一种百香果腐乳风味酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术涉及百香果腐乳风味酸奶及其制备方法。具体地说，本发明专利技术涉及一种用于制备百香果腐乳风味酸奶的方法，所述方法以百香果添加剂和腐乳添加剂作为原料来制得所述风味酸奶。本发明专利技术还涉及根据所述方法制备得到的百香果腐乳风味酸奶。本发明专利技术的风味酸奶如下优点：具有腐乳和百香果的双重风味、高持水力和高含量的微生物；颜色均匀一致，呈现淡黄色；质地均匀，无气泡，无分层，无凝块，没有乳清析出，粘稠度适中；口感细腻柔和，润滑爽口，酸甜适中；质地稠厚、有良好口感和稳定的组织状态。有良好口感和稳定的组织状态。

【技术实现步骤摘要】
一种百香果腐乳风味酸奶及其制备方法


[0001]本专利技术涉及酸奶制品深加工
，具体涉及一种腐乳百香果风味酸奶制品及其制备方法。

技术介绍

[0002]随着社会的不断进步，人们对于健康饮食的消费理念也不断变化；并且随着生活水平的提高，人们不仅对食品的营养有着更高的要求。酸奶作为一种具有高营养价值的健康食品，越来越受到人们的喜爱，特别是酸奶不仅是优质的蛋白来源，而且可以顺应减少碳水化合物的摄取需求，可以满足高蛋白低碳水化合物摄入的减肥需求。根据大数据研究，酸奶在世界范围内发展相当迅速，是当今乳制品研发的一个主流方向。像伊利乳业的安慕希酸奶在前年就创造了170亿的营业额，这是前所未有的一个爆炸性数据。
[0003]而且，目前人们不仅关注酸奶的营养价值，而且对酸奶风味体验的追求也呈现多样化趋势。根据市场信息发现，近10年，酸奶新品种的增加已经超过30％。因此，研发营养健康兼具风味独特的酸奶产品尤其是风味酸奶将会有广阔的市场前景。
[0004]风味酸奶是指以生牛乳或乳粉为原料，然后在其中添加一些风味物质，经灭菌发酵后制成的产品。与普通酸奶相比，风味酸奶具有非常高的营养价值，其中除了富含各种营养成分以外，还由于乳酸菌的作用，可以促进人体消化吸收。另外酸奶还可以抑制肠道腐生菌的生长，使人体免受一些毒素的危害。
[0005]风味酸奶分凝固型酸奶和搅拌型酸奶两种主要类型。凝固型风味酸奶是在原料乳中先添加风味物质，经巴氏杀菌后添加发酵菌发酵而成。搅拌型风味酸奶是在原料乳发酵完成后，再向酸奶中混入风味物质而成。另外，在市场上，风味酸奶又主要分为果味酸奶、蔬菜酸奶和谷物酸奶三种。而且，通过调研，本专利技术人发现各种各样风味酸奶大体上都集中于果味酸奶、蔬菜酸奶和谷物酸奶三种。然而，从产品层面来看，首先更具体验感的饮品例如辣味酸奶等深受年轻人的追捧，就像芥末味的休闲零食一样。
[0006]腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种。它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴，和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料是豆腐干，本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15％～20％，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳在制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。
[0007]腐乳粉一种高蛋白、低脂肪、高营养、风味独特的优质调味料，和腐乳一样，其中含有20多种氨基酸，蛋白质含量十分丰富，可以与肉类相媲美，并且其含有丰富的钙质。腐乳粉是腐乳经过喷雾干燥制成的浓缩粉，腐乳由于经过了霉菌发酵，其蛋白质的消化吸收率比豆制品会更高，维生素含量也更丰富。在以往的研究中，腐乳粉都是用于火锅底料，酱卤食品等，但是至今没有人能够研制出风味令人能够接受的腐乳风味的酸奶，这是因为无论
是腐乳或者腐乳粉，作为添加辅料添加到酸奶中，会赋予酸奶令人无法接受的味道。具体地说，将腐乳或腐乳粉作为添加剂添加到酸奶中容易出现如下问题：(1)腐乳气味较浓、刺激性气味重因而难以中和；(2)无法保持腐乳的特殊风味；(3)酸奶持水力下降；(4)无法实现符合标准的微生物含量；(5)色泽不佳，难以提高食欲；(6)质地不均匀，容易出现分层、凝块或气泡，甚至出现乳清析出；(7)口感不佳，无法保持或提高酸奶的细腻、柔和、润滑、爽口的口感；(8)酸奶的特有的酸味不易保持，甚至出现苦味。
[0008]因此，鉴于腐乳或腐乳粉具有的高营养价值、其作为调味品已经得到消费者的广泛接受的事实以及消费者对酸奶风味的多样化追求越来越强烈的事实，非常有必要研制出能够为广大消费者接受的具有腐乳独特风味的酸奶。

