一种香辣干锅菜的制作方法技术

本发明专利技术涉及速食食品技术领域，具体涉及一种香辣干锅菜的制作方法。一种香辣干锅菜的制作方法包括如下步骤：菜品预处理：菜品焯水或不焯水；菜品防氧化处理：无氧环境沥水后的各菜品加入预定比例植物油，预定温度环境下冷藏；无味菜肴混均：上述菜品按照预定量称取后混合以获得无味菜肴；无味菜肴调味：向无味菜肴加入预定量的香辣酱，搅拌均匀；入味菜肴装袋封口：将入味菜肴装入包装袋，抽真空以获得入味菜肴半成品；高温高压杀菌：对入味菜肴半成品进行高温高压杀菌，以获得成品菜肴。本香辣干锅菜制作方法有效防止菜肴褐变并提亮菜肴杀菌后的色泽，口感更佳，同时克服菜肴中菌菇类食材经蒸煮后的不良气味。

【技术实现步骤摘要】
一种香辣干锅菜的制作方法
本专利技术涉及自热食品
，具体涉及一种香辣干锅菜的制作方法。
技术介绍
中国传统的速食以它独特的魅力，在民族文化的血脉中延续。我们的速食食品也具有浓浓的民族的特色，随着预制食品产业的发展，“自加热”食品火速发展起来，尤其是自热火锅。自热火锅既具备方便食品的快捷简单，同时兼具火锅的美味，但在加工制作过程中菜肴容易失去色泽且产生褐变，菌菇类食材经蒸煮后有不良气味，使得菜肴整体味道不够纯香。
技术实现思路
有鉴于此，有必要提供一种香辣干锅菜的制作方法。一种香辣干锅菜的制作方法，包括如下步骤：菜品预处理：分别对金针菇、山药、鸡腿菇、莲藕单独焯水，焯水后分别入冷水浸泡，素毛肚、木耳进行单独入冷水浸泡；菜品防氧化处理：分别向沥水后的上述各菜品加入预定比例植物油后拌匀，预定温度环境下冷藏以使植物油稳定的渗入及附着在菜品表面；无味菜肴混均：避光环境下，将拌油后的上述菜品按照预定量称取后，混合以获得无味菜肴；无味菜肴调味：向无味菜肴加入预定量的香辣酱，搅拌均匀以获得入味菜肴；入味菜肴装袋封口：将入味菜肴装入包装袋，抽真空以获得入味菜肴半成品；高温高压杀菌：对入味菜肴半成品进行高温高压杀菌，以获得成品菜肴。优选的，还包括以下步骤：菜品无氧环境沥水，将预处理菜品分别置于二氧化碳循环培养箱中沥水，并将二氧化碳培养箱设置温度为35℃~40℃，时间为30~40秒，进行沥水，沥水后菜品的表面含水量为：50%~60%；优选地，所述“菜品的预处理”过程中，金针菇：去根、清洗后过沸水3~5秒，入凉水冷却备用；山药：去皮清洗，切2~3厘米方丁，过沸水8~12秒，入凉水冷却备用；鸡腿菇：清洗后切2~3厘米方丁，过沸水3~5秒，入凉水冷却备用；莲藕：去根清洗、过沸水10~20秒，入凉水冷却备用；素毛肚：清洗、切段，长度3~5厘米，入凉水备用；木耳：凉水泡软去根，清洗，切2~3厘米丁，入凉水冷却备用。优选的，所述“菜品防氧化处理”步骤中，植物油为冷榨生产的亚麻籽油、芝麻香油中的任意一种。优选地，所述“菜品防氧化处理”步骤中，菜品与植物油的质量份比例为100:2~100:6。优选的，所述“菜品防氧化处理”步骤中，将拌油后的菜品用锡箔纸包住，并在预定时间内进行上下翻转，以使植物油渗入及附着在沥水后的所述各菜品的表面。优选的，所述“菜品防氧化处理”步骤中，预定翻转时间为20~40秒。优选的，所述“菜品防氧化处理”步骤中，拌油后的菜品冷藏温度为4℃时间为30~60分钟，芝麻香油稳定附着在菜品表面，即防止氧化菜品褐变又锁住水份且保持口感。优选地，所述“无味菜肴混匀”步骤中，分别称取金针菇35g、山药30g、鸡腿菇25g、莲藕15g、素毛肚10g、木耳10g。优选地，所述“无味菜肴调味”中，菜肴与香辣酱的质量份比例为4:1~6:1，香辣酱的成分配比为：植物油25g~35g、辣椒面12g~17g、豆瓣酱16g~20g、生姜5g~7g、大蒜7g~9g、大葱4g~6g、食用盐4g~6g、豆豉3g~6g、白砂糖2g~4g、香辛料2g~3g、味精2g~4g、食品添加剂（5’-呈味核苷酸二钠）0.2g~0.4g，共计100g。优选地，所述“高温高压杀菌”步骤中，采用杀菌参数为：110℃~130℃，0.138MPa~0.245MPa，时间为20~35分钟。