【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于海洋生物活性物质，具体地说，尤其涉及一种人工鱼子酱及其制备方法和应用。
技术介绍
1、鲱鱼，全称太平洋鲱鱼，又名海鳞鱼，青条鱼等，为冷水性中上层鱼类。鲱鱼籽为太平洋鲱的鱼卵，鱼卵光滑细腻，呈金黄色，通常呈长为3cm，宽为8cm的团状。每颗鱼籽的直径大概在1.3-1.5mm左右。每100g鱼籽含有水分63.85-85.29g、脂肪0.63-4.19g、粗蛋白12.08-33.01g、粗灰分1.24-2.06g，而灰分中的磷酸盐平均含量达到了46%。鱼籽含有大量的钙、磷、铁、维生素和核黄素，也含有丰富的胆固醇，维生素a，b，d含量也是相当的可观，营养丰富全面是良好的补充剂。
2、鲱鱼籽在亚洲有着很高的需求，尤其在日本，大部分鲱鱼籽的保存不能通过热力灭菌或直接冷冻进行，储存时间短、要求高。目前鲱鱼籽的加工主要是腌渍，制作寿司和汤料等，我国加工的鲱鱼籽主要出口日本。宠物食品湿粮市场对鲱鱼籽也有一定的应用，主要在于鲱鱼籽营养高，味道好且在长时间高温的条件下（121℃50min）不破损不变形，整体感官优异。随着鲱鱼资源越来越少，鲱鱼籽不论是原料价格还是出口价格均呈逐年上涨趋势。
3、由于市场需求，当前开始研究人工合成鱼籽的制备，人工方法合成鲱鱼籽需要解决尺寸均一、体系稳定、营养均衡、耐高温的问题，其中重组鱼子酱价格昂贵、颗粒不均匀、鱼籽打碎重组造成营养损失、降低营养价值；而3d打印设备制备人造鱼子酱工艺复杂、设备昂贵、难以满足产业化需求。
技术实现思路
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2、本专利技术依据鲱鱼籽营养成分特点设计，添加海洋功能性油脂、蛋白质、矿物盐、维生素等营养物质，并通过离子交换反应结合油脂微胶囊包埋技术来实现人工鱼子酱结构上的稳定性。
3、为达到上述目的，本专利技术是通过以下技术方案实现的：
4、一种人工鱼子酱，该鱼子酱以海藻酸钠、低酰基结冷胶、低酯果胶、可得然胶作为胶体，并包埋了富含n-3多不饱和脂肪酸（n-3pufa）的海洋油脂。
5、进一步的，所述人工鱼子酱首先基于海藻酸钠、低酰基结冷胶、低酯果胶和可得然胶制备胶体，再利用油脂包埋工艺将n-3 pufa等营养成分进行包埋，后结合离子交换反应进行二次包埋而得。
6、具体的，所述人工鱼子酱的制备方法包括如下步骤：
7、（1）化胶：称取胶粉，加水搅拌溶解，得到胶体溶液，合适的胶体搭配使人工鱼子酱形态圆润有弹性，耐高温且不易破裂损坏；
8、（2）乳液制备：分别称取蛋白质、食糖或淀粉糖、乳化剂、酸味调节剂、抗氧化剂，加水搅拌溶解，再加入n-3pufa海洋油脂、复配矿物质和复配维生素，进行剪切混合，再进行均质，得到乳液；
9、（3）样液制备：将步骤（1）的胶体溶液与步骤（2）的乳液进行剪切混合，转速200-2000rpm/min，制得样液；
10、（4）成型：将所述样液滴入钙水溶液中，瞬间成型，析出凝胶颗粒，在钙液中固化，通过胶体层与钙的离子交换反应对n-3pufa海洋油脂进行二次包埋；
11、（5）包装杀菌。
12、进一步的，步骤（1）所述的胶体为海藻酸钠、低酰基结冷胶、低酯果胶、可得然胶按照1:0.1-0.5:0.05-0.5:0.05-0.5的重量比复配而成。
13、进一步的，步骤（2）所述的n-3pufa海洋油脂为鱼油、南极磷虾油、海藻油或含油藻粉等中的一种或几种组合；所述的蛋白质为：鱼胶原蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、大豆分离蛋白中的一种或几种组合；所述的食糖或淀粉糖为白砂糖、麦芽糊精、低聚异麦芽糖、果葡糖浆、葡萄糖浆等中的一种或几种组合；乳化剂为单,双甘油脂肪酸酯、磷脂、酪蛋白酸钠、辛烯基琥珀酸淀粉钠中的一种或几种混合物；酸度调节剂为柠檬酸盐、磷酸盐中的一种或几种混合物；抗氧化剂为抗坏血酸钠、d-异抗坏血酸钠、混合生育酚浓缩物中的一种或几种混合；复配矿物质来源为乳酸亚铁、碳酸钙；复配维生素来源为醋酸视黄酯、胆钙化醇、dl-α-醋酸生育酚。
