一种黑木耳原汁及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，具体涉及一种黑木耳原汁及其制备方法。将木耳煮熟、软化后再经烘干、粉碎、酶解、均质、灭菌后得到黑木耳原汁。本发明专利技术得到了具有天然风味的木耳原汁，该原汁可直接饮用也可以作为原料调配开发多种复混产品，长期饮用具有提高免疫力、抗衰老、抗肿瘤、防癌等多种功效，具有广阔的市场前景。景。景。

【技术实现步骤摘要】
一种黑木耳原汁及其制备方法

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[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种黑木耳原汁及其制备方法。

技术介绍
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[0002]黑木耳作为一种味道鲜美的可食用胶质真菌，含有人体必需的脂肪、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维等营养物质，以及钙、铁、磷等矿物质，此外还含有氨基酸等成分，具有润肺、止血、降血糖、抗癌、抗氧化等功效，是世界公认的保健品，还具有很高的药用价值。
[0003]黑木耳营养价值高，但传统的食用方式人体难以消化吸收其营养成分，而且市场上的黑木耳加工产品多为袋装干黑木耳、盒装干黑木耳、压缩块状干黑木耳以及较少的保鲜黑木耳，深加工和综合利用水平低，产品附加值不高。
[0004]目前在黑木耳的深加工研究方面，缺乏将黑木耳完全液化制备原汁技术的技术。“一种酶解黑木耳保健饮料及其制备方法”(专利申请号201710990289.X)、“富硒黑木耳饮料及其制备方法”(专利申请号201611077058.1)、“一种黑木耳饮品加工方法”(201511011175.3)、“黑木耳浓缩汁”(专利申请号201510748558.2)、“黑木耳口服液及其制备方法”(专利申请号201510748561.4)、“一种功能性黑木耳饮料及其制备方法”(专利申请号201110207999.3)、“一种用木耳制取的保健茶饮品”(专利申请号201010106118.4)、“一种黑木耳原浆饮料保健营养食品及其制作方法”(专利申请号200810142969.7)等专利公开了利用木耳粉碎匀浆或酶解技术并他原料搭配后制备木耳饮料的方法，但未涉及具有天然风味特征的黑木耳原汁的制备技术，而该技术是木耳深加工及产品开发的基础。

