一种速冻水饺馅料改良剂、速冻水饺及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种速冻水饺馅料改良剂、速冻水饺及其制作方法，其中速冻水饺馅料改良剂配方按重量百分比包含：1.8％～5.3％的胶凝剂和3.5％～13.2％的分散载体，其余为水；所述胶凝剂为海藻糖、食用明胶和黄原胶其中的一种或多种。本发明专利技术的速冻水饺馅料改良剂中的胶凝剂可以均匀地分布在水中，胶凝剂在分散载体的作用下形成较为稳定的凝胶溶液，通过在水包油的水饺馅料分散体系中形成具有表面活性、胶粘性和具有一定悬浮能力的乳化胶体溶液，有效地阻止食物组分的晶体或离子的聚集，以形成稳定的非均相冻结体系，能够抑制水饺馅料各种食物组分的水分迁移和脂肪氧化，达到改善速冻水饺馅料中肉和蔬菜的口感、新鲜度和持汁能力。

The invention relates to a quick-frozen dumpling stuffing improver, a quick-frozen dumpling and a preparation method thereof

【技术实现步骤摘要】
一种速冻水饺馅料改良剂、速冻水饺及其制作方法
本专利技术涉及速冻食品，尤其涉及一种速冻水饺馅料改良剂、速冻水饺及其制作方法。
技术介绍
我国速冻食品起步于20世纪80年代，速冻水饺品类经历了20世纪90年代的快速发展阶段，到了21世纪完成了由快速发展到稳定成熟的阶段转化。在过去的10年里，每年仍以10％的速度递增，已经成为食品行业最具竞争力和老百姓餐桌上常备的食物之一。速冻食品列为食品工业的发展重点以来，速冻食品一直持续地增长。速冻饺子作为速冻食品的一个重要部分,约占速冻食品的30％,是速冻食品中产量最大的一类,几乎所所有冷冻食品的厂家都生产速冻水饺。速冻饺子已成为普通百姓的生活必需品，在日常食物构成中所占的比例越来越大。到了2019年，国内速冻食品行业与其它消费品行业一样，在消费群体、新消费趋势下出现不少结构性升级机会。在产品上围绕年轻消费者以及用餐场景进行开发，注重呈现健康特点，强调优质食材以及注重新颖口味的开发。在保持原有品类的便捷、卫生和美味的前提下，新时代的消费群体对美味和安全有了更高的要求。在这样的背景下，对于速冻水饺的生产加工技术也必须思考结构性的技术突破，才能推动速冻水饺品类更好地、更健康地持续发展。在过去20年中，保证速冻水饺品质的方法主要集中在通过速冻技术达到品质要求，以及完成从作坊式的粗放加工到工业时代的标准化转化来实现。对于如何通过科技手段来提升馅料的品质，从而提高速冻水饺品质鲜有专业性的应用研究。在当下的时代背景下，研究速冻水饺的生产加工技术的结构性技术突破非常必要，这样才能推动速冻水饺品类更健康地持续发展。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种速冻水饺馅料改良剂、速冻水饺及其制作方法，通过技术手段提升速冻水饺馅料的品质，进而提高速冻水饺的品质，以推动速冻水饺品类更健康地持续发展。实现本专利技术目的第一个技术方案是：一种速冻水饺馅料改良剂，其配方按重量百分比包含：1.8％～5.3％的胶凝剂和3.5％～13.2％的分散载体，其余为水；所述胶凝剂为海藻糖、食用明胶和黄原胶其中的一种或多种；所述分散载体为酵母抽提物、白砂糖粉和小麦淀粉其中的一种或多种。所述胶凝剂包括食用明胶、海藻糖和黄原胶；所述食用明胶在改良剂中的重量百分比含量为0.7％～1.4％；所述海藻糖在改良剂中的重量百分比含量为0.5％～1.5％；所述黄原胶在改良剂中的重量百分比含量为0.6％～2.4％。所述分散载体包括酵母抽提物、白砂糖粉和小麦淀粉；所述酵母抽提物在改良剂中的重量百分比含量为0.3％～1.2％、白砂糖粉在改良剂中的重量百分比含量为1.2％～4.0％；小麦淀粉在改良剂中的重量百分比含量为3.0％～8.0％。所述水为纯净水。本专利技术的第二个技术方案是：一种速冻水饺，包括饺子馅和包裹在饺子馅外部的饺子皮；所述饺子馅包括馅料，以及混合在馅料中的改良剂和调味料；所述改良剂采用上述一种速冻水饺馅料改良剂。所述调味料固态调味料和液态调味料；所述固态调味料包括糖和盐；所述液态调味料包括生抽、老抽和麻油。本专利技术的第三个技术方案是：一种速冻水饺的制作方法，包括以下步骤：S1：制备上述的速冻水饺馅料改良剂；S2：制备馅料，并在馅料中加入速冻水饺馅料改良剂和调味料；S3：制备饺子皮；S4：制作水饺；S5：速冻、包装和储存。所述步骤S1具体为：将胶凝剂和分散载体过筛后，按比例加入水，然后过胶体磨制备成速冻水饺馅料改良剂。所述胶凝剂和分散载体过筛经过60目筛网细化；须通过率大于等于80％时加纯净水混合。所述S2步骤中，所述馅料为颗粒大小为6mm*6mm的猪肉糜、颗粒大小为8mm*8mm的白菜和和颗粒大小为5mm*5mm黄洋葱；调料添加量按质量含量优选为1％～2％白砂糖，2％～4％盐和1％～1.5％麻油。所述猪肉优选为冷冻肉，解冻温度为2～4℃。所述步骤S2中，先将所述肉糜加入搅拌机搅拌，再加入白砂糖粉和盐，搅拌3分钟，然后加入白菜和黄洋葱，再加入麻油和速冻水饺馅料改良剂的凝胶水溶液，搅拌5～6分钟。所述步骤S3具体为：通过真空和面机和面，再通过多道水饺压皮线压制水饺皮。所述步骤S3中，优选蛋白含量在11％～12％，面筋指数在85％以上的速冻水饺专用面粉。所述饺子皮厚度为1.0mm。所述S4通过水饺成型机制作水饺。所述步骤S4中采用成型机制作，参数为：水饺皮重量为9.0±0.2g，整只饺子重量为21.5±0.5g。所述成型机优选型号为ToseiN16。所述步骤S5中，在～30～35℃温度下，速冻25～30分钟至水饺的中心温度为～12℃以下时，包装成试验品，标识品名、重量、生产日期和批次等信息。然后装入纸箱并储存在～18℃冷冻库。采用了上述技术方案，本专利技术具有以下的有益效果：(1)本专利技术的速冻水饺馅料改良剂中的胶凝剂可以均匀地分布在水中，胶凝剂在分散载体的作用下形成较为稳定的凝胶溶液，通过在水包油的水饺馅料分散体系中形成具有表面活性、胶粘性和具有一定悬浮能力的乳化胶体溶液，有效地阻止食物组分的晶体或离子的聚集，以形成稳定的非均相冻结体系，能够抑制水饺馅料的各种食物组分的水分迁移和脂肪氧化，达到改善速冻水饺馅料中肉和蔬菜的口感、新鲜度和持汁能力。(2)本专利技术的胶凝剂包括海藻糖、黄原胶和食用明胶其中的一种或多种，海藻糖为非特异性食品保护剂，涂布食品表面起到阻隔食物分子和离子与外界发生反应的作用，黄原胶在水中能快速溶解，水溶性很好，在冷水中也能溶解，可省去繁杂的加热过程，使用方便，食用明胶是一种生物大分子，作为一种增稠剂广泛使用于食品工业，是亲水性胶体，具备热可逆性，可作为乳化剂、黏结剂和表面活性剂，明胶在常温水中形成悬浮液，再有黄原胶与水作用形成凝胶水溶液的情况下，明胶颗粒可以均匀地悬浮在凝胶水溶液中，所制成的凝胶水溶凝胶含量高，分布均匀。(3)本专利技术选用酵母抽提物、白砂糖粉和小麦淀粉作为分散载体，分散效果好，成本低，获取方便。(4)本专利技术的速冻水饺采用速冻水饺馅料改良剂制作饺子馅，速冻水饺馅料改良剂可以涂裹在馅料食材表面，抑制馅料食材水分的外溢，从内部附着在饺子皮上，间接地起到减少速冻水饺的开裂和改善饺皮口感的作用。(5)本专利技术的速冻水饺制作工艺简单，生产效率高，对速冻水饺馅料具有直接显著的品质改善效果，对于水饺皮也具有间接提升品质的作用，易于推广应用。具体实施方式本申请的实施例通过提供一种速冻水饺馅料改良剂、速冻水饺及其制作方法，解决了现有水饺在经过多次解冻缓冻过程后，水饺馅口感大大降低的问题以及水饺皮容易龟裂的品质瑕疵。通过在馅料中添加改良剂，在水包油的水饺馅料分散体系中形成具有表面活性、胶粘性和一定悬浮能力的乳化胶体溶液，阻止食物组分的晶体或离子的聚集，以形成稳定的非均相冻结体系，够抑制馅料的各种食物组分的水分迁移和脂肪氧化，达到改善水饺馅料中肉和蔬菜的口感、新鲜度和持汁能力。本申请实施例中的技术方案为解决上述本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种速冻水饺馅料改良剂，其特征在于：其配方按重量百分比包含：1.8％～5.3％的胶凝剂和3.5％～13.2％的分散载体，其余为水；所述胶凝剂为海藻糖、食用明胶和黄原胶其中的一种或多种；所述分散载体为酵母抽提物、白砂糖粉和小麦淀粉其中的一种或多种。/n

