一种用于强化豆瓣后发酵菌剂组合物的制备方法和应用技术

本发明专利技术属于生物工程技术领域，具体的说是一种用于强化豆瓣后发酵菌剂组合物的制备方法和应用，该组合物的制备方法中所使用的冻干机，包括冻干机体、电机和磨盘；所述冻干机体的内部下表面开设有导槽；所述导槽的内部前后滑动连接有处理箱；所述处理箱的内部靠近处理箱的上表面位置开设有动力腔；所述动力腔的内部固连有电机；所述电机的下方设有磨盘；通过本发明专利技术有效的实现了组合物预冷冻、冰晶块的破碎以及快速干燥的一体化工作，不仅减少了工艺流程，同时通过对冰晶块的研磨破碎，使得组合物与周围环境的接触面积得到了极大的提高，干燥过程中，冰晶块内部的水分可以快速的升华，大幅提高了冻干效率，降低冻干成本。

【技术实现步骤摘要】
一种用于强化豆瓣后发酵菌剂组合物的制备方法和应用
本专利技术属于生物工程
，具体的说是一种用于强化豆瓣后发酵菌剂组合物的制备方法和应用。
技术介绍
真菌在豆瓣发酵过程中发挥了非常重要的作用，在制曲阶段，霉菌能分泌蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等多种酶类，这些酶作用于辣椒和蚕豆不仅生成了大量的风味物质，也为后发酵期其他微生物生长创造了条件，但是，由于豆瓣后发酵阶段的生产处于开放环境，少则半年多则两年以上的“日晒夜露”后发酵期还有大量的环境微生物参与其发酵过程，这不仅决定了郫县豆瓣独特的成分构成和风味特征，也存在巨大的食品安全风险，如毛霉菌和青霉菌会产生霉臭味，产毒黄曲霉和部分寄生曲霉还可能产生黄曲霉毒素B1，带来重大食品安全隐患；通过研究豆瓣后发酵期的真菌演替变化，并利用该客观规律获得强化豆瓣后发酵过程。根据CN106520583A一种用于强化豆瓣后发酵菌剂组合物的制备方法和应用，整体工艺适合工业化连续生产，综合利用了郫县豆瓣生产副产物辣椒桔梗，生产周期可节约6个月，氨基态氮提高20％，挥发性呈香组分提高3倍以上总酯、总酸和总醛含量，在黄曲霉毒素B1产生的高峰发酵30-60天接入了酵母菌剂，强化了产酯生香过程，竞争性抑制了产毒黄曲霉和部分寄生曲霉的代谢，降低了黄曲霉毒素B1的含量，黄曲霉毒素B1低于0.5ppm，提高了食品安全。但是现有技术中，通过在豆瓣后发酵过程中的不同时期加入用于强化豆瓣后发酵菌剂组合物的不同有效成分，通过这些成分可以有效的抑制有害成分的产生，同时强化产酯生香，组合物在生产过程中，不同的有效成分均需要通过冻干工艺进行处理，实现组合物不同成分物质内部水分的快速去除，现有的冻干工艺，只能将组合物进行预冻，然后通过真空干燥法使得组合物中的水分直接通过升华方式去除，由于预冻组合物呈现块状，在进行干燥时，块状组合物的厚度较厚，并且与空气的接触面积较小，组合物内部水分升华效率较低，需要的冻干时间较长，极大的增加了冻干成本等问题。鉴于此，为了克服上述技术问题，本公司设计研发了一种用于强化豆瓣后发酵菌剂组合物的制备方法和应用，采用了特殊的冻干机，解决了上述技术问题。
技术实现思路
为了弥补现有技术的不足，解决现有技术中，通过在豆瓣后发酵过程中的不同时期加入用于强化豆瓣后发酵菌剂组合物的不同有效成分，通过这些成分可以有效的抑制有害成分的产生，同时强化产酯生香，组合物在生产过程中，不同的有效成分均需要通过冻干工艺进行处理，实现组合物不同成分物质内部水分的快速去除，现有的冻干工艺，只能将组合物进行预冻，然后通过真空干燥法使得组合物中的水分直接通过升华方式去除，由于预冻组合物呈现块状，在进行干燥时，块状组合物的厚度较厚，并且与空气的接触面积较小，组合物内部水分升华效率较低，需要的冻干时间较长，极大的增加了冻干成本等问题，本专利技术提出一种用于强化豆瓣后发酵菌剂组合物的制备方法和应用。