一种豆腐及其制备工艺制造技术

本申请公开了一种豆腐及其制备工艺，属于食品加工的技术领域，解决了现有制备得到的豆腐孔洞密度过大、口感不佳的技术问题。其制备工艺包括以下步骤：S1、将黑豆用水浸泡；S2、磨浆：使得豆糊粒度≤30目；S3、洗浆；S4、煮浆：得到浓度为9‑12度的豆浆液，随后滤掉杂质后煮浆；S5、点浆；S6、压制。本申请的制备工艺具有使得制备得到的豆腐孔洞密度低、口感好的优点。

A kind of tofu and its preparation technology

【技术实现步骤摘要】
一种豆腐及其制备工艺
本申请涉及食品加工的
，更具体地说，它涉及一种豆腐及其制备工艺。
技术介绍
豆腐作为一种常见的豆制品，因富含氨基酸且口感较佳而一直被大家所喜爱。常见的豆腐是用黄豆、黑豆等为原料制作而成。以黑豆为原料制作豆腐，黑豆和黄豆从营养成分方面来讲，虽然都含有较多的氨基酸，但是却有所不同。黑豆性平、味甘，具有调中下气、滋阴补肾、补血明目、利水消肿、活血美肤等作用。黑豆中含有丰富的优质蛋白质和脂肪以及碳水化合物，此外，还含有较多的钙、磷、铁等矿物质和胡萝卜素以及多种维生素B1、B2、B12等人体所需的各种营养素。黑豆与黄豆相比，所含蛋白质含量高于黄豆。黑豆入肾经，具有滋肾补肾、补血明目之功能。黑豆还有长肌肤、益颜色、健体延年之功效，久食能使肌细肤白。现有的制备豆腐的工艺步骤包括：洗豆和泡豆；随后进行磨浆步骤；过滤后洗浆；煮浆后点浆，此处需要加入卤水进行点浆，形成絮状物；最后压制成豆腐即可。在采用黑豆为原料、上述的制备方法制备豆腐过程时，往往也会存在豆腐中豆质疏松、孔洞密度高以及豆腐具有涩味的不足。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足，本申请的目的在于提供一种豆腐及其制备工艺，采用本申请的制备工艺制备得到的豆腐，在制备豆腐时通过控制豆糊的粒度以及豆浆液的浓度，使得制备得到的豆腐豆质紧密，并有效降低了豆腐的孔洞密度，并优化了豆腐的口感。为实现上述申请目的，本申请首先提供了如下技术方案：一种豆腐的制备工艺，包括以下步骤：S1、将去皮的黑豆用水浸泡；S2、磨浆：将浸泡好的豆瓣磨成糊状，使得豆糊粒度≤30目；S3、洗浆：将磨好的豆糊用水稀释后过滤，得到豆浆液；S4、煮浆：将步骤S3中的豆浆液烧开后，得到浓度为9-12度的豆浆液，经过后滤掉黑渣和杂质，对滤液进行煮浆，得到煮浆后的豆浆；S5、点浆：于步骤S4中得到的豆浆中加入卤水点浆即可；S6、压制：将步骤S5中的得到的固液混合物置于滤布内进行压制8-12min即可。通过采用上述技术方案，首先以去皮的黑豆作为原料进行豆腐的制备，在第一步先将去皮的黑豆用水浸泡，使得黑豆的豆体较软，以便于后面的黑豆的研磨。将豆瓣磨成糊状，使得豆糊的力度≤30目，首先在磨浆这一步就实现将豆瓣中的部分内含物(蛋白质、纤维素等大分子营养物质或功能性物质)因豆瓣破碎自豆瓣中分离；其次当豆糊的粒度较小时，也便于在后期进一步将豆糊中未破碎完全的豆糊颗粒中的内含物分离提取。在步骤S3中，用水将磨好的豆糊稀释至浆水发淡白，使得豆糊中能够溶于水的物质(水溶性蛋白质、氨基酸以及水溶性纤维素、糖等)均溶于水中，因此在接下来的过滤操作后，这类能够溶于水的有益物质能更多地存在于滤液中，减少水溶性有益物质的损失。而将得到的豆浆过滤至9-10度(糖度计测定得到的蛋白质含量以度为计量单位)，当豆浆中的蛋白质含量达到一定的黏度之后，便于在后期制备得到口感较佳、豆质紧密的豆腐。步骤S4中，主要通过煮浆实现浆水中蛋白质的变性并形成絮状物，进一步促进蛋白质的凝固。由于是以黑豆为原料制备豆腐，黑豆中会含有一定的嘌呤，食物中嘌呤的含量过多会在人体内富集，无法及时代谢，引发痛风；而嘌呤易溶于水且在高温下易于分解，因此步骤S4将豆浆中的嘌呤尽可能地去除。除此以外，煮浆的过程中也将去除原豆浆中的涩味和其他杂质物质。最后在通过压制制备得到豆腐。进一步地，在步骤S1中，去皮的所述黑豆和水的质量比为1：(2.5-3.5)。通过采用上述技术方案，当黑豆和水的用量在上述范围内时，首先水的用量能够将黑豆完全、充分地浸泡透，在这个浸泡过程中，水逐渐进入黑豆豆瓣内部，使得黑豆内自由水的含量增加，有利于接下来在步骤S2中，在磨浆过程中快速有效地将黑豆破碎，易于形成粒度较小的黑豆糊。除此以外，当黑豆和水的用量在上述范围内时，有充足的自由水进入黑豆内，在进行洗浆之前提前将黑豆内的水溶性营养物质溶解在水中，在后期洗浆时有利于快速洗浆，并且得到高浓度的豆浆。进一步地，在步骤S3中，将磨好的豆糊用水稀释的过程中还伴随着对浆液的搅拌，搅拌转速为2600-3100rpm。通过采用上述技术方案，在上述的搅拌转速下加快了豆糊中水溶性的有益物质尽快溶解在水中。进一步地，在步骤S4中，煮浆温度为90-100℃，煮浆时间为10-17min。进一步地，在步骤S6中进行压制的具体步骤包括：对所述步骤S5中的得到的固液混合物进行6-10次压制，每次压制80-100s。进一步地，进行步骤S5所述的点浆操作之前，于所述洗浆后的豆浆中添加蛋清后在37-45℃的温度下搅拌均匀，随后在90-100℃下煮浆3-8min，所述蛋清的添加量为所述煮浆后的豆浆质量的3-9％。通过采用上述技术方案，蛋清中的蛋白质含量较高，且易溶于水；除此以外，蛋清中还含有较多的脂肪。将蛋白质加入煮浆后的豆浆中，首先，蛋清溶解于豆浆中，使得豆浆中的蛋白质、脂肪等营养物质的含量较多，完善了最终制备得到的豆腐的营养结构；其次，蛋清中还含有较多的脂肪，因此蛋清具备和豆浆中的水溶性和油溶性的的物质都相互溶解的能力，加入蛋清后，蛋清和豆浆能够形成均一稳定的溶液，溶液的均一稳定特性使得豆浆液中不易出现气泡，进而降低了豆腐在制备过程中出现孔隙的可能性，从而减少了制备得到的豆腐的孔洞密度，使得制备得到的豆腐较为紧密，口感较佳。进一步地，所述蛋清分两次添加，所述蛋清第一次的添加量为所述蛋清总添加质量的50-70％，所述蛋清第二次的添加量为所述蛋清总添加量的余量。进一步地，第一次添加所述蛋清时，在1500-2000rpm的搅拌转速下边搅拌边加入，搅拌时间为10-20min。进一步地，第二次添加所述蛋清时，在400-700rpm的搅拌转速下边搅拌边加入，搅拌时间为3-10min。通过采用上述技术方案，在加入蛋清的过程中，伴随着高速搅拌步骤，这样操作的优势在于：首先，使得蛋清和豆浆完全混合，豆浆中的水将蛋清完全、充分地溶解，同时，豆浆中的蛋白质/氨基酸和脂溶性物质与蛋清中的蛋白质和脂肪充分互溶，使得加入蛋清后豆浆液是更加均一稳定的溶液；其次，高速的搅拌能够使得更多原本存在于豆浆中的气体逸出，进一步降低了在点浆和压制过程中豆腐内出现孔隙的可能性，保证豆腐的品质较佳。第一次于豆浆内加入蛋清后，在高速搅拌下豆浆液中产生较多的气泡，漂浮于豆浆表面，且在短时间内无法实现静置消泡，需要静置20-30min才可以消除90％的气泡。在经多次尝试后发现，采用两次添加蛋清的方式，搅拌结束后在4-8min的时间内即可实现静置消泡。而第二次添加蛋清后，低速的搅拌避免了外部环境中的空气过多的进入豆浆液内之后对后续的豆腐制作带来不利影响，使得制备得到的豆腐中孔洞密度降低。此外，第二次蛋清的添加，进一步增加了豆浆液的粘稠度，溶液粘稠度的增加液能够进一步阻止环境中的空气进入豆浆液。为实现上述申请目的，本申请还提供了如下技术方案：一种采用上述的工艺制备得到的一种豆腐。综上所述，本申请具有以下有益效本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种豆腐的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：/nS1、将去皮的黑豆用水浸泡；/nS2、磨浆：将浸泡好的豆瓣磨成糊状，使得豆糊粒度≤30目；/nS3、洗浆：将磨好的豆糊用水稀释后过滤得到豆浆液；/nS4、煮浆：将步骤S3中的豆浆液烧开后，得到浓度为9-12度的豆浆液，经过后滤掉黑渣和杂质，对滤液进行煮浆，得到煮浆后的豆浆；/nS5、点浆：于步骤S4中得到的豆浆中加入卤水点浆即可；/nS6、压制：将步骤S5中的得到的固液混合物置于滤布内进行压制8-12 min即可。/n

