一种利用沙克乳杆菌的半干型牛肉干发酵加工工艺制造技术

本申请属于食品加工技术领域，涉及一种半干型牛肉干的发酵加工工艺专利申请事宜。该工艺具体包括：原料修整、腌制、发酵、卤煮、烘烤制备成半干型牛肉干等步骤。本申请中，发明专利技术人以沙克乳杆菌为发酵菌种，以水分含量、水分分布、pH值、水分活度、剪切力及感官评价等为评价指标，通过设计不同发酵时间，对不同发酵时间的半干型发酵牛肉干的品质进行了比较研究，从而为半干型牛肉产品的发酵工艺改善奠定一定技术基础，同时也为其他类型牛肉制品的加工提供了较好借鉴和参考。

【技术实现步骤摘要】
一种利用沙克乳杆菌的半干型牛肉干发酵加工工艺
本申请属于食品加工
，涉及一种半干型牛肉干的发酵加工工艺专利申请事宜。
技术介绍
由于牛肉具有高蛋白、低脂肪等高营养价值的显著性优势，因此近年来，牛肉制品得到了广大消费者的喜爱。具体深加工产品中，产品类型不同，产品特点和适宜人群也有明显差异。例如，传统牛肉干制品虽然质地较硬、风味单一，且不适宜中老年人食用，但由于保质期长，因而有较为广阔的市场空间。半干型牛肉干产品，虽然具有水分含量适中、嫩度好，适宜绝大多数消费者的食用，但由于其水分含量高，容易造成微生物生长繁殖，由此带来货架期较短的明显缺陷。已有食品工业研究表明，微生物发酵工艺可以明显改善肉制品的风味并提高其营养价值，同时具有降低水分含量、水分活度、抑制食品中的病原体金黄色葡萄球菌等益处，对于提高食品的安全性具有重要促进作用。也因此，将微生物发酵工艺应用于半干型牛肉干的生产加工制备，对于开发出口感好、营养价值高、安全性好的新产品具有十分重要的技术意义。现有技术中，发酵肉制品常用的发酵菌种有酵母菌、霉菌、乳酸菌等，但因菌种不同，具体改善原理有所不同。例如，乳酸菌发酵后可以产生大量乳酸，乳酸进一步通过弱化、降解肌原纤维和结缔组织来提高肉的嫩度。总体上，现有关于发酵工艺在肉制品加工中的应用研究，一方面是基础性的优势菌株的筛选工作，另一方面是针对特定肉制品类型，如何优化相关发酵加工工艺，从而确保发酵加工质量。因此，结合具体肉制品类型，目前仍有大量基础性研究工作需要进行深入开展。专利技术内容针对半干型牛肉干这一肉制品类型，本申请目的在于结合特定发酵菌种提供一种发酵加工工艺，从而获得一种口感好、营养价值高的半干型牛肉干制品，进而为相关牛肉制品的消费、推广奠定一定技术基础。本申请所采取的技术方案详述如下。一种利用沙克乳杆菌的半干型牛肉干发酵加工工艺，具体包括如下步骤：（一）原料修整、腌制将牛肉进行适当加工分割后，进行腌制，具体而言：除去筋膜脂肪，将原料牛肉修整为3×1×1cm块状；随后，在修整好的牛肉块中加入调料，腌制24h；调料具体配方为：食盐1.2%、糖1%、葡萄糖1.2%、亚硝酸钠0.01%、D-异抗坏血酸钠0.03%。（注意，此处“%”含义相当于牛肉块质量比例，以“食盐1.2%”为例，其含义为，每100Kg牛肉中，加入食盐1.2Kg）（二）发酵将沙克乳杆菌的发酵菌液中活菌数调整为107CFU/g后，加入牛肉块，25℃恒温发酵不少于0h，同时不超过60h（优选发酵24~36h）；（三）卤煮取发酵后的牛肉，加入等比（1:1质量比）的清水卤煮，最后文火收汁至汤汁收干后即可；（四）烘烤将卤煮后牛肉块置于烘箱中，烘烤制备成半干型牛肉干，具体烘烤工艺可参考如下：先100℃烘烤15min，翻面后70℃烘烤35min，再翻面70℃烘烤20min，最后出炉即可。本申请中，专利技术人以沙克乳杆菌为发酵菌种，以水分含量、水分分布、pH值、水分活度、剪切力及感官评价等为评价指标，通过设计不同发酵时间，对不同发酵时间的半干型发酵牛肉干的品质进行了比较研究，从而为半干型牛肉产品的发酵工艺改善奠定一定技术基础，同时也为其他类型牛肉制品的加工提供了较好借鉴和参考。附图说明图1为发酵时间对半干型发酵牛肉干色泽的影响；注（图2~4含义相同）：图中数据为平均值±标准差；同一列中a-c，字母相同表示差异不显著(p>0.05)，字母不同则表示差异显著(p<0.05)；图2为发酵时间对半干型发酵牛肉干pH（a）、剪切力（b）、水分含量（c）、水分活度（d）的影响；图3为发酵时间对水分分布的影响；图4为不同乳酸菌对半干型发酵牛肉干感官的影响（包括有：牛肉干组织状态（a）、色泽（b）、风味（c）、咀嚼性评分（d）及感官总分（e））；图5为电子鼻检测半干型发酵牛肉干PCA分析；图6为电子鼻检测半干型发酵牛肉干的百分比堆积图分析。