一种薏苡仁风味粉的制备方法技术

本发明专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及一种薏苡仁风味粉的制备方法。本发明专利技术的薏苡仁风味粉制备方法主要流程为：原料烘烤→软化→打浆→酶解→离心→干燥。本发明专利技术的采用了烘焙后软化打浆的方法，不需要加食品添加剂，在整个过程中营养价值损失少，风味保留度高，且产品易溶于水，可以应用于多类食品中当作配料。

【技术实现步骤摘要】
一种薏苡仁风味粉的制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及一种薏苡仁风味粉的制备方法。
技术介绍
薏苡仁又名薏仁、薏米，禾本科植物，一年生或多年生草本植物薏苡的干燥成熟种仁。薏苡仁的营养价值很高，堪称“禾本科植物之王”，是典型的绿色有机食品。我国薏苡仁年需求量大约20000吨左右，销量呈逐年增长之势，并大量出口到港、澳、台市场。因地域、气候、环境等条件的差异，所以各地的薏米特性也有所不同，大致体现在形状、大小、色泽、饱满程度以及成分比例等方面。薏苡仁具有丰富的营养成分，主要为淀粉和蛋白质。薏苡仁通常含蛋白质12～17％左右，含淀粉57.5％左右，脂肪2～8％左右，膳食纤维含量17％左右，这些含量均超过稻米，并含有18种氨基酸。现代医学研究表明，薏苡仁多糖的主要功效有降血糖、抑制肿瘤生长及提高免疫机能。薏苡仁酯类多为不饱和脂肪酸类，主要具有抗肿瘤和抗癌的活性。薏苡仁的三萜类化合物是其所特有的，它具有多种药理活性，能加快肝脏和血浆中蛋白质的快速代谢，从而可以提高机体免疫的作用。由于薏苡仁具有上述诸多营养保健效果，因此开发健康、便捷、风味好的薏苡仁风味粉，提高薏苡仁在日常生活中的使用率，对发展国民经济，提高人民生活水平大有裨益。现有的文献报道了一些薏苡仁的特色产品，例如薏苡仁酸乳、薏苡仁口服液、薏苡仁红枣复合饮料等等，大多对薏苡仁直接进行粉碎利用，导致薏苡仁的风味和营养成分保留度较低。且薏苡仁的淀粉含量高，目前薏苡仁前处理工艺多为直接煮熟，会使其发生淀粉的糊化，导致薏苡仁浆粘度过高，风味与口感严重降低。>公开号CN106923170A，公开了一种薏苡仁酶解物，该酶解物也可以称为薏苡仁速溶粉。所述速溶粉粒径60-200目，溶解时限＜60s，是通过下述方法制备得到的：(1)薏苡仁加入水回流提取，降温，再加入淀粉酶恒温酶解、灭活酶，得酶解液；(2)酶解液滤过、合并滤液、浓缩、干燥即得薏苡仁速溶粉。本方案对薏苡仁直接进行粉碎利用，导致薏苡仁的风味和营养成分保留度较低。授权号CN101803724B，公开了一种薏苡仁酶解物的制备方法，该制备方法包括以下步骤：将薏苡仁粉装入酶解罐中，并向酶解罐加入薏苡仁粉重量1.5～3倍量的水而调制成薏苡仁浆液，再向薏苡仁浆液加入酸碱调节剂；先依次按每克薏苡仁浆液重量加入淀粉酶和果胶酶，升温至55℃～60℃后保温0.5h～1.5h；再分别按每克薏苡仁浆液加入的蛋白酶和β-淀粉酶，保持55℃～60℃恒温并不断搅拌1-2h；将上述酶解罐中的浆液升温至85℃～95℃，并保持8-15分钟，以灭活酶。滤去渣质后，将薏苡仁酶解物清液送入高压釜，并加硫酸铵和磷酸二氢钾进行糖化反应。该方案对薏苡仁直接进行粉碎利用，并且未制成干燥的粉末状成品，不适宜保存。
技术实现思路
为了解决上述问题，本专利技术提供了一种薏苡仁风味粉的制备方法。本专利技术将薏苡仁放入烤箱烘烤，从而提升薏苡仁的风味释放，避免了直接对薏苡仁粉碎处理，尽可能地保留了薏苡仁的营养成分，并且利用了美拉德反应，提高了产品的风味，最后制成了粉末状产品，便于存储；获得的产品薏苡仁风味浓郁、营养成分保留度高。本专利技术提供了一种薏苡仁风味粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)烘烤薏苡仁；(2)将步骤(1)所得薏苡仁趁热加入到水中浸泡直至软化；(3)在步骤(2)所得软化薏苡仁中加入水，打浆获得薏苡仁浆液；(4)在步骤(3)所得薏苡仁浆液中加入酶，搅拌均匀后进行酶解，酶解完毕后灭酶，得到薏苡仁酶解风味混合物；(5)将步骤(4)所得薏苡仁风味混合物分离得到薏苡仁风味液；(6)对步骤(5)所得薏苡仁风味液进行合并、浓缩、干燥即制得薏苡仁风味粉。为了做出品质好的薏苡仁风味粉，可以对薏苡仁原料进行筛选，如选用颗粒饱满的薏苡仁。在薏苡仁风味粉的制备过程中，为了保留薏苡仁风味，首先对薏苡仁进行烘烤；其次，为了最大程度保留薏苡仁的营养成分以及风味，烘烤好的薏苡仁立即从烘烤设备中取出加入到水中，用水将烘烤完的薏苡仁泡胀软化，然后换水打浆，获得薏苡仁浆液；再将酶放入薏苡仁浆液中，搅拌均匀，使酶最大程度地分散在浆液中，在酶的水解作用下，薏苡仁的支链淀粉水解成为可溶性直链淀粉或进一步将直链淀粉水解成为葡萄糖，增加薏苡仁提取率和得率，酶解完成后灭酶，得到薏苡仁酶解风味混合物；接着对薏苡仁酶解风味混合物进行离心，分离未分解的残渣和薏苡仁风味液，取薏苡仁风味液；最后对薏苡仁风味液进行合并浓缩与干燥，其中干燥是关键步骤之一。作为优选，步骤(1)中，所述烘烤温度为140～150℃，烘烤时间为35～45min。烘烤的时间和温度对薏苡仁的焙烤效果有着很大的影响，当采用烘烤温度为140～150℃，烘烤时间为35～45min时，可以使薏苡仁产生浓郁的焙烤香味并呈现均匀的焦黄色。作为优选，步骤(2)中，所述水的质量为薏苡仁质量的1～1.5倍；所述水的温度为20～30℃；所述薏苡仁浸泡时间为18-20h，所述软化为薏苡仁体积膨胀至原来的2～3倍。为了保证薏苡仁能被充分软化，浸泡薏苡仁的水的质量为薏苡仁质量的1～1.5倍，在水温为20～30℃条件下浸泡18-20h。软化完成后及时换水。作为优选，步骤(3)中，所述水的质量为薏苡仁质量1～2倍量；所述打浆装置为打浆机。作为优选，步骤(4)中，所述的酶为α～淀粉酶；所述α～淀粉酶酶活为4000～5000U/g；所述α～淀粉酶酶质量占薏苡仁浆液总质量的0.8％～1.2％；所述酶解条件为超声作用下，温度保持在55～65℃，酶解15～20min；所述灭酶条件为微波加热至90-100℃，并保温10～15min。。淀粉酶包括但不限于a-淀粉酶或β-淀粉酶，优选a-淀粉酶。薏苡仁主要成分为支链淀粉，支链淀粉水溶性差，导致薏苡仁提取过程中粘度较大，不利于提取液的过滤和干燥，a-淀粉酶可以将支链淀粉水解成为可溶性直链淀粉或进一步将直链淀粉水解成为葡萄糖，增加薏苡仁提取率和得率。随着酶量的加大，提取率随着增大，但是酶加入过多，有异味产生，甜味太重，因此本实验α～淀粉酶酶活为4000～5000U/g；所述α～淀粉酶酶质量占薏苡仁浆液总质量的0.8％～1.2％。酶解条件为超声作用下，温度保持在55～65℃，酶解15～20min。采用超声作用是因为超声波的机械粉碎和空化效应能够大大缩短淀粉酶的酶解时间，加快酶解产物在超声波的作用下的传质速率，提高薏苡仁中营养成分以及风味物质溶出速度和溶出量。酶解完成后对酶灭活，由于酶具有生物活性，因此只需要进行高温处理，优选微波加热至90-100℃，并保温10～15min。采用微波加热的目的是为了促进美拉德反应，使产品色泽更加饱满，风味更加浓郁。作为优选，步骤(5)中，所述分离采用的装置为高速离心机；所述高速离心机工作转速为4500～5500rpm，工作时长为10～15min。作为优选，步骤(6)中，所述的浓缩采用真空减压浓缩法，压力为0.07～0.08Mpa，温度为50～60℃；浓缩完成后得到的浓缩液本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种薏苡仁风味粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/n（1）烘烤薏苡仁；/n（2）将步骤（1）所得薏苡仁趁热加入到水中浸泡直至软化；/n（3）在步骤（2）所得软化薏苡仁中加入水，打浆获得薏苡仁浆液；/n（4）在步骤（3）所得薏苡仁浆液中加入酶，搅拌均匀后进行酶解；酶解完毕后灭酶，得到薏苡仁酶解风味混合物；/n（5）将步骤（4）所得薏苡仁风味混合物分离得到薏苡仁风味液；/n（6）对步骤（5）所得薏苡仁风味液进行合并、浓缩、干燥即制得薏苡仁风味粉。/n

