发酵辣椒酱及其制备方法技术

本发明专利技术涉及发酵辣椒酱制品技术领域，是一种发酵辣椒酱及其制备方法，前者原料包括辣椒、脱水苹果丁、生姜片、姜粉、花椒油、饴糖、番茄丁、特鲜味素、蒜粒、黄原胶、羧甲基纤维素钠、白砂糖、食用盐、产马乳酒乳杆菌和水，按下述方法得到：将加入食盐的辣椒接种产马乳酒乳杆菌进行发酵得到发酵原料酱，将黄原胶、羧甲基纤维素钠、白砂糖和一部分水进行混合，向混合物加入花椒油、生姜片、姜粉和脱水苹果丁进行混合，再向混合物中加入发酵原料酱和饴糖、番茄丁、特鲜味素、余量水、蒜粒混匀后，得到发酵辣椒酱。本发明专利技术味道浓郁，口感柔和，风味独特，发酵周期短，能有效地抑制亚硝酸盐和生物胺含量，提高了产品的食用安全性。提高了产品的食用安全性。

【技术实现步骤摘要】
发酵辣椒酱及其制备方法


[0001]本专利技术涉及发酵辣椒酱制品
，是一种发酵辣椒酱及其制备方法。

技术介绍

[0002]乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的革兰氏染色阳性细菌的总称。乳酸菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性，目前报道的乳酸菌超过了20个属，主要包括乳杆菌属，乳球菌属，链球菌属，片球菌属等，但它们具有一些共同的特征，包括革兰氏染色阳性、无运动性或很少有运动性、厌氧或兼性厌氧、以乳酸作为发酵代谢中主要或唯一产物等。乳酸菌发酵能够产生大量的有机酸，具有耐酸和耐盐特性，亚硝酸盐降解能力，抑制致病微生物特性以及低产生物胺特性，广泛应用于果蔬发酵生产中。
[0003]辣椒中富含维生素C、β
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胡萝卜素、叶酸、镁及钾，辣椒素含量适中，具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出现的慢性病风险。在人体试验研究中发现，有辣椒饭菜能增加人体的能量消耗，帮助减肥，经常进食辣椒可以有效延缓动脉粥样硬化的发展及血液中的脂蛋白的氧化。
[0004]目前，市面上流行各种各样的辣椒酱，其具有解热镇痛、增加食欲、健胃脾、祛风湿、预防癌变、降脂减肥等作用，使得辣椒酱成为人们日常生活中喜欢的佐餐食品之一，但随着人们生活水平的提高，传统的发酵辣椒酱口味已不能满足人们的需求，并且传统的发酵辣椒酱发酵周期长，亚硝酸盐及生物胺含量高，食用安全性低。

