一种树莓浓浆及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种树莓浓浆及其制备方法，树莓浓浆包括以下重量份的原料：红树莓果浆0‑20份、黑树莓果浆0‑30份、红树莓清汁浓缩汁0‑20份、黑树莓清汁浓缩汁0‑15份、果胶0‑0.6份和羧甲基纤维素钠0‑0.5份。制备方法为：树莓冻果通过缓化解冻，打浆，去籽得到树莓果浆，在树莓原浆基础上进行酶解，澄清，浓缩制得树莓清汁浓缩汁，将树莓果浆、树莓浓缩汁，白砂糖按照一定比例混合调配，提升温度至80℃‑85℃，添加果胶与羧甲基纤维素钠进行增稠乳化，并迅速罐装，杀菌，冷却后制得树莓浓浆，克服树莓在加工中氧化变色及香味损失的缺陷和满足树莓饮料浓浆的产品需求。

【技术实现步骤摘要】
一种树莓浓浆及其制备方法
本专利技术涉及饮料制品
，具体涉及一种树莓浓浆及其制备方法。
技术介绍
国家标准果蔬汁类及其饮料(GBT31121-2014)中定义果蔬汁饮料浓浆是以水果(浆)、蔬菜汁(浆)、浓缩果汁(浆)或浓缩蔬菜汁(浆)中的一种或几种，水位原料，添加或不添加其他食品原辅料和(或)食品添加剂，经加工制成的，按一定比例用水稀释后方可引用的制品。为满足饮料浓浆按比例冲调后能够最大幅度的还原鲜榨果汁，需要增加饮料浓浆糖度、粘度，由于饮料浓浆中含有大量的果肉纤维，羧甲基纤维素钠、黄原胶等增稠剂添加量过高会导致浓浆结块，难于溶解，增稠剂添加量过低会导致饮料浓浆冲调后产生分层现象，影响产品的食用价值。与此同时，为了满足冲调后合适的糖酸比，浓浆中需添加大量的白砂糖，糖度过高会产生结晶，导致产品不能食用。因此，在实际生产过程中，标准的工艺流程和严格的工艺参数是饮料浓浆加工的难题。树莓别称木莓、托盘、马林、覆盆子等。在植物分类学上属于蔷薇科，悬钩子属植物，为多年生小灌木，根据国外园艺栽培生产的树莓品种，将其分为三大种群，分别是露莓种群(Dewberry)、黑刺莓种群(Blackberry)和树莓种群(Raspberry)，根据成熟果实的颜色，又可细分为红树莓、黄树莓、黑树莓和紫树莓。果实为聚合浆果，柔嫩多汁、口感酸甜爽口、香气浓郁独特、色泽艳丽诱人。树莓果肉中不仅含有大量的花青素，还含有丰富的树莓酮、鞣花酸、花青素、水杨酸等功能因子，对癌症、糖尿病、炎症和组织氧化损伤等疾病有抑制作用，是第三代水果的代表，在英国享有“生命果”的美誉。我国现阶段种植的树莓加工品种多为哈瑞泰兹，花青素含量高，柠檬酸含量高，但果实外皮极薄，果肉组织柔嫩，结构不紧凑，呼吸作用强，且含有大量的纤维毛和种子，是一种极易腐败的农产品，在存储和运输过程中，易收到机械损伤和微生物侵染而腐败变质。加工多使用速冻果实，树莓花青素含量高，色泽艳丽，但对热、光、碱等环境因素不稳定，在加工过程中会氧化为棕褐色，极大的降低了食品的外观。此外，树莓果实中含有α-紫罗兰酮、大马氏酮等香气物质，带有浓郁的紫罗兰花香，香味物质对热不稳定，容易挥发，造成产品香味降低。受到上述条件的制约，市场上的树莓果汁饮品不能很好的保留树莓色泽和香气。因此，制备树莓浓浆不仅可以解决颜色褐变氧化的问题，还能解决保留树莓新鲜香味的问题。
技术实现思路
为了克服树莓在加工中氧化变色及香味损失的缺陷和满足树莓饮料浓浆的产品需求，本专利技术的目的在于提供一种色泽艳丽、香味独特、酸甜适中的无香精、无色素、无防腐剂的树莓浓浆及其制备方法。为了实现上述目的，本专利技术解决技术问题所采用的技术方案如下：本专利技术首先提供一种树莓浓浆，包括以下重量份的原料：红树莓果浆0-20份、黑树莓果浆0-30份、红树莓清汁浓缩汁0-20份、黑树莓清汁浓缩汁0-15份、果胶0-0.6份和羧甲基纤维素钠0.05-0.5份，其中，红树莓果浆和黑树莓果浆的添加量不同时为0，红树莓清汁浓缩汁和黑树莓清汁浓缩汁的添加量不同时为0，果胶和羧甲基纤维素钠的添加量不同时为0。优选的实施方式中，上述的树莓浓浆，包括以下重量份的原料：红树莓果浆20份、黑树莓果浆10份、红树莓清汁浓缩汁20份、黑树莓清汁浓缩汁10份、果胶0.2份和羧甲基纤维素钠0.3份。