梅凤，
申请(专利权)人：广西中医药大学，
类型：发明
国别省市：