一种低敏性富硒虫草发酵乳制品及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种低敏性富硒虫草发酵乳制品及其制备方法，所述低致敏性风味酸乳原料按质量份数包括：脱脂牛乳酶解液60

【技术实现步骤摘要】
一种低敏性富硒虫草发酵乳制品及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，尤其是一种低敏性富硒虫草发酵乳制品及其制备方法。

技术介绍

[0002]食品品质及其生物活性成分的组成直接关系到人类的健康。硒是人体必需的微量元素，参与合成人体内多种含硒酶和含硒蛋白。其中谷胱甘肽过氧化物酶，在生物体内催化氢过氧化物或脂质过氧化物转变为水或各种醇类，消除自由基对生物膜的攻击，保护生物膜免受氧化损伤；硒参与构成碘化甲状腺胺酸脱碘酶。硒作为人体必需的微量元素，具有抗氧化、抗癌、保护心脏与肝脏、提高免疫力及生殖能力等多种生理功能。硒元素的缺乏会引起免疫力低下、糖尿病、白内障、心血管疾病、神经变性性疾病以及某些癌症等。因此，硒被科学家称之为人体微量元素中的“防癌之王”。硒与维生素E、大蒜素、亚油酸、锗、锌等营养素具有协同抗氧化的功效，增加抗氧化活性。同时，硒具有减轻和缓解重金属毒性的作用。一些食品中含硒较高，如：海产品、食用菌、肉类、禽蛋、西兰花、紫薯、大蒜等。人类可以通过硒营养强化食物补充有机硒，如富硒虫草、富硒大米、富硒鸡蛋、富硒蘑菇、富硒茶叶、富硒麦芽、硒酸酯多糖、硒酵母等。虫草作为一种药食同源的食用菌，含有约7%的虫草酸、28.9%碳水化合物、8.4%的脂肪，25%的蛋白质，82.2%的脂肪（多为不饱和脂肪酸），此外还含有虫草多糖、维生素B12、麦角脂醇、六碳糖醇、生物碱等，具有镇痛、消炎、抑制抗肿瘤、调节免疫、抗氧化及降糖降血压等多种功效。因此，富硒虫草产品的开发对人类健康有着非常重要的意义。
[0003]牛乳作为最古老的天然饮料之一，因富含蛋白质、维生素和矿物质等多种人体必需的营养物质而被称为“白色血液”。作为一类优质蛋白，它被广泛用于婴幼儿配方乳粉、蛋白粉、营养强化剂等多类食品中。虽然牛乳含有丰富的营养价值，但研究显示牛乳和人乳在蛋白成分上存在差异，并且牛乳作为联合国粮农组织(FAO)认定的八大类食物过敏原之一，这些致敏蛋白（酪蛋白、β
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乳球蛋白、α
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乳白蛋白等）的存在，常会引起过敏反应，导致过敏性哮喘鼻炎、皮肤湿疹、胃肠炎等病症，严重影响了人体健康。
[0004]据统计，全球牛乳过敏（CMPA）发生率为2.5%
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3.0%，中国调查数据显示中国婴儿CMPA患病率约为0.83%
‑
3.50%，约3%成年人经历过乳制品过敏，CMPA已列为人们密切关注的食品安全性关键难题。针对牛乳过敏，大多数过敏者对含有致敏原成分的食物时需要严格规避。因此在极大程度上，过敏患者选择食品需要准确的过敏原和公开的配料标签，防止接触过敏原，但牛乳作为人类重要的动物蛋白食物来源，以及婴幼儿乳制品及液态乳制品（乳饮料、调味乳、营养强化乳）等的主要食品基料，能为人类各种生理需求提供能量和必需氨基酸。为了降低牛乳的致敏性，在食品中增加蛋白质的使用率、加强蛋白营养利用率、提高和改善其功能特性以及牛乳扩大牛乳的适用人群，蛋白质改性脱敏己成为关注的焦点。目前降低牛乳的致敏性的方法主要有三种： 物理法、化学法和酶法。其中酶法改性因其条件温和、专一性强、反应迅速、毒副作用小而为越来越受到关注，目前已经成为一种主要的食
物蛋白改性手段。
[0005]目前关于报道的低敏乳制品主要包括一种低致敏性婴幼儿配方乳制品及其制备方法、一种低过敏性含乳制品的加工工艺等，而以酶解技术为主，在酶解降低致敏性的基础上，复合富硒虫草，并结合多菌种发酵技术，来制备低敏性酸乳制品及相应的制备方法，尚未见有关报道。

