发酵剂及其应用、使用该发酵剂的冻糕及其制备方法技术

本发明专利技术涉及发酵剂技术领域，公开了一种发酵剂及其应用，该发酵剂包括卡斯特酒香酵母粉、干酪乳杆菌粉、保加利亚乳杆菌粉和植物乳杆菌粉；本发明专利技术还公开了使用该发酵剂制备得到的冻糕及其制备方法，该制备方法包括以下步骤：S1.将籼米与桂朝米混合，置于水中浸泡后沥干，得到沥干米；S2.将所述沥干米与水混合，经磨浆和筛分，得到米浆；S3.取所述米浆、白砂糖与所述发酵剂混合均匀，经发酵，得到发酵米浆；S4.向所述发酵米浆中添加白砂糖并混合均匀，经蒸制，即得；本发明专利技术提供的发酵剂以及制备方法适用于冻糕的制备，并且达到了提升冻糕品质，缩短发酵时间，从而降低生产成本的效果。

【技术实现步骤摘要】
发酵剂及其应用、使用该发酵剂的冻糕及其制备方法
本专利技术涉及发酵剂
，具体是一种发酵剂及其应用、使用该发酵剂的冻糕及其制备方法。
技术介绍
糕点是中国传统的食品，糕点的品种多种多样。其中，冻糕又名冻耙、泡耙，为四川特色发酵米制品，是四川著名的特色美食之一，其在川、渝两地，特别是在四川乐山、崇州和眉山等地，也是深受欢迎的糕点品种之一，更是“怀远三绝(冻糕、叶儿耙、豆腐莲子)”之一，在省内外久负盛名。冻糕是以稻米为主要原料，经浸泡、磨浆、发酵和蒸制等工艺制成的淀粉类食品。然而，传统的冻糕制备工艺需要耗费50小时以上的时间，极大地提高了生产成本。中国专利文献CN200910063858.1，申请日2009.09.08，名称为：食品发酵用的植物乳杆菌及应用，公开了一种微生物复合菌剂，包括植物乳杆菌和卡斯特酒香酵母菌，将该微生物复合菌剂应用于米发糕的生产，能够缩短发酵时间。然而，不同于米发糕采用糯米或者面粉作为主要原料，冻糕采用籼米和稻米作为主要原料，这使得磨浆后得到的米浆在经过发酵和蒸制后，所得冻糕的内部结构会呈现不均匀的蜂窝状，并且冻糕在冷却并复蒸后会出现“缩筋”现象，即产品冷却后经过再次加热而导致弹性和回复性减弱以及硬度升高的现象。由此可知，冻糕的制备难度远远高于米发糕。因此，我们亟需一种适用于制备冻糕的方法，并使其不仅能够提升冻糕品质，还能够缩短发酵时间，从而降低生产成本。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足，提供一种发酵剂及其应用、使用该发酵剂的冻糕及其制备方法，以至少达到不仅能够提升冻糕品质，还能够缩短发酵时间，从而降低生产成本的效果。上述目的是通过以下技术方案来实现的：一方面，提供一种发酵剂，包括卡斯特酒香酵母粉、干酪乳杆菌粉、保加利亚乳杆菌粉和植物乳杆菌粉。在一些实施例中，所述卡斯特酒香酵母粉、所述干酪乳杆菌粉、所述保加利亚乳杆菌粉和所述植物乳杆菌粉四者的重量比为4～6:1～3:1～3:0.5～2。在一些实施例中，所述卡斯特酒香酵母粉的活菌数量不小于2×1011cfu/g；和/或，所述干酪乳杆菌粉的活菌数量不小于1×1011cfu/g；和/或，所述保加利亚乳杆菌粉的活菌数量不小于1×1011cfu/g；和/或，所述植物乳杆菌粉的活菌数量不小于1×1011cfu/g。在上述一些实施例中，通过限定所述卡斯特酒香酵母粉、所述干酪乳杆菌粉、所述保加利亚乳杆菌粉和所述植物乳杆菌粉四者的活菌数量，能够在其他条件相同的情况下，提高发酵过程的启动速度以及缩短发酵过程的时间。另一方面，提供一种上述发酵剂在制作冻糕中的应用。又一方面，提供一种冻糕，所述冻糕利用上述发酵剂制备得到。在上述一些实施例中，所述发酵剂通过所述卡斯特酒香酵母粉、所述干酪乳杆菌粉、所述保加利亚乳杆菌粉和所述植物乳杆菌粉之间的协同作用，达到了提升冻糕品质以及缩短发酵时间的效果。具体地，在发酵过程中：所述卡斯特酒香酵母的主要产物为乳酸、乙酸、甘油、乙醇、维生素和氨基酸等物质；所述干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌的主要产物为乳酸；所述植物乳杆菌的主要产物为乳酸、乙酸、甲酸和丙酸等物质。其中，产生的乳酸可以降低发酵环境的pH，增强其他有机酸的活性，促使乙酸、甲酸、丙酸和甘油、乙醇发生反应生成香味物质；同时，乙酸和丙酸可以抑制其他杂菌的生长，从而促使酵母生长；再者，维生素和氨基酸还可以为所述干酪乳杆菌、所述保加利亚乳杆菌以及所述植物乳杆菌的生长提供营养，促进其生长。通过以上几个方面的协同作用，达到了提升冻糕品质以及缩短发酵时间的效果。需要说明的是，上述一些实施例中的所述发酵剂，通过控制各菌种之间的配比，达到了控制发酵程度，从而优化产品风味的效果。举例来说，若所述卡斯特酒香酵母的比例过高，则会过度加速所述卡斯特酒香酵母的发酵，使得米浆在短时间内累积足够的所述卡斯特酒香酵母的代谢产物，而此时由于各乳杆菌的发酵时间不足，生长刚起步，总体发酵程度不够，各乳杆菌的代谢产物累积较少，使得产品风味不协调；若各乳杆菌的比例过高，则会导致其代谢产物乳酸增多，使得米浆酸性增大，从而抑制所述卡斯特酒香酵母的发酵，导致代谢产物比例不协调，使得产品风味不协调。再一方面，提供一种制备上述冻糕的方法，所述方法包括以下步骤：S1.将籼米与桂朝米混合，置于水中浸泡后沥干，得到沥干米；S2.将所述沥干米与水混合，经磨浆和筛分，得到米浆；S3.取所述米浆、白砂糖与所述发酵剂混合均匀，经发酵，得到发酵米浆；S4.向所述发酵米浆中添加白砂糖并混合均匀，经蒸制，即得。在一些实施例中，S1中，所述籼米、桂朝米与水三者的重量比为0.8～1.2:1:3.6～4.4；和/或，所述浸泡的时间为6～14h。在一些实施例中，S2中，所述沥干米与水两者的重量比为1:0.6～1；和/或，所述筛分是过100～140目筛。在上述一些实施例中，通过严格控制所述浸泡的时间，达到了保证磨浆效果以及所述米浆品质的效果。举例来说，若所述浸泡的时间太短，影响磨浆效果，所述米浆细腻度不够；若浸泡的时间太长，则容易发酸，从而影响米浆品质。在一些实施例中，S3中，所述白砂糖的重量占所述米浆的重量的1％～3％；和/或，所述发酵剂的重量占所述米浆的重量的2％～6％；和/或，所述发酵的温度为22～30℃；和/或，所述发酵的时间为16～24h。在上述一些实施例中，通过严格控制所述发酵的条件，例如所述发酵剂的添加量、所述发酵的时间以及温度，对所述米浆进行均匀发酵，从而在缩短发酵时间的基础上，使得所述冻糕的产品内部形成均匀且细密的网状空隙结构，以提升所述冻糕的品质。也即，避免了因发酵不均匀而使得所述米浆内部气体分布不均匀的现象，从而进一步避免了所述冻糕内部结构呈现不均匀蜂窝状的现象；并且，也避免了因所述米浆的发酵程度不够而使得淀粉的弹性和延展性不足的现象，从而进一步避免了所述冻糕在复蒸后出现的“缩筋”现象；再者，也避免了因所述米浆发酵过度从而使得淀粉拉伸过度、恢复性和弹性减弱的现象，从而进一步避免了所述冻糕在蒸制过程中，后劲不足，微生物失去活力，发酵孔洞里包裹的气体外溢，最终导致支撑力消失的现象。此外，在上述一些实施例中，通过在发酵前添加所述白砂糖，达到了为所述发酵剂中的各菌种提供初始碳源的效果。在此基础上，通过控制所述白砂糖的添加量，保证发酵进度和冻糕品质的效果。举例来说，若所述白砂糖的添加量过低，则会影响发酵进度；若所述白砂糖的添加量过高，则会使各菌种持续消耗所述白砂糖，从而降低淀粉的消耗量，导致淀粉的延展性不足，最终出现“缩筋”现象。在一些实施例中，S4中，所述白砂糖的重量占所述发酵米浆的重量的4％～8％；和/或，所述蒸制的时间为28～32min。需要注意的是，本专利技术中的“和/或”是指，通过“和/或”连接的前后两个技术特征既可以为并列关系，也可以为择一选用关系。例如，“A和/或B”包含“A”、“B”和“A+B”三种情况。本专利技术的有益效果是：1.本本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵剂，其特征在于，包括卡斯特酒香酵母粉、干酪乳杆菌粉、保加利亚乳杆菌粉和植物乳杆菌粉。/n

