一种鲜椒调味料的制备方法技术

本发明专利技术涉及调料制作领域，具体涉及一种鲜椒调味料的制备方法，包括发酵辣椒酱的制作步骤：将辣椒切碎，获得碎椒；将碎椒、水、白酒、味精、姜粉、大豆分离蛋白和海藻酸钠混合，获得发酵原料混合物；然后在发酵原料混合物中加入发酵菌种，经厌氧发酵获得发酵辣椒酱。本方案可以解决不能同时提升发酵辣椒的营养价值和感官价值的技术问题，可以应用于辣椒发酵以及相关的调料的开发和生产的实践操作中。关的调料的开发和生产的实践操作中。

【技术实现步骤摘要】
一种鲜椒调味料的制备方法


[0001]本专利技术涉及调料制作领域，具体涉及一种鲜椒调味料的制备方法。

技术介绍

[0002]辣椒(Capsicum annuum L.)，又名辣子、秦椒、番椒、海椒等，原产于中南美洲热带地区，辣椒传入我国至今已有四百多年的历史，现在我国各地均有栽种，辣椒在西北及西南地区是人们不可缺少的香辛食料。鲜辣椒中的维生素C和蛋白质含量较高，铁、磷、钙、尼克酸、核黄素和胡萝卜素等微量元素也大量的存在于鲜辣椒中。同时，辣椒中的辣椒碱及其同系物与辣椒色素如辣椒红素、微量辣椒玉红素、隐黄素、叶黄素等都具有重要的药用价值和食用价值。
[0003]现有技术中，经常使用乳酸发酵的方法来处理辣椒，乳酸菌在代谢的过程中利用辣椒原料，代谢合成一些营养元素，生成的有机酸，使得发酵制品的营养价值得到提高。发酵过程同样也能生成一些风味物质，提升辣椒的感官价值，获得醇香味浓郁、味觉感受良好的发酵辣椒酱。但是，辣椒发酵带来的营养价值提高和感官价值提升这两大有益效果却不能得到有机地统一。辣椒发酵至最佳感官状态，往往因为发酵时间较长，其营养价值不处本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种鲜椒调味料的制备方法，其特征在于，包括发酵辣椒酱的制作步骤：将辣椒切碎，获得碎椒；将碎椒、水、白酒、味精、姜粉、大豆分离蛋白和海藻酸钠混合，获得发酵原料混合物；然后在发酵原料混合物中加入发酵菌种，经厌氧发酵获得发酵辣椒酱。2.根据权利要求1所述的一种鲜椒调味料的制备方法，其特征在于，碎椒、水、白酒、味精、姜粉、大豆分离蛋白和海藻酸钠的质量比为6.0:3.5:0.5:0.3:0.2:1.0:0.2。3.根据权利要求2所述的一种鲜椒调味料的制备方法，其特征在于，所述发酵菌种包括植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌。4.根据权利要求3所述的一种鲜椒调味料的制备方法，其特征在于，植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的质量比为1:1。5.根据权利要求4所述的一种鲜椒调味料的制备方法，其特征在于，所述发酵菌种的加入量为所述发酵原料混合物质量的3％。6.根据权利要求5所述的一种鲜椒调味料的制备方法，其特征在于，所述厌氧发酵的温度为28
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38℃，时间为35
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45天。7.根据权利要求6所述的一...

【专利技术属性】
技术研发人员：李德建，李顺，周德才，李昂，张丽，赵欠，倪江，王艺谋，
申请(专利权)人：重庆德庄农产品开发有限公司，
类型：发明
国别省市：