改性鱼明胶及其制备方法和应用以及酸奶和低脂凝固型酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术涉及奶制品领域，具体涉及改性鱼明胶及其制备方法和应用以及酸奶和低脂凝固型酸奶及其制备方法。对鱼明胶进行改性的方法包括：将鱼明胶和黄原胶混合，并在溶液的状态下，对所得混合物进行动态高压微射流处理，以对所述鱼明胶进行改性。鱼明胶凝固型低脂酸奶的制备方法包括：将黑枸杞、所述改性鱼明胶、低脂牛奶和糖混合，并将得到的混合液依次进行第二均质、灭菌和发酵，得到初级酸奶；然后将所述初级酸奶分散并冷藏，得到所述鱼明胶低脂凝固型酸奶。采用本发明专利技术的方法处理鱼明胶，能够提高其胶凝胶强度、粘度和持水力，由其制备的酸奶性能稳定，即便长时间储存也不会有乳清析出，保证了酸奶的结构和品质。

【技术实现步骤摘要】
改性鱼明胶及其制备方法和应用以及酸奶和低脂凝固型酸奶及其制备方法
本专利技术涉及奶制品领域，具体涉及一种鱼明胶的改性方法，由该方法制备的改性鱼明胶，所述改性鱼明胶在食品中的应用，一种鱼明胶酸奶，一种鱼明胶凝固型低脂酸奶的制备方法，以及由该方法制备的鱼明胶凝固型低脂酸奶。
技术介绍
目前，随着人们生活水平的提高，健康饮食的观念已逐渐深入人心，低脂食品也越来越受到人们的追捧。卫生组织提出人体每天总脂肪的摄入量低于总热量的30％时，可以有效地防止高血压、胆固醇、肥胖和结肠癌等的发生。在众多低脂食品中，有关低脂酸奶的产品备受青睐。其中，在酸奶制作过程中加入胶体。明胶因为具有多功能理化特性而广泛应用于乳制品生产中。研究发现明胶可以增强酸奶的凝胶强度、粘度和持水力，稳定酸奶体系，赋予酸奶一个良好的口感。但鱼明胶应用于酸奶中的研究不多，鱼明胶的凝胶性、粘度和持水力均低于哺乳动物明胶，长时间储存酸奶乳清会析出，无法保证酸奶的结构和品质。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了克服现有技术存在的鱼明胶凝胶强度、粘度和持水力较差，导致由其制备的酸奶性能不稳定，从而导致其结构和品质下降的缺陷，提供一种鱼明胶的改性方法，由该方法制备的改性鱼明胶，所述改性鱼明胶在食品中的应用，一种鱼明胶酸奶，一种鱼明胶凝固型低脂酸奶的制备方法，以及由该方法制备的鱼明胶凝固型低脂酸奶。采用本专利技术的方法处理鱼明胶，能够提高其胶凝胶强度、粘度和持水力，由其制备的酸奶性能稳定，即便长时间储存也不会有乳清析出，保证了酸奶的结构和品质。r>为了实现上述目的，第一方面，本专利技术提供了一种鱼明胶的改性方法，该方法包括：将鱼明胶和黄原胶混合，并在溶液的状态下，对所得混合物进行动态高压微射流处理，以对所述鱼明胶进行改性。第二方面，本专利技术提供了如上所述的方法制备的改性鱼明胶，该改性鱼明胶具有提高的凝胶性能、粘度和持水力。第三方面，本专利技术提供了如上所述的改性鱼明胶在食品中的应用。第四方面，本专利技术提供了一种鱼明胶酸奶，该酸奶含有如上所述的改性鱼明胶。第五方面，本专利技术提供了一种鱼明胶凝固型低脂酸奶的制备方法，该方法包括：将黑枸杞、如上所述的改性鱼明胶、低脂牛奶和糖混合，并将得到的混合液依次进行第二均质、灭菌和发酵，得到初级酸奶；然后将所述初级酸奶分散并冷藏，得到所述鱼明胶低脂凝固型酸奶。第六方面，本专利技术提供了如上所述的方法制备的鱼明胶凝固型低脂酸奶。通过本专利技术的技术方案，可以获得如下的有益效果：1、本专利技术通过将鱼明胶和黄胶原混合，并对所得混合物进行高压微射流改性，相比于鱼明胶和黄原胶的简单混合，能够有效提高鱼明胶的凝胶性能、粘度和持水力，进而使得酸奶的结构和品质有所提高，在优选情况下，于高压微射流处理前，结合均质处理能够进一步促使鱼明胶与黄原胶发生相互作用，进一步提高如上性能；2、本专利技术将鱼明胶代替哺乳动物明胶，运用于奶制品的制作过程中，能有效提高酸奶的安全性能，消除消费者的购买顾虑，扩大酸奶的销售范围。3、在优选利用富硒黑枸杞与脱脂牛奶营养特点，经过发酵制成兼具酸奶的营养价和功效还具有低脂、抗癌、抗氧化、提高人体免疫力的酸奶。本专利技术的其他特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。具体实施方式在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。第一方面，本专利技术提供了一种鱼明胶的改性方法，该方法包括：将鱼明胶和黄原胶混合，并在溶液的状态下，对所得混合物进行动态高压微射流处理，以对所述鱼明胶进行改性。本专利技术的专利技术人在研究中发现，通过在溶液的状态下，使用动态高压微射流处理，将黄原胶用于鱼明胶的改性，能够使鱼明胶和黄原胶发生相互作用，从而使处理后的鱼明胶的凝胶性能、粘性和持水力所有提高。根据本专利技术，所述鱼明胶可以为各种鱼明胶，例如，可以为鱼皮明胶，可以为鱼鳞明胶，也可以为鱼皮和鱼鳞的混合明胶。所述鱼明胶可以通过商购获得。根据本专利技术一种具体的实施方式，所述鱼明胶为鱼鳞明胶。根据本专利技术，所述动态高压微射流处理的条件可以在较宽的范围内进行改变，优选的，为了进一步提高改性后的鱼明胶的性能，所述动态高压微射流处理的条件包括：压力为60-200MPa(例如，可以为60MPa、80MPa、100MPa、120MPa、140MPa、160MPa、180MPa、200MPa)，优选为80-120MPa；处理的次数为1-8次，优选2-5次。尽管对鱼明胶和黄原胶的混合物进行动态高压微射流处理即可提高鱼明胶的如上性能，但本专利技术的专利技术人进一步发现，对所述混合物进行动态高压微射流处理前，先对所述混合物进行均质处理，改性后的鱼明胶的如上性能能够进一步提高。因此，优选的，该方法还包括：在对所述混合物进行动态高压微射流处理前，该方法还包括对所述混合物进行第一均质处理。根据本专利技术，所述第一均质的条件可以在较宽的范围内进行改变，优选的，为了进一步提高改性后的鱼明胶的性能，所述第一均质处理的条件包括：压力为10-50MPa(例如，可以为10MPa、15MPa、20MPa、25MPa、30MPa、35MPa、40MPa、45MPa、50MPa)优选为20-40MPa；均质1-5次，优选2-4次。根据本专利技术，用于对所述鱼明胶进行改性的黄原胶的用量可以在较宽的范围内进行改变，优选的，相对于1重量份的鱼明胶，所述黄原胶的用量为0.1-9重量份(例如，可以为0.1重量份、0.2重量份、0.3重量份、0.4重量份、0.5重量份、0.6重量份、0.7重量份、0.8重量份、0.9重量份、1重量份、2重量份、3重量份、4重量份、5重量份、6重量份、7重量份、8重量份、9重量份)。本专利技术的专利技术人发现，虽然随着黄原胶用量的增多，鱼明胶的凝胶强度会得到不断改善，但综合考虑到后续鱼明胶的其他性能以及制备的固体酸奶的性能，相对于1重量份的鱼明胶，所述黄原胶的用量更优选为0.1-1重量份。根据本专利技术，对所述鱼明胶进行改性时，所述溶液的pH值没有特别的限制，优选的，为了提高改性后的鱼明胶的性能，所述溶液的pH值为5-7.5，例如，可以为5、5.2、5.4、5.6、5.8、6、6.2、6.4、6.6、6.8、7、7.2、7.5，优选为5.5-6.5。根据本专利技术，在所述溶液中，所述鱼明胶的浓度可以在较宽的范围内进行改变，优选的，其浓度为0.1-0.6重量％，例如，可以为0.1重量％、0.2重量％、0.3重量％、0.4重量％、0.5重量％、0.6重量％。根据本专利技术，将所述鱼明胶和黄原胶进行混合的方法可以不受特别的限制，例如，可以将黄原胶和鱼明胶分别溶于水中，然后再按照预定的比例将两种胶溶液混合，也可以将所述黄原胶和鱼明胶按照预定的比例混合，然后再溶于水中。根据本专利技术一种本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种对鱼明胶进行改性的方法，其特征在于，该方法包括：将鱼明胶和黄原胶混合，并在溶液的状态下，对所得混合物进行动态高压微射流处理，以对所述鱼明胶进行改性。/n

