一种杏鲍菇素板筋的制备方法技术

本申请涉及食品加工领域，具体公开了一种杏鲍菇素板筋的制备方法，包括以下步骤：称取杏鲍菇，洗净、沥水，撕成薄片，将薄片杏鲍菇于麦芽糖溶液中浸泡，水洗、压榨得杏鲍菇条；称取0.2‑0.3份辣椒素，溶于2‑3份水中，制得第一辣椒素溶液，杏鲍菇条于第一辣椒素溶液中浸泡，制得初泡杏鲍菇条；称取0.1‑0.2份辣椒素，溶于1.25‑2.5份水中，制得第二辣椒素溶液，初泡杏鲍菇条于第二辣椒素溶液中浸泡，得浸泡杏鲍菇条；称取0.12‑0.18份辣椒素，溶于2‑3份水中，制得第三辣椒素溶液，浸泡杏鲍菇条于第三辣椒素溶液中浸泡，干燥后，经油炸、冷却、拌料制得杏鲍菇素板筋成品；具有提高杏鲍菇素板筋的食用口感的效果。

【技术实现步骤摘要】
一种杏鲍菇素板筋的制备方法
本申请涉及食品加工领域，更具体地说，它涉及一种杏鲍菇素板筋的制备方法。
技术介绍
杏鲍菇是大型肉质伞菌，植物蛋白含量高达25％，含18中氨基酸和具有提高人体免疫力、防癌抗癌的多糖，同时杏鲍菇含有大量的寡糖，能够与胃肠中的双岐杆菌一起作用，具有很好的促进消化、促进吸收的功能；因此杏鲍菇可以被做成各类食品，深受人们喜爱。杏鲍菇中含有较多的粗纤维，制成素板筋时由于杏鲍菇具有良好的韧性和咀嚼度，从而使杏鲍菇制成的素板筋具有良好的口感；但是杏鲍菇内部组织紧密，在与辣椒进行拌制的过程中，辣椒的辣味仅仅附着在杏鲍菇表面，杏鲍菇内部的辣度入味效果较差，从而影响杏鲍菇素板筋的食用口感。
技术实现思路
为了使杏鲍菇素板筋在制备过程中辣度能够渗透到杏鲍菇内部，提高杏鲍菇素板筋的食用口感，本申请提供一种杏鲍菇素板筋的制备方法。本申请提供的一种杏鲍菇素板筋的制备方法采用如下的技术方案：一种杏鲍菇素板筋的制备方法，包括以下步骤：S1、称取2000-2500份杏鲍菇，洗净、沥干水，手撕成厚度为1-2mm的薄片，配置质量分数30％-40％的麦芽糖溶液，将薄片杏鲍菇置于麦芽糖溶液中浸泡6-12h，捞出后水洗1-3次，压榨至水分含量为70％-80％，制得杏鲍菇条；S2、称取0.2-0.3份辣椒素，溶于2-3份水中，制得第一辣椒素溶液，将S1制得的杏鲍菇条置于第一辣椒素溶液中浸泡4-6h，干燥40％-60％，制得初泡杏鲍菇条；S3、称取0.1-0.2份辣椒素，溶于1.25-2.5份水中，制得第二辣椒素溶液，将S2制得的初泡杏鲍菇条置于第二辣椒素溶液中浸泡2-4h，干燥50％-60％，制得浸泡杏鲍菇条；S4、称取0.12-0.18份辣椒素，溶于2-3份水中，制得第三辣椒素溶液，将S3制得的浸泡杏鲍菇条置于第三辣椒素溶液中浸泡1-3h，干燥后，在115-125摄氏度条件下油炸5-10min，经控油、冷却、拌料制得杏鲍菇素板筋成品。通过采用上述技术方案，将杏鲍菇置于麦芽糖溶液中浸泡，使得杏鲍菇中的细胞脱水，然后将脱水后的杏鲍菇条依次置于第一辣椒素溶液、第二辣椒素溶液、第三辣椒素溶液中浸泡，辣椒素进入脱水后的杏鲍菇中，利用不同浓度的辣椒素溶液使得脱水后的杏鲍菇条辣度渗透效果好；配合将杏鲍菇手撕成薄片，能够加速杏鲍菇中的水分流失和辣椒素的渗透，使得杏鲍菇的辣度渗透效果良好，从而使得杏鲍菇素板筋具有良好的食用口感。脱水后的杏鲍菇条置于第一辣椒素溶液中，利用较高浓度的辣椒素溶液使辣椒素分子快速渗透到脱水后的杏鲍菇条中，此时脱水后的细胞吸水效果较强，能够较高的吸收辣椒素溶液，将其干燥40％-60％，使得辣椒素溶液中的水分蒸发，使得辣椒素分子附着在杏鲍菇细胞和杏鲍菇纤维中，从而使得杏鲍菇再次处于脱水状态但已初步渗透辣度；将初泡杏鲍菇条置于第二辣椒素溶液中浸泡，第二辣椒素溶液的浓度低于第一辣椒素溶液的浓度，利用较低浓度的辣椒素溶液再次浸泡杏鲍菇条，使第二辣椒素溶液中的辣椒素分子附着在细胞表面，配合将其干燥50％-60％，利用较大的脱水程度使得杏鲍菇再次失水收缩，提高第三辣椒素溶液中辣椒素分子的的渗透效率，第三辣椒素溶液中的辣椒素分子附着在杏鲍菇内部结构的纤维网状结构中；利用三次辣椒素溶液浓度的变化，保证辣椒素分子能够更好的渗透到脱水杏鲍菇中，从而保证杏鲍菇在制备素板筋时杏鲍菇内部也含有较高的辣度，从而使杏鲍菇素板筋具有良好的食用口感。手撕杏鲍菇能够保证杏鲍菇内部的纤维结构不被破坏，当杏鲍菇置于麦芽糖溶液中浸泡时，杏鲍菇中纤维之间的孔隙加速细胞中水分的流失，当脱水后的杏鲍菇条置于辣椒素溶液中时，水溶性辣椒素通过纤维之间的孔隙加速渗透到杏鲍菇内部结构中，从而便于较高含量的辣椒素渗透杏鲍菇内部，提高杏鲍菇素板筋的食用口感。