一种肉制品无磷保水剂及其使用方法技术

本发明专利技术提供了一种肉制品无磷保水剂及其使用方法，先将少量分离蛋白加入玉米胚芽油中制成油相，再将硫酸软骨素、唾液酸和较大量的分离蛋白加入银耳水提液中制成水溶液，然后将小部分水溶液缓慢滴加至油相中，最后将中间相缓慢滴加至剩余的水溶液中，真空冷冻干燥得到粉末状的无磷保水剂，可用于肉制品保水保鲜，保持肉制品的原始口感，保持肉的嫩度，具有良好的保水性能。

【技术实现步骤摘要】
一种肉制品无磷保水剂及其使用方法
本专利技术涉及食品添加剂
，特别地，涉及一种肉制品无磷保水剂及其使用方法。
技术介绍
保水性是肉制品的一个重要指标，这是因为较高的保水性方能保持肉制品的感官特性，避免肉制品在加工、运输和储藏过程中水分及营养物质的流失，降低肉制品品质，食用时出现肉质变硬、易碎，口感粗糙，外观色泽暗淡等问题。参与保水性变化的主要是游离水，游离水的保持同蛋白质的空间结构有关，与静电荷量等有密切关系。当蛋白质呈网络状输送结构时，可以包容更多水分；静电荷量有两方面影响，一方面，静电荷量的存在吸引水分子向其聚集，另一方面，它使得蛋白质分子间产生静电斥力，较高的静电荷产生较大的排斥力，导致蛋白质结构松弛，提高持水力。用于提高保水性的常规方法就是添加保水剂，传统保水剂是复合磷酸盐。但是磷酸盐摄入量过多会与人体肠道中的钙结合成难溶于水的磷酸盐，降低人体对钙的吸收，甚至导致人体骨骼释放出钙，造成人体发育迟缓、骨骼畸形等危害。而且，磷酸盐添加后容易出现口感苦涩的问题，影响肉制品口感。为了克服磷酸盐保水剂的以上问题，近年来，人们致力于无磷保水剂的研究开发，比如氯化钙、褐藻酸钠、柠檬酸、碳酸氢盐、糊精、食用胶、糖或糖醇、茶多酚、异抗坏血酸等。但是，这些无磷保水剂中，要么存在口感问题，要么因为分子太大难以穿过肉细胞膜，无法在细胞内起到锁水作用，保水性能欠佳。
技术实现思路
本专利技术目的在于提供一种肉制品无磷保水剂及其使用方法，以解决影响肉制品口感或保水性能欠佳等技术问题。r>为实现上述目的，本专利技术提供了一种肉制品无磷保水剂的制备方法，以重量份计，包括步骤：(1)边搅拌边将10～12份分离蛋白加入18～20份玉米胚芽油中，超声波分散均匀，得到油相；(2)再将8～10份硫酸软骨素、3～6份唾液酸以及80～90份分离蛋白加入200～230份银耳水提液中，超声波分散均匀，得到水溶液；(3)然后边搅拌边将1/12～1/15重量的步骤(2)所得水溶液缓慢滴加至步骤(1)所得油相中，滴加完毕后继续搅拌至完全混匀，得到中间相；(4)最后边搅拌边将中间相缓慢滴加至剩余的水溶液中，滴加完毕后继续搅拌至完全混匀，真空冷冻干燥，即得所述的一种肉制品无磷保水剂；其中，所述分离蛋白是以质量比1：0.2～0.3的豌豆和大米为原料，并利用质量比1：0.3～0.4中性蛋白酶、木瓜蛋白酶的混合酶酶解而得，所述硫酸软骨素和丝素蛋白的重均分子量在5kDa以下，所述银耳水提液是将银耳利用10～15倍重量的去离子水提取而得。优选的，所述混合酶是将中性蛋白酶与木瓜蛋白酶直接混合而得。优选的，所述分离蛋白的制备方法如下：先挑选颗粒饱满均匀的豌豆和大米，混合研磨成粒径≤1mm的混合粉；然后将混合粉脱脂处理，得到脱脂混合粉；接着将脱脂混合粉超声波分散于6～8倍重量的水中，固液分离除去纤维组织，再进行离心分离，取含蛋白的上清液；接着向上清液中加入豌豆重量0.003～0.005倍重量的混合酶，45～50℃反应6～8小时，灭酶，利用质量浓度10～12％三氯乙酸溶液将上清液中蛋白沉淀出来，干燥，即得所述分离蛋白。进一步优选的，脱脂处理的具体方法是：将混合粉与正己烷按照1g：4～6mL的比例混合，室温搅拌1小时，静置1小时，4000转/分钟离心处理20分钟后收集沉淀，重复前述的正己烷处理2～3次，将收集的沉淀于30℃水浴中晾干，即得所述的脱脂混合粉。进一步优选的，利用蛋白淀粉分离离心机进行离心分离，该离心机购自济宁华德环保能源科技有限责任公司。进一步优选的，沉淀的具体方法是：向上清液中加入3～5倍体积量的三氯乙酸溶液，0～4℃避光反应16～18分钟，6000～7000转/分钟离心10～15分钟，得含有蛋白的沉淀。