一种不添加增稠剂的糯米酸奶的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种不添加增稠剂的糯米酸奶的制备方法，属于食品技术领域，解决现有技术中采用高分子化合物作增稠剂，消费者接受度不高的问题。本发明专利技术的糯米酸奶由包括以下重量比的原料制成：糯米粉3

【技术实现步骤摘要】
一种不添加增稠剂的糯米酸奶的制备方法


[0001]本专利技术属于食品
，具体涉及一种不添加增稠剂的糯米酸奶的制备方法。

技术介绍

[0002]酸奶是一种酸甜口味的牛奶饮品，是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。与新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部营养素，而且在发酵过程中，牛奶中的乳糖、蛋白质被分解成小分子物质，更容易被消化吸收。喝酸奶能促进消化和吸收，提高食欲，所对于乳糖不耐受人群而言，能替代新鲜牛奶食用。在酸奶制备过程中，往往需要添加增稠剂，以增加酸奶的粘性。这类增稠剂大多为高分子化合物，虽然用量不大，但消费者的接受度不高。
[0003]糯米又叫江米，为禾本科植物稻(糯稻)的去壳种仁。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。糯米粉具有粘度大、易糊化、淀粉胶的温度稳定性好、不易回生、吸水率和膨润力大等特点，从而成为许多食品加工所必需的原料。但其用于酸奶发酵尚未有见报道。
[0004]因此，提供一种糯米酸奶，利用其粘度大的特点，用于酸奶发酵，从而不添加增稠剂，成为了本领域技术人员亟待解决的问题。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的之一在于，提供一种不添加增稠剂的糯米酸奶，解决现有技术中采用高分子化合物作增稠剂，消费者接受度不高的问题。
[0006]本专利技术的目的之二在于，提供该糯米酸奶的制备方法。
[0007]为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：
[0008]本专利技术所述的一种不添加增稠剂的糯米酸奶，由包括以下重量比的原料制成：糯米粉3-8份，液态奶85-100份，甜味剂5-10份，糯米原米0.5-3份。
[0009]本专利技术的部分实施方案中，由包括以下重量比的原料制成：糯米粉4-7份，液态奶88-95份，甜味剂6-8份，糯米原米1-2.5份。
[0010]本专利技术的部分实施方案中，由包括以下重量比的原料制成：糯米粉5份，液态奶90份，甜味剂7份，糯米原米2份。
[0011]本专利技术的部分实施方案中，所述糯米酸奶发酵用菌种包括双岐杆菌、保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌中的任意一种或几种，其用量为液态奶质量的0.1-0.6
‰
。
[0012]本专利技术的部分实施方案中，所述液态奶包括鲜牛奶或复原乳中的任意一种或两种。
[0013]本专利技术的部分实施方案中，所述甜味剂包括三氯蔗糖、白砂糖、阿斯巴甜、安赛蜜、甜菊糖苷中的任意一种或几种。
[0014]本专利技术所述的一种不添加增稠剂的糯米酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0015]步骤1.糊化：取糯米粉加水混合均匀，再加热糊化；
[0016]步骤2.将糊化后的糯米粉中加入液态奶混合均匀，过滤，均质，灭菌；
[0017]步骤3.将经步骤2灭菌后的物料接种发酵用菌种，发酵；
[0018]步骤4.将糯米原米洗净、蒸熟，备用；
[0019]步骤5.将步骤3发酵后的物料中加入甜味剂、以及步骤4蒸熟后的糯米，混合均匀，即得所述糯米酸奶。
[0020]本专利技术的部分实施方案中，所述步骤1中，糯米粉与水的用量比1：2-5，优选为1：2-3；更优选为1：2。
[0021]本专利技术的部分实施方案中，所述步骤1中，加热糊化的温度为60-90℃；优选为65-85℃；更优选为80℃。
[0022]本专利技术的部分实施方案中，所述步骤3中，发酵温度为38-45℃，优选为40-42℃；保温发酵时间为1-8小时，优选为3～4小时。
[0023]本专利技术中所述的糯米原米指呈米粒状的糯米。