技术实现思路

[0009]为了解决上述一个或多个技术问题，本专利技术人通过尝试不同的配料组合，将两者有着完全不同风味的腐乳添加剂和百香果添加剂有机地结合起来，制备得到百香果腐乳风味酸奶。
[0010]简而言之，本专利技术在第一方面提供了一种制备百香果腐乳风味酸奶的方法，
[0011]所述方法以百香果添加剂和腐乳添加剂作为原料来制得所述风味酸奶。
[0012]本专利技术在第二方面提供了根据本专利技术第一方面所述的方法制备得到的百香果腐乳风味酸奶。
[0013]相对于现有技术，本专利技术具有如下有益的技术效果：
[0014](1)具有腐乳和百香果的双重风味。百香果能够很好地掩盖了腐乳浓重的刺激性气味并与腐乳独特的风味很好地融合，从而使得风味酸奶具有腐乳独特的咸香味又有百香果独特的酸甜味。
[0015](2)具有高持水力。腐乳百香果风味酸奶的持水力为85.90％，明显大于纯酸奶的50.30％的持水力，因此本专利技术的风味酸奶的持水性好。持水力是酸奶品质的重要指标之一，该值的大小体现酸奶的凝胶情况，高持水力说明酸奶中的网状结构更紧密，低持水力或乳清析出说明酸奶中的三维网状凝胶结构不稳定，导致水分不易被包裹在凝胶体系中，乳清更易析出，因而影响酸奶的品质。本专利技术人意外发现，百香果粉和腐乳粉的添加使所制得的风味酸奶的持水力有了显著的改善，这可能是由于与它们的添加使得糖和蛋白的含量增多从而使蛋白网络结构变得更为紧密的缘故。
[0016](3)具有符合标准的微生物含量，乳酸菌总数为3.54
×
108CFU/m L，达到≥1.0
×
106CFU/m L的国家标准要求。
[0017](4)有酸奶特有发酵乳香味，腐乳风味，百香果风味适中；颜色均匀一致，呈现淡黄色；质地均匀，无明显气泡，无分层，无凝块，没有乳清析出，粘稠度适中；口感细腻柔和，润滑爽口，酸甜适中；质地稠厚、有良好口感和稳定的组织状态。
附图说明
[0018]图1是腐乳百香果风味酸奶的香气成分总离子流。
具体实施方式
[0019]下面对本专利技术的具体实施方式作进一步详细的说明，但本专利技术并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本专利技术权利要求所要求保护的范围。
[0020]如上所述，本专利技术在第一方面提供了一种制备百香果腐乳风味酸奶的方法，所述方法以百香果添加剂和腐乳添加剂作为原料来制得所述风味酸奶。
[0021]在一些优选的实施方式中，以用于制备所述百香果腐乳风味酸奶的所有原料的总质量计，所述百香果添加剂的添加量为0.3-0.9％(例如为0.4、0.5、0.6、0.7、或0.8％)；所述腐乳添加剂的添加量为0.1-0.5％(例如为0.2、0.3或0.4％)，优选为0.3至0.5％。
[0022]在另一些优选的实施方式中，所述百香果添加剂为百香果粉。优选的是，所述百香果粉由百香果果汁喷雾干燥而成的粉料和/或由百香果味香精配制而成的百香果粉，例如由广州增城一合食品厂生产的百香果粉。
[0023]在另一些优选的实施方式本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种制备百香果腐乳风味酸奶的方法，其特征在于，所述方法以百香果添加剂和腐乳添加剂作为原料来制得所述风味酸奶。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，以用于制备所述百香果腐乳风味酸奶的所有原料的总质量计，所述百香果添加剂的添加量为0.3-0.9％，所述腐乳添加剂的添加量为0.1-0.5％。3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述百香果添加剂为百香果粉，优选为由百香果果汁喷雾干燥而成的粉料和/或由百香果味香精配制而成的百香果粉；和/或所述腐乳添加剂为腐乳粉，优选为清香腐乳粉和/或浓郁腐乳粉。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述风味酸奶为凝固型酸奶或搅拌型酸奶，优选为凝固型酸奶；更优选的是，所述凝固型酸奶采用的发酵剂中的菌种为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)中的一种或多种。5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，用于制备所述酸奶的酸奶原料包括原料乳、蛋白粉和甜味剂；优选的是，以所述酸奶原料的总质量计，所述酸奶原料包括：80-85％的原料乳、3-5％的蛋白粉和6-8％的甜味剂。6.根据权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：于景华，韩翼宇，王祎，张雪丹，徐小爽，蒋世尧，
申请(专利权)人：天津科技大学，
类型：发明
国别省市：