技术实现思路

[0006]针对以上
技术介绍
，本专利技术提出一种低敏性富硒虫草发酵乳制品及其制备方法，针对牛乳过敏、糖尿病等特病人群的需求，在双酶水解降低牛乳致敏性的基础上，以脱脂牛乳酶解液为基料，配以富硒虫草、菊粉，结合多菌种发酵技术，开发出一种低致敏性的具有益生、降血糖、降血脂及调节免疫力的具有广阔市场前景的新型发酵乳制品。
[0007]本专利技术提供了一种低致敏性富硒虫草发酵乳制品，其技术要点是，所述低致敏性风味酸乳原料按质量份数包括：脱脂牛乳酶解液60
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92.5，富硒虫草匀浆液3
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10，赤藓糖醇1
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14，乳酸菌酸奶发酵菌0.5
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6，菊粉3
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10；乳酸菌发酵剂含菌量为108‑
109CFU/g，所述乳酸菌酸奶发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌；本专利技术还提出一种低致敏性富硒虫草发酵乳制品的制备方法，包括以下步骤：（1）脱脂牛乳酶解液的制备取经过滤脱脂杀菌后的鲜牛乳及蛋白酶溶液，分别50℃
‑
55℃预热20 min，牛乳蛋白与酶活（E/S）为3000 u/g（EAlcalase：EProtamex=3：1），酶解40min。在85
‑
90℃水浴灭酶5
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10min，即得脱脂牛乳酶解液。
[0008]（2）富硒虫草匀浆液的制备挑选虫体完整、丰满肥大，外色黄亮、子座短的虫草100g，加入2倍体积的蒸馏水，用胶体磨充分匀浆，煮沸3
‑
5min，即得富硒虫草匀浆液；（3）混合调配脱脂牛乳酶解液中依次加入富硒虫草匀浆液、菊粉、赤藓糖醇、边搅拌边混合；（4）均质将混合料预热至55
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60℃，在10
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20MPa下进行均质；（5）杀菌在90
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95℃杀菌5
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10min，杀菌后迅速将温度降至42
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45℃；（6）发酵：接种乳酸菌酸奶发酵剂，在42
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45℃下发酵6
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8h，终止发酵；（7）冷藏后熟：将发酵后的酸乳置于2
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4℃的冰箱冷藏后熟。
[0009]所述步骤（1）脱脂牛乳酶解液的制备中，牛乳蛋白质含量为3
‑
4%；碱性蛋白酶酶活性105466U/g，复合蛋白酶酶活性144524U/g，EAlcalase：EProtamex为3：1，牛乳pH值自然（6.0
‑
6.7）。
[0010]所述步骤（2）富硒虫草匀浆液的制备中，加入0.05%～0.1%焦亚硫酸钠护色，8
‑
10min后将其清洗干净，再加入2倍体积的蒸馏水进行匀浆。
[0011]所述步骤（5）乳酸菌发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌，添加比例为 1:1:1:1:1。
[0012]本专利技术具有以下有益效果：（1）通过双酶水解技术显著降低了牛乳致敏性，ELISA检测的脱脂牛乳抗原性降低了84.5
±
4.76%，SEC测定酶解物分子量结果表明，酶解可有效降解牛乳过敏蛋白，酶解产物分子量主要集中在3kDa以下。
[0013]（2）添加富硒虫草，富含虫草酸、虫草素、虫草多糖、游离氨基酸12种、水解液氨基酸18种、磷、钾、钙、镁、维生素B12本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低敏性富硒虫草发酵乳制品，其特征是：所述低致敏性风味酸乳原料按质量份数包括：脱脂牛乳酶解液60
‑
92.5，富硒虫草匀浆液3
‑
10，赤藓糖醇1
‑
14，乳酸菌酸奶发酵菌0.5
‑
6，菊粉3
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10；乳酸菌发酵剂含菌量为108‑
109CFU/g，所述乳酸菌酸奶发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌。2.根据权利要求1所述的一种低敏性富硒虫草发酵乳制品的制备方法，其特征是：包括以下步骤：（1）脱脂牛乳酶解液的制备取经过滤脱脂杀菌后的鲜牛乳及蛋白酶溶液，分别50℃
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55℃预热20 min，牛乳蛋白与酶活（E/S）为3000 u/g（EAlcalase：EProtamex=3：1），酶解40min；在85
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90℃水浴灭酶5
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10min，即得脱脂牛乳酶解液；（2）富硒虫草匀浆液的制备挑选虫体完整、丰满肥大，外色黄亮、子座短的虫草100g，加入2倍体积的蒸馏水，用胶体磨充分匀浆，煮沸3
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5min，即得富硒虫草匀浆液；（3）混合调配脱脂牛乳酶解液中依次加入富硒虫草匀浆液、菊粉、赤藓糖醇，边搅拌边混合；（4）均质将混合料预热至55
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【专利技术属性】
技术研发人员：郑艳，
申请(专利权)人：沈阳农业大学，
类型：发明
国别省市：