【技术特征摘要】
1.一种发酵剂，其特征在于，包括卡斯特酒香酵母粉、干酪乳杆菌粉、保加利亚乳杆菌粉和植物乳杆菌粉。


2.根据权利要求1所述的发酵剂，其特征在于，所述卡斯特酒香酵母粉、所述干酪乳杆菌粉、所述保加利亚乳杆菌粉和所述植物乳杆菌粉四者的重量比为4～6:1～3:1～3:0.5～2。


3.根据权利要求1或2所述的发酵剂，其特征在于，所述卡斯特酒香酵母粉的活菌数量不小于2×1011cfu/g；和/或，所述干酪乳杆菌粉的活菌数量不小于1×1011cfu/g；和/或，所述保加利亚乳杆菌粉的活菌数量不小于1×1011cfu/g；和/或，所述植物乳杆菌粉的活菌数量不小于1×1011cfu/g。


4.一种权利要求1～3任一项所述的发酵剂在制作冻糕中的应用。


5.一种冻糕，其特征在于，利用权利要求1～3任一项所述的发酵剂制备得到。


6.一种制备如权利要求5所述的冻糕的方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.将籼米与桂朝米混合，置于水中浸泡后沥干，得到沥干米；...

【专利技术属性】
技术研发人员：邹育，任元元，游敬刚，孟资宽，张鑫，王拥军，
申请(专利权)人：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51