一种素脂肪及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种素脂肪及其制备方法，按照质量份数，包括以下物质：可得然胶1‑3份、卡拉胶1‑3份、抗性淀粉1‑10份、多孔淀粉1‑10份、植物油5‑10份、水64‑91份。今年分散配料、斩拌、溶胶、入模成型过程所得。本发明专利技术用植物油代替动物脂肪并使用可得然及抗性淀粉，更健康，制备的素脂肪口感和外观都接近真实动物脂肪，也满足素食的要求。

【技术实现步骤摘要】
一种素脂肪及其制备方法
本专利技术涉及食品
，尤其涉及一种素脂肪及其制备方法。
技术介绍
动物脂肪因具有独特的风味和口感而受人们喜爱，但其饱和脂肪酸较多，胆固醇含量也较高，长期使用有心血管风险。而素脂肪采用植物油脂来代替动物油脂，更安全、健康，但市售的素脂肪外观和口感与真的动物脂肪还有一定差距。本专利技术用植物油代替动物脂肪并使用可得然及抗性淀粉，更健康，制备的素脂肪口感和外观都接近真实脂肪，也满足素食的要求。本专利技术采用多孔淀粉能吸附更多植物油且保持较好的口感。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种素脂肪及其制备方法，具有外观和口感都接近真实脂肪的特点。本专利技术提供的素脂肪按照质量份数，包括以下物质：可得然胶1-3份、卡拉胶1-3份、抗性淀粉1-10份、多孔淀粉1-10份、植物油5-10份、水64-91份。优选的，按照质量份数，包括以下物质：可得然胶1份、卡拉胶1份、抗性淀粉5份、多孔淀粉5份、植物油5份、水83份。上述的一种素脂肪的制备方法，包括以下步骤：(1)备料：按照质量份数，可得然胶1-3份、卡拉胶1-3份、抗性淀粉1-10份、多孔淀粉1-10份、植物油5-10份、水64-91份；(2)分散配料：将除水以外的所有原料加入到水中，搅拌分散；(3)斩拌：将步骤(2)分散好的配料用斩拌机斩拌，3000rpm斩拌3分钟；(4)溶胶：将步骤(3)斩拌好的配料放入90℃水浴锅中，一边搅拌一边加热30分钟；(5)入模成型：将步骤(4)加热后的物料放入模具中，冷却成型，即可形成成品素脂肪。其中，所述的抗性淀粉通过以下方法制备所得：(1)以直链淀粉含量为70％的高直链淀粉为原料，按照m/v为5～7％浓度配置成淀粉乳；(2)将m/v为5～7％淀粉乳采用高压加热处理30～40min得到淀粉糊，加热温度为105～130℃，将淀粉糊自然冷却至60℃，调整PH值为4～5，加入普鲁兰酶4.0～5.0PUN/g，在55～65℃恒温反应6～8h；取出脱支后的淀粉糊在95℃下灭酶30min，进行重结晶，重结晶温度为25～95℃，结晶温度控制在3～6℃，控制搅拌速度在80～160rpm，结晶时间为14～24小时，得到脱支的抗性淀粉；(3)将步骤(2)得的脱支的抗性淀粉进行液氮速冻，然后真空冷冻干燥机中24h冻干，将冻干的样品用研钵研磨过100目筛。其中，所述的多孔淀粉通过以下方法制备所得：(1)取小麦淀粉，加入适量蒸馏水，置于水浴中加热，水浴加热温度为70～80℃，并用搅拌器不断搅拌，直至溶液透明：(2)然后冷却至室温，再加入十二烷基硫酸钠，并搅拌使其溶解均匀；添加的十二烷基硫酸钠的量与小麦淀粉的比例为1mL∶3～5g；(3)再次通过水浴加热，然后加入葡萄糖淀粉酶与α-淀粉酶，并搅拌使充分反应；加热温度为35～45℃，反应时间为5～10h；添加的葡萄糖淀粉酶与α-淀粉酶的质量比为1∶1；(4)将1kg步骤(3)获得的小麦多孔淀粉与2L含有150～200gNa2CO3和300～500gNaCl的水溶液混合；然后加入交联剂，交联剂为三偏磷酸钠，交联剂的添加量以1kg小麦多孔淀粉计为25～55g；随后在30～50℃下反应60～100min，反应结束后，用1M的盐酸调节pH值为6.5终止反应，用蒸馏水洗涤3次，离心后得到湿多孔淀粉；(5)获得的湿多孔淀粉于-18℃下冷冻8～12h，再置于真空冷冻干燥机中于-45℃干燥，碾磨过100目筛，即得多孔淀粉。本专利技术提供的一种素脂肪及其制备方法，所具有的优点为：(1)外观和口感接近真实脂肪；(2)健康，无胆固醇风险。本专利技术用植物油代替动物脂肪并使用可得然及抗性淀粉，更健康，制备的素脂肪口感和外观都接近真实动物脂肪，也满足素食的要求。具体实施方式结合实施例说明本专利技术的具体技术方案。实施例1素脂肪采用如下步骤制备：1)备料：可得然胶1份、卡拉胶1份、抗性淀粉5份、多孔淀粉5份、植物油5份、水83份。2)分散配料：将除水以外的所有原料加入到水中，搅拌分散；3)斩拌：将步骤2)分散好的配料用斩拌机斩拌，3000rpm斩拌3分钟；4)溶胶：将步骤3)斩拌好的配料放入90℃水浴锅中，一边搅拌一边加热30分钟；5)入模成型：将步骤4)加热后的物料放入模具中，冷却成型，即可形成成品素脂肪。其中，所述的抗性淀粉通过以下方法制备所得：(1)以直链淀粉含量为70％的高直链淀粉为原料，按照m/v为6.5％浓度配置成淀粉乳；(2)将m/v为6.5％淀粉乳采用高压加热处理35min得到淀粉糊，加热温度为125℃，将淀粉糊自然冷却至60℃，调整PH值为4.5，加入普鲁兰酶5.0PUN/g，在65℃恒温反应6h；取出脱支后的淀粉糊在95℃下灭酶30min，进行重结晶，重结晶温度为55℃，结晶温度控制在5℃，控制搅拌速度在120rpm，结晶时间为15小时，得到脱支的抗性淀粉；(3)将步骤(2)得的脱支的抗性淀粉进行液氮速冻，然后真空冷冻干燥机中24h冻干，将冻干的样品用研钵研磨过100目筛。其中，所述的多孔淀粉通过以下方法制备所得：(1)取小麦淀粉，加入适量蒸馏水，置于水浴中加热，水浴加热温度为75℃，并用搅拌器不断搅拌，直至溶液透明；(2)然后冷却至室温，再加入十二烷基硫酸钠，并搅拌使其溶解均匀；添加的十二烷基硫酸钠的量与小麦淀粉的比例为1mL∶4g；(3)再次通过水浴加热，然后加入葡萄糖淀粉酶与α-淀粉酶，并搅拌使充分反应；加热温度为40℃，反应时间为6h；添加的葡萄糖淀粉酶与α-淀粉酶的质量比为1∶1；(4)将1kg步骤(3)获得的小麦多孔淀粉与2L含有180gNa2CO3和450gNaCl的水溶液混合；然后加入交联剂，交联剂为三偏磷酸钠，交联剂的添加量以1kg小麦多孔淀粉计为40g；随后在30℃下反应100min，反应结束后，用1M的盐酸调节pH值为6.5终止反应，用蒸馏水洗涤3次，离心后得到湿多孔淀粉；(5)获得的湿多孔淀粉于-18℃下冷冻12h，再置于真空冷冻干燥机中于-45℃干燥，碾磨过100目筛，即得多孔淀粉。上述获得的素脂肪，按以下步骤制备牛肉饼：1)备料：称取实施例1制备的素脂肪200g，切成8mm*8mm颗粒，加入753g牛肉泥，3g盐，1g黑胡椒，搅拌均匀；2)入模：将步骤1搅拌好的配料放入牛肉饼模具中，压实；3)烘烤：将步骤2)制备的牛肉饼放入烤箱中，220℃烤20分钟将所制备的牛肉饼进行观察并品尝，外观上脂肪粒在高温条件下为接近透明状颗粒，冷却后变为白色，口感接近牛脂肪。实施例2一种素脂肪的制备方法，包括以下步骤：(1)备料：按照质量份数，可得然胶2份、卡拉胶2份、抗性淀粉4份、多孔淀粉6份、植物油6份、水85份；(2)分散配料本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种素脂肪，其特征在于，按照质量份数，包括以下物质：可得然胶1-3份、卡拉胶1-3份、抗性淀粉1-10份、多孔淀粉1-10份、植物油5-10份、水64-91份。/n

