一种纯米肠粉专用粉及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种纯米肠粉专用粉及其制备方法，本发明专利技术的专用粉是通过对大米制成的米浆使用蛋白谷氨酰胺酶酶解、韧化同步处理后制备得到。本发明专利技术提供的纯米肠粉配方中无麸质，排除了麸质带来的食用隐患，扩大了产品的受众范围。本发明专利技术通过酶解‑韧化同步联合处理得到了高品质酶解米粉，制备得到的纯米肠粉口感优于未经处理的纯米肠粉，并和市售添加小麦淀粉的肠粉口感相似。本发明专利技术的肠粉专用粉使用方便，按比例加水调成米浆即可上锅蒸制，大大减少生产工序，且产品品质稳定，可进行大小包装生产，很好地满足餐饮、家庭等各类消费场景。

【技术实现步骤摘要】
一种纯米肠粉专用粉及其制备方法
本专利技术属于食品工程
，尤其涉及一种纯米肠粉专用粉及其制备方法。
技术介绍
肠粉是广东的特色风味小吃，口感Q弹爽滑，色泽洁白，深受广大消费者喜爱。为了满足消费者自制方便的快消发展大趋势，越来越多的肠粉专用粉(或称肠粉预拌粉、肠粉预调粉等)产品出现在市面上。相比手工作坊的大米浸泡磨浆制作肠粉，市售专用粉大大减少了工序的繁琐，且产品品质稳定，给消费者带来了便捷。但在配料方面，两者有所区别，手工作坊多采用不同种类大米进行掺配，而市售肠粉专用粉绝大多数会掺入小麦淀粉进行复配，只保留少量的米粉在其中。食品级小麦淀粉做不到完全脱除麸质，一般会残留0.2％左右的小麦蛋白。如果食用掺小麦淀粉的肠粉将引发麸质过敏人群的小肠绒毛损伤，严重的甚至引起乳糜泻患者的过敏性休克。
技术实现思路
为解决上述技术问题，本专利技术提供一种通过酶解-韧化同步处理得到高品质酶解米粉来制备纯米肠粉专用粉的方法。本专利技术制得的纯米肠粉口感可达到与市售肠粉专用粉(添加小麦淀粉产品)相似的口感，可杜绝因小麦淀粉中麸质引起本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种纯米肠粉专用粉，其特征在于，所述专用粉是通过对大米制成的米浆使用蛋白谷氨酰胺酶酶解、韧化同步处理后制备得到。/n

【技术特征摘要】
1.一种纯米肠粉专用粉，其特征在于，所述专用粉是通过对大米制成的米浆使用蛋白谷氨酰胺酶酶解、韧化同步处理后制备得到。


2.根据权利要求1所述的纯米肠粉专用粉，其特征在于，所述的大米为早籼米、晚籼米、粳米、糯米的两种或两种以上组合。


3.根据权利要求1所述的纯米肠粉专用粉，其特征在于，所述的酶解、韧化同步处理pH为5～8，温度为50～70℃，时间为12～24h。


4.根据权利要求1所述的纯米肠粉专用粉，其特征在于，所述的酶的添加量为大米重量的0.1～0.6％。


5.根据权利要求1～4任一项所述的纯米肠粉专用粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)泡米、磨浆：将大米浸泡在水中，过胶体磨进行磨浆，得到米浆；
(2)酶解、韧化：将步骤(1)得到的米浆调节pH5～8...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱伟，刘莉，冯伟，王韧，王涛，张昊，倪双双，李克强，
申请(专利权)人：湖南聚宝金昊生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南;43