本发明专利技术提供了多糖类膳食纤维作为稳定剂的应用及发酵乳和乳酸菌饮料。本发明专利技术首次提出将多糖类膳食纤维用来维持发酵乳或乳酸菌饮料货架期内良好组织状态，尤其是将多糖类膳食纤维用来维持低糖活性乳酸菌饮料或者饮用型酸奶时，原料中无需添加稳定剂。多糖类膳食纤维原料用来维持无糖活性乳酸菌饮料时，原料中仅需添加少量稳定剂。本发明专利技术通过合理的配方和恰当的工艺，使制得的发酵乳或乳酸菌饮料制品具有良好的风味、口感、组织状态以及货架期活菌稳定性。菌稳定性。
【技术实现步骤摘要】
多糖类膳食纤维作为稳定剂的应用及发酵乳和乳酸菌饮料
[0001]本专利技术涉及多糖类膳食纤维作为稳定剂的应用，即其在维持发酵乳或乳酸菌饮料 在货架期内的组织状态中的应用，以及相应的发酵乳和乳酸菌饮料，属于乳制品技术 领域。
技术介绍
[0002]食品添加剂特别是稳定剂在发酵乳及乳酸菌饮料产品中必不可少，稳定剂在发酵 乳制品生产中具有两种基本功能，即保水性和提高产品黏度。大部分稳定剂在乳制品 中的作用原理是在牛奶组成和其自身之间形成一个网状的连接结构。一般来说，稳定 剂的保水性源于以下3种方式：以结合水的形式保水；与牛奶组合反应、提高牛奶组 分的水合能；使蛋白质分子形成稳定的网格结构，从而限制水分子的自由移动。
[0003]人类的生存与发展离不开安全的食品，不安全食品常常会致使食用人组织器官产 生急性、亚急性或慢性损害，学术上称之为食源性疾病。有的会产生一过性身体不适， 有的还可导致基因突变，严重时危及生命。
[0004]如何生产一种让人们完全放心，不含有食品添加剂的发酵乳和乳酸菌饮料是目前 需要解决的一个问题。
技术实现思路
[0005]为解决上述技术问题，本专利技术的目的在于提供多糖类膳食纤维的新应用，将多糖 类膳食纤维作为稳定剂用于维持发酵乳及乳酸菌饮料在货架期内的良好组织状态，以 减少常规稳定剂的使用，甚至不使用常规稳定剂。
[0006]为达到上述目的，本专利技术提供了多糖类膳食纤维作为稳定剂的用途，优选是用于 维持发酵乳或乳酸菌饮料在货架期内的组织状态。
[0007]根据本专利技术的具体实施方案，优选地，所述发酵乳和乳酸菌饮料的原料不含稳定 剂，或者含有微量或少量的稳定剂。以多糖类膳食纤维作为发酵乳、乳酸菌饮料的稳 定剂，可以不添加或者仅添加微量或少量的常规稳定剂。当发酵乳和乳酸菌饮料中含 有微量或少量的稳定剂时，优选地，所述稳定剂的含量不高于1％。
[0008]根据本专利技术的具体实施方案，优选地，所述多糖类膳食纤维包括聚葡萄糖、菊粉 和抗性糊精中的一种或两种以上的组合。
[0009]根据本专利技术的具体实施方案，多糖类膳食纤维原料的加入量对乳酸菌饮料的品 质有重要影响。加入量过高虽然不会影响产品的组织状态，但会影响菌株活菌数和 口感。优选地，以所述发酵乳的原料总重量计，所述菊粉的添加量为0.5％-15％，所 述聚葡萄糖和所述抗性糊精的添加量分别为0.5％-20％；以所述乳酸菌饮料的原料总 重量计，所述菊粉的添加量为0.5％-15％，所述聚葡萄糖和所述抗性糊精的添加量分 别为0.5％-20％；更优选地，以所述乳酸菌饮料的原料总重量计，所述菊粉的添加量 为1％-15％，所述聚葡萄糖和所述抗性糊精的添加量分别为1％-20％。除特别说明之 外，本专利技术所给出的菊粉、聚
葡萄糖、抗性糊精的添加量均是采用菊粉、聚葡萄糖、 抗性糊精时所需要控制的添加量范围，但并不代表一定要同时采用菊粉、聚葡萄糖、 抗性糊精中的两种或三种。在发酵乳、乳酸菌饮料中，当采用菊粉、聚葡萄糖、抗性 糊精中的两种或三种的组合时，总添加量一般不超过20％。
