一种米线的制作工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种米线的制作工艺，以大米、籼米为主要原料，首先通过发酵、酶解预处理，之后加入羟丙基二淀粉磷酸酯、核桃肽、膳食纤维、魔芋葡甘露聚糖等辅料，最后糊化、挤压、复蒸制得。本发明专利技术的米线营养丰富、口感爽滑，提高了米线的品质，使米线耐水煮、不易断条。

【技术实现步骤摘要】
一种米线的制作工艺
本专利技术涉及食品
，尤其涉及一种米线的制作工艺。
技术介绍
米线主要以大米为原料加工制作而成，是一种富含碳水化合物、矿物质、维生素及蛋白等营养成分的食品，有些地方也叫米粉。米线的口感爽滑，耐煮易熟、且易于消化，深受人们的喜爱。尽管市面上米线的种类很多，口感及营养成分各有所异，但是也存在易断条、韧性不佳、不入味、易糊汤等不足需要改进。根据市场需求，有待开发更多不同的原料制作的米粉，以满足不同需求群体的需要。专利CN106722045A公开了一种马铃薯全粉米线及其制备方法，由马铃薯全粉、米粉、面粉加工而成；通过添加马铃薯全粉改善米线的色泽、增加柔性，使米线的食用口感更加润滑，还带有马铃薯清香味，但是原料中淀粉含量高，水煮过程中容易造成糊汤的情况发生。
技术实现思路
有鉴于现有技术的上述缺陷，本专利技术所要解决的技术问题是提供一种米线的制作工艺。一种米线的制作工艺，包括以下步骤：(1)将大米、浸泡、清洗、过滤，将清洗后的大米加入水中一起进行研磨处理，过40-60目筛，得到大米浆料，所述大米与水的质量比为1:(2-6)；(2)将菌种接种至大米浆料中，接种量为0.05-0.1wt％，置于30-40℃发酵6-10h，得到大米发酵浆料；(3)将籼米粉碎，过40-60目筛，得到籼米粉末；将籼米粉末加入水中搅拌均匀，然后加入谷氨酰胺转移酶在50-60℃酶解30-120min，得到籼米酶解物，其中籼米粉末与水的质量比为1：(2-6)，籼米粉末与谷氨酰胺转移酶的质量比为1：(0.001-0.003)；(4)将大米发酵浆料、籼米酶解物混合均匀，得到大米/籼米混合物料，其中大米发酵浆料与籼米酶解物的质量比为(1-3)：(1-3)；将羟丙基二淀粉磷酸酯、核桃肽、膳食纤维、植物提取物或改性植物提取物、魔芋葡甘露聚糖加入大米/籼米混合物料中搅拌均匀，在20-40℃下放置30-60min，得到处理后的大米/籼米混合物料，其中大米/籼米混合物料与膳食纤维的质量比为1：(0.05-0.2)，大米/籼米混合物料与羟丙基二淀粉磷酸酯、核桃肽的质量比为1：(0.05-0.2)：(0.01-0.2)，大米/籼米混合物料与植物提取物或改性植物提取物、魔芋葡甘露聚糖的质量比为1：(0.01-0.1)：(0.001-0.01)；(5)将处理后的大米/籼米混合物料糊化挤压成粉条，再复蒸，其中复蒸温度为100-120℃，复蒸时间为10-20min，干燥、包装、杀菌，得到米线。所述菌种为植物乳杆菌、双歧乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种中的一种或两种的混合物。所述膳食纤维为小麦膳食纤维或膳食纤维复合物；优选的，所述膳食纤维为膳食纤维复合物。所述膳食纤维复合物的制备方法为：分别将玉米麸皮、苹果渣、无花果渣水洗、烘干后备用；取玉米麸皮、苹果渣、无花果渣按质量比(3-5):(1-2):1混合均匀后采用液氮低温球磨30-50min，球磨转速为200-500rpm，球磨温度为-30～-20℃，得到混合粉末；取5-15重量份混合粉末与35-60重量份30-50wt％乙醇水溶液混合均匀后加热20-30min，加热温度为60-80℃，过滤、水洗，收集滤渣Ⅰ；将全部的滤渣Ⅰ加入到30-60重量份水中，调节pH为5-7，再加入0.05-0.1重量份α-淀粉酶、0.03-0.06重量份木瓜蛋白酶，在50-65℃酶解80-100min，升温至90-100℃保温3-5min；冷却至室温，过滤、水洗，收集滤渣Ⅱ干燥，即得。