一种食用菌膨化食品及其制备方法技术

本发明专利技术公开了食品加工技术领域，提供了一种食用菌膨化食品及其制备方法，所述食用菌膨化食品，由以下成分组成：食用菌粉、改性木薯淀粉、玉米粉、改性膨松剂、水解蛋黄粉、食盐、白砂糖。本发明专利技术在食品原料中添加的膨松剂为改性膨松剂，即使用硬脂酸和芥酸酰胺作为改性剂对碳酸氢钠和碳酸氢钙进行改性处理，改性后的碳酸氢钠和碳酸氢钙能够有效提高其分解温度，缩短分解区间，提高分解速率，提高了膨松剂的分解速率。

【技术实现步骤摘要】
一种食用菌膨化食品及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种食用菌膨化食品及其制备方法。
技术介绍
膨化食品具有粗粮细作，口感酥脆，消化率高，营养损失小，食用方便，老少皆宜等特点，深受人们的喜爱。随着人们生活水平的提高，越来越多的人们希望通过饮食获得一些特殊养身功效。药食兼用的膨化食品可以满足人们的这一需求。食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般水果和蔬菜的几倍到几十倍，食用菌中含有生物活性物质，具有药用保健价值：抗癌、抗菌、抗病毒、降血压、降血脂、抗血栓等。日前市场上食用菌的加工种类很少，主要是食用菌干品、食用菌速冻品、食用菌盐渍品、食用菌酱等，很少有将食用菌类应用于膨化食品中，而将食用菌类应用在膨化食品中存在膨化度低等问题。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种食用菌膨化食品及其制备方法。为了实现上述目的，本专利技术采用了如下技术方案：一种食用菌膨化食品，由以下重量份数组成：食用菌粉45-60份、改性木薯淀粉30-40份、玉米粉15-25份、改性膨松剂1-2份、水解蛋黄粉3-9份、食盐1-1.5份、白砂糖2-3份；所述食用菌粉由香菇、草菇、蘑菇、猴头菇、松口蘑、口蘑、红菇、松露中的一种或多种粉碎混合而成。所述改性木薯淀粉的制备方法包括以下步骤：将木薯淀粉和水调浆后，按干木薯淀粉质量的0.1％-0.6％添加蛋白酶，按干木薯淀粉质量的0.04％-0.1％添加葡萄糖氧化酶，在50-60℃温度条件下酶解2-6h，酶解的过程结合超声波进行；将酶解后的木薯淀粉浆放入微波场中，在微波功率为4500-5500w的条件下，加热5-10min；将微波处理后的木薯淀粉浆烘干、粉碎得到改性木薯淀粉。所述超声波功率为500-2000W，超声波作用控制为每超声作用2-6s间歇1-10s。所述改性膨松剂的制备方法包括以下步骤：按照如下重量比：20∶(25-45)∶(5-10)∶(5-10)∶(5-10)∶(2-5)∶(2-5)依次称取玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶、碳酸氢钠、碳酸氢钙、硬脂酸、芥酸酰胺；将碳酸氢钠、碳酸氢钙、硬脂酸与芥酸酰胺倒入混合桶内，并在110-150℃的温度下混合反应1-2h后，再将玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯和黄原胶倒入混合桶内进行充分搅拌，得到改性膨松剂。上述食用菌膨化食品的制备方法，包括以下步骤：步骤1：按照重量份数称取各组分；步骤2：将食用菌粉、改性木薯淀粉、玉米粉、改性膨松剂和水解蛋黄粉倒入搅拌桶内充分混匀；步骤3：将食盐和白砂糖倒入搅拌桶内继续混匀，混匀的同时向搅拌桶内添加纯净水，混匀后得到湿物料；步骤4：对湿物料微波处理5-10min后倒入密封袋内，对密封袋内抽真空后静置1h；步骤5：将混合好的湿物料加入到双螺杆挤压加工膨化设备中进行挤压膨化处理，得到食用菌膨化食品。所述湿物料的湿度为13％一15％，所述微波处理的功率为500W；对密封袋内抽真空后密封袋内的真空度为30-50Pa。本专利技术利用蛋白酶对木薯淀粉蛋白的水解提高木薯淀粉中蛋白质的水溶性，同时利用葡萄糖氧化酶作为脱氢酶在氧化葡萄糖的过程中对木薯淀粉进行酶解改性，提高木薯淀粉的粘度；在酶解的过程中利用超声波在木薯淀粉浆液体介质中形成空化作用，产生强大的冲击波和微射流，可以提高酶解的效率；酶解完成后将木薯淀粉浆进行微波处理，利用微波加热处理对木薯淀粉浆进行物性修饰，并与酶解配合提高木薯淀粉的改性效果，使得添加了改性木薯淀粉的食用菌膨化食品成形完整，膨化度更高。在食品原料中添加的膨松剂为改性膨松剂，即使用硬脂酸和芥酸酰胺作为改性剂对碳酸氢钠和碳酸氢钙进行改性处理，改性后的碳酸氢钠和碳酸氢钙能够有效提高其分解温度，缩短分解区间，提高分解速率，提高了膨松剂的分解速率，改性前后碳酸氢钠和碳酸氢钙的热分解反应都符合″成核与核增长″机理中的Avrami-Erofeev方程，硬脂酸和芥酸酰胺的添加会导致核成长因子n的增加，改性碳酸氢钠和碳酸氢钙的活化能Ea也有所提高，使得添加了改性膨松剂的食用菌膨化食品膨化效率高，水溶性和吸水性更佳。在制备过程中使用微波对混合均匀的湿物料进行加热处理，并将其装袋抽真空静置后再进行膨化处理，使得物料混合均匀且其内部无气泡，从而保证膨化所得的食用菌膨化食品的厚度均匀，外形完好。具体实施方式下面对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。膨化食品具有粗粮细作，口感酥脆，消化率高，营养损失小，食用方便，老少皆宜等特点，深受人们的喜爱。随着人们生活水平的提高，越来越多的人们希望通过饮食获得一些特殊养身功效。药食兼用的膨化食品可以满足人们的这一需求。食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般水果和蔬菜的几倍到几十倍，食用菌中含有生物活性物质，具有药用保健价值：抗癌、抗菌、抗病毒、降血压、降血脂、抗血栓等。日前市场上食用菌的加工种类很少，主要是食用菌干品、食用菌速冻品、食用菌盐渍品、食用菌酱等，很少有将食用菌类应用于膨化食品中，而将食用菌类应用在膨化食品中存在膨化度低等问题。为了解决上述技术问题，本专利技术提出了一种食用菌膨化食品，由以下重量份数组成：食用菌粉45-60份、改性木薯淀粉30-40份、玉米粉15-25份、改性膨松剂1-2份、水解蛋黄粉3-9份、食盐1-1.5份、白砂糖2-3份；所述食用菌粉由香菇、草菇、蘑菇、猴头菇、松口蘑、口蘑、红菇、松露中的一种或多种粉碎混合而成。在本专利技术实中，所述食用菌膨化食品，其特征在于，由以下重量份数组成：食用菌粉45-60份、改性木薯淀粉30-40份、玉米粉15-25份、改性膨松剂1-2份、水解蛋黄粉3-9份、食盐1-1.5份、白砂糖2-3份；所述食用菌粉由香菇、草菇、蘑菇、猴头菇、松口蘑、口蘑、红菇、松露中的一种或多种粉碎混合而成。本专利技术中，本专利技术利用蛋白酶对木薯淀粉蛋白的水解提高木薯淀粉中蛋白质的水溶性，同时利用葡萄糖氧化酶作为脱氢酶在氧化葡萄糖的过程中对木薯淀粉进行酶解改性，提高木薯淀粉的粘度；在酶解的过程中利用超声波在木薯淀粉浆液体介质中形成空化作用，产生强大的冲击波和微射流，可以提高酶解的效率；酶解完成后将木薯淀粉浆进行微波处理，利用微波加热处理对木薯淀粉浆进行物性修饰，并与酶解配合提高木薯淀粉的改性效果，使得添加了改性木薯淀粉的食用菌膨化食品成形完整，膨化度更高。本专利技术中，在食品原料中添加的膨松剂为改性膨松剂，即使用硬脂酸和芥酸酰胺作为改性剂对碳酸氢钠和碳酸氢钙进行改性处理，改性后的碳酸氢钠和碳酸氢钙能够有效提高其分解温度，缩短分解区间，提高分解速率，提高了膨松剂的分解速率，改性前后碳酸氢钠和碳酸氢钙的热分解反应都符合″成核与核增长″机理中的Avrami-Erofeev方程，硬脂酸和芥酸酰胺的添加会导致核成长因子n的增加，改性碳酸氢钠和碳酸氢钙的活化能Ea也有所提高，使得添加了改性膨松剂的食本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种食用菌膨化食品，其特征在于，由以下重量份数组成：食用菌粉45-60份、改性木薯淀粉30-40份、玉米粉15-25份、改性膨松剂1-2份、水解蛋黄粉3-9份、食盐1-1.5份、白砂糖2-3份；/n所述食用菌粉由香菇、草菇、蘑菇、猴头菇、松口蘑、口蘑、红菇、松露中的一种或多种粉碎混合而成。/n

