使用酿酒酵母提高小曲酒中香味物质含量的酿制方法技术

本发明专利技术属于发酵技术领域，公开了一种使用酿酒酵母提高小曲酒中香味物质含量的酿制方法，所述酿酒酵母为

【技术实现步骤摘要】
使用酿酒酵母提高小曲酒中香味物质含量的酿制方法


[0001]本专利技术属于微生物
，具体涉及一种使用酿酒酵母提高小曲酒中香味物质含量的酿制方法
。

技术介绍

[0002]酿酒酵母（
Saccharomyces cerevz,sCae
），又称面包酵母或出芽酵母，是发酵中最常用的微生物种类，与人类关系密切，常用于制作面包和馒头等食品及酿酒
。
根据产品用途分类，可将酿酒酵母分为酒精活性干酵母
、
白酒活性干酵母
、
葡萄酒活性干酵母
、
黄酒活性干酵母和啤酒活性干酵母等
。
其中白酒用活性干酵母又分为很少产酯的酒精活性干酵母和产酯能力强的生香活性干酵母
。
酒精活性干酵母是酿酒酵母中产量最大的产品，除用于酒精生产外，还广泛用于各种蒸馏酒的生产
。
在我国，酒精活性干酵母在各种白酒生产中的应用占
80%
以上
。
[0003]小曲酒是指用整粒粮食为原料，使用小曲为糖化发酵剂酿造本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种使用酿酒酵母提高小曲酒中香味物质含量的酿制方法，其特征在于，所述酿酒酵母为
KXMR006
，于
2021
年5月
17
日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，其保藏号为
GDMCCNo.61665
；所述酿制方法包括以下步骤：
S1. 原料准备：将酿酒原料冲洗至表面无污渍，滤干水分后粉碎至粒度为
0.8~1.2mm
；
S2. 浸润：将步骤
S1
中经粉碎后的所述酿酒原料加入
80℃
热水中，充分搅拌后浸润
3~5
小时；
S3. 蒸粮：向步骤
S2
中经浸润后的所述酿酒原料中加入浸泡后的稻壳并混合均匀，上甑蒸粮，得到熟料；
S4. 下曲：将所述熟料摊晾降温，待温度下降至
45℃~50℃
时，将活化后的低温大曲均匀撒在所述熟料上并充分搅拌；待温度继续下降至
25℃~30℃
时，将活化后的小曲均匀撒在所述熟料上并充分搅拌；
S5. 入箱培菌：将步骤
S4
中下曲后的所述熟料转移至培菌糖化箱中，在
30℃
条件下培菌
24
小时，得到粮糟；
S6. 发酵：将所述粮糟密封发酵
3~4
天，过滤得到原酒和酒糟，存放待用；
S7. 萃取：向所述原酒中加入步骤
S5
中得到的所述粮糟同时加入竹条，在
60℃~70℃
条件下萃取
2~3
天，捞出竹条后进行过滤；
S8. 配糟：将步骤
S7
中经过滤后得到的所述粮糟与步骤
S6
中得到的所述酒糟混合均匀，得到混合糟；
S9. 二次发酵：向步骤
S7
中过滤得到的所述原酒中加入所述混合糟，再次加入所述小曲，混合均匀后二次发酵
14~15
天；
S10. 蒸馏取酒
。2.
根据权利要求1所述的一种使用酿酒酵母提高小曲酒中香味物质含量的酿制方法，其特征在于，步骤
S1
中，所述酿酒原料至少包括高粱
、
玉米
、
荞麦
、
糯米和...

【专利技术属性】
技术研发人员：彭奎，刘念，余航，郭杰，王超凯，张磊，胡兴望，蒋奇男，
申请(专利权)人：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司，
类型：发明
国别省市：