一种发酵辣椒酱及其制备方法技术

一种发酵辣椒酱的制备方法，是以新鲜辣椒预处理后，接种植物乳杆菌菌液和热带假丝酵母菌液进行密封发酵5天

【技术实现步骤摘要】
一种发酵辣椒酱及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种发酵辣椒酱及其制备方法
。

技术介绍

[0002]发酵辣椒制品是以鲜辣椒为主要原料，添加或不添加其他辅料，采用传统工艺发酵腌制或发酵后再加工而成的辣椒制品，其类型多种多样，有剁辣椒
(
糟辣椒
)、
风味油酸辣
、
泡椒
、
辣椒酱
、
辣豆瓣酱等
。
经过以乳酸菌为主的微生物的发酵，赋予辣椒独特的风味，促进有机酸
、
酶类的分解等，使得人体更好的吸收营养，同时还具有一定生理功能
。
发酵辣椒在一定程度上保持了辣椒原本的营养特性
、
辣味等，还延长了新鲜辣椒的贮藏期，既可以即食也可以作为调味品长存于人们的餐桌
。
我国现阶段生产的辣椒酱主要以传统自然发酵辣椒酱为主，然而在传统发酵辣椒酱发酵制备过程中，微生物组成及菌群不断发生变化，其微生物多样性非常复杂，导致发酵产品品质差，含盐量高，甚至还含有亚硝酸盐残留，生成生物胺等有害物质，给人们身体健康带来不利影响
。
因此，现已有大量研究从发酵微生物入手，不断研究辣椒的发酵菌，优化辣椒的发酵效果
。
[0003]乳酸菌
(LAB)
是发酵食品中最重要的微生物之一，乳酸菌在食品中发酵可以有助于提高产品的营养价值，还能产生抗菌化合物
。
纯种的乳酸发酵大大缩短了发酵时间，并提高了发酵食品的品质，但是会导致产品风味单一
。
现有技术中有研究者采用不同类型的乳酸菌组成的混合发酵剂研究对酸笋发酵的影响，发现不同的乳酸菌在发酵过程中对酸笋的
pH
和
TA
值影响明显不同，产生的有机酸种类也不同
。
也有研究者使用明串珠菌
、
乳酸菌和威氏菌组成的混合发酵剂研究对四川泡菜品质的影响，结果表明，混合发酵剂可以加速发酵，对亚硝酸盐的降解效率最高，混合发酵剂改善了酸菜的感官特性，酸菜易产生酸，但总酸量减少
。
[0004]许多研究表明，微生物既能产生香气成分，又能通过转换食品本身的物质来丰富发酵产品的香气物质，其作用机制复杂，作用机制因微生物组成不同而不同
。
乳酸菌是较为成熟的产香微生物，除此之外，产香酵母也是产香微生物的一大来源
。
当前辣椒酱的发酵集中在乳酸菌发酵方面，纯种发酵辣椒酱虽然可以保证质量稳定性
、
滋味丰富，但其风味物质相比于传统发酵辣椒酱较为单一，产香酵母在辣椒发酵中应用极少，因此酵母对于辣椒发酵的影响也未知
。
不同发酵微生物对发酵工艺的要求不同，这也是影响发酵的重要因素
。
因此，根据辣椒发酵的实际情况选择合适的发酵菌株和发酵工艺对辣椒进行发酵，从而改善产品的风味品质及营养价值至关重要
。