本专利技术采用上述技术方案，其有益效果在于：向菜肴拌入植物油，植物油渗入及附着在菜品表面，使得菜肴表面形成保护膜，即有效防止菜肴被氧化而形成褐变，又锁住水份，且增加香味。对食物杀菌采用短时间高温高压方式，保证菜肴水分不易流失，使得菜肴口感鲜美。具体实施方式为了更清楚地说明本专利技术实施例的技术方案和优点，下面将对本专利技术实施例中技术方案进行完整、清楚的描述，所用食材均为市场购买的常规产品。实施例1一种香辣干锅菜的制作方法包括如下步骤：菜品预处理：分别对金针菇、山药、鸡腿菇、莲藕单独焯水，焯水后分别入冷水浸泡，素毛肚、木耳进行单独入冷水浸泡；菜品防氧化处理：分别向沥水后的上述各菜品加入预定比例植物油后拌匀，预定温度环境下冷藏以使植物油稳定的渗入及附着在菜品表面；无味菜肴混均：避光环境下，将拌油后的上述菜品按照预定量称取后，混合以获得无味菜肴；无味菜肴调味：向无味菜肴加入预定量的香辣酱，搅拌均匀以获得入味菜肴；入味菜肴装袋封口：将入味菜肴装入包装袋，抽真空以获得入味菜肴半成品；高温高压杀菌：对入味菜肴半成品进行高温高压杀菌，以获得成品菜肴。所述“菜肴的处理”过程中，金针菇：去根、清洗、过沸水3~5秒，入凉水冷却备用；山药：去皮清洗，切2~3厘米方丁，过沸水9~10秒，入凉水冷却备用；鸡腿菇：清洗后切2~3厘米方丁，过沸水3~5秒，入凉水冷却备用；莲藕：去根清洗、过沸水15~17秒，入凉水冷却备用；素毛肚：清洗、切段，长度3~5厘米，入水备用；木耳：凉水泡软去根，清洗，切2~3厘米丁，入凉水冷却备用；金针菇、山药、鸡腿菇焯水，可以使酚酶失活，防止褐变，入凉水备用使其与空气中的氧气隔离防止褐变。所述的“菜品防氧化处理”步骤中先对菜品进行无氧环境沥水，沥水后菜品的表面含水量为：50%~60%，便于植物油渗入菜品表皮。所述的菜品无氧环境沥水过程中，将预处理菜品分别置于二氧化碳循环培养箱中沥水，设置二氧化碳循环培养箱的温度为35℃，时间为40秒。所述的“菜品防氧化处理”步骤中，菜品与芝麻香油的质量份比例为100:3~100:4搅拌均匀，将搅拌均匀的上述各菜品用锡箔纸包住，进行上下翻转30秒，以使植物油渗入及附着在沥水后的所述各菜品的表面。所述的“菜品防氧化处理”步骤中，拌油后的菜品冷藏温度为4℃时间为40分钟，芝麻香油稳定附着在菜品表面，即防止氧化菜品褐变又锁住水份且保持口感。所述的“无味菜肴混匀”过程中，分别称取金针菇35g、山药30g、鸡腿菇25g、莲藕15g、素毛肚10g、木耳10g。所述的“无味菜肴调味”过程中，菜肴与香辣酱的质量份比例为5:1，香辣酱的成分配比为：植物油30g、辣椒面15g、豆瓣酱18g、生姜6g、大蒜8g、大葱5g、食用盐5g、豆豉5g、白砂糖3g、香辛料2g、味精3g、食品添加剂（5’-呈味核苷酸二钠）0.3g。所述的“高温高压杀菌”步骤中，采用杀菌参数为：121℃，0.214MPa，时间为30分钟。实施例2一种香辣干锅菜的制作方法包括如下步骤：菜品预处理：分别对金针菇、山药、鸡腿菇、莲藕单独焯水，焯水后分别入冷水浸泡，素毛肚、木耳进行单独入冷水浸泡；菜品防氧化处理：分别向沥水后的上述各菜品加入预定比例植物油后拌匀，预定温度环境下冷藏以使植物油稳定的渗入及附着在菜品表面；无味菜肴混均：避光环境下，将拌油后的上述菜品按照预定量称取后，混合以获得无味菜肴；无味菜肴调味：向无味菜肴本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种香辣干锅菜的制作方法，包括如下步骤：/n菜品预处理：分别对金针菇、山药、鸡腿菇、莲藕单独焯水，焯水后分别入冷水浸泡，素毛肚、木耳进行单独入冷水浸泡；/n菜品防氧化处理：分别向沥水后的上述各菜品加入预定比例植物油后拌匀，预定温度环境下冷藏以使植物油稳定的渗入及附着在菜品表面；/n无味菜肴混均：避光环境下，将拌油后的上述菜品按照预定量称取后，混合以获得无味菜肴；/n无味菜肴调味：向无味菜肴加入预定量的香辣酱，搅拌均匀以获得入味菜肴；/n入味菜肴装袋封口：将入味菜肴装入包装袋，抽真空以获得入味菜肴半成品；/n高温高压杀菌：对入味菜肴半成品进行高温高压杀菌，以获得成品菜肴。/n

