一种豆香锅巴及其制备方法技术

本申请公开了一种豆香锅巴及其制备方法，涉及休闲食品领域。一种豆香锅巴的制备方法包括以下步骤：（1）原料预处理；（2）蒸煮；（3）冷却干燥；（4）回性回香；（5）拌料；（6）辊压切片；（7）油炸；（8）调味；（9）冷却；（10）充氮包装、检验、入成品库。本申请的制备方法具有降低锅巴含油量，改善锅巴油腻口感的优点。另外，本申请的豆香锅巴具有营养丰富、口感酥脆、不油腻的优点。

【技术实现步骤摘要】
一种豆香锅巴及其制备方法
本申请涉及休闲食品领域，更具体地说，它涉及一种豆香锅巴及其制备方法。
技术介绍
锅巴作为一种传统休闲食品，因其酥脆的口感和香气，老少皆宜，深受人们喜爱。目前市场上的锅巴大都以大米、玉米、小米、黄豆为主要原料。中国专利CN101632437A公开了一种土豆锅巴及其制备方法，各原料组分按重量份比为：大米75-85、土豆5-15、黄豆5-15、调料3-5、所述的调料按重量份比包括有：辣椒粉1-1.5、盐1-1.3、味精0.5-0.8、白砂糖0.1-0.4、八角0.04-0.06、小茴香0.05-0.15、桂皮0.05-0.07、牛肉精粉0.1-0.4、鸡肉精粉0.1-0.15、花椒0.1-0.2、麦芽糊精0.05-0.15。土豆锅巴的制作方法，包括以下步骤：(1)、将大米、黄豆放入水中进行浸泡，浸泡时间为7-9小时，然后和土豆一起进行清洗；(2)、将清洗后的大米、黄豆、土豆放入水中进行加热蒸煮，蒸煮时间为1.5-2.5小时，蒸煮后的大米、黄豆的含水量均为10-15％；(3)、将蒸煮后的大米、黄豆和土豆进行粉碎，按重量份比进行混合，放入膨化成型机内进行膨化、成型，然后进行切片；(4)、将切片后的产品放入油锅内进行油炸熟化，油炸时间为5-8分钟；(5)、将调料拌入油炸熟化后的产品中进行调味成品，最后将成品进行检验、包装。上述土豆锅巴是按照传统工艺制作的锅巴，含油量高，口感油腻，食用过多对健康无益。随着生活水平的提高，人们对于健康的追求越来越高，但又不愿意放弃油炸赋予锅巴的酥脆口感和特殊风味，因此需要提供一种新的油炸锅巴制备方法，在保证锅巴酥脆口感的同时，降低锅巴的含油量和油腻口感。
技术实现思路
针对相关技术存在的锅巴含油量高、口感油腻的问题，本申请的第一个目的在于提供一种豆香锅巴的制备方法，所述制备方法具有降低锅巴吸油率，从而降低锅巴含油量，改善锅巴油腻口感的优点。本申请的第二个目的在于提供一种豆香锅巴，所述豆香锅巴具有营养丰富、口感酥脆、不油腻的优点。为实现上述第一个目的，本申请提供了如下技术方案：一种豆香锅巴的制备方法，包括以下步骤：(1)原料预处理：将大米、黄豆、马铃薯按配比称重；所述大米除杂、清洗、加自来水浸泡；所述黄豆除杂、清洗；所述马铃薯清洗、去皮、切条、放入水中浸泡、流动水冲洗；(2)蒸煮：将步骤(1)预处理后的大米、黄豆、马铃薯条分别沥干，混合均匀，通入高温蒸气进行第一次蒸煮得到混合物1，对所述混合物1边翻拌打散边加水，翻拌均匀后，通入高温蒸气进行第二次蒸煮得到混合物2；(3)冷却干燥：将混合物2冷却干燥得到混合物3；(4)回性回香：将混合物3于常温下静置，得到混合物4；(5)拌料：在混合物4中加入淀粉、植物油、食盐，搅拌均匀得到混合物5；(6)辊压切片：将混合物5辊压得到生胚，将所述生胚切片得到生片；(7)油炸：将生片进行油炸膨化得到熟片；(8)调味：根据口味在熟片中加入调味料搅拌均匀得到调味熟片；(9)冷却：将调味熟片冷却得到半成品；(10)充氮包装、检验、入成品库。通过采用上述技术方案，原料预处理工序中将大米浸泡有利于蒸煮淀粉糊化，蒸煮工序控制淀粉糊化程度以调节锅巴的口感和酥脆度，冷却干燥工序控制水分含量来保证辊压切片工序良好的成型度和减少叠片现象，回性回香工序可以调整面筋网络结构，增加塑性，减少在后序辊压切片工序因弹性过大而无法延展的情况的出现，采用辊压切片、油炸工序降低油炸过程吸油率，冷却工序降低冷却过程吸油率，上述工序共同起到降低最终产品锅巴含油量的作用，从而改善锅巴的油腻口感，减少油炸用油量并降低生产成本。进一步地，步骤(1)中大米：黄豆：马铃薯条的重量比为1：(0.08-0.12)：(0.08-0.10)；大米浸泡的米水质量比为1：1-2，温度高于20℃时浸泡40min，温度低于20℃时浸泡时间不少于50min；马铃薯条在流动水中浸泡8-15min。