采用羟丙基二淀粉磷酸酯能够控制体系中水分的流动和渗出，同时阻止大米、籼米中的淀粉分子间氢键的脱水缩合，进一步延缓老化。魔芋葡甘露聚糖具有良好的持水力及良好的延缓老化性，减弱大米、籼米中的淀粉分子的移动。核桃肽主要为白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，核桃肽含有18种氨基酸，其中包括8种必需氨基酸，且精氨酸、谷氨酸、组氨酸、酪氨酸等含量相对较高是一种良好的植物蛋白。核桃肽增强大米、籼米中内部网络结构交联，改善米线的品质和营养结构，同时核桃肽通过氢键与淀粉相互作用，抑制淀粉的重排，进一步改善米线的抗老化性。本专利技术制得的膳食纤维复合物不仅能够丰富米线的营养、利于调节肠道益生菌，而且能够进一步提高米线的韧性、使口感更好，同时降低米线的蒸煮损失率。采用菌种发酵大米浆液，有利于形成均匀致密的凝胶，同时使得制作出来的米线具有良好的蒸煮性，同时改善米线色泽；谷氨酰胺转移酶可以催化蛋白质分子交联形成网络结构，阻碍淀粉分子的迁移，进而抑制淀粉分子的重结晶。此外，米线在储藏中易发生老化现象，表现为失水干燥、质地硬化、风味丧失，米线易断条。老化不仅降低米线的品质，还大大缩短了产品货架期。基于此，本专利技术人进一步研究发现，将植物提取物引入米线制备过程中，改善米线的抗老化性。其可能的原因是：茶叶提取物含有大量的茶多酚、茶多糖，茶多酚、茶多糖含有大量羟基形成空间位阻阻碍了大米淀粉、籼米淀粉的重结晶，对大米、籼米具有良好的抗老化效果；葡萄籽提取物中主要成分为原花青素，具有高反应活性的羟基，活性羟基与淀粉的羟基结合，从而阻止淀粉在存放过程中的自身结合即老化现象；茶叶提取物、葡萄籽提取物与大米淀粉、籼米淀粉相互作用形成网状结构，阻碍大米淀粉、籼米淀粉的结合，进一步阻碍大米淀粉、籼米淀粉重结晶。同时具有良好的抗氧化性，延长保存时间。所述植物提取物为茶叶提取物和/或葡萄籽提取物。优选的，所述植物提取物由茶叶提取物和葡萄籽提取物按质量比(1-3)：(1-3)混合而成。所述茶叶提取物的制备方法，包括以下步骤：将茶叶干燥，粉碎，得到茶叶粉末；将茶叶粉末放入汽爆罐中进行汽爆处理3-5min，得到茶叶汽爆物，其中汽爆压力为1.5-2Mpa；将茶叶汽爆物采用CO2超临界流体萃取1-2h，其中超临界提取的温度为32-60℃，超临界压力20-55Mpa，CO2流速为10-15L/h，分离温度为30-60℃、分离压力为5-10Mpa，得到茶叶超临界提取物；将经超临界提取后的茶叶渣加入20-40wt％乙醇水溶液中进行超声处理60-120min，其中超声频率为30-40KHz，超声功率为300-400W，超声温度为30-50℃，然后以转速为5000-15000转/分进行离心10-20min，取茶叶上清液，所述经超临界提取后的茶叶渣、乙醇水溶液的固液比为1g：(5-20)mL；将茶叶超临界提取物、茶叶上清液混合均匀在0.01MPa-0.1MPa，温度为30-70℃条件下进行减压浓缩，浓缩至密度为1-1.15g/mL(25℃)，得到茶叶提取物。所述葡萄籽提取物的制备方法，包括以下步骤：将葡萄籽干燥，粉碎，得到葡萄籽粉末；将葡萄籽粉末放入汽爆罐中进行汽爆处理3-5min，得到葡萄籽汽爆物，其中汽爆压力为1.5-2Mpa；将葡萄籽汽爆物采用CO2超临界流体萃取1-2h，其中超临界提取的温度为32-60℃，超临界压力20-55Mpa，CO2流速为10-15L/h，分离温度为30-60℃、分离压力为5-10Mpa，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种米线的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：/n(1)将大米、浸泡、清洗、过滤，将清洗后的大米加入水中一起进行研磨处理，过40-60目筛，得到大米浆料，所述大米与水的质量比为1:(2-6)；/n(2)将菌种接种至大米浆料中，接种量为0.05-0.1wt％，置于30-40℃发酵6-10h，得到大米发酵浆料；/n(3)将籼米粉碎，过