植物蛋白素羊肉及其加工工艺制造技术

本申请涉及素食制品的领域，具体公开了一种植物蛋白素羊肉及其加工工艺。植物蛋白素羊肉由包含以下重量份数的组分加工制作而成：香菇柄配料：香菇柄15‑25份、淀粉2‑6份、调味料1.36‑3.5份、食用粘连剂0.08‑0.15份；乳化浆：大豆分离蛋白6‑10份、冰水50‑60份、植物油6‑10份。其加工工艺包括以下步骤：a.香菇柄配料加工、b.乳化浆制作、c.混料、d.定型保藏。本申请的植物蛋白素羊肉具有口感细腻、更加Q弹鲜美且营养价值更高的优点。

【技术实现步骤摘要】
植物蛋白素羊肉及其加工工艺
本申请涉及素食食品的领域，更具体地说，它涉及一种植物蛋白素羊肉及其加工工艺。
技术介绍
植物蛋白和动物蛋白都是人体营养物质的主要来源，但植物蛋白中含有更多的营养和膳食纤维，更易于或促进人体吸收，适于长期食用保持健康。因此，植物蛋白肉作为新型人造肉，具有绿色、安全、可持续等优势，可有效缓解传统养殖业带来的社会和环境压力。植物蛋白素羊肉是指利用香菇柄(香菇蒂)来制作的口感与羊肉相近的素食产品，其主要制作方法是将香菇柄(香菇蒂)泡软，然后加入调味料腌渍，食用之前进行煎炸即可。这类素羊肉一定程度上可模拟羊肉的纤维质感和鲜美风味，但是由于香菇柄(香菇蒂)的大小限制，香菇柄(香菇蒂)一般只适用于制作成素羊肉串，若是将香菇柄(香菇蒂)撕碎制作成较大块的素羊肉，一来撕碎的香菇柄条之间粘连性不佳，入口易散；二来制作的素羊肉口感较柴，粗糙难嚼，与真实的羊肉口感风味相差较大。
技术实现思路
为了改善香菇柄制作较大块状素羊肉时入口易散、口感较柴、风味较差的问题，本申请提供一种植物蛋白素羊肉及其加工工艺。第一方面，本申请提供一种植物蛋白素羊肉，采用如下的技术方案：一种植物蛋白素羊肉，由包含以下重量份数的组分加工制作而成：香菇柄配料：香菇柄15-25份、抗冻淀粉2-6份、调味料1.36-3.5份、食用粘连剂0.08-0.15份；乳化浆：大豆分离蛋白6-10份、冰水50-60份、植物油6-10份。通过采用上述技术方案，由于香菇柄配料中添加有抗冻淀粉和食用粘连剂，通过抗冻淀粉遇水变糊及食用粘连剂，可使香菇柄之间粘结力更好，入口不易松散，且抗冻淀粉可适用于冰水的低温加工条件，不易硬化、老化，口感更好。配方中还添加有乳化浆，乳化浆由大豆分离蛋白、冰水和植物油制作而成，乳化浆在冰水的低温作用下形成凝胶状的浆体，既改善素羊肉各原料之间的粘结力，也提高了素羊肉中的植物蛋白含量，营养价值更高。此外，乳化浆的加入还可进一步改善素羊肉的细腻口感，使素羊肉口感Q弹，其与抗冻淀粉、食用粘连剂协同作用，使素羊肉入口Q弹，鲜美耐嚼且营养价值更高。第二方面，本申请还提供另一种植物蛋白素羊肉，采用如下的技术方案：香菇柄配料：香菇柄7.5-23.75份、拉丝蛋白或组织蛋白0.75-12.5份、抗冻淀粉2-6份、调味料1.36-3.5份、食用粘连剂0.08-0.15份；乳化浆：大豆分离蛋白6-10份、冰水50-60份、植物油6-10份。通过采用上述技术方案，将部分香菇柄替换为拉丝蛋白或组织蛋白，不仅降低原材料成本，而且可赋予素羊肉更加筋道、真实的口感，改善素羊肉风味。可选的，所述食用粘连剂为谷氨酰胺转氨酶。通过采用上述技术方案，谷氨酰胺转氨酶可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如乳化性、乳化稳定性、热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著。以谷氨酰胺转氨酶作为食用粘连剂，可更好地对乳化浆中的大豆分离蛋白起到协同作用，增强乳化浆的凝胶能力，从而更好地与香菇柄配料中的淀粉共同提高物料粘接能力。可选的，所述香菇柄配料中还包括酵母提取物0.5-2份、茴香0.1-0.5份。通过采用上述技术方案，酵母提取物可对素羊肉进行提鲜，茴香则可较好地仿羊肉膻味/腥味，使素羊肉的风味口感更加真实，更受欢迎。