通过采用上述技术方案，将大米用自来水浸泡，使大米充分吸水，利于蒸煮时淀粉充分糊化。大米含水量随浸泡水用量增大和浸泡时间延长而增加，但当大米水分达到一定量后，即使延长浸泡时间和增加浸泡水用量，水分也几乎不再增加。将马铃薯条在流动水中浸泡能够快速去除马铃薯条表面的淀粉，以减少马铃薯条的褐变。进一步地，步骤(2)中第一次蒸煮时间15-35min，第二次蒸煮时间20-40min。通过采用上述技术方案，通过调节蒸煮时间来控制大米、马铃薯条中淀粉的糊化程度，从而调节锅巴的口感和酥脆度。进一步地，步骤(3)中混合物3的水分含量为52-56％。通过采用上述技术方案，通过控制混合物3的水分含量，使锅巴成型度好且切片过程不容易发生叠片现象。进一步地，步骤(6)中使用辊压机进行辊压，辊压机的第二道辊子间距1.8-2.0mm，第三道辊子间距1.3-1.5mm，第四道辊子间距0.8-1.0mm。通过采用上述技术方案，大米淀粉含量为70％以上，淀粉在蒸煮过程中与水分有机结合，使淀粉进行糊化，大米体积膨胀，产生很多孔隙。在制备锅巴生片时，在生片中形成了大量的小孔隙，正是这些孔隙在高温油炸时大量的吸油，片中孔隙的大小和数量将直接影响着锅巴吸油率的高低。另外，生片的厚度影响熟化的快慢，影响油炸时间，从而影响着锅巴吸油率。进一步地，步骤(6)中所述生片的水分含量为42-50％。在油炸过程中，锅巴外层表面含有自由水和结合水，将锅巴放入高温的热油中，表面水分迅速蒸发，外层形成硬壳，内层的水受热形成水蒸气，从硬壳的孔隙逸出。随着油炸过程的进行，油慢慢渗入食物内部水分蒸发后留下的空间，因此锅巴生片水分含量与吸油率有很密切关系，通过控制生片水分含量来调整吸油率。进一步地，步骤(7)中油炸条件为：油炸前区温度：175-185℃，后区温度：172-181℃，油炸总时间为2-3min。通过采用上述技术方案，生片刚进入油炸设备时，由于水分含量高，因此需要较高的前区温度，加快传热过程，使水分快速蒸发；而后期为了控制油渗入到锅巴片内部，因此需要较低的油炸后区温度。随着油炸时间的延长，渗入到锅巴片内部的油含量也随之增加，因此需要控制油炸时间来控制油炸过程的吸油率。为了达到相同的脱水率，缩短油炸时间则必须提高油炸温度，但提高油炸温度又容易使得锅巴表面焦黄，内部较软。因此在保证锅巴片质量的基础上，控制油炸温度和时间，尽可能缩短油炸时间，以降低锅巴吸油率。进一步地，步骤(9)中冷却为真空冷却，在0.07-0.09MPa压力下冷却30-60s。通过采用上述技术方案，锅巴从油锅中取出之后，外表面温度迅速下降，锅巴内部的水蒸汽开始冷凝，食品内部结构空隙压力开始逐渐降低，并在小于大气压的情况下，外界就产生了一种驱动力将锅巴表面粘附的油吸入到内部。因此，减少外界压力就可以减少锅巴表面粘附的油顺着外表面而向内渗入，最终使得锅巴的含油量降低。进一步地，在步骤(7)和步骤(8)之间增加真空离心脱油工序。通过采用上述技术方案，锅巴在油炸过程中，会有一部本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种豆香锅巴的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/n（1）原料预处理：将大米、黄豆、马铃薯按配比称重；/n大米除杂、清洗、加自来水浸泡；/n黄豆除杂、清洗；/n马铃薯清洗、去皮、切条、放入水中浸泡、流动水冲洗；/n（2）蒸煮：将步骤（1）预处理后的大米、黄豆、马铃薯条分别沥干，混合均匀，通入高温蒸气进行第一次蒸煮得到混合物1，对所述混合物1边翻拌打散边加水，翻拌均匀后，通入高温蒸气进行第二次蒸煮得到混合物2；/n（3）冷却干燥：将混合物2冷却干燥得到混合物3；/n（4）回性回香：将混合物3于常温下静置，得到混合物4；/n（5）拌料：在混合物4中加入淀粉、植物油、食盐，搅拌均匀得到混合物5；/n（6）辊压切片：将混合物5辊压得到生胚，将所述生胚切片得到生片；/n（7）油炸：将生片进行油炸膨化得到熟片；/n（8）调味：根据口味在熟片中加入调味料搅拌均匀得到调味熟片；/n（9）冷却：将调味熟片冷却得到半成品；/n（10）充氮包装、检验、入成品库。/n