具体实施方式下面结合实施例对本申请做进一步的解释说明。在介绍具体实施例前，就下述实施例中部分实验背景情况简要介绍说明如下。实验材料：牛肉（大黄瓜条部位），河南伊赛公司产品；MRS肉汤培养基，北京奥博星生物技术有限责任公司产品；沙克乳杆菌，传统腊肉中所普遍存在的一种微生物菌种，实验期间，由专利技术人采用常规微生物分离培养获得（需要解释的是，该菌种为一种肉制品中常见菌种，本申请技术方案实现并不依赖某一特定菌株）；主要仪器和设备：BYXX-50型烟熏箱：中国艾博公司；MODEL2000型沃布剪切力仪：美国G-R公司；SMARTSystem5：美国CEM公司；35172BRUZ拍打均质机：法国AESChemunex公司；HI99163便携pH计：德国Hanna公司；PEN3电子鼻：德国Airsense公司；IPC-810B核磁共振成像仪：上海纽迈电子科技有限公司；4TE水分活度测定仪，康宝贝莱科技有限公司产品；主要测定指标及标准或方法：（1）颜色测定：参考李君珂等的方法（蔬菜提取物对猪肉脯品质的影响，食品科学）并略作修改，具体为：利用色差仪测量牛肉片产品的色差，分别获得L*、a*和b*3种反射颜色参数，其中L*代表亮度值，a*代表红度值，b*代表黄度值，每组测定5个平行；（2）水分含量测定将样品切为碎末状，利用SMARTSystem5测定水分含量；（3）pH值测定菌液pH，直接利用便携式pH酸度计测定；半干型发酵牛肉干制品的pH，参考《GB5009.237-2016》操作；（4）水分活度测定参考操作说明，利用水分活度仪进行测定；（5）剪切力测定参考LIMiaoyun等的方法（DeterminingthedryingdegreeandqualityofchickenjerkybyLF-NMR，JournalofFoodEngineering）并略作调整，即：使用沃布剪切力仪垂直样品表面切下，测定时每组样品重复测定5次；（6）电子鼻的测定参考孟舒雨等的方法（基于灰色关联度法的狮子头风味电子鼻分析与感官评分相关性，肉类研究），对实验样品进行电子鼻测定；（7）水分分布的测定参考朱晓红等的方法（结合LF-NMR研究不同处理对酱牛肉保水性的影响，食品工业科技）并略作调整，即：称取2g样品，包裹保鲜膜后放置于圆柱形玻璃试管底部，测试时的参数设定为：SW（KHz）=200，SF（MHz）=22，RFD（ms）=0.080，O1（Hz）=777097.24，RG1（db）=20.0，P1（us）=17.00，DRG1=3，TD=498014，DR=1，TW（ms）=3600.000，NS=16，P2（us）=33本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种利用沙克乳杆菌的半干型牛肉干发酵加工工艺，其特征在于，该工艺具体包括如下步骤：/n（一）原料修整、腌制/n将牛肉进行适当加工分割后，进行腌制；/n（二）发酵/n以沙克乳杆菌的发酵菌液为发酵剂，对步骤（一）中腌制后牛肉进行发酵处理；/n（三）卤煮/n取发酵后的牛肉，加入的清水卤煮；/n（四）烘烤/n将卤煮后牛肉块置于烘箱中，烘烤制备成半干型牛肉干。/n

【技术特征摘要】
1.一种利用沙克乳杆菌的半干型牛肉干发酵加工工艺，其特征在于，该工艺具体包括如下步骤：
（一）原料修整、腌制
将牛肉进行适当加工分割后，进行腌制；
（二）发酵
以沙克乳杆菌的发酵菌液为发酵剂，对步骤（一）中腌制后牛肉进行发酵处理；
（三）卤煮
取发酵后的牛肉，加入的清水卤煮；
（四）烘烤
将卤煮后牛肉块置于烘箱中，烘烤制备成半干型牛肉干。


2.如权利要求1所述利用沙克乳杆菌的半干型牛肉干发酵加工工艺，其特征在于，步骤（一）中，腌制时，具体调料配方为：食盐1.2%、糖1%、葡萄糖1.2%、亚硝酸钠0.01...

【专利技术属性】
技术研发人员：祝超智，焦阳阳，赵改名，崔文明，李珊珊，张继冉，李佳麒，银峰，白雪原，茹昂，赵洋，秦可梦，
申请(专利权)人：河南农业大学，
类型：发明
国别省市：河南;41