优选的，所述拌料由如下重量份的原料制成：大豆油340-380份、芝麻350-370份、普通椒粉100-140份、味精40-50份、孜然50-60份、大蒜80-100份、香油100-115份、脱氢乙酸钠3-4份、麻辣粉40-50份、辣椒粉120-150份、辣椒精0.4-0.5份。通过采用上述技术方案，通过大豆油、芝麻、香油的配合使制得的杏鲍菇素板筋具有浓郁的香味；通过孜然、味精、普通椒粉相配合使制得的杏鲍菇素板筋能够长时间保持其香味，保证杏鲍菇素板筋的食用口感；通过麻辣粉、辣椒素和普通椒粉相配合，在拌和杏鲍菇的过程中，使得杏鲍菇表面辣度效果良好，配合辣椒素溶液的渗透效果，通过使杏鲍菇内部具有良好的辣度配合杏鲍菇表面具有良好的辣度，从而使制得的杏鲍菇素板筋具有良好的食用口感。优选的，所述S2中的干燥为微波真空干燥，微波功率在6-8W/g。通过采用上述技术方案，利用微波真空干燥能够使杏鲍菇具有较高的复水率，限定微波功率在6-8W/g，缩短杏鲍菇的浸渍时间并且使杏鲍菇具有良好的复水率；微波真空干燥能够使杏鲍菇具有良好的食用口感的同时能够较大程度的保留杏鲍菇的营养价值。优选的，所述S1中薄片杏鲍菇置于麦芽糖溶液中在35-45℃的条件下浸泡6-12h。通过采用上述技术方案，通过限定浸泡温度，能够缩短脱水时间，从而提高杏鲍菇脱水效率。优选的，所述S2中将S1制得的杏鲍菇条置于第一辣椒素溶液中在40-55℃的条件下浸泡4-6h。通过采用上述技术方案，限定第一辣椒素溶液浸泡温度在40-55℃，能够使第一辣椒素溶液中的辣椒素大量的渗透的到杏鲍菇细胞中，同时避免损伤杏鲍菇细胞。优选的，所述S3中将S2制得的初泡杏鲍菇条置于第二辣椒素溶液中在55-70℃的条件下浸泡2-4h。通过采用上述技术方案，限定第二辣椒素溶液浸泡温度在55-70℃，使第二辣椒素溶液中的辣椒素大量渗透到杏鲍菇中，与杏鲍菇表面相接处，第二辣椒素温度略高于第一辣椒素温度，使第二辣椒素溶液中的辣椒素更好的附着在杏鲍菇细胞中和杏鲍菇细胞表面。优选的，所述S2中干燥后捶打6-10次，制得初泡杏鲍菇条。通过采用上述技术方案，通过捶打使得杏鲍菇中的纤维结构变得松散，便于辣椒素穿透纤维结构到达细胞表面，从而便于辣椒素附着在细胞表面。优选的，所述S3中干燥后捶打10-15次，制得浸泡杏鲍菇条。通过采用上述技术方案，通过捶打10-15次，在不破坏纤维结构的前提下，使杏鲍菇中的纤维结构变得更加松散，从而便于辣椒素大量的附着在纤维结构中，提高杏鲍菇中辣椒素的渗透效果。优选的，所述S2中S1制得杏鲍菇条在浸泡第一辣椒素前用针板进行打孔。通过采用上述技术方案，通过针板对杏鲍菇条进行打孔，使得辣椒素更多的渗透到杏鲍菇条中。优选的，所述针板上相邻针之间的距离为0.5-1mm。通过采用上述技术方案，通过限定相邻针之间的距离，在不破坏纤维结构的前提下，提高辣椒素的渗透效果。综上所述，本申请具有以下有益效果：1、第一辣椒素溶液通过失水细胞的吸水作用使得第一辣椒素溶液中的辣椒素分子渗透到细胞中；第二辣椒本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种杏鲍菇素板筋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/nS1、称取2000-2500份杏鲍菇，洗净、沥干水，手撕成厚度为1-2mm的薄片，配置质量分数30%-40%的麦芽糖溶液，将薄片杏鲍菇置于麦芽糖溶液中浸泡6-12h，捞出后水洗1-3次，压榨至水分含量为70%-80%，制得杏鲍菇条；/nS2、称取0.2-0.3份辣椒素，溶于2-3份水中，制得第一辣椒素溶液，将S1制得的杏鲍菇条置于第一辣椒素溶液中浸泡4-6h，干燥40%-60%，制得初泡杏鲍菇条；/nS3、称取0.1-0.2份辣椒素，溶于1.25-2.5份水中，制得第二辣椒素溶液，将S2制得的初泡杏鲍菇条置于第二辣椒素溶液中浸泡2-4h，干燥50%-60%，制得浸泡杏鲍菇条；/nS4、称取0.12-0.18份辣椒素，溶于2-3份水中，制得第三辣椒素溶液，将S3制得的浸泡杏鲍菇条置于第三辣椒素溶液中浸泡1-3h，干燥后，在115-125摄氏度条件下油炸5-10min，经控油、冷却、拌料制得杏鲍菇素板筋成品。/n

