一种果粮混合蒸馏酒及其生料酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种果粮混合蒸馏酒及其生料酿造方法。先将选择好的谷物原料适当处理，然后在谷物原料中直接加入酒曲、糖化酶和酵母等发酵，在发酵过程中加入所选择的水果原料、酶制剂和酵母，继续发酵至终了，最后经过蒸酒、陈酿、勾兑，得到果粮混合发酵的蒸馏酒。所得成品酒的风味既体现出了中国传统曲酒的风味，又恰到好处地糅合了水果酒的风味；口感醇厚，入口纯正，落口和后味干净。本发明专利技术充分利用了粮食谷物和水果原料，完美结合了传统曲酒、水果酒、现代生料酿酒和酶制剂酿酒方法，既能解决卖果难的难题，又考虑到了粮食供给保障的问题，降低了酿酒的能量消费。更重要的是创新了酒的品种，丰富了广大消费者的餐饮生活。

【技术实现步骤摘要】
一种果粮混合蒸馏酒及其生料酿造方法
本专利技术涉及一种果粮混合蒸馏酒及其生料酿造方法，属于农产品精深加工领域。
技术介绍
人类发展至今，酒已经成为人们生活中不可或缺的消费品。在酒的生产上，已经形成了三类主要的生产方法：一是以粮食为主要原料，通过双边发酵法酿酒（其代表是中国的各类曲酒和黄酒），或者水解糖化后发酵的二段法酿酒（其代表是啤酒、威士忌、伏特加等）；二是以葡萄为代表的以水果为原料酿制的果酒，其典型代表是葡萄酒和葡萄蒸馏酒；三是以酿出的酒为主要原料，浸出各类植物中的有效成分获得的酒（典型代表有中国的药酒和世界上著名的味美思系列酒），或者用酒、各类浸膏、果汁、糖等为原料调和混配而成为具有不同风味的饮用酒（典型的如中国的露酒和国外的鸡尾酒）。这三类方法各具特色，其中第三类方法必须以前面二类方法酿制的酒为基础。蒸馏酒是将原料酿制成酒后，用蒸馏的方法将酒精和水的混合物从酒醪中分离出来，然后经过调整酒度和风味（将不同批次的酒按不同比例混合，又称勾兑或者调酒），再经过陈酿或者熟化或者窖藏而得。一般家庭自己所酿制的酒则不经过上述步骤，蒸馏出来后直接饮用。传统的谷物酿酒要将谷物蒸煮至充分熟透，保证谷物颗粒里的淀粉充分糊化，然后加入酒曲酿制成酒，在国外则是将谷物粉碎并糊化后再在一定温度下将淀粉水解成可发酵性糖，再加酵母酿制成酒。谷物的蒸煮要消耗大量热能，在现代工业化社会，燃料的大量消费导致能源供应紧张，因此，现代有人一直在探讨生料酿酒方法。而传统的水果酿酒则一直采用比较生态的生料酿酒法，在成酒之前，一致避免加热，以免破坏水果的优良风味。直到如今，蒸馏酒依然是单独采用谷物酿制、或者水果酿制，可以几种谷物混合酿制或者几种水果混合酿制，几乎没有谷物和水果混合酿制蒸馏酒的方法传承下来。在中国，以前水果产量低、品种少，且杂交水稻在中国普及之前，谷物尤其是主粮单产量低，土地全部种上粮食也不一定能保证全年人口的口粮供应。如今随着杂交育种以及其它育种方法的运用，肥料供应和种植技术的提高，使得粮食单产大幅度增长，可用于水果种植的土地供应相比以前充足了很多，同时，特种种植技术也迅速发展，使得水果产量大增，导致水果鲜食市场供大于求，大量水果腐烂浪费，而另一方面，粮食的供给保障又需要依赖国际市场。本专利技术专利技术“一种果粮混合蒸馏酒及其生料酿造方法”，正是基于上述的众多因素而产生的基于解决上述问题的一个良好解决方案，既降低了用于酿酒的粮食消费量，又增加了水果的消费量，同时还降低了谷物酿酒的燃料消费，并增加了风味优良的蒸馏酒即新型果粮白酒系列产品。在技术上，结合了中国传统的酒曲酿酒方法和传统的酵母酿造方法，还应用了现代生料酿酒和酶制剂技术，是集成几类酿酒方法而创新出的一种新的酿酒方法。在酒的酒的风味上，既体现出了中国传统曲酒的风味，又恰到好处地糅合了水果酒的风味，是一种混合了白酒和果酒风味的全新的风味。