[0010]除特殊说明外，本专利技术所涉及的比例、含量、添加量等均为重量比例和含量。
[0011]本专利技术还提供了一种发酵乳(含多糖类膳食纤维的发酵乳)，其原料组成包括多 糖类膳食纤维和发酵奶基，其中，所述多糖类膳食纤维包括聚葡萄糖、菊粉和抗性糊 精中的一种或两种以上的组合；以所述发酵乳的原料总重量计，所述菊粉的添加量为 0.5％-15％，所述聚葡萄糖和所述抗性糊精的添加量分别为0.5％-20％。
[0012]本专利技术还提供了一种乳酸菌饮料(含多糖类膳食纤维的乳酸菌饮料)，其原料组 成包括多糖类膳食纤维和发酵奶基，其中，所述多糖类膳食纤维包括聚葡萄糖、菊粉 和抗性糊精中的一种或两种以上的组合；以所述乳酸菌饮料的原料总重量计，所述菊 粉的添加量为0.5％-15％，所述聚葡萄糖和所述抗性糊精的添加量分别为0.5％-20％； 优选地，以所述乳酸菌饮料的原料总重量计，所述菊粉的添加量为1％-15％，所述聚 葡萄糖和所述抗性糊精的添加量分别为1％-20％。
[0013]在上述发酵乳和乳酸菌饮料中，优选地，该发酵乳和乳酸菌饮料的原料不含稳定 剂，或者含有微量或少量的稳定剂。
[0014]在上述发酵乳和乳酸菌饮料中，用于制备的发酵奶基中包括作为主要原料的牛 奶和/或奶粉，该牛奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶或还原乳或者是前述牛 奶的奶粉。优选地，所述牛奶包括全脂牛奶、部分脱脂牛奶和全脱脂牛奶中的一种或 两种以上的组合；其中，优选地，所述全脂牛奶的总干物质含量占所述发酵乳或乳酸 菌饮料原料总量的11％-14％，更优选为12％-14％；所述部分脱脂牛奶和全脱脂牛奶 的总干物质含量分别占所述发酵乳或乳酸菌饮料原料总量的8.5％以上。
[0015]在上述发酵乳和乳酸菌饮料中，优选地，发酵乳和乳酸菌饮料的原料还包括糖类 物质、稳定剂、食用香精、酸度调节剂、常规辅料和水中的一种或两种以上的组合。 添加含糖辅料时，应相应降低蔗糖添加量。常规辅料可用来调节发酵乳的口感或物料 的固形物指标。食用香精可以根据调香需求进行添加，添加范围不定，一般总量不超 过0.3％。
[0016]本专利技术提供的上述发酵乳或乳酸菌饮料可以是白色发酵乳、白色乳酸菌饮料，也 可以通过美拉德反应制成褐色发酵乳、褐色乳酸菌饮料。制作褐色发酵乳或褐色乳酸 菌饮料奶基时，一般额外添加葡萄糖、果糖、半乳糖、果葡糖浆等中的一种或两种以 上的组合，优选的单糖加入量折合成酸奶原料总量的2％-5％(即以单糖折合计，所 述糖类物质的添加量占所述发酵乳或乳酸菌饮料原料总重量的2％-5％)。褐变处理 采用115℃5-10min或90℃以上水浴2h-4h进行，也可以先使用乳糖酶对牛奶或者复 原乳进行乳糖水解，然后再进行褐变处理。
[0017]在上述发酵乳和乳酸菌饮料中，优选地，所述稳定剂包括果胶、羧甲基纤维素、 结冷胶、海藻酸丙二醇酯、可溶性大豆多糖中的一种或两种以上的组合；更优选地， 所述稳定剂为可溶性大豆多糖和/或果胶；进一步优选地，所述可溶性大豆多糖的添 加量占所述发酵乳或乳酸菌饮料原料总重量的0.8％以下，所述果胶的添加量占所述 发酵乳或乳酸菌饮料原料总重量的0.3％以下，无论是同时含有可溶性大豆多糖和果 胶，还是仅含有二者中
的一种，其含量均控制在上述范围之内。
[0018]在上述发酵乳和乳酸菌饮料中，优选地，所述常规辅料包括稀奶油、奶油、无水 奶油、淡炼乳、加糖炼乳、浓缩乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白中的一种或两种以上的组合。 脂肪类原料添加量和蛋白类原料添加量可以根据产品的需要进行确定。