14、进一步的，所述步骤（2）中，分别称取12-35wt%蛋白质、0.5-5wt%食糖或淀粉糖、0.01-1.0wt%乳化剂、0.01-0.5wt%酸味调节剂、0.01-0.2wt%抗氧化剂，于50℃-80℃的水中搅拌溶解，加入0.5-5wt% n-3pufa海洋油脂、0.01-0.5wt%复配矿物质和0.01-0.5wt%复配维生素，进行剪切混合，转速5000-10000rpm/min，剪切10-20min，之后在10-40mpa压力下均质，得到乳液，通过蛋白质和糖对n-3pufa海洋油脂进行一次包埋，保护脂溶性成分不易氧化变质造成营养损失并产生异味，提供多不饱和脂肪酸等营养成分的同时，其他营养成分也更接近天然鱼子酱。
15、进一步的，所述步骤（4）中，将所述样液通过胶体泵送至成型机设备，然后滴入0.5-4wt%钙水溶液中，析出1-2mm粒径凝胶颗粒，在钙液中固化5-30min，使保护效果更加充分，鱼子酱颗粒更加圆润结实；所述的钙液为氯化钙或乳酸钙水溶液。
16、进一步的，所述步骤（5）中，将凝胶颗粒捞出后在净化水中反复清洗3次，加入保护液，进行包装封口，包装好的鱼子酱进行高温杀菌，温度85℃-95℃，时间5-30min，得到人工鱼子酱；所述保护液为0.01%-0.05%山梨酸钾水溶液，柠檬酸调节ph为4.0-4.6。
17、所述人工鱼子酱能够在鱼子酱食品制备中的应用。
18、进一步的，所述人工鱼子酱在宠物食品制备中的应用。
19、与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：
20、本专利技术制备的人工鱼子酱添加了海藻酸钠、低酰基结冷胶、低酯果胶、可得然胶，增强了产品的凝胶特性和机械性能，鱼子酱颗粒圆润分明、小巧且有弹性，耐高温不易破裂，加强了鱼子酱的应用范围和实用性，能够在食品、尤其是宠物食品领域使用添加，提高产品的营养性和趣味性。
21、本专利技术的人工鱼子酱单粒尺寸1-2mm，颗粒晶莹圆润有弹性，有咀嚼型无异味，产品颜色依据添加的海洋成分不同有白色、黄色、红色、墨绿色等，无色素添加，外观形态更接近天然鱼子酱。人工鱼子酱营养成分丰富，每100g鱼籽含水分65-85g、脂肪0.5-5g、蛋白质12-35g、灰分1-2g，含有钙、铁、磷、维生素a/d/e等，同时强化海洋n-3 pufa功能性脂肪成分0.05%-2%，提高了鱼子酱的功能保健功效。
22、本专利技术的人工鱼子酱工艺简单、成本较低，适合规模化生产，常温储存简单方便，货架期长，弥补了天然鱼子酱价格昂贵且资源不足的情况。
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1.一种人工鱼子酱，其特征在于，该鱼子酱以海藻酸钠、低酰基结冷胶、低酯果胶、可得然胶作为胶体，并包埋了富含n-3多不饱和脂肪酸的海洋油脂。
2.如权利要求1所述的人工鱼子酱，其特征在于，所述胶体中海藻酸钠、低酰基结冷胶、低酯果胶、可得然胶的重量比例关系为：1:0.1-0.5:0.05-0.5:0.05-0.5。
3.一种人工鱼子酱的制备方法，其特征在于，首先基于海藻酸钠、低酰基结冷胶、低酯果胶和可得然胶制备胶体，再利用油脂包埋工艺将n-3 PUFA等营养成分进行包埋，后结合离子交换反应进行二次包埋而得。
4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：
