一种牛排的制作方法技术

本发明专利技术的一种牛排的制作方法，涉及食品加工技术领域，具体操作方法包括切片排酸、腌制、包装杀菌和后熟冷藏四个步骤。本发明专利技术的一种牛排的制作方法，利用木瓜中木瓜酶等嫩肉物质替代保水剂，添加至牛排中，一方面能够替代化学保水剂，另一方面能够带给牛排特殊的果味香气，同时在包装后进行低温杀菌，在不影响酶类物质活性的同时，也能够达到杀菌的目的；利用酶类物质后发酵的时间进行运输，这样能够使肉质更加嫩滑，同时也能够节省出品之间，而且在运输过程中也无需冷冻运输，只需4℃冷藏运输即可，极大的降低了运输成本。

【技术实现步骤摘要】
一种牛排的制作方法
：本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种牛排的制作方法。
技术介绍
：牛排是西餐中的主菜，越来越多的进入了百姓的餐桌。牛排的口感是消费者选择牛排的最重要的因素，牛排鲜嫩的口感主要来自于牛排肉质的含水量，现有牛排主要通过添加保水剂来提高牛排的嫩度，而化学添加的保水剂如复合磷酸盐，虽然能达到提高含水量的目的，但相比与纯天然保水产品，消费者则会选择后者。
技术实现思路
：本专利技术的目的是为了克服上述现有技术存在的不足之处，而提供一种牛排的制作方法。本专利技术的一种牛排的制作方法，具体操作方法如下：a、切片排酸：将整块牛排切片，厚度为3-5cm，将切片牛排肉在5-10°冷藏排酸8-10小时，得到排酸肉；b、腌制：将a步骤所得的排酸肉，腌制加入木瓜提取物及腌料，腌制10-12h，即得腌制肉；其中，排酸肉、腌料和木瓜提取物的质量份数比为50:1-3:8-10；c、包装杀菌；将b步骤制得的腌制肉真空包装，然后在62℃-65℃下杀菌20-30min，即得包装品；d、后熟冷藏：将c步骤制得的包装品，4℃下放置3-5天进行后熟，然后-30℃速冻至中心温度达到-18℃后，-18℃下冷藏储存，即得成品。作为本专利技术的进一步改进，所述的具体操作方法如下：a、切片排酸：将整块牛排切片，厚度为3.5cm，将切片牛排肉在8°冷藏排酸9小时，得到排酸肉；b、腌制：将a步骤所得的排酸肉，腌制加入木瓜提取物及腌料，腌制11h，即得腌制肉；其中，排酸肉、腌料和木瓜提取物的质量份数比为50:2:9；c、包装杀菌；将b步骤制得的腌制肉真空包装，然后在63℃下杀菌25min，即得包装品；d、后熟冷藏：将c步骤制得的包装品，4℃下放置4天进行后熟，然后-30℃速冻至中心温度达到-18℃后，-18℃下冷藏储存，即得成品。作为本专利技术的进一步改进，所述的牛排选取牛里脊或牛外脊。作为本专利技术的进一步改进，所述的腌料是由下列组分按质量份数混合而成：食盐1-2份、黑胡椒粉0.5-1份、葱姜汁0.5-1份、生粉5-8份。作为本专利技术的进一步改进，所述的后熟所用时间作为运输时间。作为本专利技术的进一步改进，所述的木瓜提取物的制备方法：(1)木瓜汁制备：将新鲜的木瓜洗净，去皮去籽，将去皮去籽后的木瓜切块与水混合研磨的到木瓜汁，其中木瓜与水的比例为2-3:1；(2)酶解液制备：将a步骤制得的木瓜汁与复合酶混合，45℃下酶解1h，得到木瓜酶解液；(3)抽滤去杂：将b步骤制得木瓜酶解液，抽滤去杂，所得液体即为木瓜提取物。作为本专利技术的进一步改进，所述的复合酶是由下列物质按质量份数混合而成：纤维素酶1份、半纤维素酶0.5份、淀粉酶1份、果胶酶1.5份，酶活力为3000-5000U/mg。本专利技术的一种牛排的制作方法，利用木瓜中木瓜酶等嫩肉物质替代保水剂，添加至牛排中，一方面能够替代化学保水剂，另一方面能够带给牛排特殊的果味香气，同时在包装后进行低温杀菌，在不影响酶类物质活性的同时，也能够达到杀菌的目的；利用酶类物质后发酵的时间进行运输，这样能够使肉质更加嫩滑，同时也能够节省出品之间，而且在运输过程中也无需冷冻运输，只需4℃冷藏运输即可，极大的降低了运输成本。具体实施方式：实施例1一种牛排的制作方法，具体操作方法如下：a、切片排酸：选取牛里脊切片，厚度为3cm，将切片牛排肉在5°冷藏排酸8-10小时，得到排酸肉；b、腌制：将a步骤所得的排酸肉，腌制加入木瓜提取物及腌料，腌制10h，即得腌制肉；其中，排酸肉、腌料和木瓜提取物的质量份数比为50:1:8；所述的腌料是由下列组分按质量份数混合而成：食盐1份、黑胡椒粉0.5份、葱姜汁0.5份、生粉5份；所述的木瓜提取物的制备方法：(1)木瓜汁制备：将新鲜的木瓜洗净，去皮去籽，将去皮去籽后的木瓜切块与水混合研磨的到木瓜汁，其中木瓜与水的比例为2:1；(2)酶解液制备：将a步骤制得的木瓜汁与复合酶混合，45℃下酶解1h，得到木瓜酶解液；所述的复合酶是由下列物质按质量份数混合而成：纤维素酶1份、半纤维素酶0.5份、淀粉酶1份、果胶酶1.5份，酶活力为3000U/mg；(3)抽滤去杂：将b步骤制得木瓜酶解液，抽滤去杂，所得液体即为木瓜提取物；c、包装杀菌；将b步骤制得的腌制肉真空包装，然后在62℃℃下杀菌20min，即得包装品；d、后熟冷藏：将c步骤制得的包装品，4℃下放置3天进行后熟，所述的后熟即可作为运输时间；然后-30℃速冻至中心温度达到-18℃后，-18℃下冷藏储存，即得成品。实施例2一种牛排的制作方法，具体操作方法如下：a、切片排酸：选取牛外脊切片，厚度为5cm，将切片牛排肉在10°冷藏排酸8-10小时，得到排酸肉；b、腌制：将a步骤所得的排酸肉，腌制加入木瓜提取物及腌料，腌制112h，即得腌制肉；其中，排酸肉、腌料和木瓜提取物的质量份数比为50:3:10；所述的腌料是由下列组分按质量份数混合而成：食盐2份、黑胡椒粉1份、葱姜汁1份、生粉8份；所述的木瓜提取物的制备方法：(1)木瓜汁制备：将新鲜的木瓜洗净，去皮去籽，将去皮去籽后的木瓜切块与水混合研磨的到木瓜汁，其中木瓜与水的比例为3:1；(2)酶解液制备：将a步骤制得的木瓜汁与复合酶混合，45℃下酶解1h，得到木瓜酶解液；所述的复合酶是由下列物质按质量份数混合而成：纤维素酶1份、半纤维素酶0.5份、淀粉酶1份、果胶酶1.5份，酶活力为5000U/mg；(3)抽滤去杂：将b步骤制得木瓜酶解液，抽滤去杂，所得液体即为木瓜提取物；c、包装杀菌；将b步骤制得的腌制肉真空包装，然后在65℃下杀菌30min，即得包装品；d、后熟冷藏：将c步骤制得的包装品，4℃下放置5天进行后熟，所述的后熟即可作为运输时间；然后-30℃速冻至中心温度达到-18℃后，-18℃下冷藏储存，即得成品。实施例3一种牛排的制作方法，具体操作方法如下：a、切片排酸：选取牛里脊或牛外脊切片，厚度为3.5cm，将切片牛排肉在8°冷藏排酸9小时，得到排酸肉；b、腌制：将a步骤所得的排酸肉，腌制加入木瓜提取物及腌料，腌制11h，即得腌制肉；其中，排酸肉、腌料和木瓜提取物的质量份数比为50:2:9；所述的腌料是由下列组分按质量份数混合而成：食盐1.5份、黑胡椒粉0.8份、葱姜汁0.8份、生粉6份；所述的木瓜提取物的制备方法：(1)木瓜汁制备：将新鲜的木瓜洗净，去皮去籽，将去皮去籽后的木瓜切块与水混合研磨的到木瓜汁，其中木瓜与水的比例为2.5:1；(2)酶解液制备：将a步骤制得的木瓜汁与复合酶混合，45℃下酶解1h，得到木瓜酶解液；所述的复合酶是由下列物质按质量份数混合而成：纤维素酶1份、半纤维素酶0.5份、淀粉酶1份、果胶酶1.5份，酶活力为4000U/mg本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种牛排的制作方法，具体操作方法如下：/na、切片排酸：将整块牛排切片，厚度为3-5cm，将切片牛排肉在5-10°冷藏排酸8-10小时，得到排酸肉；/nb、腌制：将a步骤所得的排酸肉，腌制加入木瓜提取物及腌料，腌制10-12h，即得腌制肉；其中，排酸肉、腌料和木瓜提取物的质量份数比为50:1-3:8-10；/nc、包装杀菌；将b步骤制得的腌制肉真空包装，然后在62℃-65℃下杀菌20-30min，即得包装品；/nd、后熟冷藏：将c步骤制得的包装品，4℃下放置3-5天进行后熟，然后-30℃速冻至中心温度达到-18℃后，-18℃下冷藏储存，即得成品。/n