可选的，所述香菇柄配料中还包括羊肉筋，所述羊肉筋由包含以下重量份数的组分制作而成：魔芋胶3-7份、抗冻淀粉2-8份、氢氧化钙0.1-0.2份、盐0.1-6份、冰水60-175份。通过采用上述技术方案，魔芋胶的主要成分是葡甘露聚糖，是一种低热量、高膳食纤维的食品，同时魔芋胶具有增稠、凝胶、粘结等理化特性，利用魔芋胶的特性，结合抗冻淀粉制作成羊肉筋，既可使素羊肉口感更加逼真，也可在一定程度上提高香菇柄丝之间的粘结力，入口不易松散。氢氧化钙可使魔芋胶硬化，使魔芋胶成为热不可逆胶，即使加热也不会软化，从而在加热后使素羊肉时保持良好的粘结性与筋道口感。可选的，所述羊肉筋的用量为素羊肉总重量的5-20％。通过采用上述技术方案，羊肉筋的用量为素羊肉总重量的5-20％，可使素羊肉的物料之间粘结力适中，不至于过分细碎或者过分坚硬，咀嚼口感更好。第三方面，本申请提供一种植物蛋白素羊肉的加工工艺，采用如下的技术方案：一种植物蛋白素羊肉的加工工艺，包括以下步骤：a.香菇柄配料加工：按配比称取香菇柄配料的各原料，将香菇柄、拉丝蛋白/组织蛋白置于水中浸泡3-5h，脱水、甩干至香菇柄、拉丝蛋白/组织蛋白的质量为原质量的2-2.5倍，再将香菇柄、拉丝蛋白/组织蛋白拆丝成直径为0.5-2mm的香菇柄丝、拉丝蛋白丝/组织蛋白丝；b.乳化浆制作：按配比称取乳化浆的各原料，向冰水中加入大豆分离蛋白，在2850-3050r/mim速度下快速斩拌2-5min，再加入植物油继续斩拌2-3min，形成乳化浆；c.混料：将a步骤得到的香菇柄丝、拉丝蛋白丝/组织蛋白丝及香菇柄配料的其他原料投入至b步骤得到的乳化浆中，真空斩拌均匀，得混合料；d.定型保藏：将c步骤得到的混合料压实、挤出、切断、定型为8-15g的块状半成品，再将块状半成品进行油炸定型，然后冷却、真空杀菌保藏或冷冻保藏。通过采用上述技术方案，a步骤中，香菇柄、拉丝蛋白或组织蛋白先泡水，再脱水甩干，一方面可洗净香菇柄上的泥土、杂质，食品安全性更好；另一方面，泡水之后的香菇柄、拉丝蛋白/组织蛋白的口感更加柔软且利于后续拆丝。脱水、甩干后香菇柄、拉丝蛋白/组织蛋白的质量为原质量的2-2.5倍，使香菇柄、拉丝蛋白/组织蛋白中水分含量适宜，口感与真实的羊肉更加接近。将香菇柄拆丝、拉丝蛋白/组织蛋白成直径为0.5-2mm的香菇柄丝、拉丝蛋白丝/组织蛋白丝，此直径下的香菇柄丝、拉丝蛋白丝/组织蛋白丝与羊肉纤维口感更加接近，且嚼劲适中，易于粘连，渣滓更少。b步骤中，制作乳化浆时，大豆分离蛋白加入至冰水中并在2850-3050r/min的速度下快速斩拌2-5min，可使大豆分离蛋白被快速打发，大豆分离蛋白被打发后再加入植物油继续斩拌，可使植物油充分混匀在打发的大豆分离蛋白中，形成质地均一的乳化浆，同时减小植物油对大豆分离蛋白打发的影响，使乳化浆口感、味道更加均一。c步骤中，将香菇柄丝、拉丝蛋白/组织蛋白和香菇柄配料的其他原料投入至乳化浆中，斩拌均匀，可使香菇柄丝、拉丝蛋白丝/组织蛋白丝与其他原料均匀分散在乳化浆中，凝胶状的乳化浆可充分的浸润香菇柄丝、拉丝蛋白丝/组织蛋白丝并起到良好的粘连作用，使制得的素羊肉质感细腻，口感更好。d步骤中，将混合料压实、挤出、切断、定型后，进行油炸定型，一方面使半成品块初步脱生，延长保质期，另一方面可使半成品块表层酥脆，外焦里嫩，口感更好。可选的，所述d步骤中，块状半成品的油炸温度为130-180℃，油炸时间为5-10nin。通过采用上述技术方案，块状半成品在130-180℃油温本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种植物蛋白素羊肉，其特征在于，由包含以下重量份数的组分加工制作而成：/n香菇柄配料：香菇柄15-25份、抗冻淀粉2-6份、调味料1.36-3.5份、食用粘连剂0.08-0.15份；/n乳化浆：大豆分离蛋白6-10份、冰水50-60份、植物油6-10份。/n