优选的实施方式中，上述的树莓浓浆，包括以下重量份的原料：红树莓果浆20份、红树莓清汁浓缩汁15份和果胶0.6份。优选的实施方式中，上述的树莓浓浆，包括以下重量份的原料：黑莓果浆30份、黑莓清汁浓缩汁15份和羧甲基纤维素钠0.5份。优选的实施方式中，上述的树莓浓浆，包括以下重量份的原料：红树莓果浆5份、黑树莓果浆15份、红树莓清汁浓缩汁5份、黑树莓清汁浓缩汁15份、果胶0.1份和羧甲基纤维素钠0.05份。优选的实施方式中，上述的树莓浓浆还包括加工助剂果胶酶和纤维素酶复合酶制剂，复合酶制剂的添加量为40-80mg/L。优选的实施方式中，上述的树莓浓浆，红/黑树莓浓缩汁是由红/黑树莓冻果经酶解、澄清、浓缩制得。本专利技术还提供了上述的树莓浓浆的制备方法，包括以下步骤：1)红/黑树莓冻果缓化，破碎，打浆，去籽；2)去籽后的红/黑树莓果浆通过酶解、澄清、浓缩制得红/黑树莓浓缩清汁；3)将红/黑树莓浓缩清汁、红/黑树莓原浆、白砂糖进行控温调配；4)调配后的树莓饮料浓浆经胶体磨或高剪切力罐处理，添加增稠剂进行乳化增稠；5)增稠后的树莓饮料浓浆经罐装、杀菌、冷却制得。优选的实施方式中，步骤1)中去籽所使用的滤网为0.4-0.5mm。优选的实施方式中，步骤2)中破碎后的红/黑树莓果浆，加入果胶酶、纤维素酶复合酶制剂，复合酶制剂添加量为40-80mg/L，酶解温度为45-50℃，保持30min；酶解后的红/黑树莓果浆经过压榨过滤，再加入澄清剂，澄清剂添加量为0.01份-0.05份，澄清温度45-55℃，澄清时间2h；澄清后的红/黑树莓果汁通过低温真空浓缩设备进行浓缩，浓缩温度为45℃-55℃，浓缩后红/黑树莓果汁糖度为24°Bx-48°Bx。优选的实施方式中，步骤3)中调配方法为：当温度升至50℃时，添加白砂糖，调整树莓浓浆糖度为45-60°Bx。优选的实施方式中，步骤4)中所述增稠剂为果胶和/或羧甲基纤维素钠，果胶添加量为0.1份-0.5份，羧甲基纤维素钠添加量为0.05份-0.3份。优选的实施方式中，步骤5)中树莓饮料浓浆罐装时间不超过40min，杀菌为水浴巴氏杀菌法80℃，杀菌时间为10-15min，冷却温度为6-10℃，冷却时间为30min。与现有技术相比，本专利技术的有益效果在于：1)与现有技术相比，本专利技术的树莓浓浆，色泽艳丽，果味浓郁，口感绵软，香气持久，酸甜协调，更具红树莓典型性风格。2)本专利技术提供了红/黑树莓清汁浓缩汁的制备方法，采用了酶解-澄清-低温浓缩的方法，减少了果浆中不可溶纤维素，蛋白质，氨基酸、果胶等会加速树莓花青素氧化的含量，提高了树莓果汁中可溶性香气成分、花青素、鞣花酸、水杨酸等功效成分的含量，兼具食用价值和保健价值。3)本专利技术提供的加工工艺条件对温度及温度保持时间要求严格，通过对酶解温度、澄清温度、调配温度、乳化温度、罐装温度、杀菌温度、冷却温度及保持温度时间的严格控制，最大程度降低了树莓中花青素的氧化速度，更好的保持了树莓饮料浓浆的色泽，保证制得的树莓饮料浓浆色泽鲜艳，呈酒红色，无花青素氧化导致的褐变现象发生，产品风味浓郁，无不良气味产生，更多的保留了树莓典型的花香。4)本专利技术提供的树莓饮料浓浆乳化增稠工艺，采用将固体胶黏附在淋湿后的白砂糖颗粒上，起到均匀分散的效果，并解决了果胶、羧甲基纤维素钠加水活化带来过多的水分，避免出现树莓饮料浓浆稀释比降低的问题。5)本专利技术产品无香精、无色素、无防腐剂，产品色泽艳丽呈酒红色，花香味浓郁，生产技术独特，浓浆稀释比例高，适用于水吧，餐饮等领域，适合工业化生产本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种树莓浓浆，其特征在于，包括以下重量份的原料：红树莓果浆0-20份、黑树莓果浆0-30份、红树莓清汁浓缩汁0-20份、黑树莓清汁浓缩汁0-15份、果胶0-0.6份和羧甲基纤维素钠0-0.5份，其中，红树莓果浆和黑树莓果浆的添加量不同时为0，红树莓清汁浓缩汁和黑树莓清汁浓缩汁的添加量不同时为0，果胶和羧甲基纤维素钠的添加量不同时为0。/n