40-60目筛，得到籼米粉末；将籼米粉末加入水中搅拌均匀，然后加入谷氨酰胺转移酶在50-60℃酶解30-120min，得到籼米酶解物，其中籼米粉末与水的质量比为1：(2-6)，籼米粉末与谷氨酰胺转移酶的质量比为1：(0.001-0.003)；/n(4)将大米发酵浆料、籼米酶解物混合均匀，得到大米/籼米混合物料，其中大米发酵浆料与籼米酶解物的质量比为(1-3)：(1-3)；将羟丙基二淀粉磷酸酯、核桃肽、膳食纤维、植物提取物或改性植物提取物、魔芋葡甘露聚糖加入大米/籼米混合物料中搅拌均匀，在20-40℃下放置30-60min，得到处理后的大米/籼米混合物料，其中大米/籼米混合物料与膳食纤维的质量比为1：(0.05-0.2)，大米/籼米混合物料与羟丙基二淀粉磷酸酯、核桃肽的质量比为1：(0.05-0.2)：(0.01-0.2)，大米/籼米混合物料与植物提取物或改性植物提取物、魔芋葡甘露聚糖的质量比为1：(0.01-0.1)：(0.001-0.01)；所述膳食纤维为膳食纤维复合物；/n(5)将处理后的大米/籼米混合物料糊化挤压成粉条，再复蒸，其中复蒸温度为100-120℃，复蒸时间为10-20min，干燥、包装、杀菌，得到米线。/n...

【技术特征摘要】
1.一种米线的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将大米、浸泡、清洗、过滤，将清洗后的大米加入水中一起进行研磨处理，过40-60目筛，得到大米浆料，所述大米与水的质量比为1:(2-6)；
(2)将菌种接种至大米浆料中，接种量为0.05-0.1wt％，置于30-40℃发酵6-10h，得到大米发酵浆料；
(3)将籼米粉碎，过40-60目筛，得到籼米粉末；将籼米粉末加入水中搅拌均匀，然后加入谷氨酰胺转移酶在50-60℃酶解30-120min，得到籼米酶解物，其中籼米粉末与水的质量比为1：(2-6)，籼米粉末与谷氨酰胺转移酶的质量比为1：(0.001-0.003)；
(4)将大米发酵浆料、籼米酶解物混合均匀，得到大米/籼米混合物料，其中大米发酵浆料与籼米酶解物的质量比为(1-3)：(1-3)；将羟丙基二淀粉磷酸酯、核桃肽、膳食纤维、植物提取物或改性植物提取物、魔芋葡甘露聚糖加入大米/籼米混合物料中搅拌均匀，在20-40℃下放置30-60min，得到处理后的大米/籼米混合物料，其中大米/籼米混合物料与膳食纤维的质量比为1：(0.05-0.2)，大米/籼米混合物料与羟丙基二淀粉磷酸酯、核桃肽的质量比为1：(0.05-0.2)：(0.01-0.2)，大米/籼米混合物料与植物提取物或改性植物提取物、魔芋葡甘露聚糖的质量比为1：(0.01-0.1)：(0.001-0.01)；所述膳食纤维为膳食纤维复合物；
(5)将处理后的大米/籼米混合物料糊化挤压成粉条，再复蒸，其中复蒸温度为100-120℃，复蒸时间为10-20min，干燥、包装、杀菌，得到米线。


2.如权利要求1所述的米线的制作工艺，其特征在于，所述膳食纤维复合物的制备方法为：分别将玉米麸皮、苹果渣、无花果渣水洗、烘干后备用；取玉米麸皮、苹果渣、无花果渣按质量比(3-5):(1-2):1混合均匀后采用液氮低温球磨30-50min，球磨转速为200-500rpm，球磨温度为-30～-20℃，得到混合粉末；取5-15重量份混合粉末与35-60重量份30-50wt％乙醇水溶液混合均匀后加热20-30min，加热温度为60-80℃，过滤、水洗，收集滤渣Ⅰ；将全部的滤渣Ⅰ加入到30-60重量份水中，调节pH为5-7，再加入0.05-0.1重量份α-淀粉酶、0.03-0.06重量份木瓜蛋白酶，在50-65℃酶解80-100min，升温至90-100℃保温3-5min；冷却至室温，过滤、水洗，收集滤渣Ⅱ干燥，即得。


3.如权利要求1所述的米线的制作工艺，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵洪，
申请(专利权)人：赵洪，
类型：发明
国别省市：云南;53