【技术特征摘要】
1.一种杏鲍菇素板筋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、称取2000-2500份杏鲍菇，洗净、沥干水，手撕成厚度为1-2mm的薄片，配置质量分数30%-40%的麦芽糖溶液，将薄片杏鲍菇置于麦芽糖溶液中浸泡6-12h，捞出后水洗1-3次，压榨至水分含量为70%-80%，制得杏鲍菇条；
S2、称取0.2-0.3份辣椒素，溶于2-3份水中，制得第一辣椒素溶液，将S1制得的杏鲍菇条置于第一辣椒素溶液中浸泡4-6h，干燥40%-60%，制得初泡杏鲍菇条；
S3、称取0.1-0.2份辣椒素，溶于1.25-2.5份水中，制得第二辣椒素溶液，将S2制得的初泡杏鲍菇条置于第二辣椒素溶液中浸泡2-4h，干燥50%-60%，制得浸泡杏鲍菇条；
S4、称取0.12-0.18份辣椒素，溶于2-3份水中，制得第三辣椒素溶液，将S3制得的浸泡杏鲍菇条置于第三辣椒素溶液中浸泡1-3h，干燥后，在115-125摄氏度条件下油炸5-10min，经控油、冷却、拌料制得杏鲍菇素板筋成品。


2.根据权利要求1所述的一种杏鲍菇素板筋的制备方法，其特征在于：所述拌料由如下重量份的原料制成：大豆油340-380份、芝麻350-370份、普通椒粉100-140份、味精40-50份、孜然50-60份、大蒜80-100份、香油100-115份、脱氢乙酸钠3-4份、麻辣粉40-50份、辣椒粉120-150份、辣椒精...

【专利技术属性】
技术研发人员：崔建，牛丽，张书杰，
申请(专利权)人：北京宜生源食品有限公司，
类型：发明
国别省市：北京;11