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：本专利技术所述的一种用于强化豆瓣后发酵菌剂组合物的制备方法；该组合物的制备方法包括以下步骤：S1：将对数生长期的嗜盐四联球菌接种在改良的mMRS培养基中25～35℃培养5～7天，平板计数法检测活菌数约为120CFU/g以上发酵完成，添加发酵液中添加多孔淀粉、蔗糖和甘油,在-42℃～-48℃温度下，通过冻干机经25～45h进行冻干，冷冻真空干燥制得嗜盐四联球菌菌剂；通过将嗜盐四联球菌菌剂添加在正常后发酵期的豆瓣中联合发酵，促进豆瓣后发酵过程中4～乙基愈创木酚的积累，以改善郫县豆瓣风味和品质，实现生产豆瓣专用化和精细化的产品；S2：将对数生长期的异常毕赤酵母和球拟酵母按3-5％v/v接种量在5°Be′麦芽汁30℃培养3天，随后在发酵液中添加质量为6％的多孔淀粉、3％的蔗糖和1％的甘油，经温度为-40℃～-45℃，冻干时间为24-48h冷冻真空干燥制得酵母菌剂；S3：将对数生长期的米曲霉按3-5％v/v接种量在6～7°Bé米曲汁、28-30℃培养2-5天，使米曲汁呈现微黄时，培养完成后，添加发酵液中添加均为质量分数6％的多孔淀粉、8％的蔗糖和1％的甘油,经温度为-40℃～-45℃，冻干时间为24-48h冷冻真空干燥制得米曲霉菌剂；S4：将对数生长期的格孢腔菌按4-5％v/v接种量在灭菌培养基中28-30℃培养2-5天，培养完成后，向发酵液中添加质量分数6％的多孔淀粉、8％的蔗糖和1％的甘油,经温度为-40℃～-45℃，冻干时间为24-48h冷冻真空干燥制得格孢腔菌菌剂；通过上述工艺过程生产周期可节约6个月，氨基态氮提高25％，挥发性呈香组分提高3倍以上，在黄曲霉毒素B1产生的高峰接入了酵母菌剂，强化了产酯生香过程，竞争性抑制了产毒黄曲霉和部分寄生曲霉的代谢，降低了黄曲霉毒素B1的含量，黄曲霉毒素B1低于0.5ppm，提高了食品安全；其中S1中所使用的冻干机，包括冻干机体、电机和磨盘；所述冻干机体为长方体结构设计；所述冻干机体的右侧侧面固连有控制箱；所述冻干机体的前端面开设有工作槽；所述冻干机体于工作槽的槽口位置转动连接有密封门；所述冻干机体的内部下表面开设有导槽；所述导槽的内部前后滑动连接有处理箱；所述处理箱的内部靠近处理箱的上表面位置开设有动力腔；所述动力腔的内部固连有电机；所述处理箱的内部于动力腔的下方位置开设有运动槽；所述处理箱于动力腔和运动槽之间位置开设有连接孔；所述连接孔的内部转动连接有转动柱；所述运动槽的上表面固连有支撑环；所述支撑环的内部转动连接有连接柱，且连接柱与转动柱之间固定连接；所述连接柱的下表面开设有滑槽；所述滑槽的内部上下滑动连接有冻干块；所述滑槽的槽底固连有气缸杆，且气缸杆的活塞杆与冻干块之间固定连接；所述冻干块的下表面固连有磨盘；所述冻干块的内部开设有冻干腔，且冻干腔与工作槽的内部之间相互连通；所述运动槽的内部于磨盘的正下方位置固连有盛放箱；所述运动槽的内表面于冻干块位置固连有导料块；所述导料块的前端面固连有导管，且导管与盛放箱之间相互连通；所述处理箱的内部于盛放箱的外围位置固连有支撑块；所述支撑块的前端面开设有收集槽；所述收集槽的内部滑动连接有收集箱；所述收集箱的前端面固连有滤网；所述收集槽的上表面固连有第一喷头；所述盛放箱的内部靠近盛放箱的下表面位置固连有均匀布置的第二喷头；工作时，真菌在豆瓣发酵过程中发挥了非常重要的作用，在制曲阶段，霉菌能分泌蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等多种酶类，这些酶作用于辣椒和蚕豆不仅生成了大量的风味物质，也为后发酵期其他微生物生长创造了条件，但是，由于豆瓣后发酵阶段的生产处于开放环境，少则半年多则两年以上的“日晒夜露”后发酵期