一种面条的制作方法技术

一种面条类食品的制作方法，其特征在于采用挤出成型的方法将面团或者面糊成型为面条，成型的面条直接落入温度为70~150摄氏度的油锅完成定型，同时面条完成熟化或者半熟化；完成定型的面条捞出沥油或者洗油后，可根据需要继续进行拌、煮、蒸、炒、闷、烩等加工步骤和调味，完成面条餐品的制作。

【技术实现步骤摘要】
一种面条的制作方法
本专利技术涉及食品的加工制作方法，特别是面条和米粉类食品的加工制作方法。
技术介绍
现有的面条和米粉（以下统称为面条）类食品，特别是鲜食面条大多是采用煮或者蒸完成面条的定型和熟化，采用蒸的方法需要解决面条的粘连问题，对面条的含水率有较严苛的要求，采用水煮的方法时，因为水的溶蚀，烹饪损失率较大，国家标准要求是不高于8%，同时对面条中粗粮含量有较大限制。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提出一种新的面条餐品加工方法，能够显著降低烹饪损失率，适应更宽范围的含水率；对面条的材料配比限制小，允许更高比例的粗粮含量，甚至完全用粗粮制作面条。本专利技术的技术方案为：采用挤出成型的方法将面团或者面糊成型为面条，成型的面条直接落入温度为70~150摄氏度的油锅完成定型，同时面条完成熟化或者半熟化。完成定型的面条捞出沥油或者洗油后，可根据需要继续进行拌、煮、蒸、炒、闷、烩等加工步骤和调味，完成面条餐品的制作。采用前述技术方案，所说的面团和面糊的含水量在20%~80%，从呈稀糊状至极硬的面团状，均可适用，其中的谷物成分包括但不限于以下谷粉中的一种或者多种：小麦、稻米、玉米、高粱、小米、莜麦、荞麦、豆类、薯类，并且可以添加蔬菜、鸡蛋、肉类等营养强化成分和调味成分。如果谷物成分只选用稻米粉，即为通常所说的米粉。所说的油锅可以使用各种食用油，油温低于或等于水的沸点为油浸定型，油温高于水的沸点为油炸定型，（通常水的沸点会因海拔和气压略有变化），油温可以根据后续工序确定，直接拌食的油温应在95~150度，制成全熟的半成品面条；后续工艺包含煮蒸炒等加热工序时，可以选择较低的油温，可以是70~150度，制成全熟或半熟的半成品面条。定型的面条捞出后，可根据需要继续进行拌、煮、蒸、炒、闷、烩等加工步骤和调味，完成面条餐品的制作。所说的洗油是指将沥油后（或未经沥油）的面条投入热水或沸水中，洗去面条表面附着的油脂，降低最终成品面条餐品的油脂含量。工序中含有蒸的工序时，可以在蒸的同时完成沥油，从而缩短餐品制作时长。本专利技术的有益效果在于，采用油浸或者油炸定型，完全避免了水煮定型时的溶蚀损耗，也无需顾忌蒸制定型时的防粘连问题。本专利技术的有益效果还在于，与传统技术相比，本专利技术尤其适合采用含水率高的面糊制作面条，尤其适合粗粮和豆类含量高的面条制作。实施例制作含有多种谷物（包括豆类）成分的面条时，可以将全部或部分谷物成分制成单组分的预调面糊，在进行成型的前一刻，按比例量取需要的预调面糊以及其他成分，混合并搅拌均匀后进行挤出成型。所说的单组分指仅含一种谷物（豆类）成分的预调面糊，所说的其他成分指干的谷粉（豆粉）以及蔬菜鸡蛋肉类等营养强化剂和调味品。因为一些谷物（豆类）中的大分子需要在水中进行长时间的充分的溶胀才能获得良好的口感。相比于采用干粉制作混合面糊，采用预调面糊省去了等待溶胀的时间，可以在极短时间内制作出指定材料配比同时具有良好口感的面条餐品。所说的预调面糊可以是生的，也可以预熟的，预熟的方法包括整粒谷物预熟，或者谷粉预熟，或者将谷粉调成面糊后预熟。本专利技术特别适合高含水率、粗粮含量高的面条和米粉类食品的制作。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种面条类食品的制作方法，其特征在于采用挤出成型的方法将面团或者面糊成型为面条，成型的面条直接落入温度为70~150摄氏度的油锅完成定型，同时面条完成熟化或者半熟化。/n

【技术特征摘要】
1.一种面条类食品的制作方法，其特征在于采用挤出成型的方法将面团或者面糊成型为面条，成型的面条直接落入温度为70~150摄氏度的油锅完成定型，同时面条完成熟化或者半熟化。


2.根据权利要求1...

【专利技术属性】
技术研发人员：唐忠联，
申请(专利权)人：唐忠联，
类型：发明
国别省市：福建;35