技术实现思路
本专利技术提供一种以谷物（可以是单一谷物，也可以是几种谷物混合）、水果、酒曲、酶制剂和酵母等为主要原料，酿制获得的果粮混合蒸馏酒，以及此类果粮混合蒸馏酒的生料发酵酿造方法。本专利技术可通过以下技术方案实现：一种果粮混合蒸馏酒及其生料酿造制备的方法，其步骤如下：（1）原材料准备选取无霉变和未生过虫的大米、高粱、玉米、小麦、黍米等谷物的一种、或二种、或多种作为酿酒原料；也可以使用其他含淀粉高的作物如薏米、木薯粉、土豆、豌豆，红薯干等作为原料，但这些原料的单一或混合物质量只能以低于30%（质量分数）的份额，与大米、高粱、玉米、小麦、豌豆、小米等谷物混合后作为酿酒原料；选取无病虫害未腐烂的成熟香蕉、柑、桔、橙、柚等水果作为水果酿酒原料，也可以选用无病虫害未腐烂的成熟苹果、火龙果、桃、梨、枣、百香果（西番莲）等其他所有的水果作为酿酒原料；选取小曲、麦曲、麸曲、中温曲的一种或者二种以上作为原料，也可以使用高温曲或者超高温曲作为原料；选取淀粉酶、糖化酶、果胶酶为原料；选取活性或高活性的酿酒、果酒干酵母或者鲜酵母作为发酵菌种；（2）谷物预处理大米经过精白处理，清洗，加水浸泡2~4h，清洗、沥干；小麦除杂，清洗，加水浸泡2~4h，清洗、沥干；高粱除杂，清洗，脱皮，加水浸泡2~4h，清洗、沥干；玉米除杂，清洗，脱皮脱胚芽，适度粉碎（20~40目），加水浸润加水浸泡2~4h；黍米除杂，脱皮，加水浸泡2~4h，清洗、沥干；；其他谷物除杂，清洗，依物料特性，或加水浸泡（如薏米、豌豆），或适度粉碎后加水浸润（如红薯干），或直接加水浸润（如木薯粉），或适度粉碎后直接进入后面的工序（如土豆）；香蕉清洗，打浆，加SO20.1~0.15g/kg，静置2~6h；柑、桔、橙、柚等经过柑桔磨油机磨油，榨出柑桔汁，在45℃经过真空脱气处理，然后加SO20.1~0.15g/kg，静置2~6h；其他水果依据其特性或者制成汁、或者制成浆，加SO20.06~0.15g/kg，静置2~6h；（3）原料的搭配根据原料的风味以及酿制成酒后的风味精心选择原料的搭配；大米、高粱、玉米、小麦、黍米可以一种或者二种以上以任意比例混合，其他谷物以一种或二种以上以任意比例混合后，再以不多于总谷物混合物质量的30%的比例与大米、高粱、玉米、小麦、黍米的一种或者二种以上的混合物混合，此部分构成谷物混合原料；香蕉、柑、桔、橙、柚等水果的浆泥或者浆汁或者果汁可以与任意谷物混合原料搭配，其所占份额可以是谷物混合物原料质量的50~300%；大米、小麦、黍米、燕麦（大麦）等可以与任意水果搭配酿酒，此时水果的浆泥或者浆汁或者果汁所占份额可以是谷物混合物原料质量的50~300%；百香果可以与任意谷物混合物原料搭配，其所占份额为谷物混合物原料质量的50~200%；其他水果则要注意选择，苹果、猕猴桃、梨、火龙果、鲜枣等不宜与高粱、玉米混合酿酒，原因在于高粱酒香气非常浓郁，尤其是采用高温大曲酿制时更是浓香扑鼻，玉米酒的玉米香气也是非常浓郁且很特别，很容易遮掩掉猕猴桃、梨等水果的风味；酒曲的选择很重要，优先选择小曲、麦曲、麸曲、中温曲用于酿制果粮混合蒸馏酒；高温曲和超高温曲则可以在一些特别的场合下选择使用，例如酿制特别浓郁香味的橙汁高粱酒、木瓜玉米酒等时可以选择高温曲，酿制榴莲玉米酒时可以选择超高温曲；酿酒酵母和果酒酵母的选择依据果粮混合酿制酒的风味特征选择，酒的主体风味为谷物酒风味时选择酿酒酵母，酒的主体风味为果酒时选择果酒酵母；（4）拌曲、加入酵母、发酵将酒曲制成酒曲粉，酒曲用量为15~30g/kg混合谷物原料，淀粉酶用量为10~30u/g混合谷物原料，糖化酶用量为50~80u/g混合谷物原料，酵母用量为活性干酵母1~5g/kg混合谷物原料、或者高活性干酵母0.2~0.6g/kg混合谷物原料；将酒曲粉与淀粉酶、糖化酶、酵母先混合均匀，然后与加入2~3倍洁净清水的谷物或者混合谷物原料充分拌匀，装入发酵容器内，发酵容器本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种果粮酿造蒸馏酒，其特征在于：/n由免蒸煮的谷物和水果混合酿造后蒸馏而得的饮用酒，酒的风味既体现出了中国传统曲酒的风味，又恰到好处地糅合了水果酒的风味；口感醇厚，入口纯正，落口和后味干净。