【技术特征摘要】
1.一种豆腐的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将去皮的黑豆用水浸泡；
S2、磨浆：将浸泡好的豆瓣磨成糊状，使得豆糊粒度≤30目；
S3、洗浆：将磨好的豆糊用水稀释后过滤得到豆浆液；
S4、煮浆：将步骤S3中的豆浆液烧开后，得到浓度为9-12度的豆浆液，经过后滤掉黑渣和杂质，对滤液进行煮浆，得到煮浆后的豆浆；
S5、点浆：于步骤S4中得到的豆浆中加入卤水点浆即可；
S6、压制：将步骤S5中的得到的固液混合物置于滤布内进行压制8-12min即可。


2.根据权利要求1所述的一种豆腐的制备工艺，其特征在于，在步骤S1中，去皮的所述黑豆和水的质量比为1：（2.5-3.5）。


3.根据权利要求1所述的一种豆腐的制备工艺，其特征在于，在步骤S3中，将磨好的豆糊用水稀释的过程中还伴随着对浆液的搅拌，搅拌转速为2600-3100rpm。


4.根据权利要求1所述的一种豆腐的制备工艺，其特征在于，在步骤S4中，煮浆温度为90-100℃，煮浆时间为10-17min。


5.根据权利要求1所述的一种豆腐的制备工艺，...

【专利技术属性】
技术研发人员：于志强，
申请(专利权)人：北京西贝龙之梦餐饮管理有限公司，
类型：发明
国别省市：北京;11