进一步优选的，采用真空冷冻干燥，工艺条件为：-50～-40℃冷却7～9小时，抽真空至3～5Pa，升温至20～30℃，保持真空度，处理10～12小时。优选的，以重量份计，所述硫酸软骨素的制备方法如下：先将1份大分子量的鲨鱼骨硫酸软骨素加入10～12份去离子水中，搅拌溶解，然后加入0.03～0.05份双氧水，50～55℃搅拌反应3～5小时，过滤取滤液，调节pH＝5～6，加入无水乙醇使其体积终浓度为60～70％，析出结晶，离心，无水乙醇洗涤，即得所述硫酸软骨素。优选的，所述丝素蛋白的制备方法如下：以重量份计，先将1份桑蚕丝进行脱胶、水解处理得到丝素蛋白溶液，然后加入0.003～0.005份弹性蛋白酶，25～30℃反应5～8小时，灭酶，醇沉，即得所述丝素蛋白。进一步优选的，脱胶的具体方法是：将桑蚕丝浸泡于4～6倍重量的质量浓度0.05～0.1％碳酸钠水溶液中，边搅拌边煮沸处理30～40分钟，重复3～4次，捞出后用去离子水洗涤2～3次即可。进一步优选的，水解的具体方法是：将脱胶处理后的桑蚕丝浸泡于3～5倍重量的质量浓度1～1.2％的氯化钾溶液中，在130～140℃和0.5～0.6MPa条件下处理2～3小时。进一步优选的，醇沉的具体方法是：加入反应液体积两倍的无水乙醇，沉淀，离心。优选的，所述银耳水提液的制备方法如下：将洗净的银耳加入去离子水中，加热至沸腾，小火蒸煮5～6小时，滤去不溶物即得。优选的，真空冷冻干燥的工艺条件为：-50～-40℃冷却7～9小时，抽真空至3～5Pa，升温至20～30℃，保持真空度，处理10～12小时。本专利技术还提供了利用上述制备方法得到的一种肉制品无磷保水剂。本专利技术还提供了上述一种肉制品无磷保水剂的使用方法，具体步骤如下：(A)先将新鲜畜禽肉洗净，表面均匀抹一层食盐腌制3～6小时；(B)然后将第一部分无磷保水剂倒入8～10倍重量的水中，配制成水溶液，再将水溶液注射入畜禽肉内，滚揉处理；(C)最后在畜禽肉表面均匀抹第二部分无磷保水剂，腌制，包装，速冻后冷冻保藏即可。优选的，所述畜禽肉选自猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉或鸭肉中的任一种。优选的，食盐、第一部分无磷保水剂、第二部分无磷保水剂的用量分别为新鲜畜禽肉重量的1～2％、2～3％、1～2％。优选的，步骤(B)中，滚揉处理的工艺条件为：在0～4℃和0.06～0.08MPa条件下，15～20转/分钟滚揉处理30～35分钟。优选的，步骤(C)中，腌制的工艺条件为：0～4℃腌制10～12小时。优选的，步骤(C)中，冷冻保藏的温度要求为-18～-20℃。本专利技术具有以下有益效果：本专利技术先将少量分离蛋白加入玉米胚芽油中制成油相，再将硫酸软骨素、唾液酸和较大量的分离蛋白加入银耳水提液中制成水溶液，然后将小部分水溶液缓慢滴加至油相中，最后将中间相缓慢滴加至剩余的水溶液中，真空冷冻干燥得到粉末状的无磷保水剂，可用于肉制品保水保鲜，保持肉制品的原始口感，保持肉的嫩度，具有良好的保水性能。该无磷保水剂在使用时，先将新鲜畜禽肉利用食盐腌制，脱除畜禽肉中的部分水分，然后将第一部分无磷保水剂配制本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种肉制品无磷保水剂的制备方法，其特征在于，以重量份计，包括步骤：/n(1)边搅拌边将10～12份分离蛋白加入18～20份玉米胚芽油中，超声波分散均匀，得到油相；/n(2)再将8～10份硫酸软骨素、3～6份唾液酸以及80～90份分离蛋白加入200～230份银耳水提液中，超声波分散均匀，得到水溶液；/n(3)然后边搅拌边将1/12～1/15重量的步骤(2)所得水溶液缓慢滴加至步骤(1)所得油相中，滴加完毕后继续搅拌至完全混匀，得到中间相；/n(4)最后边搅拌边将中间相缓慢滴加至剩余的水溶液中，滴加完毕后继续搅拌至完全混匀，真空冷冻干燥，即得所述的一种肉制品无磷保水剂；/n其中，所述分离蛋白是以质量比1：0.2～0.3的豌豆和大米为原料，并利用质量比1：0.3～0.4中性蛋白酶、木瓜蛋白酶的混合酶酶解而得，所述硫酸软骨素和丝素蛋白的重均分子量在5kDa以下，所述银耳水提液是将银耳利用10～15倍重量的去离子水提取而得。/n