/n

【技术特征摘要】
1.一种果粮酿造蒸馏酒，其特征在于：
由免蒸煮的谷物和水果混合酿造后蒸馏而得的饮用酒，酒的风味既体现出了中国传统曲酒的风味，又恰到好处地糅合了水果酒的风味；口感醇厚，入口纯正，落口和后味干净。


2.基于权利1的一种果粮混合蒸馏酒的生料酿造方法，其特征在于：
（1）原材料准备
选取无霉变和未生过虫的大米、高粱、玉米、小麦、黍米等谷物的一种、或二种、或多种作为酿酒原料；也可以使用其他含淀粉高的作物如薏米、木薯粉、土豆、豌豆，红薯干等作为原料，但这些原料的单一或混合物质量只能以低于30%（质量分数）的份额，与大米、高粱、玉米、小麦、豌豆、小米等谷物混合后作为酿酒原料；
选取无病虫害未腐烂的成熟香蕉、柑、桔、橙、柚等水果作为水果酿酒原料，也可以选用无病虫害未腐烂的成熟苹果、火龙果、桃、梨、枣、百香果（西番莲）等其他所有的水果作为酿酒原料；
选取小曲、麦曲、麸曲、中温曲的一种或者二种以上作为原料，也可以使用高温曲或者超高温曲作为原料；
选取淀粉酶、糖化酶、果胶酶为原料；
选取活性或高活性的酿酒、果酒干酵母或者鲜酵母作为发酵菌种；
（2）谷物预处理
大米经过精白处理，清洗，加水浸泡2~4h，清洗、沥干；
小麦除杂，清洗，加水浸泡2~4h，清洗、沥干；
高粱除杂，清洗，脱皮，加水浸泡2~4h，清洗、沥干；
玉米除杂，清洗，脱皮脱胚芽，适度粉碎（20~40目），加水浸润加水浸泡2~4h；
黍米除杂，脱皮，加水浸泡2~4h，清洗、沥干；；
其他谷物除杂，清洗，依物料特性，或加水浸泡（如薏米、豌豆），或适度粉碎后加水浸润（如红薯干），或直接加水浸润（如木薯粉），或适度粉碎后直接进入后面的工序（如土豆）；
香蕉清洗，打浆，加SO20.1~0.15g/kg，静置2~6h；
柑、桔、橙、柚等经过柑桔磨油机磨油，榨出柑桔汁，在45℃经过真空脱气处理，然后加SO20.1~0.15g/kg，静置2~6h；
其他水果依据其特性或者制成汁、或者制成浆，加SO20.06~0.15g/kg，静置2~6h；
（3）原料的搭配
根据原料的风味以及酿制成酒后的风味精心选择原料的搭配；
大米、高粱、玉米、小麦、黍米可以一种或者二种以上以任意比例混合，其他谷物以一种或二种以上以任意比例混合后，再以不多于总谷物混合物质量的30%的比例与大米、高粱、玉米、小麦、黍米的一种或者二种以上的混合物混合，此部分构成谷物混合原料；
香蕉、柑、桔、橙、柚等水果的浆泥或者浆汁或者果汁可以与任意谷物混合原料搭配，其所占份额可以是谷物混合物原料质量的50~300%；大米、小麦、黍米、燕麦（大麦）等可以与任意水果搭配酿酒，此时水果的浆泥或者浆汁或者果汁所占份额可以是谷物混合物原料质量的50~300%；百香果可以与任意谷物混合物原料搭配，其所占份额为谷物混合物原料质量的50~200%；其他水果则要注意选择，苹果、猕猴桃、梨、火龙果、鲜枣等不宜与高粱、玉...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘忠义，李汀，吴小艳，乐平，黄猛，唐裕芳，
申请(专利权)人：湘潭大学，
类型：发明
国别省市：湖南;43