一种利用沙克乳杆菌的半干型牛肉干发酵加工工艺制造技术

本申请属于食品加工技术领域，涉及一种半干型牛肉干的发酵加工工艺专利申请事宜。该工艺具体包括：原料修整、腌制、发酵、卤煮、烘烤制备成半干型牛肉干等步骤。本申请中，发明专利技术人以沙克乳杆菌为发酵菌种，以水分含量、水分分布、pH值、水分活度、剪切力及感官评价等为评价指标，通过设计不同发酵时间，对不同发酵时间的半干型发酵牛肉干的品质进行了比较研究，从而为半干型牛肉产品的发酵工艺改善奠定一定技术基础，同时也为其他类型牛肉制品的加工提供了较好借鉴和参考。

【技术实现步骤摘要】
一种利用沙克乳杆菌的半干型牛肉干发酵加工工艺
本申请属于食品加工
，涉及一种半干型牛肉干的发酵加工工艺专利申请事宜。
技术介绍
由于牛肉具有高蛋白、低脂肪等高营养价值的显著性优势，因此近年来，牛肉制品得到了广大消费者的喜爱。具体深加工产品中，产品类型不同，产品特点和适宜人群也有明显差异。例如，传统牛肉干制品虽然质地较硬、风味单一，且不适宜中老年人食用，但由于保质期长，因而有较为广阔的市场空间。半干型牛肉干产品，虽然具有水分含量适中、嫩度好，适宜绝大多数消费者的食用，但由于其水分含量高，容易造成微生物生长繁殖，由此带来货架期较短的明显缺陷。已有食品工业研究表明，微生物发酵工艺可以明显改善肉制品的风味并提高其营养价值，同时具有降低水分含量、水分活度、抑制食品中的病原体金黄色葡萄球菌等益处，对于提高食品的安全性具有重要促进作用。也因此，将微生物发酵工艺应用于半干型牛肉干的生产加工制备，对于开发出口感好、营养价值高、安全性好的新产品具有十分重要的技术意义。现有技术中，发酵肉制品常用的发酵菌种有酵母菌、霉菌、乳酸菌等，但因菌本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种利用沙克乳杆菌的半干型牛肉干发酵加工工艺，其特征在于，该工艺具体包括如下步骤：/n（一）原料修整、腌制/n将牛肉进行适当加工分割后，进行腌制；/n（二）发酵/n以沙克乳杆菌的发酵菌液为发酵剂，对步骤（一）中腌制后牛肉进行发酵处理；/n（三）卤煮/n取发酵后的牛肉，加入的清水卤煮；/n（四）烘烤/n将卤煮后牛肉块置于烘箱中，烘烤制备成半干型牛肉干。/n

【技术特征摘要】
1.一种利用沙克乳杆菌的半干型牛肉干发酵加工工艺，其特征在于，该工艺具体包括如下步骤：
（一）原料修整、腌制
将牛肉进行适当加工分割后，进行腌制；
（二）发酵
以沙克乳杆菌的发酵菌液为发酵剂，对步骤（一）中腌制后牛肉进行发酵处理；
（三）卤煮
取发酵后的牛肉，加入的清水卤煮；
（四）烘烤
将卤煮后牛肉块置于烘箱中，烘烤制备成半干型牛肉干。


2.如权利要求1所述利用沙克乳杆菌的半干型牛肉干发酵加工工艺，其特征在于，步骤（一）中，腌制时，具体调料配方为：食盐1.2%、糖1%、葡萄糖1.2%、亚硝酸钠0.01...

【专利技术属性】
技术研发人员：祝超智，焦阳阳，赵改名，崔文明，李珊珊，张继冉，李佳麒，银峰，白雪原，茹昂，赵洋，秦可梦，
申请(专利权)人：河南农业大学，
类型：发明
国别省市：河南;41