【技术特征摘要】
1.一种食用菌膨化食品，其特征在于，由以下重量份数组成：食用菌粉45-60份、改性木薯淀粉30-40份、玉米粉15-25份、改性膨松剂1-2份、水解蛋黄粉3-9份、食盐1-1.5份、白砂糖2-3份；
所述食用菌粉由香菇、草菇、蘑菇、猴头菇、松口蘑、口蘑、红菇、松露中的一种或多种粉碎混合而成。


2.根据权利要求1所述的一种食用菌膨化食品，其特征在于，所述改性木薯淀粉的制备方法包括以下步骤：将木薯淀粉和水调浆后，按干木薯淀粉质量的0.1%-0.6％添加蛋白酶，按干木薯淀粉质量的0.04%-0.1％添加葡萄糖氧化酶，在50-60℃温度条件下酶解2-6h，酶解的过程结合超声波进行；将酶解后的木薯淀粉浆放入微波场中，在微波功率为4500-5500w的条件下，加热5-10min；将微波处理后的木薯淀粉浆烘干、粉碎得到改性木薯淀粉。


3.根据权利要求2所述的一种食用菌膨化食品，其特征在于，所述超声波功率为500-2000W，超声波作用控制为每超声作用2-6s间歇1-10s。


4.根据权利要求2所述的一种食用菌膨化食品，其特征在于，所述超声波功率为550-1500W，超声波作用控制为每超声作用3-5s间歇2-9s。


5.根据权利要求4所述的一种食用菌膨化食品，其特征在于，所述改性膨松剂的制备方法包括以下步骤：按照如下重量比：20：（25-45）：（5-10）：（5-10）：（5-10）：（2-5）：（2-5）依次称取玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶、碳酸氢钠、碳酸氢钙、硬脂酸、芥酸酰胺；将碳酸氢钠、碳酸氢钙、硬脂酸与芥酸酰胺倒入混合桶内，...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵节昌，王卫东，黄姗，陈琳，陈艾沁，
申请(专利权)人：徐州工程学院，
类型：发明
国别省市：江苏;32