[0024]本专利技术所述的份，如无特殊说明，均指重量份。
[0025]与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：
[0026]本专利技术设计科学，配方合理。本专利技术创造性地采用糯米粉作为增稠剂，不仅能增加酸奶的稠度，并且还具有预料不到的改善酸奶口感的作用。本专利技术同时将糯米原米蒸熟后加入发酵后的酸奶中，增加酸奶营养的同时，使酸奶的口感层次更为丰富。
具体实施方式
[0027]为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
[0028]本专利技术所述的一种不添加增稠剂的糯米酸奶，由包括以下重量比的原料制成：糯米粉3-8份，液态奶85-100份，甜味剂5-10份，糯米原米0.5-3份。
[0029]优选地，由包括以下重量比的原料制成：糯米粉4-7份，液态奶88-95份，甜味剂6-8份，糯米原米1-2.5份。
[0030]优选地，由包括以下重量比的原料制成：糯米粉5份，液态奶90份，甜味剂7份，糯米原米2份。
[0031]优选地，所述糯米酸奶发酵用菌种包括双岐杆菌、保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌中的任意一种或几种，其用量为液态奶质量的0.1-0.6
‰
。
[0032]优选地，所述液态奶包括鲜牛奶或复原乳中的任意一种或两种。
[0033]优选地，所述甜味剂包括三氯蔗糖、白砂糖、阿斯巴甜、安赛蜜、甜菊糖苷中的任意一种或几种。
[0034]本专利技术所述的一种不添加增稠剂的糯米酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0035]步骤1.糊化：取糯米粉加水混合均匀，再加热糊化；
[0036]步骤2.将糊化后的糯米粉中加入液态奶混合均匀，过滤，均质，灭菌；
[0037]步骤3.将经步骤2灭菌后的物料接种发酵用菌种，发酵；
[0038]步骤4.将糯米原米洗净、蒸熟，备用；
[0039]步骤5.将步骤3发酵后的物料中加入甜味剂、以及步骤4蒸熟后的糯米，混合均匀，即得所述糯米酸奶。
[0040]所述步骤1中，糯米粉与水的用量比1：2-5，优选为1：2-3；更优选为1：2。
[0041]所述步骤1中，加热糊化的温度为60-90℃；优选为65-85℃；更优选为80℃。
[0042]所述步骤3中，发酵温度为38-45℃，优选为40-42℃；保温发酵时间为1-8小时，优选为3～4小时。
[0043]实施例1
[0044]本实施例公开了本专利技术的不添加增稠剂的糯米酸奶的制备方法，具体为：
[0045]原料组成：糯米粉5份，液态奶90份，甜味剂7份，糯米原米2份。
[0046]其中，甜味剂三氯蔗糖和阿斯巴甜，其质量比为95：5。
[0047]发酵用菌种为质量比1：1的双岐杆菌和嗜热链球菌，发酵用菌种的总用量为液态奶质量的0.5
‰
。
[0本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种不添加增稠剂的糯米酸奶，其特征在于，由包括以下重量比的原料制成：糯米粉3-8份，液态奶85-100份，甜味剂5-10份，糯米原米0.5-3份。2.根据权利要求1所述的一种不添加增稠剂的糯米酸奶，其特征在于，由包括以下重量比的原料制成：糯米粉4-7份，液态奶88-95份，甜味剂6-8份，糯米原米1-2.5份。3.根据权利要求2所述的一种不添加增稠剂的糯米酸奶，其特征在于，由包括以下重量比的原料制成：糯米粉5份，液态奶90份，甜味剂7份，糯米原米2份。4.根据权利要求1-3任意一项所述的一种不添加增稠剂的糯米酸奶，其特征在于，所述糯米酸奶发酵用菌种包括双岐杆菌、保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌中的任意一种或几种，其用量为液态奶质量的0.1-0.6
‰
。5.根据权利要求1-3任意一项所述的一种不添加增稠剂的糯米酸奶，其特征在于，所述液态奶包括鲜牛奶或复原乳中的任意一种或两种。6.根据权利要求5所述的一种不添加增稠剂的糯米酸奶，其特征在于，所述甜味剂包括三氯蔗糖、白砂糖、阿斯巴甜、...

【专利技术属性】
技术研发人员：白新桥，张友华，
申请(专利权)人：云南乙元食品开发有限公司，
类型：发明
国别省市：