【技术特征摘要】
1.一种速冻水饺馅料改良剂，其特征在于：其配方按重量百分比包含：1.8％～5.3％的胶凝剂和3.5％～13.2％的分散载体，其余为水；所述胶凝剂为海藻糖、食用明胶和黄原胶其中的一种或多种；所述分散载体为酵母抽提物、白砂糖粉和小麦淀粉其中的一种或多种。


2.根据权利要求1所述的一种速冻水饺馅料改良剂，其特征在于：所述胶凝剂包括食用明胶、海藻糖和黄原胶；所述食用明胶在改良剂中的重量百分比含量为0.7％～1.4％；所述海藻糖在改良剂中的重量百分比含量为0.5％～1.5％；所述黄原胶在改良剂中的重量百分比含量为0.6％～2.4％。


3.根据权利要求2所述的一种速冻水饺馅料改良剂，其特征在于：所述分散载体包括酵母抽提物、白砂糖粉和小麦淀粉；所述酵母抽提物在改良剂中的重量百分比含量为0.3％～1.2％、白砂糖粉在改良剂中的重量百分比含量为1.2％～4.0％；小麦淀粉在改良剂中的重量百分比含量为3.0％～8.0％。


4.根据权利要求1所述的一种速冻水饺馅料改良剂，其特征在于：所述水为纯净水。


5.一种速冻水饺，包括饺子馅和包裹在饺子馅外部的饺...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘春艳，
申请(专利权)人：格味美生物科技无锡有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32