【技术特征摘要】
1.一种肉制品无磷保水剂的制备方法，其特征在于，以重量份计，包括步骤：
(1)边搅拌边将10～12份分离蛋白加入18～20份玉米胚芽油中，超声波分散均匀，得到油相；
(2)再将8～10份硫酸软骨素、3～6份唾液酸以及80～90份分离蛋白加入200～230份银耳水提液中，超声波分散均匀，得到水溶液；
(3)然后边搅拌边将1/12～1/15重量的步骤(2)所得水溶液缓慢滴加至步骤(1)所得油相中，滴加完毕后继续搅拌至完全混匀，得到中间相；
(4)最后边搅拌边将中间相缓慢滴加至剩余的水溶液中，滴加完毕后继续搅拌至完全混匀，真空冷冻干燥，即得所述的一种肉制品无磷保水剂；
其中，所述分离蛋白是以质量比1：0.2～0.3的豌豆和大米为原料，并利用质量比1：0.3～0.4中性蛋白酶、木瓜蛋白酶的混合酶酶解而得，所述硫酸软骨素和丝素蛋白的重均分子量在5kDa以下，所述银耳水提液是将银耳利用10～15倍重量的去离子水提取而得。


2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述分离蛋白的制备方法如下：先挑选颗粒饱满均匀的豌豆和大米，混合研磨成粒径≤1mm的混合粉；然后将混合粉脱脂处理，得到脱脂混合粉；接着将脱脂混合粉超声波分散于6～8倍重量的水中，固液分离除去纤维组织，再进行离心分离，取含蛋白的上清液；接着向上清液中加入豌豆重量0.003～0.005倍重量的混合酶，45～50℃反应6～8小时，灭酶，利用质量浓度10～12％三氯乙酸溶液将上清液中蛋白沉淀出来，干燥，即得所述分离蛋白。


3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，以重量份计，所述硫酸软骨素的制备方法如下：先将1份大分子量的鲨...

【专利技术属性】
技术研发人员：崔艳兰，
申请(专利权)人：崔艳兰，
类型：发明
国别省市：湖南;43