【技术特征摘要】
1.一种树莓浓浆，其特征在于，包括以下重量份的原料：红树莓果浆0-20份、黑树莓果浆0-30份、红树莓清汁浓缩汁0-20份、黑树莓清汁浓缩汁0-15份、果胶0-0.6份和羧甲基纤维素钠0-0.5份，其中，红树莓果浆和黑树莓果浆的添加量不同时为0，红树莓清汁浓缩汁和黑树莓清汁浓缩汁的添加量不同时为0，果胶和羧甲基纤维素钠的添加量不同时为0。


2.根据权利要求1所述的树莓浓浆，其特征在于，包括以下重量份的原料：红树莓果浆20份、黑树莓果浆10份、红树莓清汁浓缩汁20份、黑树莓清汁浓缩汁10份、果胶0.2份和羧甲基纤维素钠0.3份。


3.根据权利要求1所述的树莓浓浆，其特征在于，包括以下重量份的原料：红树莓果浆20份、红树莓清汁浓缩汁15份和果胶0.6份。


4.根据权利要求1所述的树莓浓浆，其特征在于，包括以下重量份的原料：黑莓果浆30份、黑莓清汁浓缩汁15份和羧甲基纤维素钠0.5份。


5.根据权利要求1所述的树莓浓浆，其特征在于，包括以下重量份的原料：红树莓果浆5份、黑树莓果浆15份、红树莓清汁浓缩汁5份、黑树莓清汁浓缩汁15份、果胶0.1份和羧甲基纤维素钠0.05份。


6.根据权利要求1-5任一项所述的树莓浓浆，其特征在于，还包括加工助剂果胶酶和纤维素酶复合酶制剂，复合酶制剂的添加量为40-80mg/L...

【专利技术属性】
技术研发人员：辛秀兰，张强，陈亮，李双石，杨国伟，闫征，
申请(专利权)人：北京电子科技职业学院，
类型：发明
国别省市：北京;11