一种菊花驴肉酱及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品深加工领域，具体涉及一种菊花驴肉酱及其制备方法。该驴肉酱通过以下重量份原料制备而成：护色脱水菊花、驴肉、豆豉、菜籽油、花生碎、黑白芝麻、碳酸氢钠、干辣椒丝、姜、蒜、食用盐%、白糖、酵母抽提物、味精、香辛料。本发明专利技术制备的菊花驴肉酱不仅保留菊花独有的香气与口感，兼具驴肉特有的风味，食用可增加食欲，添加辣椒丝可调和菊花丝的色彩，与驴肉丁一起使本产品色、香、味俱全，是一种营养丰富、食用方便的佐餐食品；菊花驴肉酱中的驴肉，内里多汁软嫩，克服了传统的肉类佐餐酱干硬的问题。

【技术实现步骤摘要】
一种菊花驴肉酱及其制备方法
本专利技术属于食品深加工领域，具体涉及一种菊花驴肉酱及其制备方法。
技术介绍
菊花是我国十大名花之一，是菊科菊属多年生草本植物，其中一些无苦涩、味甘芳香的可食用品种，被归属于食用菊类。《神农本草经》记载：“菊花，久服利血气，轻身耐老延年”。中国人自古就有“食菊”的传统，如广州的腊肉菊花饼，杭州的菊花咕噜肉等地方名吃；菊花中含有菊甙、腺嘌呤、胆碱、水苏碱、氨基酸、黄酮类等物质，气味清香，能疏风清热、平肝明目，食用菊花的保健功能越来越受到重视。驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳之功效，素有“天上龙肉，地上驴肉”的美誉。驴肉的氨基酸构成十分全面，其不饱和脂肪酸含量，如亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉和牛肉，并且比牛肉、猪肉口感更好、更健康。驴肉的消费方式除了传统的酱驴肉和驴肉火烧外，近几年也出现了驴肉卷、驴肉火锅等，此类均属于驴肉直接初加工产品，而深加工成佐餐类食品，相关报道极少，现有技术中，食用菊花花瓣嫩，处理不当影响其食用口感，驴肉制备成驴肉酱，口感干硬，且将食用菊花与驴肉一起深加工的佐餐产品，尚未见到报道。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种菊花驴肉酱，其特征在于，通过以下重量份原料制备而成：护色脱水菊花40-62.5%、驴肉6-15%、豆豉3-5%、菜籽油10-20%、花生碎3-7%、黑白芝麻2-5%、碳酸氢钠 2-3%、干辣椒丝1-6%、姜1-2%、蒜1-2%、食用盐1-3%、白糖1-2%、酵母抽提物0.5-1%、味精0.5-1%、香辛料0.5-1%。/n

【技术特征摘要】
1.一种菊花驴肉酱，其特征在于，通过以下重量份原料制备而成：护色脱水菊花40-62.5%、驴肉6-15%、豆豉3-5%、菜籽油10-20%、花生碎3-7%、黑白芝麻2-5%、碳酸氢钠2-3%、干辣椒丝1-6%、姜1-2%、蒜1-2%、食用盐1-3%、白糖1-2%、酵母抽提物0.5-1%、味精0.5-1%、香辛料0.5-1%。


2.根据权利要求1所述的菊花驴肉酱，其特征在于，所述香辛料是由八角、茴香、桂皮、花椒按重量比4∶1∶3∶2组成。


3.一种如权利要求1或2所述的菊花驴肉酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）菊花处理与护色：挑选新鲜菊花去柄和花蕊，清洗花瓣，在柠檬酸-酪蛋白酸钙的沸水中漂烫20-30s，迅速在冷水中冷却，捞出至网筛上沥水备用；
（2）菊花脱水：将步骤B冷却沥水后的菊花装入网袋中，置于食品脱水机中，1000转/分钟离心脱水5分钟，至水分低于85%，取出备用；
（3）取占重量份1/3的护色脱水菊花研磨成粉，然后将菊花粉中加入百香果浆料，混合均匀后得菊花粉浆备用；
（4）驴肉丁的制备：取大块新鲜驴肉放入冰箱中速冻20分钟后切成0.5-1cm2的肉丁，根据肉丁重量加入腌制料及菊花粉浆，食用盐、白糖，料酒，葱及姜汁2%，4℃腌制驴肉丁2-4小时，-10℃保存30-40min，得腌制驴肉丁备用；
（5）驴肉丁的炸制：取植物油加热至180℃，将腌制驴肉丁入锅油炸3-5分钟，捞出到网筛上沥油降温至80℃，再次入180℃油...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙苏军，娄伟波，王维婷，秦丙艳，柳尧波，王守经，胡鹏，杜鹏飞，
申请(专利权)人：山东省农业科学院农产品研究所，
类型：发明
国别省市：山东;37