还有大量的环境微生物参与其发酵过程，这不仅决定了郫县豆瓣独特的成分构成和风味特征，也存在巨大的食品安全风险，如毛霉菌和青霉菌会产生霉臭味，产毒黄曲霉和部分寄生曲霉还可能产生黄曲霉毒素B1，带来重大食品安全隐患；通过研究豆瓣后发酵期的真菌演替变化，并利用该客观规律获得强化豆瓣后发酵过程；现有技术中，通过在豆瓣后发酵过程中的不同时期加入用于强化豆瓣后发酵菌剂组合物的不同有效成分，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种用于强化豆瓣后发酵菌剂组合物的制备方法；其特征在于：该组合物的制备方法包括以下步骤：/nS1：将对数生长期的嗜盐四联球菌接种在改良的mMRS培养基中25～35℃培养5～7天，平板计数法检测活菌数约为120CFU/g以上发酵完成，添加发酵液中添加多孔淀粉、蔗糖和甘油,在-42℃～-48℃温度下，通过冻干机经25～45h进行冻干，冷冻真空干燥制得嗜盐四联球菌菌剂；/nS2：将对数生长期的异常毕赤酵母和球拟酵母按3-5％(v/v)接种量在5°Be′麦芽汁30℃培养3天，随后在发酵液中添加质量为6％的多孔淀粉、3％的蔗糖和1％的甘油，经温度为-40℃～-45℃，冻干时间为24-48h冷冻真空干燥制得酵母菌剂；/nS3：将对数生长期的米曲霉按3-5％(v/v)接种量在6～7°Bé米曲汁、28-30℃培养2-5天，使米曲汁呈现微黄时，培养完成后，添加发酵液中添加均为质量分数6％的多孔淀粉、8％的蔗糖和1％的甘油,经温度为-40℃～-45℃，冻干时间为24-48h冷冻真空干燥制得米曲霉菌剂；/nS4：将对数生长期的格孢腔菌按4-5％(v/v)接种量在灭菌培养基中28-30℃培养2-5天，培养完成后，向发酵液中添加质量分数6％的多孔淀粉、8％的蔗糖和1％的甘油,经温度为-40℃～-45℃，冻干时间为24-48h冷冻真空干燥制得格孢腔菌菌剂；/n其中S1中所使用的冻干机，包括冻干机体(1)、电机(2)和磨盘(3)；所述冻干机体(1)为长方体结构设计；所述冻干机体(1)的右侧侧面固连有控制箱(11)；所述冻干机体(1)的前端面开设有工作槽；所述冻干机体(1)于工作槽的槽口位置转动连接有密封门(12)；所述冻干机体(1)的内部下表面开设有导槽；所述导槽的内部前后滑动连接有处理箱(13)；所述处理箱(13)的内部靠近处理箱(13)的上表面位置开设有动力腔；所述动力腔的内部固连有电机(2)；所述处理箱(13)的内部于动力腔的下方位置开设有运动槽；所述处理箱(13)于动力腔和运动槽之间位置开设有连接孔；所述连接孔的内部转动连接有转动柱；所述运动槽的上表面固连有支撑环(21)；所述支撑环(21)的内部转动连接有连接柱(22)，且连接柱(22)与转动柱之间固定连接；所述连接柱(22)的下表面开设有滑槽；所述滑槽的内部上下滑动连接有冻干块(23)；所述滑槽的槽底固连有气缸杆(24)，且气缸杆(24)的活塞杆与冻干块(23)之间固定连接；所述冻干块(23)的下表面固连有磨盘(3)；所述冻干块(23)的内部开设有冻干腔，且冻干腔与工作槽的内部之间相互连通；所述运动槽的内部于磨盘(3)的正下方位置固连有盛放箱(14)；所述运动槽的内表面于冻干块(23)位置固连有导料块(15)；所述导料块(15)的前端面固连有导管(16)，且导管(16)与盛放箱(14)之间相互连通；所述处理箱(13)的内部于盛放箱(14)的外围位置固连有支撑块(17)；所述支撑块(17)的前端面开设有收集槽；所述收集槽的内部滑动连接有收集箱(18)；所述收集箱(18)的前端面固连有滤网(19)；所述收集槽的上表面固连有第一喷头(25)；所述盛放箱(14)的内部靠近盛放箱(14)的下表面位置固连有均匀布置的第二喷头(26)。/n...