【技术特征摘要】
1.一种薏苡仁风味粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）烘烤薏苡仁；
（2）将步骤（1）所得薏苡仁趁热加入到水中浸泡直至软化；
（3）在步骤（2）所得软化薏苡仁中加入水，打浆获得薏苡仁浆液；
（4）在步骤（3）所得薏苡仁浆液中加入酶，搅拌均匀后进行酶解；酶解完毕后灭酶，得到薏苡仁酶解风味混合物；
（5）将步骤（4）所得薏苡仁风味混合物分离得到薏苡仁风味液；
（6）对步骤（5）所得薏苡仁风味液进行合并、浓缩、干燥即制得薏苡仁风味粉。


2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述烘烤温度为140~150℃，烘烤时间为35~45min。


3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述水的质量为薏苡仁质量的1~1.5倍；所述水的温度为20~30℃；所述薏苡仁浸泡时间为18-20h，所述软化为薏苡仁体积膨胀至原来的2~3倍。


4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述水的质量为薏苡仁质量1~2倍量；所述打浆装置为打浆机。


5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，所述的酶为α~淀粉酶；所述α~淀粉酶酶活为4000~5000U/g；所述α~淀粉酶酶质量占薏苡仁浆液总质量的0.8%~1.2%。


6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述酶解条件为超声...

【专利技术属性】
技术研发人员：蔡铭，冯骥才，褚豪锜，田宝明，杨开，孙培龙，
申请(专利权)人：浙江工业大学，
类型：发明
国别省市：浙江;33