[0019]在上述发酵乳和乳酸菌饮料中，优选地，所述酸度调节剂包括乳酸、柠檬酸、苹 果酸、酒石酸和磷酸中的一种或两种以上的组合；更优选地，所述酸度调节剂为柠檬 酸和/或乳酸；进一步优选地，所述柠檬酸和/或乳酸的添加量占所述发酵乳或乳酸菌 饮料原料总重量的0.02％-0.06％。
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【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.多糖类膳食纤维作为稳定剂的应用，优选是用于维持发酵乳或乳酸菌饮料在货架期内的组织状态。2.根据权利要求1所述的应用，其中，所述发酵乳或乳酸菌饮料的原料不含稳定剂，或者含有微量或少量的稳定剂。3.根据权利要求1所述的应用，其中，所述多糖类膳食纤维包括聚葡萄糖、菊粉和抗性糊精中的一种或两种以上的组合。4.根据权利要求3所述的应用，其中，以所述发酵乳的原料总重量计，所述菊粉的添加量为0.5％-15％，所述聚葡萄糖和所述抗性糊精的添加量分别为0.5％-20％；以所述乳酸菌饮料的原料总重量计，所述菊粉的添加量为0.5％-15％，所述聚葡萄糖和所述抗性糊精的添加量分别为0.5％-20％；优选地，以所述乳酸菌饮料的原料总重量计，所述菊粉的添加量为1％-15％，所述聚葡萄糖和所述抗性糊精的添加量分别为1％-20％。5.根据权利要求1所述的应用，其中，所述发酵乳和乳酸菌饮料中含有微量或少量的稳定剂，所述稳定剂的含量不高于1％。6.一种发酵乳，其原料组成包括多糖类膳食纤维和发酵奶基，其中，所述多糖类膳食纤维包括聚葡萄糖、菊粉和抗性糊精中的一种或两种以上的组合；以所述发酵乳的原料总重量计，所述菊粉的添加量为0.5％-15％，所述聚葡萄糖和所述抗性糊精的添加量分别为0.5％-20％。7.根据权利要求6所述的发酵乳，其中，该发酵乳的原料不含稳定剂，或者含有微量或少量的稳定剂。8.根据权利要求6所述的发酵乳，其中，所述发酵奶基包括牛奶和/或奶粉，所述牛奶包括全脂牛奶、部分脱脂牛奶和全脱脂牛奶中的一种或两种以上的组合；优选地，所述全脂牛奶的总干物质含量占所述发酵乳原料总量的11％-14％，更优选为12％-14％；所述部分脱脂牛奶和全脱脂牛奶的总干物质含量分别占所述发酵乳原料总量的8.5％以上。9.根据权利要求6-8任一项所述的发酵乳，其中，该发酵乳的原料还包括糖类物质、稳定剂、食用香精、酸度调节剂、常规辅料和水中的一种或两种以上的组合；优选地，所述糖类物质包括葡萄糖、果糖、半乳糖和果葡糖浆中的一种或两种以上的组合；更优选地，以单糖折合计，所述糖类物质的添加量占所述发酵乳原料总重量的2％-5％；优选地，所述稳定剂包括果胶、羧甲基纤维素、结冷胶、海藻酸丙二醇酯、可溶性大豆多糖中的一种或两种以上的组合；更优选地，所述稳定剂为可溶性大豆多糖和/或果胶；进一步优选地，所述可溶性大豆多糖的添加量占所述发酵乳原料总重量的0.8％以下，所述果胶的添加量占所述发酵乳原料总重量的0.3％以下；优选地，所述常规辅料包括稀奶油、奶油...
【专利技术属性】
技术研发人员：倪丹，张海斌，吴超，马国文，李宁，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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