技术实现思路

[0005]本专利技术提供了一种发酵辣椒酱及其制备方法，克服了上述现有技术之不足，其能有效解决现有辣椒酱发酵周期长、亚硝酸盐及生物胺含量高和食用安全性低的问题。
[0006]本专利技术的技术方案之一是通过以下措施来实现的：一种发酵辣椒酱，原料按重量份计包括辣椒60份至65份、脱水苹果丁2份至4份、生姜片0.5份至0.8份、姜粉0.05份至0.08份、花椒油1.0份至1.5份、饴糖10份至15份、番茄丁5份至8份、特鲜味素0.20份至0.25份、蒜粒1.0份至1.2份、黄原胶0.12份至0.13份、羧甲基纤维素钠0.16份至0.18份、白砂糖0.45份至0.48份、食用盐1.5份至1.8份、产马乳酒乳杆菌0.5份至1.2份和水9.2份至11.8份。
[0007]下面是对上述专利技术技术方案之一的进一步优化或/和改进：上述发酵辣椒酱，按下述方法得到：第一步，在所需量的经过切丁的辣椒中添加所需量的食用盐进行混合，然后，将混合物接种产马乳酒乳杆菌进行厌氧发酵，得到发酵原料酱；第二步，将所需量的黄原胶、羧甲基纤维素钠、白砂糖和一部分水进行混合，再经过研磨后，得到混合物料一；第三步，向混合物料一中分别加入所需量的花椒油、生姜片、姜粉和脱水苹果丁进行混合，再通入蒸汽加热，得到混合物料二；第四步，在加热的条件下，向混合物料二中分别加入发酵原料酱和所需量的饴糖、番茄丁、特鲜味素、余量水进行混合，然后，再加入所需量的蒜粒搅拌均匀后，得到发酵辣椒酱。
[0008]上述第一步中，发酵时间为7天至9天。
[0009]上述第三步中，加热温度为95℃至100℃，加热时间为5min至10min。
[0010]上述第四步中，加热时真空度为0.05MPa至0.08MPa，加热温度为70℃至80℃。
[0011]上述第一步中，辣椒的颗粒粒径为3mm至6mm。
[0012]上述第一步中，辣椒为去把、去籽的新鲜辣椒。
[0013]本专利技术的技术方案之二是通过以下措施来实现的：一种发酵辣椒酱的制备方法，按下述方法进行：第一步，在所需量的经过切丁的辣椒中添加所需量的食用盐进行混合，然后，将混合物接种产马乳酒乳杆菌进行厌氧发酵，得到发酵原料酱；第二步，将所需量的黄原胶、羧甲基纤维素钠、白砂糖和一部分水进行混合，再经过研磨后，得到混合物料一；第三步，向混合物料一中分别加入所需量的花椒油、生姜片、姜粉和脱水苹果丁进行混合，再通入蒸汽加热，得到混合物料二；第四步，在加热的条件下，向混合物料二中分别加入发酵原料酱和所需量的饴糖、番茄丁、特鲜味素、余量水进行混合，然后，再加入所需量的蒜粒搅拌均匀后，得到发酵辣椒酱。
[0014]下面是对上述专利技术技术方案之二的进一步优化或/和改进：上述第一步中，发酵时间为7天至9天。
[0015]上述第三步中，加热温度为95℃至100℃，加热时间为5min至10min。
[0016]上述第四步中，加热时真空度为0.05MPa至0.08MPa，加热温度为70℃至80℃。
[0017]上述第一步中，辣椒的颗粒粒径为3mm至6mm。
[0018]上述第一步中，辣椒为去把、去籽的新鲜辣椒。
[0019]本专利技术制备的发酵辣椒酱味道浓郁，口感柔和，风味独特，发酵周期短，本专利技术利用优异乳酸菌产马乳酒乳杆菌定向发酵辣椒酱，能有效地抑制亚硝酸盐和生物胺含量，提高了产品的食用安全性。
具体实施方式
[0020]本专利技术不受下述实施例的限制，可根据本专利技术的技术方案与实际情况来确定具体的实施方式。本专利技术中所提到各种化学试剂和化学用品如无特殊说明，均为现有技术中公知公用的化学试剂和化学用品；本专利技术中的百分数如没有特殊说明，均为质量百分数；本专利技术中的溶液若没有特殊说明，均为溶剂为水的水溶液，例如，盐酸溶液即为盐酸水溶液；本专利技术中的常温、室温一般指15℃到25℃的温度，一般定义为25℃。
[0021]下面结合实施例对本专利技术作进一步描述：实施例1：该发酵辣椒酱，原料按重量份计包括辣椒60份至65份、脱水苹果丁2份至4份、生姜片0.5份至0.8份、姜粉0.05份至0.08份、花椒油1.0份至1.5份、饴糖10份至15份、番茄丁5份至8份、特鲜味素0.20份至0.25份、蒜粒1.0份至1.2份、黄原胶0.12份至0.13份、羧甲基纤维素钠0.16份至0.18份、白砂糖0.45份至0.48份、食用盐1.5份至1.8份、产马乳酒乳杆菌0.5份至1.2份和水9.2份至11.8份，按下述方法得到：第一步，在所需量的经过切丁的辣椒中添加所需量的食用盐进行混合，然后，将混合物接种产马乳酒乳杆菌进行厌氧发酵，得到发酵原料酱；第二步，将所需量的黄原胶、羧甲基纤维素钠、白砂糖和一部分水进行混合，再经过研磨后，得到混合物料一；第三步，向混合物料一中分别加入所需量的花椒油、生姜片、姜粉和脱水苹果丁进行混合，再通入蒸汽加热，得到混合物料二；第四步，在加热的条件下，向混合物料二中分别加入发酵原料酱和所需量的饴糖、番茄丁、特鲜味素、余量水
进行混合，然后，再加入所需量的蒜粒搅拌均匀后，得到发酵辣椒酱。
[0022]本专利技术中，产马乳酒乳杆菌的接种方法采用现有公知公用的接种方法。
[0023]本专利技术制备的发酵辣椒酱发酵时间为7天至9天，相比现有辣椒酱发酵周期较短；果蔬在腌制发酵过程中，在硝酸盐还原菌的作用下生产亚硝酸盐，人体摄取过量的亚硝酸盐会致癌，果蔬在腌制发酵过程中，在氨基酸脱羧酶的作用下也会积累大量的生物胺，摄入过量的生物胺会产生不良反应，会导致血糖含量增加或血压本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种发酵辣椒酱，其特征在于原料按重量份计包括辣椒60份至65份、脱水苹果丁2份至4份、生姜片0.5份至0.8份、姜粉0.05份至0.08份、花椒油1.0份至1.5份、饴糖10份至15份、番茄丁5份至8份、特鲜味素0.20份至0.25份、蒜粒1.0份至1.2份、黄原胶0.12份至0.13份、羧甲基纤维素钠0.16份至0.18份、白砂糖0.45份至0.48份、食用盐1.5份至1.8份、产马乳酒乳杆菌0.5份至1.2份和水9.2份至11.8份。2.根据权利要求1所述的发酵辣椒酱，其特征在于按下述方法得到：第一步，在所需量的经过切丁的辣椒中添加所需量的食用盐进行混合，然后，将混合物接种产马乳酒乳杆菌进行厌氧发酵，得到发酵原料酱；第二步，将所需量的黄原胶、羧甲基纤维素钠、白砂糖和一部分水进行混合，再经过研磨后，得到混合物料一；第三步，向混合物料一中分别加入所需量的花椒油、生姜片、姜粉和脱水苹果丁进行混合，再通入蒸汽加热，得到混合物料二；第四步，在加热的条件下，向混合物料二中分别加入发酵原料酱和所需量的饴糖、番茄丁、特鲜味素、余量水进行混合，然后，再加入所需量的蒜粒搅拌均匀后，得到发酵辣椒酱。3.根据权利要求2所述的发酵辣椒酱，其特征在于第一步中，发酵时间为7天至9天。4.根据权利要求2或3所述的发酵辣椒酱，其特征在于第三步中，加热温度为95℃至100℃，加热时间为5min至10min。5.根据权利要求2或3所述的发酵辣椒...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈其钢，戚晨晨，陈国辉，韦鹏，何旻霞，
申请(专利权)人：新疆新康农业发展有限公司，
类型：发明
国别省市：