技术实现思路

[0005]本专利技术目的在于提供一种发酵辣椒酱
。
[0006]本专利技术另一目的在于提供上述发酵辣椒酱的制备方法
。
制备的辣椒酱的口感丰富，营养价值高
。
[0007]本专利技术目的通过如下技术方案实现：
[0008]一种发酵辣椒酱，其特征在于：是采用热带假丝酵母
(Candida tropicalis)
和植物乳杆菌
(Lactobacillus plantarum)
对新鲜辣椒进行发酵制得
。
[0009]优选地，所述新鲜辣椒为牛角椒
。
[0010]进一步，所述发酵是将植物乳杆菌和热带假丝酵母制备成菌液，接种至新鲜辣椒中进行发酵，其中所述植物乳杆菌培养成浓度为3×
108CFU/mL
的菌液，热带假丝酵母培养成浓度为1×
107CFU/mL
的菌液
。
[0011]进一步，所述植物乳杆菌菌液和热带假丝酵母菌液的体积比为
1:1
，两种菌液的总接种量为2％
。
[0012]进一步优选地，所述接种是先在新鲜辣椒中接种植物乳杆菌菌液，密封发酵1～2天后，再接种热带假丝酵母菌液继续密封发酵3～4天
。
[0013]进一步，所述热带假丝酵母为购买于中国工业微生物菌种保藏管理中心
(CICC)
，对应保藏编号为
CICC 31006
，以冻干物的形式提供
。
[0014]进一步，所述植物乳杆菌具体是植物乳杆菌
XZ3
，保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心
(CGMCC)
，保藏编号为
CGMCC No.22959。
[0015]一种发酵辣椒酱的制备方法，其特征在于：是以新鲜辣椒预处理后，接种植物乳杆菌菌液和热带假丝酵母菌液进行密封发酵4～5天
。
[0016]进一步，所述植物乳杆菌培菌液的浓度为3×
108CFU/mL
，热带假丝酵母菌液的浓度为1×
107CFU/mL。
[0017]进一步，所述植物乳杆菌菌液和热带假丝酵母菌液的体积比为
1:1
，两种菌液的总接种量为2％
。
[0018]进一步优选的，所述发酵采用分步发酵，具体是在在预处理的新鲜辣椒中接种植物乳杆菌菌液，搅拌均匀后密封发酵1～2天，然后再接种热带假丝酵母菌液，搅拌均匀后继续发酵3～4天
。
[0019]进一步，所述预处理是将新鲜的牛角椒在质量浓度为
10
％的盐水中浸泡
15min
，清水冲洗3次后晾干表面水分，摘除蒂柄，然后破碎成大小为
2mm
×
2mm
大小，加入质量4％的食盐混合得混合发酵原料
。
[0020]最具体地，一种发酵辣椒酱的制备方法，其特征在于，按如下步骤进行：
[0021](1)
原料预处理：将新鲜的牛角椒在质量浓度为
10
％的盐水中浸泡
15min
，清水冲洗3次后晾干表面水分，摘除蒂柄，然后破碎成大小为
2mm
×
2mm
大小，加入质量4％的食盐混合得混合发酵原料；
[0022](2)
菌液制备：在
MRS
液体培养基中接种植物乳杆菌，在
37℃
下恒温培养
24h
，转接第二代，再在
37℃
下恒温培养
16
～
24h
，使用无菌水调节菌液浓度为3×
108CFU/mL
；在
YEPD
液体培养基中接种酵母，在
28℃
下恒温振荡培养
24h
后，转接第二代，再在
28本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种发酵辣椒酱的制备方法，其特征在于：是以新鲜辣椒预处理后，接种植物乳杆菌菌液和热带假丝酵母菌液进行密封发酵5天
。2.
如权利要求1所述的一种发酵辣椒酱的制备方法，其特征在于：所述植物乳杆菌培菌液的浓度为3×
108CFU/mL
，热带假丝酵母菌液的浓度为1×
107CFU/mL。3.
如权利要求1或2所述的一种发酵辣椒酱的制备方法，其特征在于：所述植物乳杆菌菌液和热带假丝酵母菌液的体积比为
1:1
，两种菌液的总接种量为2％
。4.
如权利要求1‑3任一项所述的一种发酵辣椒酱的制备方法，其特征在于：所述预处理是将新鲜的牛角椒在质量浓度为
10
％的盐水中浸泡
15min
，清水冲洗3次后晾干表面水分，摘除蒂柄，然后破碎成大小为
2mm
×
2mm
大小，加入质量4％的食盐混合得混合发酵原料
。5.
一种发酵辣椒酱的制备方法，其特征在于，按如下步骤进行：
(1)
原料预处理：将新鲜的牛角椒在质量浓度为
10
％的盐水中浸泡
15min
，清水冲洗3次后晾干表面水分，摘除蒂柄，然后破...

【专利技术属性】
技术研发人员：杜木英，朱唐仪，戚晨晨，阚建全，颜宇鸽，邓勇，何旻霞，陈国辉，
申请(专利权)人：新疆新康农业发展有限公司，
类型：发明
国别省市：