【技术特征摘要】
1.一种用于强化豆瓣后发酵菌剂组合物的制备方法；其特征在于：该组合物的制备方法包括以下步骤：
S1：将对数生长期的嗜盐四联球菌接种在改良的mMRS培养基中25～35℃培养5～7天，平板计数法检测活菌数约为120CFU/g以上发酵完成，添加发酵液中添加多孔淀粉、蔗糖和甘油,在-42℃～-48℃温度下，通过冻干机经25～45h进行冻干，冷冻真空干燥制得嗜盐四联球菌菌剂；
S2：将对数生长期的异常毕赤酵母和球拟酵母按3-5％(v/v)接种量在5°Be′麦芽汁30℃培养3天，随后在发酵液中添加质量为6％的多孔淀粉、3％的蔗糖和1％的甘油，经温度为-40℃～-45℃，冻干时间为24-48h冷冻真空干燥制得酵母菌剂；
S3：将对数生长期的米曲霉按3-5％(v/v)接种量在6～7°Bé米曲汁、28-30℃培养2-5天，使米曲汁呈现微黄时，培养完成后，添加发酵液中添加均为质量分数6％的多孔淀粉、8％的蔗糖和1％的甘油,经温度为-40℃～-45℃，冻干时间为24-48h冷冻真空干燥制得米曲霉菌剂；
S4：将对数生长期的格孢腔菌按4-5％(v/v)接种量在灭菌培养基中28-30℃培养2-5天，培养完成后，向发酵液中添加质量分数6％的多孔淀粉、8％的蔗糖和1％的甘油,经温度为-40℃～-45℃，冻干时间为24-48h冷冻真空干燥制得格孢腔菌菌剂；
其中S1中所使用的冻干机，包括冻干机体(1)、电机(2)和磨盘(3)；所述冻干机体(1)为长方体结构设计；所述冻干机体(1)的右侧侧面固连有控制箱(11)；所述冻干机体(1)的前端面开设有工作槽；所述冻干机体(1)于工作槽的槽口位置转动连接有密封门(12)；所述冻干机体(1)的内部下表面开设有导槽；所述导槽的内部前后滑动连接有处理箱(13)；所述处理箱(13)的内部靠近处理箱(13)的上表面位置开设有动力腔；所述动力腔的内部固连有电机(2)；所述处理箱(13)的内部于动力腔的下方位置开设有运动槽；所述处理箱(13)于动力腔和运动槽之间位置开设有连接孔；所述连接孔的内部转动连接有转动柱；所述运动槽的上表面固连有支撑环(21)；所述支撑环(21)的内部转动连接有连接柱(22)，且连接柱(22)与转动柱之间固定连接；所述连接柱(22)的下表面开设有滑槽；所述滑槽的内部上下滑动连接有冻干块(23)；所述滑槽的槽底固连有气缸杆(24)，且气缸杆(24)的活塞杆与冻干块(23)之间固定连接；所述冻干块(23)的下表面固连有磨盘(3)；所述冻干块(23)的内部开设有冻干腔，且冻干腔与工作槽的内部之间相互连通；所述运动槽的内部于磨盘(3)的正下方位置固连有盛放箱(14)；所述运动槽的内表面于冻干块(23)位置固连有导料块(15)；所述导料块(15)的前端面固连有导管(16)，且导管(16)与盛放箱(14)...

【专利技术属性】
技术研发人员：高银江，李文飞，
申请(专利权)人：四川饭扫光食品集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51