【技术特征摘要】
1.一种植物蛋白素羊肉，其特征在于，由包含以下重量份数的组分加工制作而成：
香菇柄配料：香菇柄15-25份、抗冻淀粉2-6份、调味料1.36-3.5份、食用粘连剂0.08-0.15份；
乳化浆：大豆分离蛋白6-10份、冰水50-60份、植物油6-10份。


2.一种植物蛋白素羊肉，其特征在于，由包含以下重量份数的组分加工制作而成：
香菇柄配料：香菇柄7.5-23.75份、拉丝蛋白或组织蛋白0.75-12.5份、抗冻淀粉2-6份、调味料1.36-3.5份、食用粘连剂0.08-0.15份；
乳化浆：大豆分离蛋白6-10份、冰水50-60份、植物油6-10份。


3.根据权利要求2所述的植物蛋白素羊肉，其特征在于，所述食用粘连剂为谷氨酰胺转氨酶。


4.根据权利要求3所述的植物蛋白素羊肉，其特征在于,所述香菇柄配料中还包括酵母提取物0.5-2份、茴香0.1-0.5份。


5.根据权利要求4所述的植物蛋白素羊肉，其特征在于，所述香菇柄配料中还包括羊肉筋，所述羊肉筋由包含以下重量份数的组分制作而成：魔芋胶3-7份、抗冻淀粉2-8份、氢氧化钙0.1-0.2份、盐0.1-6份、冰水60-175份。


6.根据权利要求5所述的植物蛋白素羊肉，其特征在于，所述羊肉筋的用量为素羊肉总重量的5-20%。


7.权利要求2-4任一项所述的植物蛋白素羊肉的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
a.香菇柄配料加工：按配比称取香菇柄配料的各原料，将香菇柄、拉丝蛋白/组织蛋白置于水中浸泡3-5h，脱水、甩干至香菇柄、拉丝蛋白/组织蛋白的质量为原质量的2-2.5倍，再将香菇柄、拉丝蛋白/组织蛋白拆丝成直径为0.5-2mm的香菇柄丝、拉丝蛋白丝/组织蛋白丝；
b.乳化浆制作：按配比称取乳化浆的各原料，向冰水中加入大豆分离蛋白，在2850-...

【专利技术属性】
技术研发人员：陆昱安，李苛娗，
申请(专利权)人：武汉柏辰食品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42