【技术特征摘要】
1.一种对鱼明胶进行改性的方法，其特征在于，该方法包括：将鱼明胶和黄原胶混合，并在溶液的状态下，对所得混合物进行动态高压微射流处理，以对所述鱼明胶进行改性。


2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述动态高压微射流处理的压力为60-200MPa；
优选的，在对所述混合物进行动态高压微射流处理前，该方法还包括对所述混合物进行第一均质处理；
优选的，所述第一均质处理的条件的压力为10-50MPa。


3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，相对于1重量份的鱼明胶，所述黄原胶的用量为0.1-9重量份；
优选的，所述溶液的pH值为5-7.5；
优选的，所述溶液中鱼明胶的浓度为0.1-0.6重量％；
优选的，将鱼明胶和黄原胶混合的方法包括：在水的存在下，将鱼明胶和黄原胶混合，并将所得混合液在40-50℃的条件下保温10-20min，然后将所得溶液的pH值调节至5-7.5。


4.根据权利要求1-3中任意一项所述的方法，其中，该方法还包括，将改性后的鱼明胶进行干燥。


5.权利要求1-4中任意一项所述的方法制备的改性鱼明胶，该改性鱼明胶具有提高的凝胶性能、粘度和持水力。


6.权利要求5所述的改性鱼明胶在食品中的应用。


7.一种鱼明胶酸奶，其特征在于，...

【专利技术属性】
技术研发人员：涂宗财，胡姿姿，胡月明，王辉，刘俊，张露，沙小梅，
申请(专利权)人：江西师范大学，
类型：发明
国别省市：江西;36