一种生物酶凝固剂及用其制备即食玉米豆腐的方法技术

本发明专利技术涉及一种生物酶凝固剂及用其制备即食玉米豆腐的方法。属于玉米食品深加工技术领域。所述生物酶凝固剂为转谷氨酰胺酶和柠檬酸。本发明专利技术技术的特点是以玉米为原料，将其烘干并破碎后，添加料水比为1∶4.0(g/mL)的蒸馏水，再加入0.2％转谷氨酰胺酶和0.6％柠檬酸为凝固剂，搅拌使其分散均匀后，在55℃恒温水浴中加热酶解15min。将酶解后的分散液用料理机打成匀浆，用纱布过滤，除去滤渣。将过滤后的浆液放入81℃恒温水浴中熬煮并不断搅拌，至浆液成糊片状后，停止搅拌，静置25min，取出趁热倒入模具中，冷却至室温，放入冰箱4℃条件下凝固12h，得即食玉米豆腐产品。玉米豆腐出品率为363.0％，保水率为96.78％。产品色泽金黄、清香Q弹、软嫩细滑、入口绵软，富含膳食纤维和维生素E，高蛋白而低脂，长期食用具有降血脂、降胆固醇、促消化等功效。可直接食用，技术方法简易可控。

【技术实现步骤摘要】
一种生物酶凝固剂及用其制备即食玉米豆腐的方法
本专利技术涉及一种生物酶凝固剂及用其制备即食玉米豆腐的方法。
技术介绍
转谷氨酰胺酶是一种新型的、无毒安全的、食品生产中常用的酶制剂，具有催化蛋白质多肽分子内和分子间的共价交联，强化蛋白质的网络结构的坚固性，从而改善蛋白质的功能性质，使蛋白质的持水性和凝胶能力显著提高，进而改善食品的口感和质地。柠檬酸是食品中常用的添加剂，无毒无臭，具有防腐抑菌的作用，且能提供转谷氨酰胺酶进行酶解的适宜pH值。玉米高蛋白低脂、富含维生素E和膳食纤维，具有刺激胃肠蠕动、降低胆固醇、延缓衰老等功效。但玉米主食产品普遍存在细腻度不够口感较粗糙、弹性和凝胶性差难成型、食后易产生胃酸、消化吸收率低等问题，这些都限制了玉米主食产品深加工的开发应用。如何改善玉米的功能性质，提高玉米主食产品的细腻度、弹性和凝胶性，开发一种新型的、口感好、易消化吸收、方便、时尚的玉米营养主食产品，成为重要的研究课题。
技术实现思路
提供一种生物酶凝固剂制备即食玉米豆腐的方法。所述生物酶凝固剂为转谷氨酰胺酶和柠檬酸。制作工艺是以玉米本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种生物酶凝固剂及用其制备即食玉米豆腐的方法，其特征在于：/n(1)挑选颗粒饱满无破损的玉米粒，漂洗、除杂，放入烘箱，105℃干燥至玉米粒表皮干燥无水分时，取出，冷却。用粉碎机破碎成4～8瓣，筛去粉末和碎皮，备用。/n(2)称取(1)制备的玉米碎瓣，按料水比为1∶4(g/mL)加入到蒸馏水中，再加入0.2％转谷氨酰胺酶和0.6％柠檬酸，搅拌使其分散均匀，在51-59℃恒温水浴中加热酶解5-25min。所述转谷氨酰胺酶和柠檬酸的添加量均分别按所称取玉米碎瓣量计算。/n(3)将(2)酶解后的分散液用料理机分两次打成匀浆，用纱布过滤，除去滤渣。/n(4)将(3)过滤后的浆液，放入77-85℃恒温...

【技术特征摘要】
1.一种生物酶凝固剂及用其制备即食玉米豆腐的方法，其特征在于：
(1)挑选颗粒饱满无破损的玉米粒，漂洗、除杂，放入烘箱，105℃干燥至玉米粒表皮干燥无水分时，取出，冷却。用粉碎机破碎成4～8瓣，筛去粉末和碎皮，备用。
(2)称取(1)制备的玉米碎瓣，按料水比为1∶4(g/mL)加入到蒸馏水中，再加入0.2％转谷氨酰胺酶和0.6％柠檬酸，搅拌使其分散均匀，在51-59℃恒温水浴中加热酶解5-25min。所述转谷氨酰胺酶和柠檬酸的添加量均分别按所称取玉米碎瓣量计算。
(3)将(2)酶解后的分散液用料理机分两次打成匀浆，用纱布过滤，除去滤渣。
(4)将(3)过滤后的浆液，放入77-85℃恒温水浴中熬煮并不断搅拌，至浆液成糊片状后，停止搅拌，静置15-35...

【专利技术属性】
技术研发人员：张舵，闫公敬，李丹彤，江成英，贾世明，
申请(专利权)人：齐齐哈尔大学，
类型：发明
国别省市：黑龙江;23