技术实现思路
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[0005]本专利技术要解决的技术问题是目前仍没有涉及具有天然风味特征的黑木耳原汁的制备技术，而该技术是木耳深加工及产品开发的基础。
[0006]为解决上述问题，本专利技术提供了一种黑木耳原汁的制备技术，将木耳煮熟、软化后再进行加工，得到了具有天然风味的木耳原汁，该原汁可直接饮用也可以作为原料调配开发多种复混产品，长期饮用具有提高免疫力、抗衰老、抗肿瘤、防癌等多种功效，具有广阔的市场前景。
[0007]为达到上述目的，本专利技术通过以下技术方案实现：一种黑木耳原汁的制备方法，将木耳煮熟、软化后再经烘干、粉碎、酶解、均质、灭菌后得到黑木耳原汁。
[0008]进一步的，所述煮熟、软化的具体步骤为将干的黑木耳在水中浸泡4-6小时，剪去黑木耳的梗部、根部，清洗3次，去除菌体表面的木屑、粉尘等杂质；将清洗干净的黑木耳切碎；将切碎后的黑木耳倒入沸水中煮沸5～10分钟。该过程中，干木耳通过吸水溶胀，木耳多糖浸润，蒸煮的过程使木耳多糖吸水能力提高，相对于直接粉碎的复水木耳更容易破碎，提高破碎的效率。蒸煮后溶胀率提高了20％，木耳反复吸水失水，蒸煮，真菌壁破坏，内胶质更容易流出，多糖得率提高13％。
[0009]进一步的，所述烘干的具体步骤为将软化后的黑木耳在60～80℃下烘干6～10小
时，至水分含量在5％以内。该步骤的作用是将木耳进行干燥，干燥温度控制在60℃-80摄氏度以防止过高温度导致多糖成分被氧化，水分含量5％为了使木耳保持较低水分含量利于加工过程中的转移和存放。
[0010]进一步的，所述粉碎的具体步骤为将烘干的黑木耳在气流式超微粉碎机中粉碎5～10分钟。气流式粉碎的优越性在于粉碎更加均匀，而且还可以通过气流控制粉碎颗粒的粒度，更加均匀。
[0011]进一步的，所述酶解的具体步骤为将粉碎后的黑木耳过40目筛网后得黑木耳粉，将得到的黑木耳粉按料液比1:10溶于水；在溶解的黑木耳中加入复合酶进行处理，处理后煮沸、灭酶。进一步将颗粒度较大的，没有经过细粉的颗粒进行筛分，该步骤较为关键，可保证在均质过程中不会因颗粒较大而导致均质堵塞，该料液比在煮沸和灭酶过程中可保持较小的黏度和流动性。
[0012]进一步的，所述复合酶是由纤维素酶、果胶酶和海藻酸裂解酶组成的混合物，其中纤维素酶的质量占总添加酶量的30～50％，果胶酶的质量占总添加酶量的20～40％，其余为海藻酸裂解酶；添加量为0.04～0.1％(质量比)；酶解处理条件为50℃下酶解1.5～3.0小时。在实验中发现，纤维素酶、果胶酶和海藻酸钠裂解酶组成的混合物对木耳的酶解效果较好，相对于任意一种酶的酶解效果都有较大幅度的改善；该添加量范围是通过多次组合正交实验得到的。
[0013]进一步的，所述均质的具体步骤为对酶解后的黑木耳溶液加入相当于黑木耳粉10倍质量的水送到胶体磨中进行打磨，使溶液细度达到100目；将打磨后的黑木耳溶液加入水混合均匀，得到的黑木耳液中黑木耳粉重量占总重量的1.0～3.0％；将调节好浓度的黑木耳液加入均质机中，增压至30～80MPa进行均质，得到均质液，此时均质液细度达到400目，通过均质操作，能够保证不同浓度的黑木耳液保持较好的稳定性。该步骤对胶体磨研磨后的液体再经过标准筛网进行过滤，目的是为了均质过程中更加顺畅；对研磨后的液体进行高压均质的意义在于低于400目的液体在贮藏过程中能表现出更好的稳定性。
[0014]进一步的，所述灭菌的具体步骤为将均质液加热到130℃保持3～5秒钟杀菌；在温度不低于95℃下进行热灌装，保温时间为20～30分钟，然后喷淋冷却至35℃以下装箱。采用高温瞬时杀菌可以保证木耳原汁在较高的温度下有较好的流动性，同时在不低于95℃的温度下进行罐装主要是考虑到满足灭菌的基本卫生要求。
[0015]一种上述方法制备的黑木耳原汁，在所述浓度为1.0～3.0％的黑木耳液中，经测定，蛋白质含量为150.0～450.0mg/100ml，脂肪含量为2.0～6.0mg/100ml，糖类含量为0.6～1.8g/100ml，粗纤维含量为30.0～90.0mg/100ml，钙元素含量为3.6～11.2mg/100ml，磷元素含量为2.0～6.0mg/100ml，铁元素含量为1.8～5.4mg/100ml。此外，黑木耳液中还含有赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸等人体必需的氨基酸成分，总含量为55.0～170.0mg/100g。
[0016]本专利技术的有益效果在于：
[0017]本专利技术以液体的总重量为基准，黑木耳粉重量占总重量的1.0～3.0％，其余成分为水。使用本专利技术制备的黑木耳原汁，能够保留黑木耳中原有的营养成分，且黑木耳原汁胶体性质稳定、保持天然清香风味，属于无污染、纯绿色、易吸收的健康食品，原汁可直接饮用也可以作为原料调配开发多种复混产品，长期饮用具有提高免疫力、抗衰老、抗肿瘤、防癌
等多种功效，具有广阔的市场前景。
附图说明
[0018]图1是实施例1与木耳干粉的多糖组成液相色谱图。
具体实施方式
[0019]为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种黑木耳原汁的制备方法，其特征在于：将木耳煮熟、软化后再经烘干、粉碎、酶解、均质、灭菌后得到黑木耳原汁。2.如权利要求1所述的黑木耳原汁的制备方法，其特征在于：所述煮熟、软化的具体步骤为将干的黑木耳在水中浸泡4-6小时，剪去黑木耳的梗部、根部，清洗；将清洗干净的黑木耳切碎；将切碎后的黑木耳倒入沸水中煮沸5～10分钟。3.如权利要求1所述的黑木耳原汁的制备方法，其特征在于：所述烘干的具体步骤为将软化后的黑木耳在60～80℃下烘干6～10小时，至水分含量在5％以内。4.如权利要求1所述的黑木耳原汁的制备方法，其特征在于：所述粉碎的具体步骤为将烘干的黑木耳在气流式超微粉碎机中粉碎5～10分钟。5.如权利要求1所述的黑木耳原汁的制备方法，其特征在于：所述酶解的具体步骤为将粉碎后的黑木耳过40目筛网后得黑木耳粉，将得到的黑木耳粉按料液比1:10溶于水；在溶解的黑木耳中加入复合酶进行处理，处理后煮沸、灭酶。6.如权利要求5所述的黑木耳原汁的制备方法，其特征在于：所述复合酶是由纤维素酶、果胶酶和海藻酸裂解酶组成的混合物，其中纤维素酶的质量占总添加酶量的30～50％，果胶酶的质量占总添加酶量的20～40％，其余为海藻酸裂解酶；添加量为0.04～0.1％；酶解处理条件为50℃下酶解1.5～3.0小时。7.如权利要求1所述的黑木耳原汁的制备方法，其特征在于：...

【专利技术属性】
技术研发人员：薛长湖，孟祥红，鞠磊，姜晓明，冯婷玉，张伟，
申请(专利权)人：青岛海洋食品营养与健康创新研究院，
类型：发明
国别省市：