【技术特征摘要】
1.一种牛排的制作方法，具体操作方法如下：
a、切片排酸：将整块牛排切片，厚度为3-5cm，将切片牛排肉在5-10°冷藏排酸8-10小时，得到排酸肉；
b、腌制：将a步骤所得的排酸肉，腌制加入木瓜提取物及腌料，腌制10-12h，即得腌制肉；其中，排酸肉、腌料和木瓜提取物的质量份数比为50:1-3:8-10；
c、包装杀菌；将b步骤制得的腌制肉真空包装，然后在62℃-65℃下杀菌20-30min，即得包装品；
d、后熟冷藏：将c步骤制得的包装品，4℃下放置3-5天进行后熟，然后-30℃速冻至中心温度达到-18℃后，-18℃下冷藏储存，即得成品。


2.根据权利要求1所述的一种牛排的制作方法，其特征在于所述的具体操作方法如下：
a、切片排酸：将整块牛排切片，厚度为3.5cm，将切片牛排肉在8°冷藏排酸9小时，得到排酸肉；
b、腌制：将a步骤所得的排酸肉，腌制加入木瓜提取物及腌料，腌制11h，即得腌制肉；其中，排酸肉、腌料和木瓜提取物的质量份数比为50:2:9；
c、包装杀菌；将b步骤制得的腌制肉真空包装，然后在63℃下杀菌25min，即得包装品；
d、后熟冷藏：将c步骤制得的包装品，4℃下放置4天进行后熟，然后-30℃速...

【专利技术属性】
技术研发人员：粟巧兰，杨主泉，臧良运，吴大为，涂东欣，李富仁，郭梦琴，胡志豪，
申请(专利权)人：贺州学院，
类型：发明
国别省市：广西;45