【技术特征摘要】
1.一种素脂肪，其特征在于，按照质量份数，包括以下物质：可得然胶1-3份、卡拉胶1-3份、抗性淀粉1-10份、多孔淀粉1-10份、植物油5-10份、水64-91份。


2.根据权利要求1所述的一种素脂肪，其特征在于，按照质量份数，包括以下物质：可得然胶1份、卡拉胶1份、抗性淀粉5份、多孔淀粉5份、植物油5份、水83份。


3.根据权利要求1或2所述的一种素脂肪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)备料：按照质量份数，可得然胶1-3份、卡拉胶1-3份、抗性淀粉1-10份、多孔淀粉1-10份、植物油5-10份、水64-91份；
(2)分散配料：将除水以外的所有原料加入到水中，搅拌分散；
(3)斩拌：将步骤(2)分散好的配料用斩拌机斩拌，3000rpm斩拌3分钟；
(4)溶胶：将步骤(3)斩拌好的配料放入90℃水浴锅中，一边搅拌一边加热30分钟；
(5)入模成型：将步骤(4)加热后的物料放入模具中，冷却成型，即可形成成品素脂肪。


4.根据权利要求3所述的一种素脂肪的制备方法，其特征在于，所述的抗性淀粉通过以下方法制备所得：
(1)以直链淀粉含量为70％的高直链淀粉为原料，按照m/v为5～7％浓度配置成淀粉乳；
(2)将m/v为5～7％淀粉乳采用高压加热处理30～40min得到淀粉糊，加热温度为105～130℃，将淀粉糊自然冷却至60℃，调整PH值为4～5，加入普鲁兰酶4.0～5.0PUN/g，在55～65℃恒温反应6～8h...

【专利技术属性】
技术研发人员：滕雅蓉，陆志娟，
申请(专利权)人：上海统益生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31