5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述的n-3PUFA海洋油脂为鱼油、南极磷虾油、海藻油或含油藻粉等中的一种或几种组合；所述的蛋白质为：鱼胶原蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、大豆分离蛋白中的一种或几种组合；所述的食糖或淀粉糖为白砂糖、麦芽糊精、低聚异麦芽糖、果葡糖浆、葡萄糖浆等中的一种或几种组合；乳化剂为单,双甘油脂肪酸酯、磷脂、酪蛋白酸钠、辛烯基琥珀酸淀粉
6.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中，分别称取12-35wt%蛋白质、0.5-5wt%食糖或淀粉糖、0.01-1.0wt%乳化剂、0.01-0.5wt%酸味调节剂、0.01-0.2wt%抗氧化剂，于50℃-80℃的水中搅拌溶解，加入0.5-5wt% n-3PUFA海洋油脂、0.01-0.5wt%复配矿物质和0.01-0.5wt%复配维生素，进行剪切混合，转速5000-10000rpm/min，剪切10-20min，之后在10-40Mpa压力下均质，得到乳液，通过蛋白质和糖对n-3PUFA海洋油脂进行一次包埋。
7.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中，将所述样液通过胶体泵送至成型机设备，然后滴入0.5-4wt%钙水溶液中，析出1-2mm粒径凝胶颗粒，在钙液中固化5-30min，使保护效果更加充分，鱼子酱颗粒更加圆润结实；所述的钙液为氯化钙或乳酸钙水溶液。
8.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）中，将凝胶颗粒捞出后在净化水中反复清洗3次，加入保护液，进行包装封口，包装好的鱼子酱进行高温杀菌，温度85℃-95℃，时间5-30min，得到人工鱼子酱；所述保护液为0.01%-0.05%山梨酸钾水溶液，柠檬酸调节pH为4.0-4.6。
9.人工鱼子酱在食品制备中的应用。
10.人工鱼子酱在宠物食品制备中的应用。
...【技术特征摘要】
1.一种人工鱼子酱，其特征在于，该鱼子酱以海藻酸钠、低酰基结冷胶、低酯果胶、可得然胶作为胶体，并包埋了富含n-3多不饱和脂肪酸的海洋油脂。
2.如权利要求1所述的人工鱼子酱，其特征在于，所述胶体中海藻酸钠、低酰基结冷胶、低酯果胶、可得然胶的重量比例关系为：1:0.1-0.5:0.05-0.5:0.05-0.5。
3.一种人工鱼子酱的制备方法，其特征在于，首先基于海藻酸钠、低酰基结冷胶、低酯果胶和可得然胶制备胶体，再利用油脂包埋工艺将n-3 pufa等营养成分进行包埋，后结合离子交换反应进行二次包埋而得。
4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：
5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述的n-3pufa海洋油脂为鱼油、南极磷虾油、海藻油或含油藻粉等中的一种或几种组合；所述的蛋白质为：鱼胶原蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、大豆分离蛋白中的一种或几种组合；所述的食糖或淀粉糖为白砂糖、麦芽糊精、低聚异麦芽糖、果葡糖浆、葡萄糖浆等中的一种或几种组合；乳化剂为单,双甘油脂肪酸酯、磷脂、酪蛋白酸钠、辛烯基琥珀酸淀粉钠中的一种或几种混合物；酸度调节剂为柠檬酸盐、磷酸盐中的一种或几种混合物；抗氧化剂为抗坏血酸钠、d-异抗坏血酸钠、混合生育酚浓缩物中的一种或几种混合；复配矿物质来源为乳酸亚铁、碳酸钙；复配维生素来源为醋酸视黄酯、胆钙化醇、dl-α-醋酸生育酚。
【专利技术属性】
技术研发人员：薛长湖，周新，李卉，冯婷玉，姜晓明，刘红英，刘兴勇，
申请(专利权)人：青岛海洋食品营养与健康创新研究院，
类型：发明
国别省市：
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