【技术特征摘要】
1.一种香辣干锅菜的制作方法，包括如下步骤：
菜品预处理：分别对金针菇、山药、鸡腿菇、莲藕单独焯水，焯水后分别入冷水浸泡，素毛肚、木耳进行单独入冷水浸泡；
菜品防氧化处理：分别向沥水后的上述各菜品加入预定比例植物油后拌匀，预定温度环境下冷藏以使植物油稳定的渗入及附着在菜品表面；
无味菜肴混均：避光环境下，将拌油后的上述菜品按照预定量称取后，混合以获得无味菜肴；
无味菜肴调味：向无味菜肴加入预定量的香辣酱，搅拌均匀以获得入味菜肴；
入味菜肴装袋封口：将入味菜肴装入包装袋，抽真空以获得入味菜肴半成品；
高温高压杀菌：对入味菜肴半成品进行高温高压杀菌，以获得成品菜肴。


2.如权利要求1所述的一种香辣干锅菜的制作方法，其特征在于：还包括以下步骤，菜品无氧环境沥水：将预处理后的菜品分别置于二氧化碳循环培养箱中沥水，并将二氧化碳培养箱设置预定温度和时间进行沥水，沥水后菜品的表面含水量为：50%~60%。


3.如权利要求2所述的一种香辣干锅菜的制作方法，其特征在于：所述的菜品无氧环境沥水过程中，设置二氧化碳培养箱温度为35℃~40℃，沥水时间为30~40秒。


4.如权利要求3所述的一种香辣干锅菜的制作方法，其特征在于：所述的“菜品的预处理”过程中，金针菇：去根、清洗后过沸水3~5秒，入凉水冷却备用；山药：去皮清洗，切2~3厘米方丁，过沸水8~12秒，入凉水冷却备用；鸡腿菇：清洗后切2~3厘米方丁，过沸水3~5秒，入凉水冷却备用；莲藕：去根清洗、过沸水10~20秒，入凉水冷却备用；素毛肚：清洗、切段，长度3~5厘米，入凉水备用；木耳：凉水泡软去根，清洗，切2~3厘米丁，入凉水冷却备用。


5.如权利要求3所述的一种香辣干锅菜的制作方法，其特征在于：所述的“菜品防氧化处理”过程中，植物油为冷榨生产的亚麻籽...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡学文，邓志军，张洁，孟庆海，
申请(专利权)人：宁夏塞外香食品有限公司，
类型：发明
国别省市：宁夏;64