【技术特征摘要】
1.一种豆香锅巴的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料预处理：将大米、黄豆、马铃薯按配比称重；
大米除杂、清洗、加自来水浸泡；
黄豆除杂、清洗；
马铃薯清洗、去皮、切条、放入水中浸泡、流动水冲洗；
（2）蒸煮：将步骤（1）预处理后的大米、黄豆、马铃薯条分别沥干，混合均匀，通入高温蒸气进行第一次蒸煮得到混合物1，对所述混合物1边翻拌打散边加水，翻拌均匀后，通入高温蒸气进行第二次蒸煮得到混合物2；
（3）冷却干燥：将混合物2冷却干燥得到混合物3；
（4）回性回香：将混合物3于常温下静置，得到混合物4；
（5）拌料：在混合物4中加入淀粉、植物油、食盐，搅拌均匀得到混合物5；
（6）辊压切片：将混合物5辊压得到生胚，将所述生胚切片得到生片；
（7）油炸：将生片进行油炸膨化得到熟片；
（8）调味：根据口味在熟片中加入调味料搅拌均匀得到调味熟片；
（9）冷却：将调味熟片冷却得到半成品；
（10）充氮包装、检验、入成品库。


2.根据权利要求1所述的一种豆香锅巴的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中大米：黄豆：马铃薯条的重量比为1：（0.08-0.12）：（0.08-0.10）；大米浸泡的米水质量比为1：（1-2），温度高于20℃时浸泡40min，温度低于20℃时浸泡时间不少于50min；马铃薯条在流动水中浸泡8-15min。

【专利技术属性】
技术研发人员：董立军，何英贤，董玮，
申请(专利权)人：西安市泰升食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：陕西;61